聽專業(yè)咖啡師講咖啡的故事

飄雪下江南 2011-10-26

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聽專業(yè)咖啡師講咖啡的故事

　　摩卡、曼特寧,、哥倫比亞……你最愛哪種咖啡,？我們帶你一起掃遍全城，從專業(yè)到連鎖再到私人咖啡館,，聽專業(yè)咖啡師講咖啡的故事,。

　　專業(yè)自然是硬道理

　　慢說咖啡產(chǎn)地與種類：

　　被訪人：豆叔，豪坊咖啡烘焙館主人,、咖啡烘焙商,、生豆商。

咖啡師講咖啡的故事

　　世界上第一袋咖啡豆由公元6世紀慢慢離開非洲大陸,，發(fā)展了千年,，1530年鄂圖曼土耳其帝國北方的大馬士革方出現(xiàn)了歷史上第一家咖啡館，1601年“咖啡”這個詞兒才出現(xiàn)于英國報紙上,。一千多年來,，咖啡樹在全世界最適宜生存的國土遍地開花結果，最終形成各大產(chǎn)區(qū),。目前世界上有70多個國家種植咖啡,，尤其以海拔1000米以上的熱帶地區(qū)出產(chǎn)為最佳。世界著名的咖啡品種有哥倫比亞咖啡,、巴西度士咖啡,、埃塞俄比亞咖啡、印尼曼特寧咖啡,、意大利的拼配式(由兩種以上的咖啡調配)咖啡等,。咖啡豆按照類型分為阿拉比卡咖啡豆,、羅布斯塔咖啡豆和利伯瑞卡咖啡豆三種,。每個產(chǎn)區(qū)的咖啡豆從色澤到口感都獨具特征。咖啡專家們通常認為,，沒有哪一種咖啡是世界上最好的,，只有喝咖啡的人的喜歡與不喜歡。

　　中美洲及加勒比海地區(qū)：包括哥斯達黎加,、古巴,、牙買加、墨西哥等地,。其中最著名的牙買加藍山咖啡被譽為“世界上最貴的咖啡”,，每公斤國內售價約為1200-1500元。藍山咖啡口感微酸,、柔順,、細膩，純藍山咖啡出產(chǎn)量少而且昂貴,，所以市面上較便宜的“綜合藍山”(Blue Mountain Blend)或“藍山式”咖啡(Blue Mountain Style)通常是哥倫比亞豆調制的混搭品,。

　　南美洲：單提巴西和哥倫比亞兩個國名，似乎就聞到氤氳不散的咖啡香,。巴西自1720年首次引進咖啡樹發(fā)展至今,，早已成為全球最大的咖啡出口國，產(chǎn)量占全球的30%,。上世紀90年代中期,，巴西兩次霜害導致咖啡減產(chǎn)，使國際咖啡價格上漲了50%,。迄今為止,，巴西的氣候仍是咖啡期貨商預測咖啡走勢的主要指標之一。巴西境內品質最佳的咖啡出產(chǎn)于米納斯·吉拉斯州中塞拉都產(chǎn)區(qū),，這些咖啡以極佳的均衡度和特有的濃郁可可香,、高甜度，使歐洲咖啡廠商趨之若鶩,。

　　哥倫比亞則是世界上最大的阿拉比卡種咖啡出口國。中部山脈的咖啡以麥德林產(chǎn)區(qū)為核心,，東部山脈以波哥大產(chǎn)區(qū)為中心,。中部山脈以火山巖土壤為主，故出產(chǎn)優(yōu)質咖啡的酸度較高,；而以沉積巖土壤為主的東部產(chǎn)區(qū),，咖啡酸度很低，香醇度更高,。

　　非洲：非洲出產(chǎn)的咖啡多含有水果香,、紅酒香，酸度明亮,、歡快,。說到非洲咖啡,，肯尼亞是代表。20世紀初,，波旁種咖啡經(jīng)天主教奧斯定修會從也門帶到肯尼亞種植,，開始令全世界的咖啡商趨之若鶩。

　　而咖啡的故鄉(xiāng)埃塞俄比亞的名咖啡也比比皆是,。從野生咖啡到現(xiàn)代化種植園,，人們至今仍可以在這里找到各種咖啡種植的方式。擁有兩個產(chǎn)區(qū)：東北部哈拉高原的“哈拉”和中部的“耶咖雪啡”,。哈拉咖啡具有迷人酒香,，大多經(jīng)日曬干燥處理，口感輕盈,，常被人稱為“咖啡中的紅酒”,。而耶咖雪啡以其濃郁的花草香和柑橘的甜味，受到德國人和日本人青睞,。

