|
【牛奶白糖酵母水的配制】： 1.牛奶160克倒入干凈的碗中。 2.小碗放入微波爐中,，高火加熱20秒左右至牛奶溫熱,。 3.取出的牛奶里加入1/2茶匙酵母。 4.使酵母均勻的分布在水的表面,。 5.用湯匙攪拌均勻成牛奶酵母水,。 6.再加入1茶匙白糖，攪拌均勻靜置10分鐘左右,。  第二：關(guān)于面團的和制：面團和制要達到三光標準,，即面光、盆光,、手光另外,，包子皮與面團的濕軟程度有很大關(guān)系，不是面團越濕成品越松軟,，所以,，面團不能和的太軟，太軟包子不易成形,，制作好的成品易塌陷,。 【面團的和制方法】： 1.面粉300克放在干凈無水無油的和面盆中。 2.分次加入調(diào)配好的牛奶白糖酵母水,。 3.用筷子把面粉與酵母水攪拌均勻,，形成雪花狀面絮。 4.用手把所有的面絮揉合在一起,，反復揉幾次. 5.形成光滑面團,。  第三：關(guān)于面團發(fā)酵?？梢砸淮伟l(fā)酵,，也可以兩次發(fā)酵，根據(jù)自己喜好而定,。發(fā)酵的溫度決定了發(fā)酵時間的長短,。和好的面團要放在溫暖處發(fā)酵，一般溫度大約30度左右,。夏天放在室溫就可以,，冬天天氣冷，可以放在烤箱30度中層,，下面放一盆水一面發(fā)酵過程面團發(fā)干,，不易于發(fā)酵,。也可以放在溫水鍋中，但要注意面盆不要和水面直接接觸,，以免靠近面盆底部的面團被水燙熟,，最好是把盆放在蒸架上，但要保證可以蓋嚴鍋蓋,，不要讓熱氣流失,。 1.和好的面團上面蓋一塊干凈的濕百潔布（百潔布要擠干水分，只要保持濕度就好）,，放在溫暖處發(fā)酵,。 2.等面團發(fā)酵到兩倍大。 3.用手揉制面團幾次,。 4.使面團內(nèi)的空氣排出,。 5.再蓋好干凈的濕百潔布（百潔布要擠干水分，只要保持濕度就好）,，放在溫暖處發(fā)酵,。 6.等面團再發(fā)酵到兩倍大,。 7.用手指在面團上戳一個小洞,，面團不反彈，且洞的四周不干裂,。 8.用手把面團的中間拉開,，有蜂窩狀的小孔，面團就發(fā)好了,。  第四：調(diào)餡（餡料根據(jù)自己的喜好而定,，可以是單純的素菜餡，也可以是肉餡,，還可以是葷素搭配的餡料,。但要注意，餡料不要拌的太濕,，餡料太濕包入面皮中,，與面皮的底部形結(jié)合會影響底部的二次發(fā)酵，使面皮底部形成死面,，口感不松軟）,。 【洋蔥香菇黑木耳的處理】： 1.洋蔥1/4個用清水洗凈。 2.用刀把洋蔥先切成細條,，再切成小丁,。 3.香菇黑木耳提前用冷水泡發(fā)，用清水沖洗干凈,。 4.用刀把香菇黑木耳先切成細條,，再切成小丁,。 5.炒鍋放火上，中小火燒熱,，放入洋蔥丁,。 6.用鏟子翻炒到洋蔥出香味，略顯金黃色,。 7.放入切好的香菇黑木耳丁,。 8.用鏟子翻炒到香菇黑木耳脫干水分，出香味,。  【洋蔥香菇鮮肉餡的調(diào)制】： 1.調(diào)好的先肉餡（先肉餡的調(diào)制請點：制作肉丸口感軟嫩的私家5秘訣山西名菜清蒸丸子中肉醬的制作過程 ） 2.炒好的洋蔥香菇黑木耳丁放在肉餡中,。 3.把肉餡和洋蔥香菇黑木耳丁朝一個方向充分攪拌均勻。 4.炒鍋內(nèi)放入少量的食用油,，放入3～5?；ń沸』鹫ㄏ恪? 5.用勺子舀花椒油潑在混合餡上,。 6.用筷子把餡料朝一個方向充分攪拌均勻,。  第五：面劑子的制作。（注意：餳好的面團要反復多揉幾次,，把面團里的空氣排出,， 1.發(fā)好的面團放在案板上，用手反復揉幾次,，排出里面的空氣,。 2.如果揉不動，可以用手拿著面團,，在案板上摔打幾次,，排出里面的空氣。 3.直到面團從中間切開,，切面處無明顯的氣泡為止,。 