到網(wǎng)上一學(xué),，又傻了眼，
大師說(shuō)了,，紅燒肉有100年歷史,，
就有100種做法，
哪種對(duì),？都對(duì)

確實(shí)網(wǎng)上的紅燒肉做法很多
但每種做法都是在一定條件下成立
如果不能正確分辨每種做法的條件,，就是一頭霧水
因?yàn)橛袝r(shí)各種做法之間有矛盾

如毛氏紅燒肉的發(fā)明人說(shuō)：
毛主席不吃醬油，所以他用水熬糖色
我們大多數(shù)吃醬油,，就不宜用水熬糖色
我初次學(xué)習(xí),，認(rèn)為水熬糖色好，
又放了醬油,，結(jié)果不好吃

第一步：選肉

這一步爭(zhēng)議基本沒(méi)有，都選帶皮五花肉

我買(mǎi)的是一級(jí)帶皮五花肉
三口之家一次紅燒以不超三斤為宜
因?yàn)榧抑械腻佉话悴惶?BR>肉太多則放不下太多的水,，不易將肉燉爛
我們家的鍋,，適宜在二斤肉左右

第二步：焯水及焯水時(shí)間

這一步網(wǎng)上爭(zhēng)議較大,，蘇式紅燒肉不主張焯水
原因是擔(dān)心損失五花肉的原味
但它怱略了一點(diǎn)，上百年前豬肉,，都不喂飼料,，也就是說(shuō)很干凈,，
現(xiàn)在的豬肉，都是吃飼料,，生產(chǎn)過(guò)程變化了,，
另外，現(xiàn)在的調(diào)料,，能補(bǔ)充損失的原味
二權(quán)相害取其輕
我主張,，豬肉要焯水，而且要夠五分鐘

將豬肉切成2厘米左右的方塊

放入鍋中,，煮5分鐘

焯完豬肉的水，很臟

第三步：如何給肉上色

這一步爭(zhēng)議較大,，方法也最多

a、在鍋中放油,，炒香蔥,、姜后，放入肉塊
然后放入老抽和糖，將肉炒上色,，再放入水,。
這種方法在網(wǎng)上很流行
優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單方便,。
缺點(diǎn)是提前放入了醬油，肉不易爛,。

b,、在鍋中放油，炒香蔥,、姜后,，放入肉塊,，
直接放水，不放任何調(diào)料,，在快燉熟時(shí)放老抽,、糖給肉上色
使用這種方法的也很多。
優(yōu)點(diǎn)是更簡(jiǎn)單,，缺點(diǎn)是收汁時(shí)要勤翻,，保證收勻

c,、給肉炒糖色，這種方法缺點(diǎn)是不易操作,，室內(nèi)有大量煙,。
這是最古老的做法，因?yàn)槔陷呑拥尼u油,，不過(guò)關(guān),。
不炒糖色,，就沒(méi)有其它上色方法了,。
現(xiàn)在使用這種方法的越來(lái)越少了
它唯一的優(yōu)點(diǎn)是，糖色均勻,，明亮,，能給肉塊定形

還有其它方法，都不是主流，就不列舉了

我采用了炒糖色的方法

鍋中放油,，立即放糖，
每半斤肉,，放二湯匙油,，放一湯匙白糖
用小火炒，用鏟子不停攪動(dòng),，
這時(shí)眼不能離鍋,，仔細(xì)觀察,，
尤其起泡后，要注意看鍋內(nèi)糖顏色的變化
當(dāng)糖出現(xiàn)“料酒色”時(shí),，立即放肉,，并不停將肉鏟勻
使肉每面都均勻上色
注意：焯完水的肉，要用吸水紙擦干,，以防炒糖色時(shí)，外濺油

當(dāng)鍋中的糖色接近料酒色時(shí),，

立即放入肉塊

炒完糖色的肉

第四步：調(diào)料的使用

這步爭(zhēng)議不大，都主張調(diào)料不要多

以免影響紅燒肉的味道

分別是老抽,、料酒、白糖,、雞精,、鹽,、蔥、姜,、大料,、香葉

調(diào)料的比例：以每半斤肉，為一單位
老抽一湯匙
料酒一湯匙
炒糖色用白糖一湯匙
燒肉時(shí)用白糖1/2茶匙
雞精1/2茶匙
鹽1/2茶匙

第五步：調(diào)料投放的順序
這一步也不盡相同,，
但老抽和鹽最后半小時(shí)放，爭(zhēng)議不大
我是除了老抽和鹽,，其余調(diào)料一同與肉放入
即炒完糖色后,，隨即放入蔥、姜,、大料、香葉一同與肉炒香,，
然后放水,，再放入料酒、白糖,、雞精。最后三十分鐘,，放老抽和鹽

第六步：放多少水合適

這步有爭(zhēng)議有的說(shuō)多重的肉就放多重的水
有的說(shuō)高出肉2-3厘米即可
有的說(shuō)高出肉2-3寸
我同意最后一種說(shuō)法,，而且高3寸為宜,。
這是最關(guān)鍵的。關(guān)系到你要燒的時(shí)間

第七步：燒多少時(shí)間合適

這步有爭(zhēng)議,，主要有二種,，1小時(shí)和2小時(shí)

我同意二小時(shí)

第八步：如何分配二小時(shí)

前30分鐘大火,，作用是將肉燉香！

然后60分鐘最小火,，作用是將肉燉爛,！

最后30分鐘，放老抽,、和鹽后，大火收汁,。作用是入味,！

我失敗的教訓(xùn)：

1、超市買(mǎi)老抽,，要看配料組成，要含“焦糖色”,。?。。?/FONT>