餐館如何度過餐飲淡季,？ 　　“神仙難過二三月”，是餐飲界的一句行話,，意為每年農(nóng)歷二三月是餐飲市場最低迷的季節(jié),。這句話，對紹興的餐館來說,，尤其明顯,。一些步履維艱的餐館如T咖啡、小蒙羊等餐館在淡季到來之時已經(jīng)悄悄關(guān)門歇業(yè),，貼著轉(zhuǎn)讓告示的中小飯店也是隨處可見,。打折、特價,、免費喝啤酒,、滿就送，各種可以用得上的促銷手段已被各大餐館所使用,。餐飲淡季,，餐館該怎么度過？記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐館的“度淡法”可謂八仙過海各顯神通,。記者也特地搜羅了一些,，希望對其他餐館度過淡季起參考借鑒作用。
　　促銷引導(dǎo)：讓淡季火起來
　　促銷,，是淡季中很多餐館最常用的手段之一,。很多餐館的負(fù)責(zé)人告訴記者，現(xiàn)在餐館的人流量雖有所下降,，但人均消費量下降得更快,，這主要是高檔材料、海鮮等的點菜率下降,。因此,，淡季促銷首先要帶動大眾消費這個需求。
　　記者了解到,，為了保證客流量，各大餐館都推出了相當(dāng)誘惑的服務(wù),。如蝶堂大酒店炒菜7.8折,，每天一款特價海鮮；世外桃源大酒店中餐炒菜6.8折,，晚餐炒菜7.8折,，每天推出一款一元的特價海鮮；港都大酒店每桌贈送時鮮菜肴……各大火鍋店的贈送幅度更是巨大,，你滿100送30,，我滿100送50，一家火鍋店更是推出了啤酒免費喝的促銷活動,。
　　不少餐館的業(yè)主告訴記者,，餐館大打促銷牌是一個無奈之舉。如一家海鮮酒樓的負(fù)責(zé)人透露,，這些天海鮮的進(jìn)價猛漲,，如象鼻蚌從每500克150元漲到了190元，但酒樓銷售的價格卻不升反降,，其目的很明確,，就是希望能以低價讓淡季火起來。很多促銷活動本身就是虧本生意,，但通過拉攏人氣,，帶動其它消費，做足量的文章,，讓酒店保本或略虧,，以順利度過淡季。
　　渠道創(chuàng)新：尋找新的亮點
　　淡季是相對而言的，一些酒店的負(fù)責(zé)人告訴記者,，他們酒店的淡季并不淡,，這對不少對淡季有著恐懼心理的餐館起到很好的借鑒作用。浙江大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院市場營銷學(xué)的陸菁老師認(rèn)為,，不管是任何一個行業(yè)的淡季,，考驗他們的是如何運用市場營銷學(xué)中的調(diào)動、創(chuàng)新,、引導(dǎo)等策略,，讓淡季不淡。
　　王朝大酒店的負(fù)責(zé)人告訴記者,，今年的婚宴生意特別火爆,，彌補了淡季中會議、商務(wù)客人偏少的劣勢,，因此,，酒店在三月淡季創(chuàng)下了一個小高潮，營業(yè)額與去年同期相比增長了10％以上,。
　　淡季里創(chuàng)新菜的出臺,，給淡季的餐飲市場注入了新的活力。記者了解到川味觀,、紹興菜館,、醉美等紹興大部分特色餐館都將換下舊菜，推出全新的菜肴,，而且價格也是相當(dāng)?shù)膶嵒?，這無疑會勾起很多人的食欲。
　　人為地造節(jié)又是餐館應(yīng)付淡季有力的一招,，在這段日子,，各大餐館的店慶、美食節(jié)相當(dāng)頻繁,，這都是拉攏人氣的很好方式,。如伯頓西餐廳將在淡季推出主題美食節(jié)活動，英倫西餐館即將推出越南美食節(jié),，這些不同主題的活動,，讓餐館賺足了人氣。
