烹雞小竅門

 2007年01月23日
巧炸酥雞：

　　將切好的雞肉放入佐料先腌一會兒,，再貼上食品保護(hù)膜放進(jìn)冰箱內(nèi)冷凍片刻，然后取出再炸,，這樣炸出的雞肉便酥脆可口,。

　　炸雞別忘去雞眼：

　　炸雞時，雞的眼睛遇高溫會突然爆裂,，滾油濺出容易燙傷人,，故雞下鍋油炸前，應(yīng)先把雞的眼睛挖去,。

　　燉雞如何不破皮：

　　燉全雞時,，外形要保持完整，使雞皮不破裂,，就要先用大針在雞身上扎孔,，入鍋燉煮時要蓋上鍋蓋，由于傳熱和蒸汽壓力均勻,，雞皮就光滑不破,。

　　快速燉雞法：

　　先把肉雞收拾干凈，切成相當(dāng)于紅燒肉塊大小的塊狀，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,，待水分炒干時,，倒入香醋50-100g,，再迅速翻炒,，炒3-5分鐘后，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時,，立即加熱水(熱水要沒過雞塊),，再用旺火燒10分鐘，即可放入醬油,、鹽,、蔥、姜,、豆瓣醬和白糖,，移小火上再燉20分鐘左右，待雞軟爛后,，淋上香油,，就可出鍋了。其味鮮美,，色澤紅潤,，清香不膩。

　　燉老雞易爛法：

　　宰殺老雞前,，先捏開雞嘴灌進(jìn)1湯匙醋,，然后再殺，燉時在鍋中放幾粒山楂或加進(jìn)1-2把黃豆與雞同煮,，就會使老雞爛得快,。

　　啤酒燒雞味美：

　　將嫩雞塊放入鍋中，放鹽,、胡椒粉,、大蒜和醋爆香，當(dāng)湯汁收干時,，加入1杯啤酒,，繼續(xù)將雞燉至稍熟后，加入4匙番茄醬,，4塊洋蔥和土豆,，再以小火煨至土豆熟透、湯汁收干時,，即可起鍋,，這樣燒出的雞塊，味道極為鮮美。

　　巧除凍雞怪味：

　　冷凍的雞有一股怪味,，燒煮前將其用姜汁浸漬3-5分鐘,，不但能除怪味，而且使雞肉的味道更加鮮美,。

　　燉雞除腥味：

　　燉雞前,，先把切好的雞塊放在冷水鍋中燒開，稍等片刻即撈出雞塊,，將鍋中的水全部倒掉,，換新水再放入雞塊，置火上燒,，并加放佐料,，這樣燉出的雞純香無腥味。

明太魚 50克,、白糖 10克,、鮮魚 200克、尖椒 50克,、蔥絲 10克,、蒜末 5克、姜末 1克,、芝麻 1克,、白菜葉 30克、醬油 30克,、植物油 10克,、胡椒面兒0.3克、白糖 5克
【制作過程】
1,、把鮮魚切成3厘米的段條,，把尖椒洗凈備用。
2,、在小鍋里鋪層白菜葉,，上面整齊地擺放鮮魚、尖椒,，然后加入醬油,、白糖、生姜,、1升水燉,。
3、把湯燉到一半,，中間加入植物油繼續(xù)燉,，然后放入胡椒面,、蔥、蒜,，上芝麻盛到盤子里,。
熗黃瓜
【原料】：
黃瓜400克。鹽3克,、菜油40克,、干辣椒5克、花椒2克,、蔥10克,、味精0.5克、芝麻油5克,。
【做法】：

黃瓜洗凈去蒂，切成約4厘米長,、l厘米粗的條,，碼鹽少許，蔥切成馬耳朵形,。
炒鍋置旺火上,，加菜油燒至五成熱（約125℃），放入干辣椒節(jié)炒至呈棕褐色時,，下花椒炒出香味,，再放黃瓜快速炒勻。
加入精鹽,、味精,、蔥炒至斷生，淋芝麻油起鍋即成,。

板栗燒雞
【原料】：
活雌雞或閹雞1只,，約重1500-2000克，菜油（或化豬油）100克,，豆瓣25克,，老姜50克，大蔥10克,，白糖或冰糖25克,，花椒、料酒,、醬油,、精鹽、味精,、八角等適量,。

【做法】：
1.將雞宰殺、拔毛、剖腹去內(nèi)臟洗凈,，把雞頭,、翅膀和腳至脛部切下，然后將雞對剖開,，將雞肉斬成長3厘米,、寬2厘米的長方塊，把雞頭,、翅膀和腳也斬成3厘米的段,。
2.鍋置旺火上，下100克菜油燒熱,，然后將雞塊入熱油鍋中爆炒,，待雞肉變硬時，加入料酒及姜塊,、豆瓣,、花椒，炒至水分漸干,、溢出香味時,，即摻入適量水，放入少量鹽,、醬油和白糖,、八角等。
3.加蓋燜燒至六七成熟時,，再加入板栗同燒15分鐘左右即可,。起鍋時加入蔥段及味精，有少量湯汁為宜,?！?/P>

