如何經(jīng)營才能盈利

------餐飲行業(yè)制勝法寶-----

我國餐飲企業(yè)的整體狀況與2010年類似,，“四升一降”的狀況仍在持續(xù)，“企業(yè)的生存壓力不小”,。 餐飲企業(yè)所面臨的“四升”是指：農(nóng)副產(chǎn)品價格持續(xù)上漲,，這導(dǎo)致餐飲企業(yè)的食材成本增加，而餐飲企業(yè)的服務(wù)對象又集中在“老顧客”上,，因此當(dāng)食材價格上升的時候,，餐飲企業(yè)很難快速將價格傳導(dǎo)到菜價上；人工成本大幅增加,，餐飲企業(yè)服務(wù)人員的工資待遇有了較大提升,；水電煤氣價格提高，餐飲企業(yè)在這方面比較敏感,；全國多個城市的房租都不同程度地上升,。“一降”則是說在成本的壓力下，餐飲企業(yè)的利潤率明顯下降,。

利潤指標(biāo)分析 

營銷的終極目標(biāo)是什么,？是優(yōu)化經(jīng)營指標(biāo)。狹義而言,，企業(yè)存在的價值是持續(xù)的利潤創(chuàng)造,，而利潤獲得的必要前提是優(yōu)良的經(jīng)營指標(biāo)組合，比如：利潤=（午餐上座率+晚餐上座率）×座位數(shù)×人均消費(fèi)（毛利率-費(fèi)用率）

　  營銷的目的就在于對上述利潤計算公式中涉及到的各項指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)化。當(dāng)然與長期獲利能力相關(guān)的指標(biāo)很多,，根據(jù)指標(biāo)對利潤影響的即時程度,，可以將餐飲經(jīng)營指標(biāo)分為3類：

　　1、利潤指標(biāo)體系：與當(dāng)期利潤直接相關(guān)并即時影響利潤狀況的指標(biāo)體系,，主要包括上座率,、人均消費(fèi)、毛利率等,。

　　2,、顧客指標(biāo)體系：與當(dāng)期利潤無直接關(guān)聯(lián)，但在未來較長時間內(nèi)會對利潤產(chǎn)生重大影響的指標(biāo)體系,，主要包括消費(fèi)頻率,，折扣比例，新老顧客比例,，顧客我行特征結(jié)構(gòu)等。

　　3,、品牌指標(biāo)體系：與當(dāng)期利潤無直接關(guān)聯(lián),，但在未來很長時間內(nèi)會對利潤產(chǎn)生重大影響的指標(biāo)體系，主要包括知名度,，美譽(yù)度,，競爭強(qiáng)度，綜合印象等,。

　　一,、指標(biāo)采集。根據(jù)普通餐飲企業(yè)的軟硬件配置情況,，一般餐飲企業(yè)需要而且基本可以采集的利潤指標(biāo)體系包括中餐,、晚餐上上座率，大廳/包廂人均消費(fèi),，綜合毛利率,，酒足飯飽水銷售比例。為了有效地指導(dǎo)營銷工作,，指標(biāo)采集最重要的要求是連續(xù)性,，因為，營銷需要的是變化的趨勢而不是變化的具體數(shù)值,。

　　二,、參照設(shè)立。不是指標(biāo)的任何變化都需要給予營銷行動的配合,。有些指標(biāo)的波動是正常的,，但關(guān)鍵是波動不能突破一定的范圍，這個范圍就是指標(biāo)的參照體系。設(shè)立參照體系有許多辦法,，目前很多企業(yè)多根據(jù)酒樓多年運(yùn)行的經(jīng)驗數(shù)據(jù)將人均消費(fèi)設(shè)立在40-50元之間,，將上座設(shè)定在80%-100%之間，并隨時監(jiān)控指標(biāo)是否突破上述范圍,，一旦突破,，則采取相應(yīng)的營銷措施進(jìn)行指標(biāo)調(diào)整。上述辦法有比較大的弊端,，因為指標(biāo)可能經(jīng)常突破參照范圍,，導(dǎo)致對指標(biāo)的變化監(jiān)控。采用移動平均方法而非線方法計算,，能夠比較準(zhǔn)確地反映出各項指標(biāo)的變化嚴(yán)重程度,。

　　三、行動計劃與執(zhí)行,。提升上座率和包廂上座率是未來營銷工作的重點,，改變這兩個指標(biāo)就是該酒樓近期營銷下降的原因，也只有找到這個原因,，營銷行動才有可能出現(xiàn)在預(yù)期的效果,。

