|
Ⅰ 審評技術(shù) 一、審評操作 綠茶審評項目包括外形,、湯色,、香氣、滋味和葉底,。在現(xiàn)行的審評方法行業(yè)標準中（NY／T787和SB／T10157）,，基本的規(guī)定均為內(nèi)質(zhì)審評開湯按 綠茶審評的操作流程如下,。 取樣→評外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底 （一）外形審評 茶葉外形審評的內(nèi)容很多,，包括形態(tài)、色澤,、整碎,、肥瘦、大小,、凈度,、粗細、長短,、嫩度（級別）以及茶葉的產(chǎn)區(qū),、品種、茶別（生產(chǎn)日期）等,。對包裝茶和某些再加工茶而言,，還包括用材、文字,、色彩,、代碼、重量等,。 茶葉外形中,，有上述內(nèi)容任一項不足的，即可視為存在“缺陷”,。但茶葉種類不同,，要求也就存在不同。例如,，茸毫多對毫形綠茶如碧螺春,、大毫茶而言是一大優(yōu)點，但對扁形綠茶龍井來說卻是明顯的缺點。 審評茶葉外形的方法是先把茶樣倒入一只樣盤,，再將茶樣徐徐倒入另一只空樣盤內(nèi),，這樣來回傾倒2～3次，使其充分拌和,，即可觀察茶葉外形,，做出判斷。對已進行拼配的茶葉,，有時還需要通過“把盤”,，檢視其拼配比例是否恰當。 （二）湯色審評 審評湯色的內(nèi)容包括茶湯的色度,、亮度和清澈度,。審評湯色時，不同的季節(jié),、氣溫,、光線以及湯溫等，都會影響到茶葉湯色表現(xiàn)的結(jié)果,。 在相同的溫度和時間內(nèi),，變色幅度大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶,，新茶大于陳茶,。冬天沖泡后的水溫下降幅度比其他季節(jié)大，湯色變深的程度也比其他季節(jié)更深,。因此,，一般在10分鐘內(nèi)觀察湯色，能較好地評判茶葉的原有湯色,；如時間拖長,，則很容易出現(xiàn)誤判，把較淺的茶湯誤評為明亮,，或把較亮的湯色誤評為欠亮,，導致結(jié)論不準確。 決定茶湯色澤的主體物質(zhì)是茶多酚,。鮮葉中的茶多酚是無色或近于無色的，在制茶與存放過程中,，茶多酚因氧化導致顏色由淺變深,，最后可變得黃暗，這是茶多酚極度氧化的結(jié)果,。 （三）香氣審評 審評香氣是指嗅聞沖泡后茶葉散發(fā)的香味狀況,，包括純異、香型、濃淡,、鮮陳,、持久性等。最適合于人聞茶香的葉底溫度是45℃～55℃,；超過60℃感到燙鼻,；但低于30℃時就覺得低沉，甚至對有煙氣等異氣味難以鑒別,。 聞香時的每個嗅香程最好是2～3秒,，不宜超過5秒或小于1秒。審評時宜將整個鼻部探入杯內(nèi),，這樣使鼻子接近葉底,，既可擴大接觸香氣面積，又能增強嗅覺對氣味的捕捉能力,。呼吸換氣不能把肺內(nèi)氣體沖入杯內(nèi),，以防異氣沖淡杯內(nèi)茶香的濃度而影響審評效果。 審評茶葉香氣,，在冬天要快,，在夏天過3～5分鐘即應開始嗅香。 如因評茶人員感冒等造成鼻子堵塞,，可在茶杯中倒入沸水,，鼻子對準茶杯吸杯內(nèi)蒸發(fā)出來的熱水氣，減緩鼻塞程度,。吸熱水氣的時間可長可短,，感到鼻路暢通即可。 評茶人員對茶葉香氣的感覺,，是由鼻腔上部的嗅覺感受器接受茶香的刺激而發(fā)生的,。人們的嗅覺雖很靈敏，但嗅覺也很易適應刺激,，即嗅覺的敏感時間也是有限的,。 （四）滋味審評 滋味是指人的味覺能感受辨別的茶湯味道，包括湯質(zhì)的純異,、濃淡,、醇澀、鮮陳,、爽滯等內(nèi)容,。舌的不同部位對滋味的感覺并不相同。舌尖對滋味的甜度最敏感,，舌中對滋味的鮮爽度判斷最敏感,，舌根則對苦味最敏感,。 評滋味時，茶湯溫度,、數(shù)量,、分辨時間、吸茶湯的速度,、用力大小以及舌的姿態(tài)等,，都會影響審評滋味的結(jié)果。 最適合評茶要求的茶湯溫度是45℃～ 從湯匙里吸茶湯要自然，速度不能快,。把茶湯吸人嘴內(nèi)后,，舌尖頂住上層門齒，嘴唇微微張開,，舌稍向上抬,，使湯攤在舌的中部，再用口慢慢吸入空氣,，茶湯在舌上微微滾動,，吐出茶湯。若初感有苦味的茶湯,，應把茶湯壓入舌的基部,，進一步評定苦的程度。 對疑有煙味的茶湯,，應把茶湯送入口后嘴巴閉合,，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大,，使空氣與茶湯充分接觸后再由鼻孔把氣放出,。這樣來回2～3次，對煙味茶的評定效果較好,。 茶湯送入口內(nèi),，在舌的中部回旋2次即可，較合適的時間是3～4秒,。一般需嘗味2～3次,。 對滋味很濃的茶嘗味2～3次后，需用溫開水漱漱口,，把舌上高濃度的滯留物洗去后再復評。否則會麻痹味覺，影響后面的審評效果,。 （五）葉底審評 葉底是指茶葉經(jīng)沖泡后留下的茶渣,。葉底審評包括茶葉嫩度、色澤,、整碎,、大小、凈度等內(nèi)容,。 在評定葉底嫩度時,，常會產(chǎn)生兩種錯覺：一是易把芽葉肥壯、節(jié)間長的某些品種誤評為茶葉粗老,；二是陳茶色澤暗,，葉底不開展，與同等嫩度的新茶比時,，也常把陳茶評為茶老,。 