4.取其中一個面團搓成圓柱形的長條。 5.把長條面團用刀分割成大小均等的面劑子,。 6.切開的面劑子切面也無明顯氣泡（如果有氣泡,，在把面團揉幾次）。  第六：面皮的搟制,。（搟制面皮的時候,，中間不需要搟制，只要用搟面杖沿著面皮的圓周把邊緣搟薄就好,，邊緣盡量薄一點,，易于收口；但也不要太薄,，太薄捏合邊緣的時候容易把皮扯破,；邊緣太厚,，收口的時候封口處會有厚厚的面疙瘩形成，影響包子的口感）,。 1.案板上撒少許的面粉,。 2.分割好的面劑子放在案板上，使切面朝上,，用手握一個面劑子旋轉(zhuǎn)輕捏幾次,，使切面成為圓形。 3.用手掌心把面劑子按扁,。 4.成為扁圓形面劑子,。 5.左手捏著扁圓形面劑子的邊緣做旋轉(zhuǎn)，同時,，右手握著搟面杖在面劑子上搟制,。 6.搟成邊緣薄中間厚的面皮。 7.中間是指我大拇指所指的位置,。 8.邊緣是指我大拇指所指的又一位置,。 9.注意邊緣也不能太薄。  第七：包子的包法,。（包包子時褶皺在18個的包出來的成品最好看,，但是包子好吃不在褶上，所以,，褶皺數(shù)不必硬性規(guī)定,，只要根據(jù)自己的手感操作就好,。但是褶皺盡量朝一個方向成傾斜狀,，這樣容易出褶子，包好的成品蒸熟后褶子不易消失,。褶子最好集中在包子的上部大約2/3處,，成型漂亮） 【包子包制方法之一】： 1.搟好的面皮放在左手掌心里。 2.面皮中央放入適量的餡料（對于廚房新手,，餡料可以適當少一點,，易于收口操作，等手法熟練以后,，再根據(jù)自己的喜好增加餡料）,。 3.右手的大拇指和食指捏著面皮的邊緣略微傾斜向上提起。 4.形成一個傾斜的褶皺,。 5.右手不動,，左手的食指把面皮的邊緣像右手食指的方向移動出一段，使左右手的食指間形成一個傾斜的褶皺,。 6.右手的大拇指不動,，食指移動到形成褶皺的外圍,，食指和大拇指配合把兩個折痕的邊端捏在一起。 7.右手不動,，左手的食指把面皮的邊緣像右手食指的方向移動出一段,，使左右手的食指間再形成一個傾斜的褶皺。 8.右手的大拇指不動,，食指移動到形成褶皺的外圍,，食指和大拇指配合把三個褶皺的邊端捏在一起。 9.重復第5～8步,，沿著面皮的圓周,，捏至包子的2/3處。  10.用左手的大拇指把肉餡向形成褶皺的空間包圍處按壓幾次,。 11.再重復第5～8步,，把面皮捏出最后一個褶皺。 12.最后一個褶皺和之前的褶皺邊端捏合在一起,，形成如菊花的形狀,。 13.捏好的包子放在案板上，用右手的食指把封口處稍微向下壓平整,。 14.兩只手掌心相對,，放在包子的周圍，把包子在手心里前后來回移動幾次,。 15.使包子的四周變得圓滑光潔,，這樣包子就做好了。  【包子包制方法之二】： 1.搟好的面皮放在左手掌心里,。 2.面皮中央放入適量的餡料（對于廚房新手,，餡料可以適當少一點，易于收口操作,，等手法熟練以后,，再根據(jù)自己的喜好增加餡料）。 3.右手的大拇指和食指捏著面皮的邊緣略微傾斜向上提起,，形成一個傾斜的褶皺,。 4.左手的大拇指放在形成褶皺的外圍。 5.左手不動,，右手的大拇指也不動,，右手的食指把面皮的邊緣再捏出一個傾斜的褶皺。 6.右手的食指和大拇指配合,，把形成褶皺的邊端捏合在一起,。  7.重復第3～6步，沿著面皮的圓周，捏至包子的2/3處,。 8.用左手的大拇指把肉餡向形成褶皺的空間包圍處按壓幾次,。 9.再重復第3～6步，把面皮捏出最后一個褶皺,。 10.最后一個褶皺和之前的褶皺邊端捏緊完全縫合在一起,，形成奶嘴的形狀。 11.捏好的包子放在案板上,，兩只手掌心相對,，放在包子的周圍，把包子在手心里前后來回移動幾次,。 12.