四、指標(biāo)優(yōu)化評估,。營銷活動的效果需要持續(xù)跟進(jìn)評估,，特別監(jiān)控各項指標(biāo)的隨時間的變化趨勢，判斷指標(biāo)改善的目標(biāo)是否已經(jīng)實現(xiàn)或者正在實現(xiàn),。

一 經(jīng)營模式

餐飲微利時代餐廳如何盈利,？

農(nóng)副產(chǎn)品價格持續(xù)上漲，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的食材成本增加,。餐飲企業(yè)的服務(wù)對象大多集中在“老顧客”上,，因此當(dāng)食材價格上升的時候，餐飲企業(yè)很難快速將價格傳導(dǎo)到菜價上,；人工成本大幅增加,。餐飲企業(yè)服務(wù)人員的工資待遇提升較快；水電煤氣價格不斷攀升,。餐飲企業(yè)的物料耗費(fèi)集中在水電煤氣領(lǐng)域,，尤其敏感；受房價上漲影響,，多個城市的房租水平節(jié)節(jié)上升,。在成本的壓力下，餐飲企業(yè)的利潤率明顯下降,。“四升一降”的狀況讓餐飲企業(yè)疲于奔命,。在餐飲行業(yè)盈虧兩極分化日趨明顯的大背景下,，餐飲微利時代餐廳如何盈利？

在這個微利時代,，餐飲經(jīng)營這在以前的經(jīng)營競爭方式生存已經(jīng)很少,。這個階段要想實現(xiàn)企業(yè)的盈利持續(xù)增長就必須去適應(yīng)新的市場，采取新的辦法,。成功的餐飲經(jīng)營者是站在顧客的角度觀察自己經(jīng)營的餐館的,。例如，顧客從餐館的門前經(jīng)過,，第一眼看到的是哪里,？看到餐館的店面，能否留下深刻的印象,？這個印象是什么樣的,，喜歡？麻木,？或是反感,？能否產(chǎn)生進(jìn)店消費(fèi)的欲望？這個欲望是否強(qiáng)烈,？是否能夠馬上產(chǎn)生消費(fèi)的行為,？顧客體驗消費(fèi)的感覺是滿意、憤怒還是無所謂,？能夠形成再次消費(fèi)嗎？作為一名成功的餐飲老板,，這些問題需要經(jīng)常思考,。

    餐飲企業(yè)經(jīng)營中，商業(yè)模式是最為關(guān)鍵的,。能夠不斷盈利的餐飲企業(yè),，其商業(yè)模式一定是優(yōu)越的，這一點毫無異議,。模式創(chuàng)新的方法,，簡單來說就是“加一加、減一減”,。在現(xiàn)有的商業(yè)模式基礎(chǔ)上,，根據(jù)對企業(yè)內(nèi)外資源整合的情況，按照個性化要求,，對企業(yè)的定位,、產(chǎn)品、服務(wù),、裝修,、形象、推廣等進(jìn)行“加加減減”，實現(xiàn)定位精準(zhǔn),、形象鮮明,、顧客喜愛、企業(yè)厚利的雙贏目標(biāo),。

    例如：我們的一道特色菜,，一是做加法。拿來一個普通菜品,，加高檔材料,，加復(fù)雜工藝，加精美器皿,，加文化背景,，加隆重推出，再普通的一個菜品,，也會變得不同凡響,。另一個是做減法。就是從一個龐大的菜系中減掉多余成分,，減掉垃圾調(diào)料和添加劑,，減掉復(fù)雜包裝，減掉不合理工藝,，讓食材本味顯現(xiàn),，形成特色。

    餐廳經(jīng)營模式創(chuàng)新就是在加加減減中實現(xiàn)的,，無論是時下風(fēng)頭正旺的休閑餐飲,，還是讓餐飲人頭疼的賓館餐飲；無論是受人追捧的特色美食,，還是省心省力的加盟連鎖餐廳,；無論是高消費(fèi)的商務(wù)餐飲和私家菜，還是品嘗人家的家常菜館,；都是以美食為基礎(chǔ),，根據(jù)自己的定位，尋找滿足目標(biāo)客戶的需求才獲得成功的,。

利用“龍策餐飲五力模型”來解讀餐飲企業(yè)的贏利模式,，就可以簡單明了地掌握餐飲贏利模式的要領(lǐng)。
首先請看下圖：

 

 

