一、 選料精細(xì),、合理的加工

  選料精細(xì),，合理的加工是中國菜肴特點之一。烹飪之前,，首先要選購新鮮衛(wèi)生,、無病毒的原料。只有這樣的烹飪原料才富有營養(yǎng),，利于人體的消化吸收,。凡污染和變質(zhì)以及有問題的畜禽類營養(yǎng)素都有一定的損失，是不符合食品衛(wèi)生要求,，應(yīng)嚴(yán)格選料,。

  烹飪原料的合理加工，應(yīng)堅持先洗后切的原則,，切后的原料不要放在水中浸泡,，經(jīng)加工處理的塊要盡可能切的大些，以減少原料中的氧化反應(yīng),，保護(hù)原料中營養(yǎng)VC,、VA的損失。對新鮮原料進(jìn)行初步加工采用沸水燙料時,，應(yīng)根據(jù)烹飪的要求而定,。鮮菜盡量不燙而應(yīng)直接烹飪，因為高溫會破壞較多的維生素C,、B1,、B2，但有時為了除去原料的異味,，增加香味或調(diào)整各種原料的烹調(diào)成熟時間,，若非燙不可的原料，也是整棵或整塊的燙，操作一定大火水沸,，加熱時間要短,，操作速度要快，原料應(yīng)分幾次下鍋,，使水溫降得不致過低,，由于火旺水溫很快又達(dá)沸點，原料在沸水中翻轉(zhuǎn)幾下即可撈出,。這樣不僅能減輕原料色澤的變化,，同時還可減少微生素的損失。比如新鮮的菠菜,，除含有草酸成分外,，還有大量的葉綠素，經(jīng)過合理加工沸水燙制后,，由綠色變?yōu)楸叹G色,，這是大多數(shù)蔬菜的新鮮色澤標(biāo)志，同時給人一種清新美感,。菠菜在烹飪過程中如果蓋上鍋蓋,，菠菜中含有草酸不能很好的發(fā)揮出來，就會溶解在菜湯中,，致使葉綠素發(fā)生生化反應(yīng),，結(jié)果菠菜變黃，敞開鍋蓋可減輕葉綠素變黃,，從而保持碧綠素,。只要縮短烹飪時間，也可以在不同程度上保持菠菜的碧綠素,，蔬菜經(jīng)沸水燙后,，雖然有少部分維生素的損失，但除去的約60%草酸,，所以合理的加工才能保護(hù)營養(yǎng)素的存在,。

  二、 合理搭配

 烹飪中科學(xué)合理的搭配菜肴是關(guān)鍵,。原料合理配料會使菜肴所含營養(yǎng)素比例相對平衡,，符合色、香,、味,、形完美要求,。一般菜肴的質(zhì)量要求把經(jīng)過加工處理的幾種主料和配料進(jìn)行合理科學(xué)的搭配,，使之成為一個菜或一席菜，根據(jù)多品種多樣化的合理搭配達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用。

  1,、 菜肴營養(yǎng)和質(zhì)地的搭配,。

  保護(hù)菜肴的營養(yǎng)價值，使食用者獲得更為全面的營養(yǎng),，是合理配菜的主要目的之一,。因此配菜時不僅要配質(zhì)地，軟配軟,、脆配脆,、韌配韌、嫩配嫩等,，更重要的是營養(yǎng)搭配,。首先要注意營養(yǎng)平衡；其次要注意營養(yǎng)之間的相互關(guān)系,，充分發(fā)揮不同食物的營養(yǎng)特點,，多種食物相配，葷素搭配,，使一份菜或一席菜中的營養(yǎng)成分更為全面,，提高菜肴的營養(yǎng)價值。例如“肉絲炒綠豆芽”一菜,，豬肉含蛋白質(zhì),、脂肪是綠豆芽的十余倍，而綠豆芽則含有豐富的豬肉所缺少的維生素C和其它維生素,，二者搭配使菜肴的營養(yǎng)質(zhì)量得以互補(bǔ),，提高了菜肴的營養(yǎng)價值。