使包子的四周變得圓滑光潔,，這樣包子就做好了。  第八：包子的蒸制：（蒸制時要冷水入鍋,，讓包子二次發(fā)酵后再開火蒸制） 1.鍋內(nèi)放入適量的冷清水（冬天用溫水,，夏天用冷水，根據(jù)氣溫而定）,。 2.支好蒸架,，蒸架上鋪一層蒸籠布或者是蒸架上刷一層食用油（以防包子底部與蒸屜發(fā)生粘連）。 3.包好的包子間隔放在蒸籠布上（包子之間留有空隙,，包子在蒸制時遇熱會膨脹,，以防間隔太小，皮與皮之間發(fā)生粘連）,。 4.蓋好鍋蓋,，發(fā)酵大概10分鐘左右，到包子發(fā)酵到兩倍大,。 5.鍋蓋的表面如果有小孔,，用百潔布把小孔堵住，開大火蒸制大約15分鐘左右,。（蒸制要用大火,，以保證火力） 6.關(guān)火,，讓包子在鍋里待2～3分鐘,，打開鍋蓋（以防止過早開蓋，包子遇冷空氣收縮,，形成塌陷）,。    【失敗原因分析】： 1.包子在進鍋前面團發(fā)酵很好，出鍋易塌陷,，放涼之后變硬像石頭一樣,，是怎么回事？ 原因可能有二：一是二次發(fā)酵過頭；二是火太大,，把鍋壁烤得過熱,。 2.包子放入鍋中蒸熟之后包子皮粘底掉皮，是什么原因,？ 原因可能是：1.蒸制時間過長,。 2.蒸籠布太干，放蒸籠布的時候要用水打濕一點,。 3.搟得皮太薄,。 3.蒸熟的包子不宜從鍋中拿出，該怎么辦,？ 不要硬把包子與蒸籠布分開,，這樣容易使底部皮脫落，可以把蒸籠布和包子一起拿出,，倒扣在盤子里,，用手蘸取少量的清水把蒸籠布發(fā)干的地方打濕，這樣,，包子皮與蒸籠布很容易就脫離開了,。 包子是我國傳統(tǒng)的發(fā)面食品，利用發(fā)酵的面團做面皮,，包入如素菜餡,、肉餡或素菜和肉相結(jié)合的餡料制作而成，口味鮮美,，面皮松軟,，深受大家的喜歡。不只是包子,，如饅頭,、花卷等發(fā)面制品制作成敗的關(guān)鍵在面團，這關(guān)系到成品口感是否松軟,，外形是否飽滿,。要解決面團問題，首先就要學會如何發(fā)酵面團,，而發(fā)酵又關(guān)系到面粉的選擇,，面粉、酵母與水之間的比例問題,，這些都是制作發(fā)面制品成功的必要條件,，下面一一作分析。 第一：關(guān)于發(fā)酵：所謂發(fā)酵發(fā)酵,，是指生物體對于有機物的某種分解過程,，是人類較早接觸的一種生物化學反應(yīng)，如今在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。發(fā)酵要從以下幾個方面考慮： 1.面粉的選擇：中式面點不像西式面點那樣對面粉的筋性要求苛刻,，只需要選用普通的小麥粉就可以,，一般就適合制作面條、饅頭,、包子之類的面粉,，建議最好從超市購買，品質(zhì)放心做出來的成品光潔度好,。 2.水的選擇：一般制作發(fā)面制品,，水溫要求在35度左右也就是用手接觸水不會感到燙手為宜，但不要超過40度,。35度左右酵母的活躍性能最好,，超過40度酵母的活躍性會被殺死。講究一點也可以用牛奶,、酸奶,、醪糟等來發(fā)酵。 3.酵母的選擇：酵母一般超市都有賣,，最普通的是安琪干酵母,，有15克的小包裝，價格大概在1元錢左右,，非常適合家庭使用,。買來的酵母打開封口后，要用食品袋夾把口封好,，放入冰箱冷藏保存,。 4.面粉與水、酵母三者的比例：一般制作包子時面粉與水的比例大概是面粉：水==2：1或2：1.5,，這個比例段內(nèi)做好的包子易于成型,。水的使用量還是要根據(jù)面粉的筋度來決定，和面團時不要一次把水倒入面粉中,，要分次倒入有利于把握面團的濕性,。酵母的用量可以一般只要放入水里，在水的表面可以形成薄薄的均勻一層就合適,。 |
|
|