餐飲五力即顧客吸引力,、市場競爭力,、贏利能力、空間拓展力和長期發(fā)展力,。顧客吸引力源于產(chǎn)品,、服務(wù),、環(huán)境、價格,、品牌等能給顧客帶來價值并能吸引顧客的因素,；贏利能力主要體現(xiàn)在成本和效率上；空間拓展力主要是對不同商圈以及不同城市的適應(yīng)能力,；長期發(fā)展力是指競爭優(yōu)勢的保持及應(yīng)變,；市場競爭力是相對競爭對手的能力優(yōu)勢，具體表現(xiàn)在顧客吸引力,、贏利能力,、空間拓展力和長期發(fā)展力上，它是一個相對值指標(biāo),，其他四力都是絕對值指標(biāo),。一個好的贏利模式要對顧客有強(qiáng)烈的吸引力，要使企業(yè)有豐厚的利潤,，要能最大限度地適應(yīng)不同的商圈和不同的城市,，要使企業(yè)能長期保持優(yōu)勢且有長期發(fā)展的能力，要能超越競爭對手,。

贏利模式并非只針對大型企業(yè),，對于中小型連鎖企業(yè)甚至是單店都有極其重要的意義。有數(shù)據(jù)顯示：在創(chuàng)業(yè)企業(yè)中,，因為戰(zhàn)略原因而失敗的只有23%,，因為執(zhí)行原因而夭折的也只不過是28%，但因為沒有找到贏利模式而走上絕路的卻高達(dá)49%,。贏利模式的最大價值在于：有時候它既不需要競爭戰(zhàn)略,，不需要特殊的個人能力，不依賴資金,，也不依賴何客戶，就可以創(chuàng)造成千上萬的利潤,。
    餐飲企業(yè)夭折率高,，或者是遲遲長不大，找不到很好的贏利模式是最重要的原因之一,。單店贏利模式是連鎖贏利模式的基礎(chǔ),，通常情況下只有找到單店贏利模式后，才敢于大規(guī)模地開連鎖店,。無論大企業(yè)還是小企業(yè),，越早找到贏利模式，就能更快步入迅速發(fā)展的軌道,。

 “龍策餐飲五力模型”圖,，看起來就象一個前頭,，最銳利的部分是顧客吸引力，這是贏利模式的核心所在,。對于餐飲單店來說,，顧客吸引力主要來自菜品、環(huán)境,、服務(wù),、價格，對于連鎖企業(yè)來說還要加上品牌,。成功的餐飲企業(yè)會把自己做成某一餐飲業(yè)態(tài)的“代言人”,，讓顧客能第一時間想起他們。例如一提快餐人們就會想起肯德基,，一提起小火鍋就會想起呷哺呷哺,，一提起烤鴨就想起全聚德。對于模仿者來說,，你可以復(fù)制肯德基（或全聚德）的菜品,、環(huán)境、服務(wù),、價格等大部分元素,，但沒辦法復(fù)制肯德基的品牌。除了品牌以外,，成功的餐飲企業(yè)還會通過規(guī)模,、人才、原材料供應(yīng),、店址等方面形成門檻,，使模仿者沒辦法復(fù)制他們的贏利模式。因此,，一家小餐飲企業(yè),，特別是餐飲單店的贏利模式比較容易復(fù)制。但是一個已經(jīng)取得成功甚至股票上市的餐飲企業(yè),，他們的贏利模式很難復(fù)制,。

