摘要：本文針對以市場為導向的養(yǎng)豬生產(chǎn)形勢，粗淺地分析商品豬胴體價值構(gòu)成,、肉質(zhì)改善技術(shù)和相關(guān)豬肉產(chǎn)品特征,，并對“豬肉市場鏈”中流通環(huán)節(jié)存在的問題提出了筆者的看法。

    我國是一個養(yǎng)豬生產(chǎn)和消費大國,，以占世界總?cè)丝诖蠹s22％的人民群眾支撐著占世界總量1／2的豬肉生產(chǎn)和消費體系,。改革開放以來，沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)率先采用西方高效率的集約化方式和外種豬配套(杜x長x大),，這種規(guī)模效益型的養(yǎng)豬模式迅速向全國推廣,。在市場“優(yōu)勝劣汰”機制作用下，效率低下的本地豬種和培育品種大幅度被淘汰,，根本原因在于引進品種的瘦肉產(chǎn)量高,、生長速度快和飼料利用率高。然而,，在僅憑視覺評估結(jié)果(體型豐滿與否)進行交易定價的情況下,，市場上片面地追求瘦肉率和體型特征，導致了“瘦肉精”違法使用屢禁不止,、定點屠宰時應激(注1)加大,、育種和生產(chǎn)場傾向性地利用氟烷基因(注2)，最終造成消費者產(chǎn)生了“現(xiàn)在的豬肉不好吃”的印象和PSE(注3)劣質(zhì)肉(市場上稱“白肌肉”、“趟水肉”)發(fā)生比例升高,。

    隨著社會和經(jīng)濟的不斷向前發(fā)展,，要繼續(xù)保持養(yǎng)豬業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要地位，必須滿足兩個條件：其一,，豬肉生產(chǎn)者要高效地,、規(guī)模化生產(chǎn)豬肉,，這就要求商品豬具有市場競爭力的生長速度,、飼料利用率、屠宰率,、瘦肉率性能和合格的胴體品質(zhì),；其二，胴體質(zhì)量符合消費者基本要求,，如放心,、安全、健康,、營養(yǎng),，甚至風味。所以,，從商品豬價值構(gòu)成的角度,，去解析和思考豬肉市場需求的變化，具有極大的經(jīng)濟價值和現(xiàn)實意義,。

    一,、商品豬的胴體價值構(gòu)成

    對胴體價值，不同的時代有不同的認識,。20世紀80年代以前,，胴體價值是單指上市體重，一般認為豬胴體背膘越厚,，花板油越多，上市體重越大越好,。所以教科書上說“豬的全身都是寶”,。這過于偏重了豬的社會價值。但在改革開放以后,，對胴體價值的認識是指有效瘦肉含量和瘦肉增重效率,。因為人民生活水平迅速提高，對豬肉的需求從數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型,，“肥肉----膽固醇----心血管病”的連鎖學說和“不但要吃飽而且要吃好”的共識造成肥肉普遍不受歡迎,，瘦肉急驟走俏。這種消費觀念的改變，促使養(yǎng)豬業(yè)由飼養(yǎng)脂用或肉脂兼用型豬種急劇地向鮮用瘦肉型豬種轉(zhuǎn)變,。所以從市場經(jīng)濟價值角度來說,，決定商品豬銷售價格的主要部分是其胴體價值，也就是一頭豬的有效瘦肉含量,；決定商品豬飼養(yǎng)價值的主要部分是瘦肉增重效率,。

    有效瘦肉含量由胴體重、瘦肉率,、肉質(zhì)合格率共3個因子所決定,；胴體重=宰前活重x屠宰率，瘦肉含量=胴體重x瘦肉率,，有效瘦肉含量=瘦肉含量x肉質(zhì)合格率,。瘦肉增重效率由生長速度和飼料轉(zhuǎn)化率這2個因子決定；生長速度=(宰前活重-飼養(yǎng)始重)／飼養(yǎng)日齡,，飼料轉(zhuǎn)化率=活體總增重／飼料消耗總量,。瘦肉型豬比本地豬有更好的胴體價值與飼養(yǎng)價值(見表1)。

