陜西面食種類多,，但最常吃的是兩樣：面條,、饃,。饃的種類已經(jīng)不少。有專用的,，羊肉泡用饦饦饃，肉夾饃用白吉饃,，過年送禮送油酥饃,。節(jié)慶婚禮蒸花饃饃。各地還有自己當家的饃,。岐山鍋盔 ,，寶雞茶酥，蒲城椽頭,，扶風鹿糕饃,，西安貴妃餅，都是響當當?shù)摹懊x”,。但饃的種類再多,，也比不上面條。陜西的面條種類多到什么程度呢,？前兩年陜西省搞名面評比,，各地報上來的，竟達一百多種,。嚇人,。后來省里挑了五十種，作為候選名單,，搞得沒評上的地方很有意見,。即使只把這五十種列出來，也夠把人看得眼花繚亂了,。排頭幾名的是岐山臊子面,、楊凌蘸水面、乾縣寸金面,、戶縣擺湯面、華縣洋芋面,、渭南衡香面,、韓城大刀面、耀州窩窩面,、西府干拌面,、扶風涎水面、漢中梆梆面,、安康漿水面,、藍田饸饹面、關中酸湯面,。沒列進來的,，更多了去了,。我才疏學淺，吃過得不多,，只能說點粗淺體會,。

    陜西評面，第一名是岐山臊子面,。臊子是什么,？狹義地說，就是肉丁,。廣義地說,，是吃面條時，與面條相配的,，用碎肉,、碎菜制成的蓋頭。臊子是古語,，水滸傳里魯智深拳打鎮(zhèn)關西,，就是拿臊子說事兒?？梢姶嗽~的久遠,。但現(xiàn)在，叫臊子面的,，全國只有陜西,、四川兩個地方。臊子是肉,，因而臊字從肉,，是肉字旁。有個學生不同意,，反駁說,，明明是月字旁，怎么是肉字,？其實真是肉字旁。象胖,、膘,、肥、肘這類字,，都與肉有關，都從肉。朋友的朋也從肉,，是兩片肋條緊緊靠在一起,，朋友嘛！說臊子面,，先把臊子說明白，很重要。

    岐山臊子面用臊子冠名,，就說明此面是以臊子見長,。臊子面的用料講究，配料除了臊子外,，還有底菜和漂菜,。可以說是葷素搭配,，干鮮兼?zhèn)?，酸辣為主,，精炒細燴,。臊子具體制法是：將豬肉切丁或薄片,，與鹽,、姜絲、花椒面,、辣椒面入鍋烹炒,，九成熟時調(diào)入陳醋炒透,。好臊子軟滑細嫩，二分肉,，一分油,，油香、辣香,、麻香,、醋香并有。底菜用金針,、木耳,、豆腐,。均改刀切成丁,，炒熟,。漂菜用雞蛋、蒜苗,。雞蛋攤成蛋皮,，改刀成菱形小片,，蒜苗切成小段,。既用其味，也用其形色,。臊子面的面更講究。面條必須是手搟面,，要求面薄條細,、筋韌光滑、軟硬適度,。既然是岐山臊子面,，當然最好用岐山的麥面精紛,。一切準備停當，先將底菜入碗,，將面條煮熟撈入碗內(nèi),，澆湯，面上蓋臊子,。最后將漂菜灑在臊子上,。要求面一分，湯二分,，寬湯窄面。要達到如下條件才算好面： 薄,、筋,、光，煎,、稀,、汪，酸,、辣,、香。薄,，筋,，光，是面要輕薄色亮而筋道,。煎,、稀、汪,，則要求滾燙,、寬湯、油旺,。酸,、辣、香首先突出酸與辣,，酸辣兼?zhèn)鋭t自然香,。

    岐山歷史悠久，文明延綿,。岐山臊子面據(jù)說周代即有,，有三千年的傳承。岐山臊子面能爭得陜西頭籌,，與此傳承有關,。在歧山,，女人有沒有本事，以搟面來衡量,。別處娶媳婦,，第二天一般都是新媳婦回門。唯獨岐山人娶媳婦,，新媳婦過門第二天,，要行搟面禮。婆家親屬均要到場,，周圍鄰居也請來觀摩,。客人上席后,，公婆便令新媳婦上案搟面,，面搟愈薄愈長，愈顯能耐,。鄰居交口贊揚,，公婆喜氣洋洋。為了這個搟面禮,，岐山人生了女兒,，從女兒七歲起，便要授其技藝,，個子小,，搭個凳子也要臨案使杖，十幾歲便練就一身了得功夫,，免得嫁不出去,。有了這樣的群眾基礎， 岐山面安能不好,？  