  2,、 菜肴數(shù)量搭配,。

  一份菜肴的量，按一定比例配置的各種原料的總量,，也就是一份菜肴的單位定額,。每一份菜肴都有一定數(shù)量的定額。它通常用各種不同規(guī)格盛器的容量來衡量確定,。配菜時,，首先取出適應(yīng)某一菜肴所要求定額的盛器，然后將組成此菜所需的主配料搭配,，必須突出主料,，配料只起陪襯、烘托和補(bǔ)充的營養(yǎng)作用,。所以,，主料應(yīng)選用含營養(yǎng)豐富的動物性原料，而且主輔料的比例要恰當(dāng)，一般為4：3或3：2,，應(yīng)選用多種原料配菜,。

  3、 菜肴色澤搭配,。

  菜肴的色澤搭配大體上歸納為兩類：一是順色搭配,，二是異色搭配。這都是把菜肴的主配料的色澤搭配協(xié)調(diào),，使其美觀大方,。要用配料襯托主料，突出主料,，使烹制出的菜肴具備一定的美感,，促進(jìn)食欲，刺激消化腺的分泌,，提高食物的消化吸收率,，從而提高食物的營養(yǎng)價值。比如“滑炒肉絲”一菜,，主料與配料均為白色,，給人以清香淡雅之感，食之利口而不膩,，這是順色搭配,。異色搭配，比如“爆炒雞丁”一菜多以青豆,、筍丁,、胡蘿丁、黃瓜丁為配料,，色澤各異,，一起烹飪使菜肴色澤協(xié)調(diào)、鮮香脆嫩,。色澤的搭配大大的提高了菜肴的各種營養(yǎng)素,。

  4、 肴味的搭配,。

  菜肴味的搭配并不是單一的,，而是由不同的主配料以及調(diào)味品來確定其味，搭配后的味大體分為濃淡相配,、淡淡相配和異香味相配,，豐富菜肴營養(yǎng)素。

  5,、 菜肴形的搭配,。

  菜肴形的搭配有同形搭配和異形搭配兩種,。同形搭配，要求原料形態(tài),，大小一致，要丁配丁,，片配片,，絲配絲，條配條,，塊配塊,。異形搭配就是主料形狀不同，大小不一,。但不論是哪種形狀,，輔料都應(yīng)當(dāng)小于主料，襯托主料,，達(dá)到外觀更美觀,。

  三、 合理烹飪中的調(diào)味

烹飪方法的選擇應(yīng)根據(jù)菜肴的要求和原料的特點,，一般蔬菜與水同煮20分鐘,，維生素C的破壞30%左右。煮菜時若加點堿,，維生素B,、C將被損壞。要減少營養(yǎng)素在烹飪中的損失,，旺火急炒的烹飪方法相對營養(yǎng)素?fù)p失最少,，炒菜時應(yīng)注意不宜過早加放鹽，因為過早加鹽由于滲透壓增大會使原料中的水份和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶化,，而遭受氧化破壞或流失,，加放食醋也是烹飪中抑制營養(yǎng)過多流失的方法之一。蔬菜中所含的維生素性質(zhì)比較活潑,，多數(shù)維生素具有堿性或酸性,，如果在堿性條件下?lián)p失率比較大，而在酸性條件下比較穩(wěn)定,。此外酸性具有溶解鈣等無機(jī)鹽的作用,，對人體鈣的吸收具有促進(jìn)作用。由此可見,，在不影響菜肴口味的前提下,，加入食醋還能去腥解膩，增加鮮味和香味,，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失,，還可使烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收,。

  四、 掛糊,、上漿,、勾芡保護(hù)