二、審評要點 某些特定的綠茶產(chǎn)品,，可以對照實物標準樣評定等級,。但由于標準樣為陳茶，僅在嫩度和形態(tài)等方面有可比性,，只涉及外形審評的部分內(nèi)容,，因此全面了解茶葉品質(zhì)，仍離不開內(nèi)質(zhì)審評的項目,。 （一）普通初制綠茶 1．外形審評 外形審評的內(nèi)容包括嫩度,、形態(tài)、色澤,、整碎,、凈雜等。一般嫩度好的產(chǎn)品具有細嫩多毫,、緊結(jié)重實,、芽葉完整、色澤調(diào)和及油潤的特點,，而嫩度差的低次茶呈現(xiàn)粗松,、輕飄、彎曲,、扁條,、老嫩不勻、色澤花雜,、枯暗欠亮的特征,。劣變茶的色澤更差,，而陳茶一般都是枯暗的。 審評初制綠茶外形,，需要通過把盤,，分出上、中,、下三段茶,，逐層檢查其特征。通常上段茶（面張茶）輕,、粗,、松、雜,，中段茶重,、實,、細,、緊，下段茶體小,、斷,、碎,。這三段茶比例適當為正常。如面張茶和下段茶多,，而中段茶少,，稱為“脫檔”，表明茶葉質(zhì)量有問題,。 2．內(nèi)質(zhì)審評 內(nèi)質(zhì)審評的重點雖然在葉底的嫩度和色澤,，但其他項目的審評仍需要兼顧。質(zhì)量好的初制綠茶湯色清澈明亮,，而低檔茶湯色欠明亮,，酸餿劣變茶的湯色渾濁不清，陳茶的湯色發(fā)暗變深,，雜質(zhì)多的茶審評杯底會出現(xiàn)沉淀,。 初制綠茶香氣以花香、嫩香,、清香,、栗香為優(yōu)，淡薄,、熟悶,、低沉、粗老為差,。 有煙焦,、霉氣者為次品或劣變茶,。 滋味審評以濃、醇,、鮮,、甜為好，淡,、苦、粗,、澀為差,。出現(xiàn)煙焦味、霉味或其他被沾染的異味,，表明已是劣變或殘次茶,。 審評葉底以原料嫩而芽多、厚而柔軟,、勻整,、明亮的為好，以葉質(zhì)粗老,、硬,、薄、花雜,、老嫩不一,、大小欠勻、色澤不調(diào)和為差,。如出現(xiàn)紅梗紅葉,、葉張硬碎、帶焦斑,、黑條,、青張和悶黃葉，說明品質(zhì)低下,。葉底的色澤以淡綠微黃,、鮮明一致為佳，其次是黃綠色,。而深綠,、暗綠表明品質(zhì)欠佳。 （二）普通精制綠茶 1．眉茶審評 （1）外形審評 在外形審評中,，形態(tài)（條索）是決定其規(guī)格的主要因素,，需從松緊、粗細,、長短,、輕重,、空實、有無鋒苗入手：以緊結(jié)圓直,、完整重實,、有鋒苗為好；條索不圓,、緊中帶扁,、短禿的次之；以松扁,、彎曲,、短碎、輕飄的為差,。色澤評比顏色,、枯潤、勻雜：以綠潤起霜為佳,，色黃枯暗為差,。整碎看三段茶的拼配比例：以比例恰當，勻正,、勻齊為好,，忌下段茶、上段茶過多而脫檔,。凈度側(cè)重梗,、筋、片,、樸的含量,；凈度差表現(xiàn)為條松色黃，夾有老葉,、茶梗,、茶籽、石頭和砂,、泥等茶或非茶夾雜物,。 （2）內(nèi)質(zhì)審評 湯色審評亮暗、清濁,，以黃綠清澈明亮為好,，深黃次之，橙紅暗濁為差,。 香氣審評純度,、高低和長短：以清香或栗香高長為好，帶煙焦氣或其他異氣的為差。 滋味審評濃淡,、醇澀,、爽鈍：以濃厚爽口、回味帶甜的品質(zhì)為好,，濃而不爽的稍遜,，淡薄、粗澀的品質(zhì)差,，帶煙焦味或其他異味的為劣次品,。 葉底審評嫩度和色澤：嫩度看芽頭含量，比較葉張厚薄,、柔硬,。以芽多葉柔、厚實,、嫩勻為好，反之則差,。色澤看亮暗,、勻雜。以色綠勻亮為好,，色暗花雜為差,。 2.珠茶審評 （1）外形審評 珠茶外形審評形態(tài)（顆粒）、勻整,、色澤和凈度,。顆粒應評判圓緊度、輕重,、空松實：以顆粒緊結(jié),、圓滾如珠、重實勻正為佳,，顆粒粗大,、呈樸塊狀、帶扁塊,、空松的產(chǎn)品為差,；勻整看各段茶的拼配比例是否恰當；色澤比潤枯,、勻雜,，以墨綠光潤為好，烏暗為差,；凈度看梗,、片、樸的含量,。 （2）內(nèi)質(zhì)審評 湯色審評顏色,、深淺和亮暗：以黃綠明亮為好,，深黃發(fā)暗、渾濁者為差,。 香氣審評純異,、濃淡、醇澀：以香高純?yōu)楹?，香氣低淡次之,，香氣欠純、帶鈍,、帶煙氣,、悶熟氣為差。 滋味審評與眉茶的內(nèi)容相似,。以味濃醇厚為好,，粗澀為差，欠純帶煙味,、悶味最差,。 葉底審評嫩度和色澤：嫩度看芽頭量和葉張的勻整度,，以盤花芽葉或芽頭嫩張比重大的好,，大葉、老葉,、攤張比重大的為差,；色澤評比基本與眉茶相同，但珠茶的顏色允許比眉茶稍黃,。 3.蒸青綠茶審評 （1）外形審評 蒸青綠茶外形審評色澤和形狀,。色澤看顏色,、鮮暗,、勻雜，以翠綠調(diào)勻者好,，黃暗花雜者差；形狀看條形（索）的松緊,、勻整,、輕重和芽尖的含量：條形以細長棍棒形、挺直重實、緊結(jié)勻整,、芽尖顯露且完整為好，條形折皺,、彎曲,、松扁的次之，外形斷碎,、下段茶多的最差,。 （2）內(nèi)質(zhì)審評 湯色審評顏色、亮暗,、清濁：以清澈明亮,、色呈淺綠清澈、鮮綠為好,，青綠淺黃綠色次之,，深黃、暗濁,、泛紅的品質(zhì)欠佳,。 