    臊子面其實不止岐山,，不但在陜西，在陜甘寧到處都能吃到,。但我的體會是,，現(xiàn)在市面上掛岐山臊子面招牌的，十家有九家是摻水的,。你想吃一頓油汪汪,、鮮湯湯，筋道道,，噴噴香的臊子面,，不易。我在銀川就吃過一碗假冒岐山臊子面,。招牌明明掛著岐山臊子面,，結(jié)果臊子里連個肉星也尋不著,，更不用說蒜苗、金針,、木耳,，全用白菜幫子代替。搞的我好幾天沒精神,。

    Biang   biang    面

    陜西的面條好,，其實是得益于陜西的小麥好。小麥好,，則面粉好,。能把面條做得筋、勁,、亮,、薄。有了這個基礎,，往下就好琢磨了。如果單就面而言,，該評第一名的,，我認為還不是岐山臊子面，應該是一種以面論面的面——biang biang面,。此面不用別的東西調(diào)配烘托,，面撈出來潑上辣子油，就是一碗好面,。且符合陜西人對面的最高要求：耐咬,，耐嚼，耐餓,。在陜西,，此面大名鼎鼎。

    為什么叫biang biang,？因為此面筋道異常,，做起來biang biang有力。吃起來biang biang有聲,。biang biang,，念起來，你便可以會聲會義,，但十個人中有九個人不會寫著個字,。據(jù)說漢字里還真有這個字，不過只用于此面,，范圍太窄,，筆畫又太多,，多到五十六畫，麻煩,，字典里不收,。怎么寫呢，這么寫：上面一個穴字頭,。往下,，左邊一個月字。右邊一個立刀,。中間就復雜了,。因為又要分上中下三部分。上面是幺言幺,，中間是長馬長,，下面是一個心字。這還沒有完,，所有這一堆,，都用一個“走之”載著。因為這個字沒有簡化字,，就是繁體,。五十六畫，堪稱漢字筆畫之最,。字難記,，但有一個口訣，背會了,，就記住了,。口訣是：“一點上了天,，黃河兩道彎,，八字大張口，言字往里走,，左一扭,、右一扭，中間夾個言簍簍,，你也長,、我也長，里面坐個馬大王,，心字底,，月字旁，留個鉤搭掛麻糖,，推個車子游咸陽 ”,。這個口訣,，用普通話念，不好聽,。用陜西話念,，順口。陜西面,，還得陜西腔,。

    biangbiang面不完全是搟出來的，基本是扯出來的,，或者說是摔出來的,。為什么？biangbiang面要求柔韌光滑,，耐咬耐嚼,，所以面和的極硬，揉的極韌,。想把它搟成薄片,，幾乎不可能。只能把揉好的面先搟成刀背薄厚的大張,，再切成寸把寬的長條,。再下來，便開始biang biang,。做biang biang面的師傅，首先要求體格粗壯,，手臂有力,。biang biang時，兩手抓起一根面,，雙臂用力,，將面在案板上猛烈摔打，biang biang有力,。及至摔成褲帶寬窄,，銅錢薄厚，便可下鍋,。

     Biang biang面有三種吃法,。一是炒食。先用炒鍋炒好肉丁或肉片,，將辣子與時鮮蔬菜與煮好的面共同翻炒,，三番即可出鍋食用。二是澆鹵,。與臊子面相類,，不贅述,。最典型的是油潑。將面煮過幾滾后撈起,，盛入陜西特有的大號粗瓷大碗里,，面上先布料，先將醬油,、醋墊在碗底,，再將辣椒面、花椒面,、蔥花,、姜絲、蒜末和咸鹽撒在面上,，將菜油燒至十分,，往面上一潑，聽到呲啦聲起,，一碗香噴噴,，立挺挺，顫巍巍的面便大功告成,。面筋道耐咬,，辣氣沖喉，吃時口舌費勁,，難免要弄出些聲響,，其聲仍如biang biang之聲。否則,，此面便不是biang biang面了,。

    可惜，我在陜西還真沒吃過這面,。只在北京民族宮背后的粗糧餐廳吃過一次,。牙不好，看著害怕,，但請我吃面的老展非要讓我體驗體驗,。吃了。吃后,，給了老展一個評價：好,！