評(píng)茶術(shù)語的含義及應(yīng)用
茶葉品質(zhì)是經(jīng)過評(píng)茶員審評(píng)之后運(yùn)用評(píng)茶述評(píng)描述表達(dá)出來的，因此,，評(píng)茶術(shù)語又稱之為“茶之語”,。
　　 評(píng)茶術(shù)語是茶葉技術(shù)人員為了表達(dá)茶葉品質(zhì)所制定的有特定含義的一系列詞語，作為一個(gè)專業(yè)評(píng)茶員,，必須要了解這些評(píng)茶術(shù)語的真正含義,，并能正確的加以運(yùn)用。否則,，就無法讀懂他人的審評(píng)報(bào)告和茶葉標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的描述,，難以開展相互交流，也難以把自己審評(píng)的結(jié)果準(zhǔn)確的表達(dá)出來,?？梢姡_地理解和運(yùn)用評(píng)茶術(shù)語,，是成為一個(gè)合格評(píng)茶員所必需具備的最基本的條件,。
茶葉品質(zhì)的描述
1.外形的描述
　　 描述茶葉品質(zhì)的外形應(yīng)包括造形、嫩度,、色澤,、勻整度與凈度。其中造型、嫩度,、色澤是描述的重點(diǎn),，造型可以表明這個(gè)茶的風(fēng)格，嫩度在一定的程度上代表質(zhì)量的高低,，色澤兩者兼而有之,。
　　 扁形茶如特級(jí)龍井茶的外形描述為：扁平光滑、挺直尖削,、勻整重實(shí),、潔凈、嫩綠鮮潤,；三級(jí)龍井茶的外形描述為：扁平尚光滑,、尚挺直、尚勻整,、尚潔凈,、綠尚潤,。其中扁平光滑和扁平尚光是描述造形,；挺直肖削和尚挺直既描述造形也描述嫩度，且挺直尖削的嫩度優(yōu)于尚挺直,，因?yàn)橐_(dá)到尖削的水平,，除了加工龍井茶的技術(shù)水平高外，還要鮮葉芽飽滿,，葉子呈初展水平,，否則，芽瘦葉大,，加工技術(shù)再好也達(dá)不到“尖削”的水平,。嫩綠鮮潤和綠尚潤既描述色澤又描述嫩度。有植物學(xué)知識(shí)的人都知道,，植物在不同的生長期其葉子的顏色是不一樣的,，綠色植物新芽萌發(fā)的色澤一般都有從嫩黃→嫩綠→鮮綠→暗綠→黃綠的變化規(guī)律，因此,，色澤也能反映芽葉的嫩度,，嫩綠要比綠的茶葉嫩度好。同時(shí),，茶葉的油潤性更能反映茶葉的嫩度,，嫩度好的茶葉，油潤性一定好,，粗老的茶葉干枯,。因此，評(píng)茶術(shù)語中可用油潤、尚油潤,、稍枯,、枯來表達(dá)嫩度。
　　 卷曲形如特級(jí)碧螺春的外形描述為：細(xì)秀卷曲如螺,、披毫,、勻整潔凈、隱綠鮮潤,；宜昌鄧村綠茶王的外形描述為：細(xì)緊略卷曲,、勻整潔凈、翠綠鮮潤,；雁蕩毛峰特級(jí)的外形描述為：肥壯略曲,、多毫、勻整潔凈,、嫩綠鮮潤,。分析這三個(gè)茶外形術(shù)語表達(dá)的意思：它們都是卷曲形茶，卷曲的程度碧螺春大于鄧村綠茶王大于雁蕩毛峰,；芽葉的個(gè)體雁蕩毛峰大于鄧村綠茶王大于碧螺春,；白毫的含量碧螺春高于雁蕩毛峰高于鄧村綠茶王；它們的色澤不一,，鄧村綠茶王最綠,，雁蕩毛峰相對(duì)偏黃；它們的勻整度和潔凈度相當(dāng),。
