福建小吃—佛跳墻

原料：

水發(fā)魚翅50克,、水發(fā)鮑魚60克,、水發(fā)干貝60克,、水發(fā)海參200克,、油發(fā)蹄筋150克、水發(fā)花菇70克,、熟火腿片50克,、雞翅膀250克,、豬瘦肉150克、鴨肉250克,、雞肫肝150克,、鴿蛋12個、熟蓮心80克,、冬筍片80克,、豬肥膘肉40克、蔥段20克,、姜片20克,、桂皮4克、冰糖20克,、紹酒150克,、干淀粉適量、上等醬油6克,、味精5克,、生油150克、豬骨湯500克,。

做法：

1,、將水發(fā)魚翅排在竹片上，與蔥段5克,，姜片5克,，紹酒10克，一并下沸水鍋,，煮10分鐘去腥味取出,，將竹片拿出，放在湯碗里,，魚翅上擺放豬肥膘肉,，加紹酒8克,，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉,，潷去蒸汁。把鮑魚切成薄片,，每副雞肫肝一切四,，鴨肉、雞翅膀,、瘦豬肉切成小塊,。把鴿蛋煮熟，去殼,，撒上干淀粉滾勻,，入油鍋炸至呈金黃色。

2,、把鴨塊,、瘦豬肉塊和雞翅膀塊入鍋煸，加醬油,、冰糖,、桂皮、味精各少許,，下紹酒20克,，豬骨湯400克，用旺火煮開,，撈出,，裝入小壇子里。別將雞肫肝,、蹄筋和海參入鍋燒開撈出裝到小壇子里,。再把花菇、干貝,、鮑魚,、火腿、魚翅,、鴿蛋,、蓮心等一起裝到小壇子里，面上放姜片,。

3,、將熬好的蔥油倒進小壇子里，加紹酒,、鹽,、味精，用荷葉將壇口密封，用小火煨3小時,，啟封即成,。

小吃典故：

“佛跳墻”原名“葷羅漢”，是福建地區(qū)的首席古典名菜,。相傳,，該菜始于清道光年間，由福州聚春園菜館的名廚師鄭春發(fā)創(chuàng)制,。

鄭早年在清衙門布政司周蓮府中當廚師,。一日，周蓮應邀去官銀局赴宴,。東道主的夫人是江南人,，對烹飪技術有研究，她吩咐家廚將雞,、鴨,、火腿等主料投進紹興酒壇里，煨制成一道味厚香濃的菜,，周蓮品嘗后,，贊不絕口，回家后,，便要鄭春發(fā)仿制此菜,，幾經嘗試，終不如初,。于是親率鄭到官銀局去觀看,，鄭回衙后便精心研究，增加山珍海味等料,，用紹興酒壇細心煨制,，結果制成的菜香味濃郁，鮮美異常,，比官銀局的更勝一籌,。

后來鄭春發(fā)辭去了衙廚，與人合伙開設了聚春園菜館,。但他仍對這道菜繼續(xù)鉆研,，取用了海參、鮑魚,、魚翅,、雞肉等十幾鐘珍貴原料，并以陳酒,、姜片,、桂皮,、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制,，所以風味獨特,，膾炙人口。

一天,，有幾個秀才也慕名到聚春園飲酒品菜,，鄭春發(fā)即捧此菜上桌。壇蓋揭開,，頓時滿堂葷香，令人陶醉,。有人脫贊曰：妙哉,！，妙哉,！如果佛祖聞到此味也會破戒跳墻來品嘗,。當時此菜尚未命名。有位秀才即興賦詩道：“壇啟葷香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來……”眾人應聲叫絕,，拍手稱奇。從此“佛跳墻”便成了此菜的正名,。