    表1   瘦肉型豬與本地豬種的胴體價值和飼養(yǎng)價值粗略比較

    根據(jù)表1的保守估計,，本地豬種的有效瘦肉含量至少比瘦肉型豬少13公斤,，損失約90元；按上表胴體重,、屠宰率為74％計算,，本地豬種比瘦肉型豬多耗料329．33-283．78=45．55(公斤)，飼料費損失81元,，共計損失171元,，還不計生長速度導致固定資產(chǎn)利用效率低的損失。因此,，如果要讓本地豬的優(yōu)秀肉質(zhì)特性獲得額外的收益去彌補此損失,，每公斤瘦肉銷售價格需要比瘦肉型豬高出171／31．20=5．48(元)，當前市場上僅高出1--2元的幅度是遠遠不夠的,。瘦肉型豬風行全國的根本原因在于瘦肉增長效率高,，其遺傳力中等偏上，容易通過遺傳育種理論和方法選育提高,。

    表1同時也說明,，在未來5--10年內(nèi)，商品豬生產(chǎn)有兩個可行的市場定位：(1)以生產(chǎn)效率,、無劣質(zhì)肉的合格胴體為標志的瘦肉型商品豬,，其特點為放心、安全,、健康,、高效率,；(2)以優(yōu)質(zhì)(如嫩度、肌內(nèi)脂肪含量和風味等肉質(zhì)特性)并能兼顧生產(chǎn)效率為標志的新型商品豬,。因此,，降低瘦肉型豬劣質(zhì)肉發(fā)生比例和提高本地豬的市場經(jīng)濟價值是當前亟待妥善解決的2個重要問題。

    二,、瘦肉型商品豬的肉質(zhì)改善技術(shù)

    宮崎元(1980)把肉質(zhì)定義為：在肌肉的各種理化特性中,，作為食肉品質(zhì)在與消費和流通上有密切關(guān)系的品質(zhì)特性，如肉色,、系水力等,。度量品質(zhì)的指標主要有：肉色、滴水損失,、系水力,、pH、肌肉嫩度,、肌肉脂肪等,。

    自從20世紀70年代以來，由于人們的營養(yǎng)觀念和膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,，對瘦肉的需求量增加,，各國的種豬選育方案均致力于提高豬的產(chǎn)肉性能而忽視了肉質(zhì)變差的內(nèi)在機理，加之高密度的飼養(yǎng)管理,，導致在提高瘦肉率的同時,，伴隨著肉質(zhì)變劣的發(fā)生，造成巨大的經(jīng)濟損失,。據(jù)報道,，美國僅肌肉系水力下降一項每年約損失1萬噸肉，英國劣質(zhì)肉的損失約占全部屠宰豬瘦肉價值的2．2％,。隨著社會主義市場經(jīng)濟運作機制日益成熟,，生豬屠宰和加工業(yè)正面臨向?qū)I(yè)化和集約化的轉(zhuǎn)變過程，隨著政府“定點屠宰”措施的全面實施,，豬的肉質(zhì)水平將更加有可比性,，劣質(zhì)肉的問題將逐漸顯現(xiàn)。

    瘦肉型商品豬的肉質(zhì)改善是一個從豬場到肉類零售點的系統(tǒng)過程,。歸納起來講,，有豬場的品種、營養(yǎng)和飼養(yǎng)環(huán)境因素,、交易環(huán)境和宰前運輸處理因素和定點屠宰場電麻技術(shù)、放血方式,、褪毛,、胴體冷卻及各個環(huán)節(jié)的操作溫度和時間,。

    (一)國外學者認為農(nóng)場內(nèi)的肉質(zhì)改善與保障技術(shù)占的比重為50％。

    通過調(diào)整飼料配方中能量和蛋白質(zhì)水平,、氨基酸和脂肪酸組成比例,、添加甜菜堿1250毫克／公斤、高銅125--250毫克／公斤,、鐵200毫克／公斤和適量添加鉻,、硒、維生素E和C,、碳酸氫鈉,、鎂元素等，研制開發(fā)出商品豬出欄前1個月的宰前配方,，不但可以一定程度上改善豬肉品質(zhì),，還可以杜絕違禁藥物的添加，保障肉品的安全衛(wèi)生,。另外,，飼喂管理、飼養(yǎng)環(huán)境和健康狀況對豬的肉質(zhì)也有較大的影響,。表2所示,，受到持續(xù)病原刺激的豬只，其免疫系統(tǒng)長期處于活躍狀態(tài),，機體需要不斷地產(chǎn)生抗體,，營養(yǎng)成分消耗在免疫系統(tǒng)內(nèi)，造成瘦肉增長的營養(yǎng)缺乏而瘦肉增長效率下降,，也同時引起肉質(zhì)變差,。