　　 因此,，外形描述時(shí)要盡量使用合適的術(shù)語把各項(xiàng)因子都表達(dá)出來，特別是造型,、嫩度和色澤,。目前，有很多文章甚至有的標(biāo)準(zhǔn)在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的描述時(shí),，不寫明造型,，不把自己的特色描述出來，讓人無法了解茶葉的風(fēng)格,。如某少一地方標(biāo)準(zhǔn)在描述一只較為著名的茶葉特1級(jí)的外形時(shí)只用了“細(xì)嫩顯毫,、色澤翠綠”這八個(gè)字，看了之后,，不知這只特1級(jí)茶是長的還是圓的,，讓人摸不著頭腦。在目前眾多的名茶中,，能用這八個(gè)字的茶數(shù)不勝數(shù),。
　　 當(dāng)然,，在茶葉評(píng)比或在一些其它場(chǎng)合中，會(huì)碰到許多茶的外形非常相似,，無法用術(shù)語把它們區(qū)分開,，但它們之間又確實(shí)存在著差異，這時(shí),，可以用相同的術(shù)語不同的分?jǐn)?shù)把它們區(qū)分開,。
2.湯色的描述
　　 湯色的描述包括茶湯色澤的種類、明亮度與有無沉淀,。其中茶湯色澤的種類,、明亮度必不可少，有沉淀一定要描述,，無沉淀可省略,。如名優(yōu)茶的湯色一般描述為：嫩綠或淺綠清澈明亮；高檔綠茶的湯色一般描述為：綠明亮,；低檔茶的湯色一般描述為：黃綠稍暗（或有沉淀）,。高檔紅茶的湯色一般描述為：紅艷明亮；低檔茶的湯色一般描述為：紅暗有沉淀等,。烏龍茶的湯色由于其發(fā)酵程度的不同,，色澤種類變化很大，從蜜綠→蜜黃→金黃→橙黃→橙紅,，由綠為主過渡到由紅為主,。
3.香氣的描述
　　 香氣的描述包括香氣的類型,、高低（濃淡）與持久性,。其中香氣的類型和高低一定要描述，持久性這項(xiàng)一般香氣持久的就寫明,，不持久就省略,。一般說來，不同的茶,，香氣的類型基本相似,，但鮮葉嫩度不一，香氣高低（濃淡）不一樣,，當(dāng)鮮葉過度成熟,，就會(huì)出現(xiàn)粗老氣。香氣的持久性受鮮葉質(zhì)量和加工技術(shù)影響,，鮮葉質(zhì)量好加工技術(shù)高的茶葉一般香氣持久性好,。
　　 香氣的描述如特級(jí)西湖龍井為：鮮嫩清高持久；三杯香（高檔炒青）為：栗香高爽持久,；南京雨花茶為：清香高爽持久,。這三只茶由于加工方法不同,，香氣的類型不同，但都是好茶,。如有一只茶的香氣描述為：“粗”,，指的是這只茶的香氣類型是粗老氣，且比較濃,；如是“稍粗”,，指的是這只茶的香氣類型是粗老氣，且比較淡,。
　　 茶葉香氣隨著鮮葉嫩度的下降,，香氣降低，變化有一定的規(guī)律,。一般說來,，由高到低，香氣從“香型+高爽持久→高→尚高→純正→平和→低→稍粗→粗”變化,。相應(yīng)的評(píng)語,，代表不同的香氣質(zhì)量，評(píng)茶員要掌握評(píng)茶術(shù)語的含義,，正確使用,。
4.滋味的描述
　　 滋味的評(píng)語從滋味的類型、濃淡,、厚薄和爽澀等方面去描述,。如特級(jí)西湖龍井用“鮮醇甘爽”描述，其中“甘醇”二字包含了類型,、濃淡,、厚薄三方面的含義。同是高檔綠茶,，根據(jù)類型,、濃淡、厚薄不一,，可用“濃厚,、濃醇、醇厚,、醇正”等術(shù)語表達(dá),，這四個(gè)術(shù)語的含義，在濃淡方面,，濃厚大于濃醇大于醇厚大于醇正,，在厚薄方面，濃厚,、醇厚大于濃醇,、醇正,。