  掛糊、上漿,、勾芡是菜肴制作中的主要組成部分,，原料經(jīng)過油也是影響菜肴營養(yǎng)素的重要因素，如果原料掛糊上漿過油大多數(shù)使用旺油,，并且長時間炸制,，使原料便于成熟上色，如果主料不掛糊上漿進(jìn)行溫油接觸,，那么主料就會失去本身的營養(yǎng)成分以及成品色澤,。所以烹飪原料經(jīng)過不同改刀成型后，用淀粉或雞蛋上漿,、掛糊,，烹飪時糊漿就在原料的表面形成一層保護(hù)外殼，這樣原料不直接與溫油接觸可阻止原料中的水分和其他營養(yǎng)素大量外溢,，保護(hù)了營養(yǎng)素不被更多氧化,，原料受糊漿層的保護(hù)間接傳熱，不會因直接的高溫使蛋白質(zhì)變性過深,，又可使維生素少受高溫分解破壞,，這樣烹制出的菜肴不僅色澤好，味美鮮嫩,，營養(yǎng)保存多,，而且消化吸收率也較高。

  勾芡是根據(jù)烹飪方法不同而確定,。勾芡不僅使湯汁濃稠或菜肴融和味美可口,，并且也能保護(hù)營養(yǎng)素的作用，這主要是因為芡汁中的谷胱甘肽含有硫基,，具有強(qiáng)還原性,，可保護(hù)維生素C還原狀態(tài)，以減少維生素C的氧化破壞,，保存較多營養(yǎng)素,。

  五、 現(xiàn)吃現(xiàn)烹,、現(xiàn)烹現(xiàn)切,、烹后即食

  中國菜肴的制作應(yīng)遵循切配好的原料要馬上烹調(diào)，烹飪好的菜肴要立即食用,，這樣可盡量減少營養(yǎng)素在烹飪食用中的氧化流失,，熱菜熱吃,，不僅色、香,、味,、形具佳，而且符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求,。如果烹后緩食或慢食,，盡管吃時不再受熱，但菜肴內(nèi)的熱量仍在氧化作用進(jìn)行,，水溶性維生素仍在不斷溶解,，如果剩余過多就需要重新加熱,，則營養(yǎng)素?fù)p失更為嚴(yán)重,，所以烹飪與食用的協(xié)調(diào)也是保護(hù)營養(yǎng)素減少損失措施。

  六,、 正確地選擇炊具,，擇器而烹

  目前，還有一個平時較容易忽視的問題,，也會對營養(yǎng)素的流失產(chǎn)生影響,，這就是器具的選擇。一般鐵制和鋁制的都適應(yīng)做烹飪器具,，其中以鋁制最理想,，銅制及某些金屬對維生素C具有較強(qiáng)烈的破壞作用，用鍍錫鐵鍋或鋁鍋能保存較多的維生素,。

  除了加工和烹飪等環(huán)節(jié)中營養(yǎng)有流失外,，貯藏中的流失也是一大方面。人們使用鹽腌的方法貯藏蔬菜,，即可達(dá)到貯藏目的,，又可增加獨特的風(fēng)味。但以營養(yǎng)的角度分析,，就顯示出某些弊端,，在腌的過程中，由于鹽的滲透作用,，破壞了蔬菜組織內(nèi)部原有的平衡,，使水分與天然汁液被析出，產(chǎn)生亞銷酸鹽,，在它的作用下,，維生素B、維生素C等大量流失,，總之鹽腌法對蔬菜中營養(yǎng)素的保護(hù)具有破壞作用,。所以在今后的烹飪中應(yīng)注意鹽腌時間應(yīng)盡量的短些,，減少原料中的營養(yǎng)損失，以保護(hù)更多營養(yǎng)素的存在,。

  總之,，無論在選料、加工,、糊漿,、調(diào)味、芡汁等,，營養(yǎng)素的流失現(xiàn)象時有發(fā)生,，幾乎不能完全避免，只是流失的程度多少而已,，針對營養(yǎng)素的流失保護(hù)方面,，只要采用一些有效可行的保護(hù)措施，就可對營養(yǎng)素進(jìn)行最高限度的保護(hù),。