酸辣蘿卜絲
【原料】：
白蘿卜300克、香菜15克,、辣椒油30克,、香油4克、醬油10克,，醋20克,、白糖15克、味精1克,、姜10克,、青蒜25克、精鹽少許,。

【做法】：
1.將蘿卜洗凈,，去皮,，切成5厘米長、0.3厘米見方的絲,，加入少許精鹽拌勻,，腌5分鐘，擠干水分,；青蒜擇洗干凈,，切成3厘米長的粗絲；姜去皮洗凈,，切成細(xì)絲,；香菜洗凈，切段,。
2.將蘿卜絲,、姜絲、青蒜絲,、香菜放入盆內(nèi),，加入醬油、白糖,、醋、味精,、香油,、辣椒油拌勻，盛入盤內(nèi)即成,?！?/P>

三杯雞
原料】：
嫩子雞一只,醬油、食油,、米酒各一杯,姜塊,蔥,小麻油
【做法】：

①將嫩子雞洗凈剁成5分貝方的塊連同雞臟,、肝全部裝入砂缽內(nèi),同時用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油,、米酒,放入姜塊,、蔥白段少許,不放水；②用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦,。
蓋子不宜多開,約燉半小時至鹵汁收濃即成,。
揀去蔥、姜,加入少量小麻油連缽端上桌即可,。

辣子肉丁
【原料】：
豬瘦肉,、青筍、姜,、蔥,、蒜,、泡紅辣椒、鹽,、味精,、醬油、白糖,、醋,、料酒、濕淀粉,、鮮湯,、熟菜油。
【做法】：

,、豬肉切丁,，加鹽，濕淀粉碼味上漿,。
青筍去皮切丁,，加鹽碼味。
用鹽,、白糖,、醬油、醋,、味精,、料酒、濕淀粉,、鮮湯兌成滋汁,。
2、鍋中放油,，放入肉丁炒散,，放入姜、蔥,、蒜,、泡紅辣椒炒香上色，放入青筍丁炒勻,，烹汁收汁,，起鍋裝盤。

魚香茄餅
【原料】：
鮮嫩茄子500克,。豬肥瘦肉75克,、雞蛋40克。豆粉35克,、川鹽3克,、泡辣椒10克,、醬油10克、白糖15克,、醋5克,、味精衛(wèi)克、鮮湯50克,、菜油500克,、姜、蒜末各10克,、蔥10克,、香油10克。
【做法】：

雞蛋與干豆粉調(diào)成蛋糊,。
豬肉剁細(xì),，入碗加川鹽、水豆粉,、少量清水拌勻成肉餡,。
泡辣椒去籽剁細(xì)。
茄子去外皮,，切成連夾片（兩刀一斷,，每片厚約3毫米），將肉餡逐一填入前片中,。
鹽,、醬油、白糖,、醋、味精,、水豆粉入碗,，加少量鮮湯兌成魚香味芡汁待用。
炒鍋置旺火上,，放菜油燒熱（約“150℃）,，將夾好餡的前餅，入蛋糊中粘裹均勻后,，放入油鍋炸至進(jìn)皮撈起,。
待油溫升高，再下前餅炸至呈金黃色時撈出,。
另取炒鍋置火上,，下菜油燒熱（約80℃）。
下姜,、蒜末,、泡辣椒炒香至油呈紅色時,，烹入芡汁、蔥花,，待收汁淋入香油,，起鍋澆在前餅上即成。

釀青椒
【原料】：
青椒（１５只）,、豬肉（２５０克）,、地栗（４０克）、開洋末,、火腿（或雞肉）（１２.５克）,、雞蛋（１只）、菱粉,、味精,、精鹽、醬油,、蔥姜末,、胡椒粉、黃酒,、白糖,、雞湯
【做法】：

一、將青椒挖去心子,，在青椒內(nèi)部涂一層干菱粉（使青椒不易裂開）,，再將豬肉、火腿搗成肉泥,，同雞蛋,、濕菱粉、地栗（去皮切成末）,、開洋末,、蔥姜末及鹽、胡椒粉,、黃酒,、味精調(diào)拌，塞在青椒內(nèi),，放入豬油鍋煎熟,，再加些雞湯上籠蒸。
二,、蒸好后,，將湯倒入另一碗，加醬油,鹽,糖和干菱粉收一下,澆在青椒上即好.

口袋豆腐
【原料】：
豆腐750克。冬筍50克,、菜心50克,。食用堿10克、熟菜油500克,、肉湯500克,、奶湯500克、胡椒粉2克,、料酒10克,、川鹽3克、味精1克
【做法】：

將豆腐去皮,，切成6厘米長,、2厘米見方的條，共30條,。
冬筍切成骨牌片,。
菜心洗凈。
用炒鍋兩口,，分置于兩個火爐上,，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸,。
另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃）,，將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出,，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘,，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后,，用清水再漂,。
將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，并用肉湯汆2次,。
將奶湯入鍋中燒沸,，加冬筍、胡椒粉,、料酒、川鹽燒沸后,，下豆腐條,、菜心、味精,，起鍋盛入湯碗即成