顧客吸引力是前提，贏利能力是基礎(chǔ),，競爭力是致勝的保證,，如果是單店，考慮這三點基本就可以了,。
我自己舉個例子吧,，大家都知道肯德基。有人認(rèn)為肯德基和麥當(dāng)勞一樣,，是因為做西式快餐而成功的,，其實是大錯特錯,。我認(rèn)為肯德基的贏利模式用一句話概括就是“廉價的休閑”，這也是它成功的根本原因,。我們可以用“龍策餐飲五力模型”來分析肯德基的贏利模式：
●從顧客吸引力來看,，肯德基的漢堡、炸雞,、是普通中國人日常生活不可能自己做的,，是獨(dú)一無二的，會對很多顧客產(chǎn)生吸引力,。但肯德基人均20-30元的價格已經(jīng)大大超過了多數(shù)人飽腹時的價格預(yù)期,，而且肯德基的食物更象中國的民間小吃，例如漢堡包象肉夾饃,，薯條象爆米花,，這些東西都被當(dāng)作零食吃著玩的，吃很多都不會飽,，不適合飽腹,。肯德基非常聰明,，他們瞄準(zhǔn)那些喜歡吃零食的人群：女人,、少年兒童，把自己包裝成來自于美國,、處于流露出美國文化的餐廳,，在這些目標(biāo)人群閑暇無事時——最典型的是逛街購物時，把吃肯德基當(dāng)作休閑的一部分,，而且只需花相對很少的錢,，比必勝客、拿渡便宜多了,。因此,，在肯德基外帶的并不多，三,、五分鐘就吃完的顧客更少,，而這些才是典型的吃快餐的顧客。作為休閑餐廳,，正因為肯德基便宜，而多數(shù)中國人想吃特色但又不想多花錢,，所以肯德基才會產(chǎn)生那么大的吸引力,。因此，廉價的休閑是肯德基吸引力強(qiáng)大無比的根源,。
●從贏利能力來看,，先不說肯德基的毛利有大多,，也不說因為顧客吸引力大而帶來的超高翻臺率，單就他們工廠化廚房的效率,，除麥當(dāng)勞之外在中國就沒有哪家企業(yè)能與之相比,。所以，肯德基高翻臺高效率,，帶來了超高贏利能力,。
從空間拓展力來看，肯德基在全國開了2000多家餐廳,，小到縣城,，大到都市都有他們的分店，其空間拓展力無疑是中國所有餐飲企業(yè)中最強(qiáng)的,。但由于肯德基價格較高,，還沒辦法進(jìn)入更廣闊的農(nóng)村市場（鄉(xiāng)鎮(zhèn)或小縣城），大城市的社區(qū)市場也不敢進(jìn),。
●從長期發(fā)展力來看,，肯德基是國際巨頭，有長遠(yuǎn)的戰(zhàn)略眼光,，這不是一般中國餐飲企業(yè)所能比似的,。他們不斷擴(kuò)大的規(guī)模能保證其競爭優(yōu)勢，而全方位本土化策略則能提高對市場的應(yīng)變能力,，這一點已經(jīng)大大超過了麥當(dāng)勞,。
從單店來看，肯德基的顧客吸引力和贏利能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過競爭對手,，其競爭力無人能敵,。如果加上空間拓展力和長期發(fā)展力，肯德基的競爭力更是天下無敵,。這就是肯德基的贏利模式,，其最成功之處是顧客吸引力，是對特定顧客的吸引力,。
希望這個例子能增加大家對餐飲贏利模式及龍策餐飲五力模型的理解

首先盡量把問題簡單化,。對于餐飲單店來說只需要考慮本店的盈利，暫時不需要涉及連鎖及長遠(yuǎn)發(fā)展,，設(shè)計贏利模式時最為重要的是顧客吸引力,、贏利能力和市場競爭力三個方面，空間拓展力和長期發(fā)展力短期內(nèi)可不必考慮,。其次要抓住重點,，在前面提到的三力中顧客吸引力重中之重，這是讓顧客到你餐廳消費(fèi)的理由,，理由越充分，餐廳生意就會越好。第三要從全局考慮,，不能顧此失彼,。

首先是空間拓展力比較差，這是所有餐飲企業(yè)的硬傷，包括肯德基、麥當(dāng)勞在內(nèi)。究其原因在于中國地域遼闊,，餐飲消費(fèi)地域差異太大，且不說消費(fèi)習(xí)慣及口味上的差異,，就是消費(fèi)能力的差異就讓人難以消除,。肯德基在中國已經(jīng)開了2000多家店,，但目前他們依然不敢在北京這樣的大都市的小胡同里開店,，也不敢在貧困落后地區(qū)地縣城開店。但是賣可口可樂,，情況就完全不同：在大都市可以賣,，在胡同里的小賣部可以賣，在農(nóng)村小商店里也可以賣,，而且通常都能賣得很好,。
     另一個致命障礙是長期發(fā)展力弱。我曾經(jīng)形容過中國餐飲市場是“各領(lǐng)風(fēng)騷三,、二年”,，北京在上世紀(jì)90年代曾經(jīng)流行過魚頭泡餅、香辣蟹,，到現(xiàn)在早已煙消云散了,，前兩年流行的臺式小火鍋，現(xiàn)在已經(jīng)開始走下坡路,，風(fēng)頭正勁的是麻辣香鍋,。任何一種餐飲形態(tài)，只有大范圍流行起來,，才能發(fā)展起來,，但這種流行又會因為顧客的喜新厭舊而消退甚至消失，那些一味追逐潮流的餐飲企業(yè)通常都是短命的,，長期發(fā)展能力非常之弱,。而真正能隨著潮流起而把自己做大，在潮流消退后仍能堅守住市場的餐飲企業(yè),，實在是少之又少,。

