大小博山酒館,，軟和煎餅煎大魚是道必備菜肴,。新女婿五月端午見丈母娘，得提上一對腹背相抵,、用細(xì)繩系了尾巴的咸大魚,，這是博山的老民俗。博山人說大魚的時候,，無論說的還是聽的,，兩個音甫一發(fā)出，語匯音調(diào)語氣所指,，便倏然有形有色有味地出現(xiàn)在大家的眼前,，胃腸里開始饑?yán)В嗌箱Τ鼋蛞?，趕緊咽一口唾沫，把饞蟲驅(qū)走,。

大魚又叫白鱗魚,，產(chǎn)在東海一帶。有人出差連云港,，碰到一漁家老太擺一竹簍子賣魚,，仔細(xì)看時，像是博山咸大魚,，是白鱗魚,？漁家老太說，說得沒錯,，你們那地方,，窮，所以才吃咸白鱗魚,，我們這里只吃鮮的,。再往后，就此討教王顏山先生,，說古有“來鰣去鲞”一說,，“鲞”魚應(yīng)是大魚。

鰣即鰣魚,，屬于海洋生殖洄游魚類,，春季到我國珠江、長江,、錢塘江等河流中產(chǎn)卵繁殖,，洄游時間很準(zhǔn)，故稱“鰣魚”,?！皝眦垺笔侵杆萁в螘r的鰣魚,。春夏之交，鰣魚正積聚了一身肥美脂肪,，不再進(jìn)食,，腹內(nèi)非常潔凈，肉味最為鮮美,。張愛玲人生三大恨事,，一是鰣魚多刺，二是海棠無香,，三是紅樓未完,，果然小資。盡管有此抱怨,，但我們很可能是鰣魚在中國大江大河里生存的最后見證者,。曾經(jīng)在珠江、長江,、錢塘江里繁衍生息了億萬年的鰣魚,，就在迄今不足二十年里，從這些江河里絕跡,。

“鲞”是剖開晾干的魚,，指的是鰳魚。鰳魚也是洄游魚類,，但卻不是向淡水洄游,，而是由外海游向近海洄游產(chǎn)卵，時間也在春夏之交,。鰳魚來臨時呈現(xiàn)萬頃銀光雪影,，令人決 瞠目。海中鰳魚像極河中鰣魚,，肉味鮮美而多刺,，產(chǎn)卵前的鰣魚和剛產(chǎn)完卵的鰳魚被認(rèn)為是魚中珍品，因此“來鰣去鲞”與“春初早韭,，秋末晚菘,，菊黃蟹肥”一同成為古代美食的形象注腳。

經(jīng)考證,，“一鹵鹽”的咸大魚不是博山人的最愛,。連云港的“單曝鰳魚”來到博山，被博山人看作半成品,，還須再經(jīng)“雙曝”,、“三曝”，在別處很不起眼的吃食到了博山人手里,，都會被推向味覺享受與營養(yǎng)價值的雙重極致,，把充分體現(xiàn)因地制宜膾不厭細(xì)的美食思想,。

腌制咸大魚的要義在于菌化、糖化,、酵化,，酒糟是最佳基料選擇的一種，而博山人也有一種絕好基料——磨糊水,。煎餅不是博山人須臾不能離開的主食嗎,？就拿推煎餅的下腳料來做腌制咸大魚的基料，想一想吧,，那些綠豆糊的,，玉米糊的，小米糊的磨糊水,，除了舀出一瓢來做油粉,、甜沫，其余的就涮好一口陶缸瓷罐,，一層魚,，一層鹽，添上一層磨糊水,，然后密閉封存，與酒糟腌魚大有異曲同工之妙,。從清末民初的博山魚市街,，到今天的大街南頭，這種咸大魚總是最昂貴的,，今年春夏之交正是物價上漲的時候,，街上的普通咸大魚和其它鮮、咸雜魚不過十來塊錢一斤,，而上好的發(fā)曝咸大魚則賣到一斤三五十塊,。

去博山做客，說到白鱗魚吃法,，講究頗多,。家喻戶曉的煎大魚卷煎餅自不必說，吃剩的魚頭魚尾用鍋焙酥自是美味,，在博山卻不登大雅之堂,，如何點(diǎn)石成金，博山人自有辦法,，茼蒿燉魚頭,、茄子燉魚頭便可兩全其美，上了臺面,。說到一條博山食諺,，“一恨鯉魚不香,，二恨大魚刺多”，我便竊喜,，家鄉(xiāng)食客“兩恨”較之張愛玲的“三恨”,，雖說儼似饕餮，卻有同樣的真實(shí)與生動,。經(jīng)“雙曝”,、“三曝”的咸魚，其賣價古今都是數(shù)倍甚至十?dāng)?shù)倍于米價,，在富人家里,，是一整條系了魚尾懸掛于廚房梁間，開葷時拿刀切下一溜,，用平鍋慢油煎透,，因?yàn)橹挥幸涣铮诒P子里寒磣,，就在出鍋前打上一只雞蛋同煎,，味氣調(diào)和兼容，色彩紅黃相間,，這才滿足了博山人內(nèi)心的體面,，可以在酒桌上謙讓著下箸。據(jù)說,，一條大魚能從五月端午吃到小年,。咸是首味，自然要吃下更多的糧食,，富人也未富到流油,，要謹(jǐn)防吃枯吃窮的。聽說有人就是喝茶喝窮的,。窮也要喝,，那便是哲人。