　　 與香氣一樣，隨著鮮葉嫩度的下降,，滋味變差,，變化也有一定的規(guī)律。一般來說,，由高到低,，滋味從“甘醇爽→醇爽→尚醇爽→平和→稍粗澀→粗澀”變化。據(jù)我個(gè)人體會(huì),，滋味的描述是各項(xiàng)因子中最難表達(dá)的,，常常會(huì)落到“只可意會(huì)不可言傳”的境地。但是,，平時(shí)多評(píng)茶,、多用評(píng)語、多練習(xí),，到時(shí)也會(huì)運(yùn)用自如的,。
5.葉底的描述
　　 趺底的描述包括葉底的嫩度、葉底的色澤和均勻度,。其中葉底的和色澤必須描述,，均勻度在特別好與特別不好時(shí)加以描述，一般的有時(shí)可省略,。如特級(jí)西湖龍井茶葉底的描述為：芽葉細(xì)嫩成朵,、勻齊、嫩綠明亮,；五級(jí)西湖龍井茶葉底的描述是：尚嫩欠勻,、稍有青張、綠稍深,。都包括了嫩度,、色澤和均勻度三項(xiàng),。
　　 葉底從嫩到老的變化是有規(guī)律的,，相應(yīng)的評(píng)語大致為細(xì)嫩成朵、勻齊,、嫩綠明亮→嫩勻成朵,、尚嫩綠明亮→嫩勻綠明亮→尚嫩勻、尚綠亮→尚嫩欠勻,、尚綠明→欠嫩勻,、黃綠明→稍粗老、黃綠尚明→粗老,、黃稍暗→粗老薄硬,、黃暗,。具體的應(yīng)看實(shí)際的茶樣，具體情況具體描述,。
　　 通過閱讀正確描述外形,、湯色、香氣,、滋味和葉底的評(píng)語,，茶葉工作者在不看到該茶的情況下也能較為正確地判斷該茶的質(zhì)量。
部分評(píng)茶術(shù)語的含義及應(yīng)用
1.外形術(shù)語
　　 扁平：扁直平坦,，專用于扁形茶,，一般其寬度在5mm左右，長度20－28mm左右,。風(fēng)格如西湖龍井茶,。
　　 劍形：扁直平坦較窄長，一般其寬度在3－4mm左右,，長度20－28mm左右,，似寶劍。如江蘇的茅山青峰,。
　　 雀舌形：扁直平坦但較幼小,，一般其寬度在3－4毫米左右，長度20mm左右,。用于細(xì)嫩的扁形茶,。
　　 蘭花形：芽葉相連似花朵，基部如花蒂,，芽葉端部略卷緊稍散開并向下彎曲似山中蘭花,。
　　 月牙形：采幼小、細(xì)嫩單芽加工成渾圓的,、主脈稍稍彎曲的似月牙的形狀,。如太湖翠竹。
　　 針形：采單芽加工成渾圓挺直的形狀,，或采一芽一,、二葉初展搓揉成細(xì)圓挺直的形狀。如雪水云綠,、千島銀針,、雨花茶。
　　 卷曲：茶條呈螺旋狀,。根據(jù)其彎曲的程度可用“螺形,、曲卷形、卷曲形,、勾曲形,、曲條形”等術(shù)語表示,，依次彎曲的程度逐漸減弱。
　　 鮮綠：色澤青翠碧綠而有光澤,，為高檔綠茶之色澤,。程度稍次的可用綠翠、翠綠等術(shù)語,。
　　 綠潤：色綠而活,，富有光澤。
　　 深綠：色較深近墨綠有光澤,，為高檔綠茶之色澤,。
　　 嫩綠：綠色較淺帶黃，富有光澤,，是鮮葉幼嫩,，缺乏葉綠素所致，為高檔綠茶之色澤,。
　　 鮮亮：色澤鮮活而富有光澤,，是原料細(xì)嫩、加工技術(shù)精湛的表現(xiàn),。
　　 鮮潤：色澤鮮活而富有光澤,，但稍次于“鮮亮”。
　　 嫩黃：綠色較淺帶黃,，富有光澤,，黃的程度大于“嫩綠”，是高山多霧的環(huán)境中所產(chǎn)的細(xì)嫩茶葉的風(fēng)格,。
　　 灰綠：色深綠帶灰白,。
　　 暗綠：深綠顯暗無光澤。
　　 黃綠：綠中帶黃,，且光澤較差,。
　　 披毫：指茶葉的表面都被毫所覆蓋。根據(jù)程度的遞減可依次用“顯毫,、多毫,、有毫、帶毫”述評(píng)表示,。