香氣審評高低、純異,、香型：以鮮嫩帶花香、海藻香,、清香為上品,，帶青草氣、煙焦氣為差,。 滋味審評濃淡,、甘澀：以濃厚、新鮮,、甘滑調(diào)和,、有清鮮海藻味為好，以澀,、粗,、熟悶味為差。特別注意應調(diào)和溫雅,，不帶刺激性不宜,。 葉底審評側(cè)重色澤：以青綠色為宜，黃褐及紅梗紅葉均為次品,。 （三）名優(yōu)綠茶 名優(yōu)綠茶審評要求面面俱到,。雖然各審評因子在最后會有所側(cè)重（這種側(cè)重通過評分時各因子的換算系數(shù)比例大小來體現(xiàn)），但不能忽視任何因子。同時,，審評對品質(zhì)的要求也更加嚴格,。 1．外形審評 名優(yōu)綠茶的形態(tài)多姿多彩。為追求新穎獨特,，一些普通茶葉中從未出現(xiàn)過的造型也為名優(yōu)茶所擁有,，如環(huán)形、創(chuàng)新的束花形等,。有的名優(yōu)綠茶扁平光滑,，有的又滿披茸毫；有的名優(yōu)綠茶色澤翠綠,，有的以黃綠作為特征,。因此審評外形尤其要注意造型、色澤,、勻度,、整碎度以及應有的特色。 2．內(nèi)質(zhì)審評 名優(yōu)綠茶的茶湯顏色對溫度十分敏感,，因此湯色審評應盡可能地快,。應注意的是部分嫩度極佳的而又多茸毫的茶葉，如無錫毫茶,，其茸毫極易在沖泡后隨著茶湯瀝入審評碗中,，使茶湯的明亮度和清澈度受影響，這其實是品質(zhì)好的表現(xiàn),，而非弊病,。 審評名優(yōu)綠茶，尤其要注意香氣的類型和持久性,。強調(diào)香氣新鮮,、香型高雅悅鼻、余香經(jīng)久不散為好,。 名優(yōu)綠茶滋味強調(diào)鮮和醇的協(xié)調(diào)感,，而不是越濃越好。國外認為能喝出香味的茶是好茶,，這一觀點有一定道理,，表明香氣成分在茶湯中的濃度大，易被評茶人員察覺,。 名優(yōu)綠茶審評葉底應注重芽葉的完整性,、嫩度和勻齊度。這是由于名優(yōu)綠茶的嫩勻整齊具有很強的觀賞性,，相對于大宗（普通）茶,，葉底本身也能成為品質(zhì)的直觀體現(xiàn),。 三、各類綠茶品質(zhì)特征 （一）長炒青 在過去數(shù)十年的發(fā)展中,，長炒青產(chǎn)品的等級劃分出現(xiàn)過多次變化和調(diào)整,，目前一般分為6級12等。品質(zhì)一般要求外形條索細嫩緊結(jié)帶鋒苗,，色澤綠潤,，湯色綠明，香高持久,，滋味濃爽,，葉底嫩勻、綠亮,。 由于品種和制作技術(shù)的差異,，不同地區(qū)的長炒青茶在品質(zhì)上有明顯的區(qū)別。20世紀我國曾根據(jù)一些傳統(tǒng)的,、有一定知名度的炒青茶品質(zhì)特點,，按主要產(chǎn)地劃分，確定了屯（溪）,、婺（源）,、遂（昌）、舒（城）,、杭（州）,、溫（州）、平（水）7套炒青茶的品質(zhì)水平,，其中前6套均為長炒青茶（資料來自GH016—1984,，目前已廢止）。 （二）圓炒青 用于制作珠茶的圓炒青以前僅浙江有生產(chǎn),。歷史上因紹興的平水鎮(zhèn)是最大的精制和貿(mào)易集散地而有“平炒青”之稱。圓炒青的品質(zhì)特征是外形顆粒圓結(jié)重實,，色澤墨綠油潤,，湯色黃綠明亮，香氣純正,，滋味濃厚,，耐泡，葉底完整黃綠明亮,。圓炒青也分6級12等,。圓炒青目前在國內(nèi)其他地方也有生產(chǎn)，但產(chǎn)品的總體質(zhì)量仍與原產(chǎn)地有差別,。 （三）扁炒青 扁炒青可稱為目前國內(nèi)消費的知名度影響最大的炒青茶類,。歷史上扁炒青產(chǎn)于安徽,、浙江二省，目前國內(nèi)大部分產(chǎn)茶區(qū)均有生產(chǎn),。其特點是外形扁平挺直,、勻齊光潔，色澤嫩綠或翠綠,，香氣清高,，滋味醇爽，葉底嫩勻成朵,。扁炒青以杭州西湖區(qū)產(chǎn)品最為知名,，史稱“西湖龍井”。浙江省已經(jīng)申報確定了龍井茶產(chǎn)地保護措施,，依產(chǎn)地定名為西湖龍井,、錢塘龍井和越州龍井。 安徽的大方茶生產(chǎn)歷史悠久,，以歙縣老竹最著名,，多作為窨花的茶坯。其特點是扁直,，棱角明顯,，色澤褐綠有光澤，顯栗香,，滋味濃爽,，葉底厚軟黃綠。 （四）烘 青 普通烘青茶香氣一般不如同樣嫩度的炒青高,，因此適合與許多香花植物的香氣配合,，形成協(xié)調(diào)的香型。故大部分烘青經(jīng)精制后作為窨制花茶的茶坯,。 1．烘青毛茶 品質(zhì)特征一般表現(xiàn)為外形條索尚緊結(jié),、完整，顯露鋒毫,，色澤深綠油潤,，湯色清澈明亮，香氣清高,，滋味鮮醇,，葉底勻整綠亮。 2．烘青茶坯 品質(zhì)特征是外形條索緊結(jié)細直,，顯鋒苗,，平伏勻整，深綠油潤,，香氣清純,，湯色和葉底較毛茶更黃,，內(nèi)質(zhì)風味醇和。 （五）曬 青 曬青茶以云南所產(chǎn)品質(zhì)特色最為突出,，稱之滇青,。