二 微利時代餐飲成本管理

1  成本控制

(1),由成本控制延伸的廚部管理方案

   ★餐飲單位的成本支出主要由:經(jīng)營性成本,非經(jīng)營性成本,固定成本構(gòu)成

   ●,經(jīng)營性成本：指在餐飲單位經(jīng)營中從菜品制作到完成銷售這一過程所產(chǎn)生的成本。如原材料、調(diào)料,、油、 燃?xì)?/span>,、水,、電等

   ●,非經(jīng)營性成本：指不能產(chǎn)生直接利潤的日常非經(jīng)營性行為所耗費(fèi)的成本。如員工餐,、原材料損耗,、設(shè)備餐具損壞等

   ●,固定成本：指人員工資、店面租金,、工商稅費(fèi)等一些固定費(fèi)用

   ★餐飲單位的成本支出合理構(gòu)成比例

    較為合理的單一成本占營業(yè)額的百分比（原材料及調(diào)料    油  燃?xì)?/span>  店面租金  人員工資  非經(jīng)營性成本）

    那么由此比例計算餐飲單店的利潤應(yīng)該保持在20%-25%這樣的水平,。除去工商稅費(fèi)等，利潤還是較為可觀的,。提出這一比例的意義在于可以以成本比例衡量單店的經(jīng)營狀況;例如單店的店面租金是一萬元,那么營業(yè)額至少應(yīng)該達(dá)在7萬到10萬以上,達(dá)不到這樣的標(biāo)準(zhǔn)的單店經(jīng)營狀況是不健康和缺乏持續(xù)贏利能力的

    當(dāng)然,，由于物價的變動此成本構(gòu)成比例也會有所變動。而且這一成本比例必須建立在一定的營業(yè)額的基數(shù)上才有實現(xiàn)的可能,。餐飲經(jīng)營者應(yīng)該時常對經(jīng)營過程中的一些數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和分析,，這樣有利于合理進(jìn)行成本控制，確保一定的利潤空間,。

 ★可行的廚房成本控制辦法（優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊是廚房成本管理和菜品質(zhì)量的提高的關(guān)鍵）

    1,，對所有菜品的制作實行標(biāo)準(zhǔn)化流程。統(tǒng)一用料,、用量,。

    2，合理使用油,、水電,、燃?xì)狻Ｌ岢?jié)約,，杜絕浪費(fèi),。

    3，原材料應(yīng)堅持先進(jìn)先出原則,，避免積壓,、損耗。

    4,，生鮮原材料采購應(yīng)按照1.5倍安全庫存法（即日采購量應(yīng)為日平均銷量的1.5倍）,。采購過多易造成原材料變質(zhì)損耗，過少則會造成某些菜品原材料不足而影響銷售量和顧客滿意度,。

    5,，明確崗位責(zé)任，加強(qiáng)崗位監(jiān)督，培養(yǎng)各崗位責(zé)任心,。盡量避免和減少退菜,、換菜等非正常損耗。

    6,，對廚房各環(huán)節(jié)成本支出經(jīng)常性作數(shù)據(jù)分析,，合理控制成本支出比例。

2 運(yùn)營成本控制

餐飲管理在于細(xì)微之處,，在嚴(yán)格有序的管理下,，如何利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，控制成本,，降低消耗

    由于受市場價格的波動,，使用中的消耗，它直接影響決定餐飲利潤的高低,，看一廣東大廚是怎樣節(jié)約的,。當(dāng)時是在一四星級酒店剛開業(yè)不久，每天營業(yè)額在三四萬左右,，而爐臺起菜中,，爐火點著后，兩個小時不?；鸬臒?，而為了爐臺走菜快，許多原料是要經(jīng)過焯水,、斷生,、或去除異味后再炒制的，而為了保持菜肴的色香味形,，又必須現(xiàn)場焯水,，不能過早焯后備用。這位大廚科學(xué)的利用了爐膛的余火余溫,，即炒臺灶前水龍頭下放一盆子接水,，（冷卻臺面或往湯桶里加水），而灶后湯桶里的水用爐膛余火邊走菜邊加熱,。（爐膛余火是從湯桶走過再出煙道的）,。這樣有時甚至湯桶里的水沸騰的跳起來，用這樣的滾開水焯原料,，那速度當(dāng)然是又快又好了,，這無形中提高了廚房的整個走菜速度，也節(jié)約了燃油,，試想：每次用冷水燒開后再焯原料,，盡管是猛火,，也要幾十秒或兩分鐘的時間才能燒開水，一個廚房,，八至十個灶臺,，一中午、一下午,、一天,、一月計算下來，那節(jié)約的油耗或氣電是很可觀的,。（電和油是同步，因為開爐即開電機(jī)）

