道口燒雞是河南經(jīng)典傳統(tǒng)鹵味，因產(chǎn)于河南滑縣道口鎮(zhèn)而得名,。道口燒雞始創(chuàng)于清順治十八年（1661年）,，數(shù)百年來,，以其“香味濃郁,、酥香軟爛、咸淡適口,、肥而不膩”的特色享譽全國,，1981年被商業(yè)部評為全國名特優(yōu)產(chǎn)品，2007年被河南省商務廳命名為河南“五大傳統(tǒng)鹵味”之一,。制作道口燒雞,，除了選料、加工有嚴格的規(guī)定,，其中還有最為重要的一項,，就是要有好的陳年鹵湯，下面咱們先談一談家庭自制美味鹵湯的方法,。
鹵湯的制作：
鹵湯原料：
老母雞,、豬腿骨、牛肉
鹵湯調(diào)料：
砂仁,、豆蔻,、丁香、草果,、桂皮,、良姜、陳皮,、白芷,、鹽,、醬油、白酒,、冰糖
鹵湯制作方法：
1,、老母雞、豬腿骨,、牛肉分別放清水中浸泡30分鐘,。
2、將浸泡出血水的老母雞,、豬腿骨,、牛肉放清水中加熱至沸，撈出洗凈表面的浮沫,，將浸泡原料的血水倒入鍋中,，攪拌均勻，小火加熱至微沸,，湯內(nèi)浮沫全部漂浮在湯面時,，迅速將浮沫除凈，再把老母雞,、腿骨,、牛肉放進鍋中煮2個小時。
3,、將老母雞,、豬腿骨、牛肉撈出,，香料（砂仁,、豆蔻、丁香,、桂皮,、良姜、陳皮,、白芷,、草果）用紗布包成香料包放進鍋中，加鹽,、白酒,、醬油、冰糖,，小火煮一個小時即可,。
鹵湯的使用與保存：
1、將經(jīng)過初步熟處理（焯水或者油炸）的原料放進鹵湯中，小火鹵至入味,、成熟即可,。
2、鹵湯可反復使用,，待鹵湯中的水分和香料味道不足時,，可隨時加水、加香料以及鹽,、醬油,。
3、每次鹵制完原料后,，要將鹵湯表面的油除去,，并過濾出湯中的渣滓，放陰涼處保存,。
4,、如果不經(jīng)常使用，要定期將鹵湯加熱煮沸,。一般情況下,，夏季每隔2天、冬季每隔5天加熱一次,。
道口燒雞原料：
生長期在兩年之內(nèi)的土雞
道口燒雞調(diào)料：
以鹵制50只雞子為例：砂仁12克,、豆蔻12克、丁香2克,、草果25克,、桂皮70克、良姜70克,、陳皮25克、白芷75克,、鹽1200克,、蜂蜜
道口燒雞做法：
1、將雞子宰殺,，去毛,、去內(nèi)臟，洗凈,，除去腳爪,，將雞翅交叉著插進雞的口腔內(nèi)，雞腿插在雞胸部下面,，再用秫秸桿一端撐在雞子尾部,、一端撐在雞子胸部，將雞子撐定型。
2,、將雞子全身抹上蜂蜜,，放溫油中炸成柿紅色，撈出備用,。
3,、將炸好的雞子整齊的擺放在鍋中，用竹箅壓好,，倒入鹵湯及香料包,、鹽，大火燒沸,，改微火鹵制5個小時即可,。
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