　　開源節(jié)流：讓成本降下來
　　餐館如何把成本降下來也是“度淡”的一個重要手段,。各個餐館都有降低成本的好招,。首先是減薪，廚師首當(dāng)其沖,。一餐館的廚房總監(jiān)告訴記者,，原來知名的主廚月薪相當(dāng)豐厚，現(xiàn)在一般主廚的薪水每月不超過3000元，而普通廚師一般每月只有1000元左右,。餐館客流減少,，因此減少服務(wù)員也是很多餐館節(jié)省成本的一個手段，尤其是火鍋店,，服務(wù)員已經(jīng)減少了近一半,。
　　一餐館負(fù)責(zé)人認(rèn)為，在這幾個月的餐飲淡季中,，河,、海鮮的銷量并不怎么樣，而隨著天氣轉(zhuǎn)熱,，海鮮變質(zhì),、死亡的幾率會大大增加。因此,，在淡季中,，很多餐館都弱化了河海鮮這一塊，而是把菜肴重心放在家常消費上,，努力讓家常菜肴的口味有所創(chuàng)新,。
　　店面翻新：準(zhǔn)備迎接旺季
　　越來越多的餐館選擇在淡季的時候，把店面裝修一下,，在餐飲業(yè)中，又叫店面翻新,。從3月份開始,，紹興大酒店開始對酒店進(jìn)行整體改造，“經(jīng)過幾年的運行,，現(xiàn)在的軟硬件和其它酒店相比,，都存在著一定的差距，因此,，利用淡季進(jìn)行翻新,，以全新的面貌迎接旺季的到來?！痹摼频暌回?fù)責(zé)人這樣告訴記者,。
　　滕記老廚、川妹子火鍋是在去年餐飲淡季的時候,，完成了餐館的全面翻新,。這些餐館的負(fù)責(zé)人認(rèn)為，現(xiàn)在的餐飲競爭如此激烈,，消費者對酒店的環(huán)境相當(dāng)看重,，通過對餐館的翻新，可以增加餐飲行業(yè)中的流行元素，順利完成酒店的轉(zhuǎn)型,，這樣才能讓酒店立于不敗之地,。一餐館的負(fù)責(zé)人透露，現(xiàn)在餐館翻新的周期越來越短,，從以前的5年一次,，縮短到現(xiàn)在的2~3年一次。
　　一些餐館則是在淡季中,，邊營業(yè)邊局部翻新,，以減少成本。如醉美時尚餐廳,，4月將會略微調(diào)整餐廳內(nèi)的軟裝飾,，給人以耳目一新的感覺。該餐廳的負(fù)責(zé)人認(rèn)為,，時尚餐廳的風(fēng)格不是一成不變的,，能夠不斷根據(jù)心情和季節(jié)變換及時地調(diào)整餐廳的設(shè)計是一種趨勢，不過調(diào)整并不是非要敲敲砸砸,，大動干戈,，換一下軟裝飾足以把餐館改造得個性十足。
　　資源整合：磨刀不誤砍柴工
　　促銷,、打折并不是所有的餐館都通用的,，五星級等高檔酒店在餐飲淡季中，對打折說不,。國際大酒店餐飲部的王總告訴記者,，餐飲淡季對五星級酒店來說，不會考慮在價格上開刀,，不急于在局部或具體收益細(xì)節(jié)上梳理,。雖說淡季生意冷清了不少，但酒店很多重要的任務(wù)都是在這段時間完成的,。這個任務(wù)就是練“內(nèi)功”,，這對酒店形象的完善至關(guān)重要。
　　一些特色酒店同樣也會在淡季來進(jìn)行一些基本功的練兵,。一餐館的負(fù)責(zé)人告訴記者,，淡季對他們來說并不閑，在淡季把砍柴的刀給磨利,，讓春天播下的種子在秋天收獲到更多的果實,。在淡季期間，他們會加強廚師菜肴創(chuàng)新上的力度,，會帶領(lǐng)酒店的廚師到全國各地進(jìn)行考察,、取經(jīng),，尋找到一些好的菜肴，加以改進(jìn)引進(jìn),，來吸引更多的消費者,。