　　 細(xì)緊：條索細(xì)長卷緊而完整,，有鋒苗。比“細(xì)緊”更為細(xì)小的用“細(xì)秀”表示,，比“細(xì)緊”更為壯大的依次用“緊結(jié)、壯結(jié),、肥壯,、肥碩”表示,。都為高檔茶之用語。一般細(xì)秀,、細(xì)緊用于小葉種加工的高檔茶葉,，緊結(jié)、壯結(jié)用于中葉種所加工的高檔茶葉,，肥壯,、肥碩用于大葉種所加工的高檔茶葉。
　　 光潤,、油潤,、潤：指色澤鮮活、光滑潤澤,。三者中“光潤”優(yōu)于“油潤”優(yōu)于“潤”,。
　　 橙紅：紅色稍淺帶黃，特細(xì)嫩紅茶所具有的色澤,。
　　 紅棕：紅中帶棕,，高檔紅茶所有的色澤。
2.湯色術(shù)語
　　 淺白：湯色淺,、近無色,，是采摘細(xì)嫩而加工中又不用力，茶湯中缺乏內(nèi)含物所致,。
　　 淺綠：湯色較淺,，帶綠色，是采摘細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶的湯色,。
　　 嫩黃：湯色較淺,，帶黃色，是多霧高山細(xì)嫩綠茶或細(xì)嫩黃茶或名優(yōu)綠茶輕度失風(fēng)所產(chǎn)生的色澤,。
　　 嫩綠：淺綠微黃透明,，名優(yōu)綠茶的湯色。
　　 嫩白：湯色淺,、近無色,，稍深于“淺白”，用于名優(yōu)綠茶和高檔白茶,。
　　 蜜綠,、蜜黃：湯色綠中透黃，用于發(fā)酵程度極輕的臺(tái)式烏龍茶,，其中蜜黃稍黃于蜜綠,。根據(jù)黃橙與紅色成分的增加（即發(fā)酵程度的加重），烏龍茶湯色的術(shù)語依次有“金黃、橙黃和橙紅”,。
　　 紅艷：湯色紅而鮮艷,，金圈厚，似琥珀色,，是高檔紅碎茶或發(fā)酵好的大葉種紅茶所具有的湯色,。
　　 紅亮：紅而透明有光澤，不如“紅艷”鮮亮,。
　　 紅深：湯色紅而深,，缺乏光澤。
　　 紅濃：湯色紅而深厚,，缺乏光澤,，用于描述普洱茶的湯色。
3.香氣術(shù)語
　　 鮮嫩,、嫩香：新鮮悅鼻的加工精湛的嫩茶所具有的香氣,，有點(diǎn)似煮熟的嫩玉米香。
　　 栗香：似栗子炒熟時(shí)發(fā)出的香氣,。是高山優(yōu)質(zhì)茶所具有的香型,。
　　 清高：清香高爽而持久。
　　 清鮮：香氣清純鮮爽,。
　　 清香：香氣清純爽快,，香雖不高但很幽雅。清香稍低用“清純”表示,。
　　 清：香氣清爽但稍感偏青,。
　　 青氣：帶青草氣，是綠茶加工“火候”不足,、紅茶發(fā)酵不足的表現(xiàn),。
　　 注：“清高、清鮮,、清香,、清、青氣”術(shù)語表達(dá)的香型比較接近,，據(jù)我的休會(huì)是形成這不同的香型主要是由于加工時(shí)火溫掌握的高低,，火溫掌握得好，清香高爽,，用“清高”表達(dá),，依次用“清鮮、清香”表達(dá),，如帶有青氣,，根據(jù)青氣的程度加重，依次用“清、青氣”表達(dá),。
　　 足火：茶葉加溫干燥過程中,，溫度高,、時(shí)間長,，干度十足所產(chǎn)生的火香。
　　 高火：茶葉加溫干燥過程中,，溫度高,、時(shí)間長，干度十足,、略感“過火”所產(chǎn)生的火香,。
　　 老火：干度十足、帶輕微焦氣的香氣,。
　　 焦氣：干度十足,、有嚴(yán)重的焦氣。為次品茶香氣,。