    表2   豬的免疫系統(tǒng)活動狀態(tài)對瘦肉增長的影響

    (二)目前的定點屠宰企業(yè)所采用的屠宰工藝中仍有許多不科學的做法。

    表3是Barton-Gade(1979)的報道結(jié)果,，胴體溫度對肉質(zhì)有明顯的影響,，當胴溫高于38．5℃時，pH<5．9的比例明顯增高,，也就是說PSE肉的發(fā)生率增大,。由此可見，燙毛的水溫度,、時間長短及胴體的預冷程序是至關(guān)重要的,。

    表3   胴體溫度對肉質(zhì)的影響

    (三)因為營養(yǎng)和飼養(yǎng)環(huán)境比較容易適時地改進，因而遺傳因素對豬肉品質(zhì)的影響顯得尤為重要,。

    英國的育種學家們在過去的15年內(nèi)大大提高了胴體瘦肉率,，但也降低了肌內(nèi)脂肪這一度量肉品質(zhì)量的指標，使該指標低于可接受水平,；丹麥的育種人員,，在提高胴體瘦肉率方面非常成功,，但目前面臨著豬肉口感降低的問題。我國因采用活體評估方法進行交易定價,，市場已經(jīng)過于強調(diào)高瘦肉率和豐滿的體形,，而在本地豬的改良過程中，許多地區(qū)為了避免花毛豬出現(xiàn),，習慣采用長白或大約克進行級進雜交(注4),。然而在西方豬種中，肉質(zhì)最好的是巴克夏和杜洛克,，最差的是長白豬,。在開發(fā)和生產(chǎn)中國特色的優(yōu)質(zhì)、風味豬肉時,，筆者認為應該利用杜洛克和本地豬種,，并按一定比例血緣合成一個終端父系，這可以大大提高瘦肉增長效率并保障肉質(zhì),，特定的毛色特征還可以作為“風味豬肉”的市場標識,，以獲得更高的售價。

    既然瘦肉型豬已占市場約20％的比例,，那么我們在設計保障肉質(zhì)的屠宰工藝和商品豬飼養(yǎng)的宰前配方,、進行肉質(zhì)的品種效應研究和配套系的建立工作中，均應采用與國際接軌的數(shù)值化儀器和—致的測試方法進行肉質(zhì)測定,，這樣的結(jié)果才具有可比性和說服力,。

    三、豬肉產(chǎn)品特征

    從豬肉的銷售終端來看,，目前市場上的豬肉類型有熱鮮肉,、冷凍肉和冷卻肉(又叫冰鮮肉)。

    (一)熱鮮肉是指清晨宰殺清早上市,，還保持著—定溫度的豬肉,，肉質(zhì)新鮮，原汁原味,。但由于肌肉組織內(nèi)部氧氣供應停止,，糖原酵解產(chǎn)生乳酸，肌肉的pH值下降,；同時在無氧條件下1分子糖原僅產(chǎn)生3分子ATP(注5),，ATP數(shù)量急劇減少，肌肉收縮無法解除,，在這種僵直過程中產(chǎn)生出一定的熱量,，使屠體溫度上升到40--42℃，為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度,、營養(yǎng)和充足的水分條件,。

    (二)冷凍肉是指置于-18℃的生長環(huán)境中凍結(jié)并保存的豬肉,，肉組織呈凍結(jié)狀態(tài)，抑制了微生物的生長繁殖,，比較衛(wèi)生安全。但肌肉中的水分在冷凍時體積會增加9％,，細胞壁必將被凍裂,，在解凍過度中，細胞的汁液會滲漏出來,，造成汁液損失,，肉的營養(yǎng)物質(zhì)和風味物質(zhì)發(fā)生劣質(zhì)變化。

    (三)冷卻肉是將剛屠宰的豬胴體吊掛在冷卻室內(nèi),，迅速使其冷卻到最厚處的深層溫度達0--4℃,，并在此溫度下貯藏、運輸和銷售,。冷卻肉在分割,、剔骨直至銷售過程中始終處于0--4℃溫度控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制,，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,，確保了肉的安全衛(wèi)生，可以大大減少定點屠宰的現(xiàn)場二次污染,，而且冷卻肉經(jīng)歷了24小時充分解僵和熟化過程,，肉的酸度下降至理想的范圍，成熟的肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,，使烹調(diào)后口感,、味道更佳，便于消化吸收,。

    熱鮮肉和冷凍肉雖各具優(yōu)點,，但也存在著明顯的不足之處，而冷卻肉既吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點,，又排除了二者的缺陷,。對養(yǎng)豬生產(chǎn)者來說，因為冷卻肉經(jīng)歷了嚴格的低溫胴體冷卻,，可以大大減少PSE肉發(fā)生比率,，減少屠宰、零售環(huán)節(jié)的經(jīng)濟損失,，增強消費者選擇購買豬肉的信心,；冷卻肉需要在0--4℃環(huán)境下停放24小時，讓我們有條件大量地測定豬肉的pH24,、肌肉嫩度,、肉色,、滴水損失等肉質(zhì)特性指標，這些數(shù)據(jù)對豬的育種工作具有極大的驗證和指導意義,。