其外形條索粗壯，帶白毫,，色澤深綠,，香氣呈日曬風味，湯色黃綠,，滋味濃而富有收斂性,，葉底肥厚。 曬青不經(jīng)堆積工序而壓制加工的產(chǎn)品有沱茶和餅茶,，而堆積后的再加工產(chǎn)品屬于黑茶,。 （六）蒸 青 國內(nèi)所產(chǎn)普通蒸青茶，品質(zhì)特點是外形條索細緊,、挺直呈棍棒形,；色澤深 綠或鮮綠油潤，富有光澤,；湯色澄清,，清香純正，帶海藻氣,；滋味醇和略澀,；葉底顯青綠。 （七）眉茶,、珠茶 眉茶經(jīng)長炒青精制并分級拼配而成,，成品花色眾多而品質(zhì)各異。經(jīng)圓炒青精制的珠茶現(xiàn)分為6級,。 在貿(mào)易中為求便捷,，眉茶和珠茶常以嘜號代稱各類各級產(chǎn)品。 各類眉茶和珠茶的感官品質(zhì)特征已有國家標準（GB/T 14456）予以確定,。 （八）名優(yōu)綠茶 名優(yōu)綠茶從普通綠茶中發(fā)展而來,，但也具有其自身的特點。名優(yōu)綠茶的制作方法很多,，生產(chǎn)者也力求在加工中體現(xiàn)出獨到之處。名優(yōu)綠茶的規(guī)格品質(zhì)通常由國家,、地方,、相應的行業(yè)或企業(yè)予以規(guī)定。品質(zhì)特點的共同之處是：造型富有特色,，色澤綠潤鮮亮,，勻整,；香氣高長新鮮；滋味鮮醇,；葉底勻齊,，芽葉完整，規(guī)格一致,。名優(yōu)綠茶與普通綠茶的差異主要表現(xiàn)在以下幾個方面,。 1．名優(yōu)綠茶對原料的要求有別于普通茶 許多名優(yōu)綠茶對原料要求十分嚴格，如紫芽,、蟲害芽,、病變芽等均不采摘。嫩度也遠優(yōu)于普通茶,。 2．名優(yōu)綠茶制作精細程度高于普通茶 大部分名優(yōu)綠茶都是以手工方式或手工與機械相結(jié)合的方式來加工的,。目前高檔名優(yōu)綠茶尚無加工全程均使用機械來完成的產(chǎn)品，雖然這是生產(chǎn)的發(fā)展方向,。這主要是因為名優(yōu)茶的制作要求高,，既要考慮造型，同時又要兼顧色澤,、整碎度,、風味等方面，而現(xiàn)在的加工機械尚不能全面做到這一點,，所以加工出的產(chǎn)品往往不能同時兼具各項優(yōu)點,。 3．名優(yōu)綠茶品質(zhì)通常優(yōu)于普通茶 由于在生產(chǎn)的諸環(huán)節(jié)中均進行了嚴格要求，因此名優(yōu)綠茶品質(zhì)的優(yōu)異也就成為必然了,。 四,、綠茶常見感官品質(zhì)狀況 （一）外 形 1．形態(tài) 針形、扁形,、條形,、珠形、片形,、顆粒形,、團塊形、卷曲形,、花朵形,、尖形、束形,、雀舌形,、環(huán)鉤形、粉末形,、晶形,。 2．色澤 嫩綠,、翠綠、深綠,、墨綠,、黃綠、嫩黃,、金黃,、灰綠、銀白,、暗綠,、青褐、暗褐,。 （二）湯 色 嫩綠,、淺綠、杏綠,、綠亮,、黃綠、黃,、黃暗,、深暗。 （三）香 氣 毫香,、嫩香,、花香、清香,、栗香,、茶香、高香,。 （四）滋 味 濃烈,、濃爽、濃厚,、濃醇,、濃鮮、鮮,、鮮醇,、清鮮、鮮淡,、醇爽,、醇和、平和。 （五）葉 底 1．形態(tài) 芽形,、條形、雀舌形,、花朵形,、整葉形、碎葉形,、末形,。 2．色澤 嫩綠、嫩黃,、翠綠,、黃綠、鮮綠,、綠亮,、青綠、黃褐,。 五,、綠茶常見品質(zhì)弊病的原因分析 （一）普通綠茶 1．脫檔 上、中,、下三段茶比例失當,。 2．異味污染 茶葉有極強吸附性，易被各種有味物質(zhì)污染而帶異味,。常見異味有煙味,、竹油味、木炭味,、塑料味,、石灰味、油墨味,、機油味,、紙異味、杉木味等,。 3．生青 原料攤放,、殺青、揉捻不足的茶葉常表現(xiàn)出的一種特征,。 4．苦味 部分病變?nèi)~片加工出的產(chǎn)品所表現(xiàn)的特征,。 5．澀味 夏季加工的茶葉因茶多酚轉(zhuǎn)化不足而表現(xiàn)的一種滋味特征。 6．爆點,、焦斑 葉片在炒制過程中局部被烤焦或炭化而形成的斑點,。 7．紅梗紅葉 原料采摘、殺青不當導致葉莖部和葉片局部紅變的現(xiàn)象。 8．焦味 加工過程中葉片在高溫下被炭化后散發(fā)的味道,。 9．陳味 茶葉失風受潮,、品質(zhì)變陳后具有的一種不良味道。對綠茶而言,，有此味即為次品茶,。 10．霉味 茶葉因大量生長霉菌而散發(fā)的一種味道。有此味的茶葉已失去飲用價值,。 11．花雜 原料嫩度不一所致,。 12．水悶味 雨水葉或未及時烘干的半成品堆悶時間過久而形成的一種令人不快的味道。 13．日曬味 原料或成品經(jīng)陽光烤曬所致的一種風味特征,。除曬青外,，其他綠茶帶日曬味表明品質(zhì)已低下。 14．灰暗 低溫長炒,，茶汁黏附于葉表,，在加工過程中與機具長時間摩擦而造成的色澤弊病。 （二）名優(yōu)綠茶 1．色澤深暗 除了使用紫芽原料外,，名優(yōu)綠茶色澤的深暗多是由于加工技術(shù)不當造成的,。 2．