　　 甜香：香氣中露有糖香,。是高檔紅茶的典型香氣。大葉種嫩度好的原料帛成綠茶也會(huì)產(chǎn)生甜香,。
　　 花香：在純茶香氣中聞到類似鮮花的香氣,。是茶樹品種優(yōu)良、生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)越,、加工技術(shù)精湛的茶葉所具有,。
　　 云香：云南大葉種品系細(xì)嫩原料加工出來的綠茶所表現(xiàn)出來的特殊的優(yōu)良香氣。
　　 幽香：香氣幽雅,、透露緩慢而持久,。
　　 蜜蘭香：香氣中甜香（似烤紅薯香）夾帶花香，多用于廣東的“白葉工夫”茶的特殊香型,。
　　 陳香：茶葉后熟陳化后所產(chǎn)生的香氣,，一般指普洱茶所具有香氣類型。
　　 欠純：茶葉香氣中夾帶有不是茶葉本身所具有的氣味,。
4.滋味術(shù)語
　　 甘醇,、甜醇：味道柔醇帶甜，多用于高檔紅,、綠茶,。“甜醇”所表達(dá)的甜的程度稍重于“甘醇”,。
　　 甘和：味道柔和帶甜,，刺激性弱。
　　 甘爽：味道帶甜而爽口。
　　 和爽：味道柔和,、刺激性弱但爽口,。
　　 清爽：滋味清鮮爽口。
　　 醇爽：滋味稍帶刺激性,，口感柔和爽口,。
　　 鮮醇：滋味稍帶刺激性，口感柔和鮮爽性好,。
　　 甘潤：感覺湯中內(nèi)含物豐富但滋味柔和甘甜,，是口感極好的表達(dá)術(shù)語。
　　 和淡：滋味柔和但感覺內(nèi)含物欠缺,，滋味偏淡,。
　　 青澀（生澀）：口感中帶有青草氣與澀味。
　　 生味：殺青不足,、干燥溫度偏低的綠茶與發(fā)酵程度不足的紅茶產(chǎn)生的滋味,。
　　 火味：干燥溫度過高，部分內(nèi)含成分炭化所產(chǎn)生的味道,。
5.葉底術(shù)語
　　 全芽：指葉底全部為茶芽組成,，無葉片。
　　 肥軟：指芽葉肥壯,、葉肉厚實(shí)而柔軟,。與此接近的術(shù)語還有“肥厚嫩軟、肥嫩”等,，其含義“肥厚嫩軟”優(yōu)于“肥嫩”優(yōu)于“肥軟”,。
　　 幼嫩：一般指一芽一葉初展的芽葉。
　　 細(xì)嫩：芽所占的比重大,，芽葉細(xì)小而嫩軟,。
　　 嫩軟：指芽葉的一定的嫩度，葉質(zhì)柔軟,，多用于中檔偏高茶,。
　　 稍硬：指芽葉生長到了一定的成熟度，木質(zhì)化程度加深,，葉質(zhì)開始變硬,。
　　 粗老：葉質(zhì)變老、葉脈顯露,，手按之感覺粗糙,，有彈性。
　　 粗硬：葉質(zhì)變老變硬,、葉脈顯露,，手按之感覺粗糙而硬,，有彈性。
　　 以上是我個(gè)人對(duì)部分常用“評(píng)茶術(shù)語”的理解,，如有不妥之處請(qǐng)指教,，共同切磋。對(duì)有一些“評(píng)茶術(shù)語”,，不同的人可能會(huì)產(chǎn)生不同的理解,，這是常有的事情，評(píng)茶人員經(jīng)常相互溝通,、交流評(píng)茶體會(huì),，對(duì)于規(guī)范評(píng)茶術(shù)語的含義很有好處,?！霸u(píng)茶術(shù)語”的內(nèi)容非常豐富，在此難以一一解釋,，讀者如有進(jìn)一步了解的興趣可參閱普通高等教育“九五”國家重點(diǎn)教材“茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)（第三版）”和沈培和先生編著的“茶葉審評(píng)指南”中的各種評(píng)茶術(shù)語的解釋,。