    四,、商品豬質(zhì)量評估與流通

    豬胴體瘦肉量(率)評定已成為國內(nèi)外遺傳育種學家、生產(chǎn)者,、肉品經(jīng)營者,、消費者普遍關(guān)注的問題。最初人們是按照自然體重與胴體大小,、形狀和重量評定胴體品質(zhì)的優(yōu)劣,，第二階段是用肉眼對體型評分或輔以體尺測量評定胴體，這正是當前商品豬交易時慣用的方法,，可惜準確性太低(注6),；第三階段是采用胴體組織剝離技術(shù)，它是豬胴體瘦肉量評定方法的里程碑,，但是剝離花費的時間太長,，未能滿足商品快速分級的要求，在定點屠宰的流水線上操作根本無法實現(xiàn),。

    近幾年,，中國實行“定點屠宰”措施促進了生豬收購、屠宰和加工向規(guī)?；?、集約化方式轉(zhuǎn)變，使建立胴體質(zhì)量評價技術(shù)應用成為了可能,。但照搬引進西方同類評定技術(shù),，將比較難保證評定結(jié)果的準確性，更不便于進行二次開發(fā)(注7),。

    目前較適合我國的評定方法是利用膘厚和眼肌深度2個指標估測胴體瘦肉率,。雖然這種方法的準確性仍不及完全剝離的方式，但已經(jīng)超過一般商業(yè)上豬胴體分級的要求(注8),。

    商品豬生產(chǎn)是一個既定時間的生理過程,，通俗地說，它不可能通過加班加點來迅速擴大產(chǎn)量,，所以,，任何有工業(yè)性概念、標志的技術(shù)應用都將給養(yǎng)豬業(yè)帶來新的生機甚至革命,。如飼料工業(yè)中全價配方和預混料推動了養(yǎng)豬業(yè)“高投入高產(chǎn)出”的運行機制,，限位欄與高床飼養(yǎng)、漏縫地板與保溫、全進全出制,、人工授精等技術(shù)和系統(tǒng)促進了工廠化養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展,。政府為了保障肉品衛(wèi)生和加強市場監(jiān)管力度，大力推行定點屠宰政策,，正在蓬勃發(fā)展的生豬屠宰業(yè)將給養(yǎng)豬業(yè)帶來新一輪的變革,，因為現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)最根本的一點是以市場為導向，以企業(yè)利潤和生產(chǎn)適合消費者需要的產(chǎn)品為雙重目的的,，屠宰業(yè)采用科學的商品豬質(zhì)量評估系統(tǒng),，可以有效協(xié)調(diào)豬肉市場鏈中各環(huán)節(jié)利潤的合理分配可以根據(jù)消費者需求，為養(yǎng)豬生產(chǎn)者提供一個數(shù)字化的性狀目標,；由屠宰場提供的大量科學的反饋信息，可大力推動生產(chǎn)場和育種場的實際工作,，并把瘦肉率定位在一個適度的范圍,，促進養(yǎng)豬技術(shù)全方位地協(xié)同應用。

    注釋：

    1．應激：是指機體受到體內(nèi)外非特異的有害因子(應激原)的刺激所表現(xiàn)的機能障礙和防御反應(應激反應),。動物在生命活動過程中具有保持機體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的能力,，即使在遭受外界應激作用情況下，也能依靠本身的自動平衡機制來維持機體的平衡狀態(tài),。但在應激過度,，即機體長時間或高強度的應激時，就會產(chǎn)生嚴重的不良影響,，如生產(chǎn)性能下降,、發(fā)病，甚至死亡,，即發(fā)生應激綜合征,。

    2．氟烷基因：攜帶豬可以改善飼料轉(zhuǎn)化率，提高屠宰率和分割肉的產(chǎn)量,，節(jié)約生產(chǎn)費用,，提高養(yǎng)豬的經(jīng)濟回報。但是,，PSE發(fā)生率高,，滴水損失較大．

    3．PSE：指屠宰后肌肉的顏色蒼白，質(zhì)地無彈性和汁液滲出,，是劣質(zhì)肉的主要特征,。

    4．級進雜交：也可稱為改良雜交，即選擇高產(chǎn)的優(yōu)良品種做父本,，同低產(chǎn)的母本品種交配,，所獲得的雜交后代連續(xù)多代與高產(chǎn)父本品種交配，從而起到改良低產(chǎn)品種的作用。