    為了使這一措施得以實施,，難度是必須強(qiáng)制爐臺師傅用這一辦法,。因使用后湯桶里的水要中途用舀勺撥拉一下水籠頭，加滿后再撥到盆里,，這一撥一拉便可節(jié)約,。然而有些大廚師很難做到。在這里,，關(guān)鍵是考驗其工作責(zé)任心和其對酒店的忠誠度,。

其二是去掉身后案板上的鍋墊。有許多廚師,，菜炒好或燒好后,，轉(zhuǎn)身將鍋放在案臺上的鍋墊上，一勺一勺的裝盤,。一下二下三下直到最后才拿起鍋,，側(cè)立倒下余下原料。這當(dāng)中,，背后爐火呼呼呼的空燒達(dá)幾十秒或一分鐘,，空耗油電。而我收了鍋墊后,，要求不管炒燒菜,，一律端鍋離火，手握鍋裝盤,，一下,，兩下，側(cè)立鍋即裝完畢,。這當(dāng)中,，廚師難做的是手沒有臂力和手腕握力，一種可能是炒鍋太大,，太沉,，太厚,，可以換小一號的鍋，另一種可能就是沒有臂力腕力要練,。這種做法有三方面的好處：一是臂力大增,，二是大大的加快了走菜的速度，三是無形中節(jié)約了油,，電,，氣的消耗。餐飲廚房,，案板,，爐臺，洗菜摘菜,，面點白案,，冷菜水臺等檔口，留心觀察,，都可以總結(jié)出一套節(jié)約成本降低消耗的方法來,。以上這些就是管理出效益很好的案例。

3 控制成本上漲壓力

    挑戰(zhàn)一：糧,、油,、煤氣、肉制品等基礎(chǔ)原材料價格波動頻繁,，餐飲業(yè)價格壓力大,，企業(yè)迫于生計漲價勢必引起客流量的降低，漲價與失客的矛盾正在蔓延,。

    應(yīng)對法則：面對壓力,，從采購的源頭開始，降低不必要的浪費(fèi),，提高原料的可利用率,。

    挑戰(zhàn)二：由原材料價格居高不下引起成本風(fēng)波，讓餐飲企業(yè)面臨經(jīng)營和管理上的巨大壓力,。許多企業(yè)不善管理造成了大量的浪費(fèi),，在一定程度上提高了經(jīng)營的成本。

    應(yīng)對法則：向管理求效益,，從企業(yè)的內(nèi)部挖潛,，改善管理方法，細(xì)化生產(chǎn)加工的流程,，降低成本,。

●在原材料的采購上設(shè)置監(jiān)管機(jī)制，精選原材料,。例如在菜類的采購上,，仔細(xì)把關(guān),，凡帶有枯黃菜葉的菜一律篩掉，盡量避免在原料上的浪費(fèi),，同時,，企業(yè)在加工過程中盡量物盡其用，最大程度地使用原料,，避免不必要的浪費(fèi),。

●細(xì)化管理制度，在"跑冒滴漏"方面嚴(yán)加管理,。在水,、電、氣等方面加強(qiáng)管理,，對不同的部門采用分電表,、分水龍的方式管理，在一滴水,、一度電上節(jié)約成本。

●加大食品的創(chuàng)新,，避開對價格波動頻繁肉類原料的使用,，多利用價格較低廉的魚類、干貨等海產(chǎn)品【為什么沒有魚,？】研發(fā)新產(chǎn)品,，降低價格波動對企業(yè)的影響。

    挑戰(zhàn)三：人力資源成本大幅度的提高,，餐飲企業(yè)的人員缺口很大,。餐飲行業(yè)的人員的流動性也在一定程度上提高了人力資源的成本。

    應(yīng)對法則：在保障員工權(quán)益的基礎(chǔ)上,，改善人員管理的方法,，營造出良好的環(huán)境，建立員工的企業(yè)歸宿感,。

在人員管理上,，以親情換取員工的真心。

例如:1每到年底給每一個家在異地的員工的家里寄上一份親手寫的賀卡,，對員工的表現(xiàn)予以肯定,，并向員工的家長寄語問候;2企業(yè)在配合勞動法實施，保障員工權(quán)益的同時,，還將定期對員工進(jìn)行培訓(xùn),，對表現(xiàn)突出的員工著力培養(yǎng)，讓員工在工作的同時能夠?qū)W到東西,，完善自己,，建立員工對企業(yè)的歸宿感;3對人力管理求效率,，通過計件制、減員增效,、人員分流等方法,，最大程度上保證人員的工作效率，一定程度上降低人員成本,。

