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白斬雞 原料： 土雞,、蔥,、沙姜、生抽 做法： 燒沸一鍋水,，把整只雞放入,，熄火；蓋好蓋,，燜著十分鐘,，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后,，點著調(diào)料吃,。 特點： 保持了雞肉的鮮美、原汁原味 干炸雞 材料： 雞,、鹽,、料酒、味精,、蔥姜絲,、蛋、團粉,、水,、油、花椒鹽 做法： 將雞摘洗干凈,，切小方塊,，加鹽、料酒,、味精,、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋,、團粉和水合成的糊,，過油炸黃，涼后再炸一次至熟,，吃時蘸花椒鹽 沸油雞 材料： 雞,、鹽、料酒,、醬油,、水、油,、花椒鹽 做法： 將雞摘洗干凈,，去骨，抹上鹽、料酒,、醬油,，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上,，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽,。 鍋燒雞 材料： 雞,、肉湯、蔥段,、姜塊,、蒜片、鹽,、料酒,、醬油、白糖,、花椒,、大料、蛋清,、團粉,、油、花椒面 做法： 將雞摘洗干凈,，放鍋內(nèi)添肉湯,，加段、姜塊,、蒜片,、鹽、料酒,、醬油,、白糖、花椒,、大料,，煮熟去骨，再掛由蛋清團粉合成的糊,，過油炸黃,，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成,。 香酥雞 材料： 雞,、料酒、鹽,、花椒,、蔥姜絲,、團粉、油,、花椒鹽 做法： 將雞摘洗干凈,，抹上料酒，搓上鹽,，撒上花椒,，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料,，再去掉蔥姜絲,、花椒，抹上醬油,，掛上團粉過油炸酥成金黃色,，切成小塊盛盤內(nèi)。 香菇雞 材料： 雞,、香菇,、油、鹽,、醬油,、料酒、白糖,、肉湯,、蔥段、姜塊,、蒜片,、花椒、大料,、味精,、香油 做法： 將雞摘洗干凈，剁塊,，香菇泡開去根,，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱,，加雞塊炒至變色,，加香菇、鹽,、醬油,、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯,、蔥段,、姜塊、蒜片,、花椒,、大料，燉熟后加味精,，淋上香油即成,。 蔥油雞 材料： 雞、水,、料酒、鹽,、大料,、桂皮、五香面,、蔥姜絲,、味精、油 做法： 將雞摘洗干凈放鍋內(nèi),，添水,，加料酒、鹽,、大料,、桂皮、五香面,，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi),，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲,、味精,、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成,。 云南－－氣鍋雞 原料： 肥雞一只2000克 胡椒粉3克 姜,、蔥各30克 制法： 雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水,、放蔥段,、姜片、約蒸4-5小時,，至雞肉蒸爛,。 撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可,。 福建－－香露全雞 原料： 肥嫩母雞1只 水發(fā)香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒 制法： 1,、將雞治凈，從背部剖開,，再橫切3刀,，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片,、香菇,，加入調(diào)料、雞湯,。 2,、缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯,，加蓋封嚴(yán),，蒸2小時后取出缽內(nèi)小杯即成。 廣東－－千島汁雞球 原料： 雞腿肉450克,、芥菜心11條,、千島汁10克、蒜茸2克,、雞粉5克,、胡椒粉1克、鹽5克 香油1克 制法： 1,、雞腿肉切片,；加鹽 、味精,、生粉,、食粉 、水腌20分鐘,；在4成熱油中滑熟成球 ,； 2、鍋留底油,，放少許蒜茸和千島汁,，然后把雞球放入，再加湯,、鹽,、雞粉、 香油 ,、 胡椒粉均,，勾芡點明油鍋,，放在盤中 ; 3、芥菜心焯水后 ,，放鍋中留少許底油 ,，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可,。 四川－－棒棒雞 原料 ： 嫰雞一只 蔥絲白10克 制法 1,、雞治凈用繩捆住翅、腿,； 2,、肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼,； 3,、取脯肉、腿肉,，用木棒輕輕拍松,，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍,，澆上調(diào)料即成。 鴛鴦雞 原料： 仔母雞1只（約700克）,，仔公雞1只（約700克）,，豬肉餡200克，薏米150克,，茭白4片,，青菜心4棵，香菇4片,，熟火腿4片,，楂糕3片，常用調(diào)料適量,。 制法： （１）兩只雞整雞出骨后,，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁,，抹在內(nèi)壁,，隨即翻皮朝外，整形后稍浸,。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進,，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀,，待用,。 （２）把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中,，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中,，用竹簽封口,。兩只雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋,。另把母雞抹凈水分,，抹上飴糖著色，過油,，呈桔紅色撈出,，裝入容器中，加入原湯,、醬油,，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中,，放入原湯與精鹽,，入籠蒸至酥爛。 （３）將紅白兩雞的原湯潷下,，雞并排于大平盤中,，抽掉竹簽，整好形,，再把茭白,、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟,，與火腿片分?jǐn)[,，襯在雞的身上。 （４）分別將白,、紅原湯入鍋,，勾薄芡，澆在紅白雞上即可,。 特點： 形似鴛鴦,，雙色雙味，滋香味醇,。 