    5．ATP：能量物質(zhì),。

    6．體型與瘦肉率的相關(guān)性一般很低,。彭中鎮(zhèn)1987年的報道認為，即使很有經(jīng)驗的鑒定人員操作產(chǎn)生的相關(guān)也僅有0．52,；甚至無相關(guān)(staun,，1975)。

    7．西歐及美,、加國家早在20世紀80年代初期通過直尺和超聲波測定膘厚大幅改良豬的瘦肉率后,，就在屠宰線水平上迅速地建立了胴體評價技術(shù)(Carcass Value Technology，CVT),，這樣不僅保障和平衡了商品豬生產(chǎn)者,、生豬屠宰業(yè)、肉類加工業(yè)和消費者的應有利益,，而且,，由屠宰場反饋回來的準確信息又進一步推動和加速了豬的育種改良速度，使得今天他們有大量優(yōu)良種豬出口,。但是,，我國豬肉消費絕大部分是鮮肉而不是歐美等國的分割肉，銷售途徑?jīng)Q定了瘦肉量等胴體質(zhì)量評定方法不能照搬國外的胴體分級方法,。更為遺憾的是歐美國家豬屠宰線上目前普遍采用的儀器如fiber optic probes,、AutoFom、Fat-O-Meater等都是把歐美國家適用的瘦肉率公式制作成小芯片內(nèi)置在儀器內(nèi)部,，我們不能隨意更改和發(fā)展,。基于中國商品豬瘦肉量國家標準和市場消費具體情況的瘦肉率公式與歐美國家差異太大,，去合作研究一種新類型的儀器顯得過于復雜和實際運作成本大高,。中國上市商品豬中除了西方豬種配套生產(chǎn)的杜長大／杜大長之外，還有許多中國本地豬和西方豬種與本地豬級進雜交的商品豬,，直接采用歐美儀器和方法檢測胴體質(zhì)量,，誤差較大。所以照搬引進西方同類評定技術(shù),，將比較難保證評定結(jié)果的準確性,，更不便于進行二次開發(fā)。

    8．前人研究已經(jīng)確定一定部位的背膘厚,、眼肌面積和眼肌深度與豬胴體瘦肉率高度相關(guān),，瘦肉型豬的選育成功并大力推廣的事實足可以證明這一點。中國武漢種豬測定中心利用SFK公司的瘦肉率自動測定儀(Fat-O-Meater,，F(xiàn)OM),，測得各點胴體膘厚與瘦肉率的相關(guān)系數(shù)在-0．7-- -0．86之間,。Nielsen(1987)利用長白豬的測定資料研究表明，胴體最后二三肋間距背中線6厘米處邊膘厚與瘦肉率相關(guān)系數(shù)-0．9143,。丹麥研究結(jié)果表明膘厚與瘦肉率相關(guān)很高,，并認為最后二三肋間距背中線6厘米處的邊膘厚為最佳瘦肉率代表指標。許多研究與應用資料表明,，雖然利用膘厚和眼肌深度2個指標估測胴體瘦肉率的準確性仍不及完全剝離的方式,，但已經(jīng)超過一般商業(yè)上豬胴體分級的要求。因為它可以減少分割剝離的工作量和人工費用,，有利于建立優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的活豬購銷體系,，國際上正廣泛采用這2個指標用于種豬性能測定，改善種豬的瘦肉率,，用于屠宰場生產(chǎn)線,，給商品豬胴體質(zhì)量定價提供科學依據(jù)。據(jù)報道,，美國第二大豬肉和牛肉加工商IBP公司已經(jīng)采用AJoka 500 B超和Auskey軟件用在屠宰線水平的胴體價值評估,，并把它納入到商品豬收購方案中作為按質(zhì)定價依據(jù)，因為它能適應并超過流水線操作速度,，高達1100頭／小時，瘦肉量的估測準確率為92％,。與AutoFom,、Fat-O-Meater等胴體質(zhì)量評定儀器最大的不同點是：它需要把所有數(shù)據(jù)經(jīng)過電腦分析和傳輸，實現(xiàn)了瘦肉率估算模塊與儀器的有效分離,，為實現(xiàn)中國的瘦肉率公式建立并在屠宰線上應用創(chuàng)造了現(xiàn)實條件,。

    (廣東省農(nóng)業(yè)科學院畜牧研究所，劉敬順)

來源：農(nóng)村養(yǎng)殖技術(shù)