4 菜品質(zhì)量管理  （菜品質(zhì)量管理取決于廚師團(tuán)隊的素質(zhì)和水平）

    1,菜式的選擇

    (1) 緊跟餐飲流行趨勢,打造自己的特色菜品

    (2) 研究區(qū)域內(nèi)餐飲消費(fèi)需求,口味大眾化,積極創(chuàng)新.不斷提升菜品質(zhì)量

    (3) 菜品種類要保持平衡,品種在于精而不在于多,并與餐廳整體經(jīng)營相協(xié)調(diào)

    2,菜品價格的制定

    (1) 參照區(qū)域內(nèi)同類型餐館的價格定位,因為消費(fèi)者不僅從菜式上做出選擇,也會比較不同餐館類似菜品的價格

    (2) 主要菜品與搭配型菜品的價格區(qū)隔,主要利潤型菜品與補(bǔ)充利潤型菜品的價格區(qū)隔

    (3)菜品的定價原則上應(yīng)遵循單一菜品的原材料成本占銷售價格的比例不能超過

    3,菜品質(zhì)量管理(菜品質(zhì)量管理取決于廚師團(tuán)隊的素質(zhì)和水平,

    *制定嚴(yán)格的生產(chǎn)操作流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    *合理的崗位分工與合作是滿足這一操作流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的首要條件

    *根據(jù)菜品的不同制定行之有效的操作流程及操作規(guī)范

    *形成文字性的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).包括原料的選用,、用量、刀工的處理,、烹調(diào)技法,、 調(diào)味、裝盆點綴及造型等方面的標(biāo)準(zhǔn)

5 績效考核

    績效考核管理是很多企業(yè)的管理法寶,，現(xiàn)在被很多餐飲企業(yè)竟相使用,，但在使用的過程中，卻顯得過于教條,，沒有考慮餐飲業(yè)的特殊性,。盡管老板希望作出努力要把績效管理做好，但由于公司高層和員工對績效管理認(rèn)識的差異,，使之在績效管理和績效考核的實際操作中出現(xiàn)了很多問題,。
    現(xiàn)下的餐飲業(yè)經(jīng)營競爭固然激烈，但人才,、人力競爭更為激烈,，試問哪一家餐飲企業(yè)沒有被人挖去過人才，又有哪一家沒有挖過別家的人才,，甚至出去吃頓飯都能挖一個服務(wù)員回來,，而自己的人員也被別人挖了去，餐飲企業(yè)的人才就是這樣挖來挖去的流動著,。還有不用挖角而看到別家的待遇優(yōu)厚而自動跳槽的,。幾乎每一個餐飲業(yè)主都在埋怨人才、人員流動過快,，而經(jīng)營利潤的微薄,，又使經(jīng)營者無力作出更好的舉措。這就是餐飲企業(yè)的人力現(xiàn)狀,。    
    一些餐飲企業(yè)在實行績效考核管理,，旨在提高管理的執(zhí)行力，使企業(yè)效益合理化,，于是乎便成立相關(guān)部門,，大張旗鼓的進(jìn)行績效考核，有一些確實收到不錯的效果,，但是也有一些反而越考核業(yè)績越下降,，員工并沒有被企業(yè)所描繪的績效遠(yuǎn)景吸引,，還產(chǎn)生了新的矛盾，這是考核者錯誤的使用了考核工具所導(dǎo)致的,。大多數(shù)考核者都有這樣的想法,，以為一考核，大家就會自發(fā)的工作,，自己還可以落個清閑,。還有就是在考核結(jié)果上實行較大獎罰措施，獎勵時皆大歡喜,，處罰時怨聲載道

三 如何做好服務(wù)

現(xiàn)代餐飲強(qiáng)調(diào)滿足顧客的用餐體驗.,根據(jù)自身條件提供個性化,、細(xì)膩化、多樣化,、人情化的服務(wù).顧客不是上帝,而應(yīng)該是朋友