鄉(xiāng)巴佬草雞 原料： 草雞1只（約1500克）,，生姜60克，蔥150克,，陳酒100克,，桂皮50克，陳皮,、丁香30克,，肉桂30克,，蔻仁20克，山奈10克,，茴香30克,，山椒15克，小茴香10克,，良姜20克,，干辣椒適量。 制法： （1）草雞宰殺,、煺毛,、去內(nèi)臟、斬去腳爪,、嘴殼洗凈,。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時,，下油鍋炸至金黃色撈出,； （2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁,；八角,、桂皮、丁香,、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包,，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出； （3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸,，改用文火燜1小時,，撈出,。等老鹵湯冷卻后,，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。 特點： 色澤紅亮,，酥香無渣,，麻辣味厚，芳香濃郁,。 干烤雞塊 原料： 帶骨雞塊400克,，冬筍50克，鮮蘑25克,，植物50克,，麻油、白糖,、醬油,、味精,、淀粉、黃酒,、香醋,、肉桂、蔥,、姜,、精鹽適量。 制法： 1.白條雞整理好,，除凈內(nèi)臟,，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊,，用少醬油,、黃酒拌勻煨制。 2.炒鍋放寬油,，燒至六成熱時,，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺. 3.鍋內(nèi)留底油,，放蔥,、姜、黃酒,、白糖,、香醋、醬油,、精鹽,、肉桂、 雞塊,，加湯并下冬筍,、鮮蘑。放旺火慢煨收湯,，見湯汁濃稠,，移大火勾芡加明 油出鍋。 要點： 要把握好火候,，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長,。 宮保雞丁 原料： 嫩雞脯150克，花生米50克,，雞慢1只,，干淀粉6克，蔥段,、辣油,、白 糖,醬油,、濕淀粉、味精,、精鹽,、黃酒、干辣椒,、香醋適量,。 制法： 1. 雞脯肉除筋，開花刀,，切成塊形小丁,，加雞蛋白、干淀粉,、精鹽 調(diào)拌均勻,，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干,。 2. 將干辣椒切成小丁形,，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好,，可增加香味）煎,，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鐘,。 將蔥段,、黃酒、醬油,、糖,、醋、濕淀粉調(diào)和,，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下,，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可,。 要點： 炒時火要旺一些 貴妃雞 原料： 上半節(jié)雞翅膀150克,，冬筍片,、冬菇片60克,，冰糖30克，水淀粉5克,， 葡萄酒6克,，醬油、黃酒,、蔥花,、白糖,、姜、味精,、精鹽適量,，雞湯200克。 制法： 1. 先將雞膀用滾水漂去腥味,，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后,，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒,、味精,、蔥、姜,、醬油,、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）,。 2. 取出蔥姜,，放入葡萄酒、糖及冬菇,、冬筍片,，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可,。 咖喱雞塊 原料： 肥嫩雞肉500克,，土豆150克，黃酒,、精鹽,、咖喱油、味精,、濕淀粉,、豬油適量。 制法： 1.將雞斬成3厘米大小的四方塊,。土豆切塊,，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上,，撈出待用,。 2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯,、雞塊,、酒、燒至起沫。把沫撈掉,，使雞清白,，加入鹽、味精,，在旺火上燒滾,，改用水火蓋鍋燜25分鐘， 燜至雞肉與骨稍有脫開,，放入咖喱油,、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡,，推翻幾下,，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克,，推拌后再放入豬油10克,，略拌裝盤即可。 要點： 淀粉要淋得少一些,，要掌握好火候,。 酒醉雞 原料： 活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克,、姜片15克,、黃酒1000克、精鹽和味精各少許,。 制法： 將嫩雞宰殺后,，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用,。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi),，放火上燒沸后，放入嫩雞,，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火,，保持湯微沸，約燒15分鐘左右,，撇去浮沫,，再繼續(xù)燒至雞熟透時撈出，等稍涼后,，切成大塊,，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi),，倒入黃酒,，蓋上蓋子,，放入冰 箱的底層,，約2天后即可撈出,，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。 要點： 雞不宜煮得太老,，而失其鮮嫩,。 辣子雞丁 原料： 嫩雞肉150克，干淀粉6克,，泡辣椒6克,，醬油、白糖,、精鹽,、蔥花、姜濕淀粉,、黃酒,、香醋、味精適量,，雞蛋1只,，荸薺丁（或核桃,、萵筍）,。 制法： 1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清,、干淀粉,、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后,，放入泡辣椒,、蔥、姜等同炒,。 2. 將糖,、黃酒、醬油和濕淀粉,、醋等調(diào)和,，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。 要點： 炒時要掌握好火候,，火要略大一些,。 |
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