造型無特色 由于外形給人的感受是第一的，因此造型缺乏特色而與普通茶相同是名優(yōu)綠茶的大忌,。 3．風味淡薄 部分名優(yōu)綠茶為追求嫩度和造型,，往往使用單芽加工，這可能會造成香氣,、滋味的淡薄,。 4．香味生青 名優(yōu)綠茶的制作中為追求綠色，不經(jīng)攤放或適度揉捻,，降低了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度,，常會出現(xiàn)生青的風味。 5．異味污染 名優(yōu)綠茶在加工,、貯藏過程中處理不當所致,。 Ⅱ 綠茶常用感官審評術(shù)語 綠茶是我國廣泛生產(chǎn)和消費的一大茶類，花色,、規(guī)格繁多,，與其他國家相比，在我國使用的,、表述綠茶感官品質(zhì)特征的審評術(shù)語是最多,、最全面的。需要注意的是,，部分審評術(shù)語能夠在多個審評因子的表述中出現(xiàn),，且部分審評術(shù)語可以組合使用，這相應擴大了審評術(shù)語的使用范圍。此外,，部分審評術(shù)語在應用于不同茶類的品質(zhì)表述時,，會具有不同的含義。因此評茶人員需要通過長期堅持不懈的審評實踐和交流,，才能熟練正確地運用審評術(shù)語,。下面列出部分常用的綠茶感官審評術(shù)語，供參考,。 一、外形評語 細嫩：芽葉細小,，顯毫柔嫩,。多見于春茶期的小葉種高檔茶，也用于葉底審評,。 細緊：條索細,，緊卷完整。用于上檔條形綠茶,。 細長：緊細苗長,。用于上檔條形綠茶。 緊結(jié)：茶葉卷緊結(jié)實,，其嫩度稍低于細緊,。多用于中、上檔條形茶,。 扁平光滑：茶葉外形扁直平伏,，光潔平滑。為優(yōu)質(zhì)龍井茶的主要特征,。 扁片：粗老的扁形片茶,。扁片常出現(xiàn)在扁茶中。 扁癟：茶葉呈扁形,，質(zhì)地空癟瘦弱,。多見于低檔茶與樸片茶。 糙米色：嫩綠微黃的顏色,。①用于描述早春杭州獅峰地區(qū)生產(chǎn)的特級“西湖龍井”的外形色澤,，與茶葉的自然品質(zhì)有關(guān)；②制作龍井茶在輝鍋時溫度過高,，使茶葉色澤變黃,，人為地形成糙米色，其品質(zhì)欠佳,，帶老火或足火的香味,。 嫩勻：細嫩，形態(tài)大小一致。多用于高檔綠茶,。也用于葉底審評,。 嫩綠：淺綠新鮮，似初生柳葉的顏色,，富有生機,。為避免重復，對同一只茶審評時,，一般不連續(xù)使用,。也用于湯色、葉底審評,。 枯黃：色黃無光澤,。多用于粗老綠茶。 枯灰：色澤灰,，無光澤,。多見于粗老綠茶。撩頭茶經(jīng)多次軋切后,，常表現(xiàn)色澤枯灰,，只能作低檔茶拼配使用。 陳暗：色澤失去光澤變暗,。多見于陳茶或失風受潮的茶葉,。也用于湯色、葉底審評,。 肥嫩：芽葉肥,，鋒苗顯露，葉肉豐滿不粗老,。多用于高檔綠茶,。也用于葉底審評。 肥壯：芽葉肥大,，葉肉厚實,，形態(tài)豐滿。多用于大葉種制成的各類條形茶,。也用于葉底審評,。 勻凈：大小一致，不含梗樸及夾雜物,。常用于采,、制良好的茶葉。也用于葉底審評,。 灰暗：色澤灰暗無彩,。如炒青茶失風受潮后,，色澤即變灰暗。 灰綠：綠帶灰白色,。多見于輝炒過分的綠茶,。 灰白：色澤淺灰泛白。如綠茶輝炒充分,，即有此特點,。 銀灰：茶葉呈淺灰白色，而略帶光澤,。多用于外形完整的多茸毫,、毫中隱綠的高檔烘青型或半烘半炒型名優(yōu)綠茶。 露梗：茶葉中顯露茶梗,。多見于采摘粗放,、外形毛糙帶梗的茶葉。 露黃：在嫩茶中含較老的黃色碎片,。多用于揀剔不凈、老嫩混雜的綠茶,。 墨綠：干茶色澤呈深綠色,，有光澤。多見于春茶的中檔綠茶或炒制中茶鍋上油太多所致,。 綠潤：色綠鮮活,，富有光澤。多用于上檔綠茶,。 短碎：茶條碎斷,，無鋒苗。多因條形茶揉捻或軋切過重所致,。 卷曲：茶條呈螺旋狀彎曲卷緊,。 粗老：茶葉葉質(zhì)硬，葉脈隆起,，已失去萌發(fā)時的嫩度,。用于各類粗老茶。也用于葉底審評,。 粗壯：茶身粗大,，較重實。多用于葉張較肥大,、肉質(zhì)尚重實的中下檔茶,。 毛糙：茶葉外形粗糙，不夠光潔,。多見于制作粗放之茶,。如眉茶精制過程中,，不經(jīng)輝炒的茶葉，就顯得毛糙,。 松散：外形松而粗大,，不成條索。多見于揉捻不足的粗老長條綠茶,。 松泡：茶葉外形粗松輕飄,。常用于下檔條形茶。 重實：茶葉以手權(quán)衡有沉重感,。用于嫩度好,、條索緊結(jié)的上檔茶。 茸毫：茶葉表層的茸毛,。其數(shù)量與品種,、嫩度和制茶工藝有關(guān)。常見于芽葉肥嫩,、多毫的名優(yōu)綠茶,。 老嫩混雜：在同級茶葉或鮮葉中老嫩葉混合和不同級別毛茶拼配不清等而產(chǎn)生。也用于葉底審評,。 規(guī)格亂：茶葉外形雜亂,，缺乏協(xié)調(diào)一致感。多用于精茶中外形大小或長短不一的茶,。 花雜：茶葉的外形和葉底色澤雜亂,。凈度較差。也用于葉底審評,。 顆粒：細小而圓緊的茶葉,。用于描述綠碎茶形態(tài)及顆粒緊結(jié)重實的茶葉。 身骨：描述茶葉質(zhì)地的輕重,。