　　亞洲：亞洲咖啡的功臣是荷蘭人——17世紀荷蘭人將咖啡帶到蘇門答臘島,，由此誕生了曼特寧咖啡。18世紀末,，由于咖啡銹病的泛濫,，基本毀掉了印尼咖啡業(yè)，所以印尼人不得不改種抗病性強的羅伯世特種咖啡,，但曼特寧仍為印尼名產(chǎn)——飽滿的顆粒,、糖漿口感，經(jīng)中深度烘焙后,，熾烈的口感有如熱帶夏季午時的晴空,。

　　亞洲產(chǎn)區(qū)還要提及越南，這個國家在法國殖民地時期開始種植咖啡,，大多是爪哇和波旁品種,，主要出產(chǎn)品種為羅百氏特咖啡豆，口感適中,、均衡度好,。

在家泡制專業(yè)而美味的咖啡

　　怎樣自己在家泡制專業(yè)而美味的咖啡：

　　被訪人：季明，專業(yè)咖啡師,，諄客福德咖啡客座教授,。

　　TO：自己在家泡制咖啡，需要哪些工具,？成本一般多少,？去哪里購買？

　　也就是磨豆機、咖啡壺或咖啡機等,?？Х榷挂蚱贩N和烘焙不同而價格不等，一般250克一袋的咖啡豆價格可能在四十到一百元不等,。

　　剛剛接觸咖啡可選用一些操作簡單的器皿,，如包法壓壺、虹吸壺,、摩卡壺,、越南壺、手沖滴濾壺等,。一般國產(chǎn)虹吸壺兩百元左右,，國外進口四五百元。越南壺,、法壓壺,、手沖滴濾壺等家庭常見咖啡器皿，一般價格都在百元以內,。初入門者可以用操作方便的電動磨豆機,，價格數(shù)百元。發(fā)燒友一般用手搖磨,，一般百元左右,。

　　初學者通過貿(mào)易公司或咖啡培訓學校購買比較好，可當場學習使用,。

　　TO：怎樣做一杯簡單而專業(yè)的咖啡,？

　　以制作越南式咖啡為例，需準備越南壺,、15克咖啡豆,、溫熱過的咖啡杯或小咖啡壺一只、94℃的熱水以及適量煉乳,。

　　首先將咖啡豆研磨成中度咖啡粉,。咖啡粉過細會從濾網(wǎng)中漏出,，做出的咖啡會感覺滿嘴渣子,，過粗則不能很好萃取

　　磨好咖啡粉后，將濾板從越南壺中取出,，將咖啡粉倒入壺中，抖平,，將濾板重新裝回壺中,。

　　根據(jù)喜好倒入適量煉乳，將添加咖啡粉的越南壺放在溫熱過的咖啡杯上，倒入熱水,，等待兩至三分鐘,。等待中要觀察咖啡滴濾的速度，速度過慢說明濾板壓得太緊,，需要適量松動濾板,，加快滴濾速度；等水滴完,，將咖啡和煉乳攪拌均勻,，就可享受一杯越南咖啡。

　　TO：咖啡粉的萃取注意事項：

　　水溫最好控制在90-95℃,。溫度過低,，咖啡中的香氣無法完全釋放出來；溫度高于95℃,，咖啡中的芬香物質在熱水沖泡瞬間全部被破壞,。

　　用來盛咖啡的咖啡杯或咖啡壺一定是溫熱過的。涼咖啡杯會影響到芳香物質的揮發(fā),。

　　咖啡粉的粗細一定要根據(jù)選擇的咖啡器皿來調整磨豆機,。半自動咖啡機所使用咖啡粉研磨程度是最細的；而像虹吸壺,、越南壺,、手沖滴濾壺和越南壺等小咖啡器皿的研磨程度就會相對粗一些。

　　TO：你這樣的咖啡高人都怎樣喝咖啡,？

　　我屬于懶人,，一般在家會選擇最簡單的沖泡方式——法壓壺，它最適合品嘗原產(chǎn)地單品咖啡的沖泡方式,，能很好地將各種原產(chǎn)地咖啡中的天然原味凸顯,。我個人比較喜歡埃塞俄比亞的哈拉爾咖啡，口感醇厚而微酸,。