香酥山藥
【原料】：
山藥500克,。白糖125克、豆粉100克,、菜油750克,、醋30克,、味精1克。
【做法】：

將鮮山藥洗凈,，上籠蒸熟后取出去皮,，切成3厘米長的段，再一剖兩片,，用刀拍扁,。
鍋燒熱后倒入菜油，待油燒至七成熱（約175℃）時,，投入山藥,，炸至發(fā)黃時撈出。
另燒熱鍋放入炸好的山藥,，加入糖和兩勺水,，用炆火燒3－5分鐘后即用武火，加醋,、味精,，用水豆粉勾芡，淋上熟油起鍋裝盤即成

栗子白菜
【原料】：
白菜芯900克,，栗子500克,。調(diào)料大油800克(實(shí)耗約50克)，雞油60克,，鹽,、味精各7克，料酒25克,，雞湯15克,，濕淀粉10克。
【做法】：

將大白菜芯削去邦皮,、抽筋順切成條,，清洗干凈，用開氽透后撈出沖涼,，修成長短一致的條并理順,，整齊地放在子內(nèi)，撒上3克鹽,，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內(nèi)皮,，稍微炒一下?lián)瞥鰜矸旁谕肜铮有蠈险魻€,。
(2)將炒勺燒熱注雞油45克,，把白菜稍炒將幾上即加入雞湯、料酒、鹽,、栗子(去汁)用小火燒一下,，將白菜整齊地擺入盤內(nèi)，再把汁調(diào)好味,，加上味精用濕淀粉勾成稀芡澆在白菜上,，淋上雞油即成。

荷包豆腐
【原料】：
主料南豆腐2塊,，菠菜芯50克,，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克,。調(diào)料大油10克,，雞油20克，鹽5克,，味清5克,，胡椒粉1克，料酒20克,，濕淀粉30克,，雞湯200克
【做法】：

(1)將豆腐表面粗皮去掉，過細(xì)籮成泥,。
火腿剁成細(xì)末,。
菠菜芯洗凈。
(2)取蛋清,、5克鹽,、3克味精、胡椒粉,，10克料酒,、20克濕淀粉與豆腐泥對一起攪勻。
(3)用小勺,，抹上大油把豆腐泥擠成丸子,，然后用手按平，上面撒上火腿末,，上屜蒸5分鐘,，取出用湯漂上。
(4)將雞湯燒開加入菠菜芯,，稍煮后即加入豆腐丸子,，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成,。

豆鼓魚
【原料】：
鮮魚肉450克。潼川豆鼓50克。素油500克,、蔥15克,、蒜15克、料酒10克,，鹽5克,、醬油10克、鮮湯50克,、胡椒2克
【做法】：

鮮魚肉洗凈,。
切成長5厘米、寬1.2厘米的條形,，用姜片,、蔥節(jié)、鹽,、料酒,、胡椒粉拌勻腌漬碼味。
豆鼓剁細(xì)粒,，蔥切成長約3厘米的節(jié),，蒜切成圓片。
鍋置火上,，下素油燒至約200℃,，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起,，倒去鍋內(nèi)油,，另放少量干凈素油燒熱，下豆鼓炒干水分,，下蔥節(jié),、蒜片稍炒，倒入魚條,；加料酒,、鹽、醬油,、鮮湯,、胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至汁濃將干時,，加入香油,，起鍋裝盤晾涼。
食用時,，將魚條擺在盤內(nèi),，去掉蔥,、蒜，原汁淋在魚上即成,。

魚香荷包蛋
【原料】：
雞蛋500克,大油50克,，凈蔥、濕淀粉各15克,，凈姜5克,，蒜瓣5克，泡辣椒10克,，醬油35克,，白糖20克，料酒25克,，
【做法】：

(1)用上述調(diào)料(除泡辣椒和油)對成汁,。
蔥切蔥花。
姜,、蒜均切末,。
辣椒剁碎。
(2)將炒勺燒熱注油,，待油熱后將雞蛋分次打入,，兩面煎成黃色，取出放入盤中,。
勺內(nèi)留底油少許,，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁,，汁開時把明油澆在雞蛋上即成

魚香肉片
【原料】：
瘦豬肉400克,，凈青菜50克，木耳3克,，混合油75克,，醬油20克，白糖,、料酒,、蔥、泡辣椒各13克,，醋2克,，蒜姜各8克
【做法】：

(1)肉切成薄片(寬2.5厘注、長3.5厘米)青菜帶葉切成3厘米長的段,，莖切片,。
木耳用水發(fā)透洗凈，蔥,、姜,、蒜切成末,，將泡辣椒剁碎。
將肉片用少量醬油,、料酒,、鹽拌勻加濕淀粉漿好再拌些油。
(2)用醬油,、料酒、味精,、糖蒜,、蔥、姜,、醋,、濕淀粉、湯對成汁,。
(3)把炒勺燒熱注油,，油熱后下肉片，邊下邊用手勺推動,，使肉片散開,，再投入辣椒，炒出味以后下木耳,，青菜翻炒幾下,，然后倒上對好的汁，汁開后翻幾下即成