茶葉身骨重實,，質(zhì)地良好；身骨輕飄,，則較差,。身骨的輕重取決于茶葉的老嫩，“嫩者重,，老者輕”,。 上段茶：也稱“面張茶”。同一只（批）的茶中體型較大的茶葉,。在眉茶中通常將通過篩孔4～5孔茶稱為上段茶,。 下段茶：同一只（批）茶葉中體型較小的部分。通常指10孔以下的茶葉,。 中段茶：茶身大小介于上段茶與下段茶之間,，通常指6～8孔茶,。 起霜：綠茶表面光潔，帶有銀灰色光澤,。用于經(jīng)輝炒磨光的精制茶,。 夾雜物：混雜在茶葉中無飲用價值的非茶類物質(zhì)。如泥沙,、木屑,、鐵絲及其他植物枝葉等。 焦斑：在干茶外形和葉底中呈現(xiàn)的烤傷痕跡,。常見于炒干溫度過高的炒青綠茶或殺青溫度過高的制品,。也用于葉底審評。 黃頭：外形術(shù)語,。色澤發(fā)黃,，粗老的圓頭茶。 輕飄（飄?。嘿|(zhì)地輕,、瘦薄、容量小,。常用于粗老茶或被風選機吹出的輕質(zhì)茶,。 爆點：綠茶上被燙焦的斑點。常見于殺青和炒干過程中鍋溫過高,，葉表面被燙焦成魚眼狀的小斑點。 盤花卷曲：茶條卷曲盤繞,，形如圓珠,。 片茶：梗、葉分離的單片葉茶,。 二,、湯色評語 明亮：茶湯清澈透明；葉底鮮明,，色澤一致,。也用于葉底審評。 鮮明：新鮮明亮,。也用于葉底審評,。 清澈：潔凈透明。多用于高檔烘青綠茶,。 黃亮：顏色黃而明亮,。多見于香氣純正、滋味醇厚的上,、中檔綠茶或存放時間較長的名優(yōu)綠茶,。也用于葉底審評,。 黃綠：色澤綠中帶黃，有新鮮感,。多用于中,、高檔綠茶。也用于葉底審評,。 嫩黃：淺黃色,。多用于干燥工序火溫較高或不太新鮮的高檔綠茶。也用于葉底審評,。 泛紅：發(fā)紅而缺乏光澤,。多見于殺青溫度過低或鮮葉堆積過久、茶多酚產(chǎn)生酶促氧化的綠茶,。也用于葉底審評。 紅湯：綠茶湯色呈淺紅色,。多因制作技術(shù)不當而造成,。 淺薄：湯色淺淡,，茶湯中水溶物質(zhì)含量較少,、濃度低。 渾濁：茶湯中有較多的懸浮物,，透明度差,。多見于揉捻過度或酸、餿等不潔凈的劣質(zhì)茶,。 起釉：指不溶于茶湯而在表面飄浮的一層油狀薄膜,。多見于粗老茶表層含蠟質(zhì)和灰塵多，或泡茶用水含三價鐵多,，水的pH>7,。 三、香氣評語 嫩香：柔和,、新鮮幽雅的毫茶香,。多用于原料幼嫩、采制精細的高檔綠茶,。 清香：多毫的烘青型嫩茶特有的香氣,。多用于高檔綠茶。 板栗香：又稱嫩栗香,。似熟板栗的甜香,。多見于制作中火功恰到好處的高檔綠茶及個別品種茶。 季節(jié)香：在某一特定時期生產(chǎn)的茶葉具有的特殊香氣,。如秋茶香,。 地域香：具有特殊地方風味的茶葉香氣,。如云南紅茶特殊的糖香、西湖龍井茶獨有的清香,，皆屬地域香,。 高銳：香氣高銳而濃郁。多用于高檔茶,。 高長：香高持久,。多用于高檔茶,。 清高：清純而悅鼻,。多見于殺青后，經(jīng)快速干燥的高檔烘青和半烘半炒型綠茶,。 海藻香（味）：茶葉的香氣和滋味中帶有海藻,、苔菜類的味道,。多見于日本產(chǎn)的上檔蒸青綠茶。也用于滋味審評,。 濃郁：香氣高銳,，濃烈持久。 香高：茶香濃郁,。多用于高檔茶,。 香短：香氣保持時間短，{艮陜消失,。 鈍熟：香氣,、滋味熟悶，缺乏爽口感,。多見于茶葉嫩度較好,，但已失風受潮或存放時間過長、制茶技術(shù)不當?shù)木G茶,。也用于滋味審評,。 高火香：炒黃豆似的香氣,。干燥過程中溫度偏高制成的茶葉,，常具有高火香。 純正：香氣正常,、純正,。表明茶香既無突出的優(yōu)點，也無明顯的缺點,。用于中檔茶的香氣評語,。 粗青氣（味）：粗老的青草味（氣）。多用于殺青不透的下檔綠茶,。也用于滋味審評,。 焦糖氣：足火茶特有的糖香,。多因干燥溫度過高、茶葉內(nèi)所含成分開始輕度焦化所致,。 粗老氣（味）：茶葉因粗老而表現(xiàn)的內(nèi)質(zhì)特征,。多用于各類低檔茶，一般四級以下的茶葉帶有不同程度的粗老味（氣）,。也用于滋味審評,。 煙焦氣（味）：茶葉被燒灼但未完全炭化所產(chǎn)生的味道。多見于殺青溫度過高,、部分葉片被燒灼釋放出的煙焦氣味在制茶葉時被吸收所致,。也用于滋味審評。 純和：香氣純而正常,，但不高,。 火香：焦糖香。多因茶葉在干燥過程中烘,、炒溫度偏高造成,。在不同的茶葉銷區(qū)，“火香”的褒貶含義不同,。如山東一帶認為稍有火香的綠茶香氣好,，而江、浙,、滬地區(qū)則相反,。 酸餿氣：香氣異味。腐爛變質(zhì)茶葉發(fā)出的一種令人不快的酸味,。在紅茶初制中制作不當?shù)牟糠治膊杩砂l(fā)生酸餿氣,。 水悶氣（味）：陳悶漚熟的令人不快的氣味。常見于雨水葉或揉捻葉悶堆不及時干燥等原因造成,。也用于滋味審評,。 焦氣（味）；茶葉異味,。鮮葉在高溫下快速失去水分變焦化時產(chǎn)生的異味,。見于炒干溫度過高的綠茶。審評中也?？梢娨炎冇沧兒诘娜~底,。也用于滋味審評。 生青：如青草的生腥氣味,。因制茶過程中鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生,。多見于夏、秋季的粗老鮮葉用滾筒殺青機所制的綠茶。也用于滋味審評,。 平和：香味不濃,，但無粗老氣味。多見于低檔茶,。也用于滋味審評,。 青氣：成品茶帶有青草或鮮葉的氣息。多見于夏,、秋季殺青不透的下檔綠茶,。 老火：焦糖香、味,。常因茶葉在干燥過程中溫度過高,、使部分碳水化合物轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生。也用于滋味審評,。 足火香：茶葉香氣中稍帶焦糖香,。常見于干燥溫度較高的制品。 陳悶：香氣失鮮,，不爽,。常見于綠茶初制作業(yè)不及時或工序不當。如二青葉攤放時間過長的制品,。 陳熟：指香氣,、滋味不新鮮，葉底失去光澤,。多見于制作不當,、保存時間過長或保存方法不當?shù)木G茶。也用于滋味審評,。 陳霉氣：茶葉霉變而產(chǎn)生的氣味,。多見于含水率，10％,、又處在適合霉菌生長的環(huán)境,，在綠茶中出現(xiàn)陳霉氣味，為次品劣變茶,。也用于滋味審評,。 陳氣（味）：香氣滋味不新鮮。多見于存放時間過長或失風受潮的茶葉,。也用于滋味審評,。 鈍熟：香氣,、滋味術(shù)語,。茶葉香、味缺乏鮮爽感。多用于存放時間過長,、失風受潮的綠茶,。 四、滋味評語 茶味：指沖泡后茶葉本身具有的滋味,。常用于與其他物質(zhì)拼合的茶葉審評,。 鮮爽：鮮美爽口，有活力,。 鮮醇：鮮爽甘醇,。 鮮濃：茶味新鮮濃爽。 嫩爽：茶味嫩鮮爽口,。 濃爽：味濃而鮮爽,。 濃醇：味濃而醇正。 濃厚：茶味濃度和強度的合稱,。 清爽：茶味濃淡適宜,，柔和爽口。 清淡：茶味清爽柔和,。用于嫩度良好的烘青型綠茶,。 柔和：滋味溫和。用于高檔綠茶,。 醇厚：茶味厚實純正,。用于中、上檔茶,。 醇正：味道純正厚實,。 生味：因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味。多見于殺青不透的綠茶,。 生澀：味道生青澀口,。夏、秋季的綠茶如殺青不勻透,，或花青素含量高的紫芽種鮮葉為原料等,，都會產(chǎn)生生澀的滋味。 濃澀：味道濃而澀口,。多用于夏,、秋季生產(chǎn)的綠茶。殺青不足及半生不熟的綠茶,，滋味大多呈濃澀,，品質(zhì)較差。 粽葉味：一種似經(jīng)蒸煮的粽葉所帶的熟悶味,。多見于殺青時間長且加蓋不透氣的制品,。 收斂性：茶湯入口后，口腔有收緊感。 味淡：由于水浸出物含量低,，茶湯味道淡薄,。多見于粗老茶。如用修剪枝葉制得的茶葉一般味很淡,。 平淡：味淡平和,，濃強度低。 苦澀：茶湯味道既苦又澀,。多見于夏,、秋季制作的大葉種綠茶。 青澀：味生青,，澀而不醇,。常用于殺青不透的夏、秋季綠茶,。 味濃：茶湯味道濃,，口感刺激性強。多用于夏,、秋季大葉種綠茶,。但味濃對綠茶而言不一定是好茶，尤其是名優(yōu)綠茶,，忌滋味過濃,。 乏味：茶味淡薄，缺少濃強度,。 走味：茶葉失去原有的新鮮滋味,。多見于陳茶和失風受潮的茶葉。 苦味：味苦似黃連,。被真菌危害的病葉,。如白星病或赤星病葉片制成的茶帶苦味；個別品種的茶葉滋味也具有苦味的特性,，用紫色芽葉加工的茶葉,，因花青素含量高，也易出現(xiàn)苦味,。 味鮮：味道鮮美,，茶湯香味協(xié)調(diào)。多見于高檔綠茶,。 熟味：茶味缺乏鮮爽感,，熟悶不快。多見于失風受潮的名優(yōu)綠茶,。 火味：干燥工序中鍋溫或烘溫太高,，使茶葉中部分有機物轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生似炒熟的黃豆味,。 辛澀：茶味濃澀不醇，僅具單一的薄澀刺激性,。多見于夏、秋季的下檔綠茶,。 酸味：含有較多氫離子的茶湯所帶的味道,。 粗談（薄）：茶味粗老淡薄,。多用于低檔茶,。如“三角片”茶，香氣粗青,，滋味粗淡,。 粗澀：滋味粗青澀口。多用于夏,、秋季的低檔茶,。如夏季的五級炒青茶，香氣粗糙,，滋味粗澀,。 五、葉底評語 鮮亮：色澤新鮮明亮,。多見于新鮮,、嫩度良好而干燥的高檔綠茶。 綠明：綠潤明亮,。多用于高檔綠茶,。 柔軟：細嫩綿軟。多用于高檔綠茶,。 單?。喝~張瘦薄。多用于生長勢欠佳的小葉種鮮葉制成的條形茶,。 葉張粗大：大而偏老的單片及對夾葉,。常見于粗老茶的葉底。 紅梗紅葉：綠茶葉底的莖梗和葉片局部帶暗紅色,。多見于殺青溫度過低,、未及時抑制酶的活性，致使部分茶多酚氧化成水不溶性的有色物質(zhì),，沉積于葉片組織中,。 芽葉成朵：芽葉細嫩而完整相連。 紅蒂：茶條莖基部呈紅色,。多見于采茶方法不當或鮮葉攤放時間過長,，以及部分紫芽種制成的綠茶,。 生熟不勻：鮮葉老嫩混雜、殺青程度不勻的葉底表現(xiàn),。如在綠茶葉底中存在的紅梗紅葉,、青張與焦邊。 青暗：色暗綠,，無光澤,。多見于夏、秋季的粗老綠茶,。 青張：葉底中夾雜色深較老的青片,。多見于制茶粗放、殺青欠勻欠透,、老嫩葉混雜,、揉捻不足的綠茶制品。 青褐：色暗褐泛青,。一般用于描述下檔綠茶,。 花青：葉底藍綠或紅里夾青。多見于用含花青素較多的紫芽種制成的綠茶,。 靛青：又稱“靛藍”,。沖泡后的茶葉呈藍綠色。多見于用含花青素較多的紫芽種所制的綠茶,。湯色淺灰,、香氣偏生青、味濃澀的夏茶比春茶更多見,。 瘦?。貉咳~單薄細小。多用于施肥不足或受凍后缺乏生長力的芽葉制品,。 攤張：攤開的粗老葉片,。多用于低檔毛茶。 黃熟：色澤黃而亮度不足,。多用于茶葉含水率偏高,、存放時間長或制作中悶蒸和干燥時間過長以及脫鎂葉綠素較多的高檔綠茶的葉底色澤。 焦邊：也稱燒邊,。葉片邊緣已炭化發(fā)黑,。多見于殺青溫度過高、葉片邊緣被灼燒后的制品葉底,。 舒展：沖泡后的茶葉自然展開,。制茶工藝正常的新茶，其葉底多呈現(xiàn)舒展狀,；若制茶中溫度過高,、使果膠類物質(zhì)凝固或存放過久的陳茶,，葉底多數(shù)不舒展。 卷縮：開湯后的葉底不展開,。多見于陳茶或干燥過程中火功太高導致葉底卷縮,；條索緊卷，泡茶用水不開,，葉底也會呈卷縮狀態(tài),。 Ⅲ 品質(zhì)記錄與結(jié)果判定 一、品質(zhì)記錄 品質(zhì)記錄包括兩方面的內(nèi)容,，即評語和評分,。根據(jù)需要,，評語和評分既可以單獨使用,，也可以結(jié)合運用。通常評茶人員使用品質(zhì)記錄表（又稱為審評表）記錄審評各因子的術(shù)語表述和分數(shù),，表格的格式也視需要而確定,。一張完整的品質(zhì)記錄表，除了具有各因子的術(shù)語和分數(shù)記錄欄外,，還應記錄與該次審評相關(guān)的工作狀況,，以及與茶樣有關(guān)的情況。如樣品編號（名稱）,、批次,、審評人員、審評時間,、對照的標準,、綜合評定結(jié)果等。 對樣評茶常常在茶葉貿(mào)易中被運用,。其依據(jù)是產(chǎn)品標準或協(xié)商樣品,。在對照茶葉產(chǎn)品標準審評時，既可以使用產(chǎn)品實物標準樣,，也可以對照文字標準中相關(guān)茶葉的感官品質(zhì)要求進行審評比較,。對樣評茶包括定性審評和定量審評2類。 在進行定性審評時,，可通過逐項比較審評后各因子的表述術(shù)語,，獲知目標樣和對照樣的差異狀況；或與文字標準對照,，并由此得出綜合的評判結(jié)果,。 某些情況下，也可以使用評分的方法進行對樣評茶（即定量審評）,。這類審評的要點在于,，對照樣可以先確定一個等級最低分和基準分（基準分通常設為零）,。審評時首先給目標樣各因子的審評結(jié)果分別打分，此時可不必使用詳細的術(shù)語表述,，而是根據(jù)與對照樣比較后品質(zhì)水平的相當或高低程度,，參照等級分和基準分給出相應的分數(shù)。隨后,，將各因子的得分分別與相應的品質(zhì)系數(shù)相乘,，并將結(jié)果相加，最后得到的值即為目標樣的總分,。 二,、結(jié)果判定 （一）綜合評定法 這一審評方法通常在大宗茶的審評中使用，即分別評價茶葉的外形和內(nèi)質(zhì),，再視茶類要求得出最終的結(jié)果,。運用綜合評定法的目的是：①根據(jù)茶葉品質(zhì)的優(yōu)次，按照市場的行情確定其價格,，同時通過審評發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)存在的優(yōu)缺點,，并提出改進意見，指導生產(chǎn),。②通過評判,，確保生產(chǎn)出的茶葉具有穩(wěn)定的質(zhì)量水平。 使用綜合評定法審評茶葉,，要先分清茶類,，要明確該類茶的品質(zhì)要求和審評的側(cè)重點。在審評時既要抓住重點,，又要全面分析,，才能得出正確的結(jié)論。 （二）七（五）檔制法 七（五）檔制法通常在大宗茶審評中使用,。這一審評方法以實物標準樣或文字標準為對照,，對各個因子逐項進行對比，再根據(jù)茶樣的高低程度分別打分或判別級差,。其判別標準見表1,。 表1 七（五）檔制法審評法
根據(jù)傳統(tǒng)的評茶計價原則,，要求外形,、內(nèi)質(zhì)并重，各半計價分別定等,。標準樣通常為最低界限樣,，每一級分設2個等，逢雙等設立標準樣,。在外形和內(nèi)質(zhì)審評因子中,，分別確定主要因子和次要因子,。判別依據(jù)是：一項主要因子低，或二項主要因子稍低,，或二項次要因子低,，或一項主要因子稍低加一項次要因子低均判為不符合該等級標準，降為下一等級,。 （三）名優(yōu)茶評比記分法 名優(yōu)茶評比記分一般采用百分制,，即對各審評因子分別按百分制記分，將各因子的得分分別與相應的品質(zhì)系數(shù)相乘,，再將各個換算后的得分相加,，就獲得該只茶樣的最后得分。 在審評中記分時,，可以將各因子按品質(zhì)的優(yōu),、中、次分為3檔,，分別以94,，84,，74為中準分,。在此基礎上分別根據(jù)品質(zhì)增減，幅度不超過5分,。也可以采用百分倒扣的方式,，即將每項因子中最好的定為100分，其余依次按品質(zhì)差異分別減分,。
|
|
|