1 細(xì)分餐飲市場做深做透

所謂餐飲市場細(xì)分化,，是按照市場運(yùn)營的典型標(biāo)志，對餐飲市場進(jìn)行詳細(xì)分類,，以便有針對性開展經(jīng)營活動的方法,。如果以年齡為標(biāo)志，餐飲市場可以分為老年市場,、中年市場,、青年市場和兒童市場；如果以性別為標(biāo)志,，餐飲市場可以分為男人市場和女人市場；如果以國別為標(biāo)志,，餐飲市場可以分為國際市場和國內(nèi)市場,。餐飲市場細(xì)分化，有力的提升了企業(yè)定位的精準(zhǔn)度,，讓企業(yè)經(jīng)營活動的目標(biāo)性更強(qiáng),，集中精力，將目標(biāo)市場做深做透,。

    確定了目標(biāo)市場之后,，我們就要從目標(biāo)客戶身上找消費(fèi)需求。只有了解了客戶需要什么我們才能投其所好,。

   高端餐飲與普通餐館的不同

    高端餐館是以高消費(fèi)客人為目標(biāo),，是為顧客提供品質(zhì)優(yōu)秀、環(huán)境優(yōu)美,、服務(wù)優(yōu)異的三優(yōu)式的服務(wù)場所,，其主要經(jīng)營模式有燕鮑翅酒樓、海參館,、私人會所等,。普通餐館一般是以價廉物美招徠顧客,，而高端餐館和普通餐館不同，高端餐館的經(jīng)營特點在“優(yōu)”字上,，以個性奢華取勝,。作為特殊顧客的接待場所，高端餐館要選在接近城郊的地方,，隱秘性好,；還要有足夠的停車位，進(jìn)出方便,；周邊所處商圈,，應(yīng)為高檔社區(qū)或旅游區(qū)，準(zhǔn)消費(fèi)顧客多,；要遠(yuǎn)離商業(yè)中心區(qū)或行政區(qū),。
當(dāng)然，如此看來,，并不意味著高端餐館沒有經(jīng)營風(fēng)險,。作為高端餐館的經(jīng)營者，本身要有比較廣泛的人脈關(guān)系,，善于和顧客溝通,。在市場培育初期，要堅持品質(zhì),，舍得投入,，在塑造品牌上下功夫。

    休閑餐廳與傳統(tǒng)餐廳

    短短幾年的時間,，高檔商場和寫字樓里悄悄地開起了一批花里胡哨的小餐廳,，面積在300平方米左右的樣子，中餐西做,，西餐中吃,，很快把以實惠見長的純粹中式快餐廳擠到角落里，有滋有味地過起了富足日子,?？偨Y(jié)休閑餐廳的成功經(jīng)驗大致是：（1）地點好。休閑餐廳一般選擇高檔商場,、旅游區(qū)和商務(wù)區(qū),，橫展面寬，店面醒目,。房租雖然較高,，但客流密，回報率很高。（2）裝修好,。休閑餐廳投資人一般財力雄厚,，經(jīng)驗豐富，敢于投資,，舍得在裝修,、設(shè)備上花大錢，塑造了鮮明的品牌形象,。（3）品種單一,，品質(zhì)優(yōu)異，實行中央廚房統(tǒng)一加工,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，便于管理。（4）定位準(zhǔn)確,，餐飲消費(fèi)額度較高,。

    港式點心最早由廣東人以茶餐廳的方式推向全國。每小碗4元的皮蛋瘦肉粥,，一位北方大漢一個早餐要吃下10碗才能飽腹,，在不知粥味如何的時候，單單喝粥就已經(jīng)花費(fèi)40元了,。其實,，那種牛眼珠子大小的碗，能夠盛放的粥量,，便是南方小女子,，沒個三碗、五碗的,，也是無法充饑的,。這就是生意經(jīng)，賣的就是這種概念,。

    很快，必勝客,、一茶一坐,、西堤牛排等接二連三地跑馬圈地，普普通通的一頓飯,，一個人要花費(fèi)100元,；10元錢肉包可以擺平的肚子，非得要幾十元的甜品,、飲品來滿足,。這就是時尚的魅力！就餐者是一群標(biāo)新立異的新新人類，錢是父母給的或是高智商賺的,，來得容易,，無所謂。

    也有反應(yīng)機(jī)敏的本土商家,，趁勢搭上順風(fēng)車,，把一碗拉面或一碗蓋飯賣到數(shù)十元。我也曾疑惑,，這么高的價格,，賣給誰呢？能維持多久,？但事實在不停地演繹精彩,。這樣的餐飲模式，活得同樣很好,、很健康,。據(jù)說，某日式拉面的連鎖店,，每三天就有一家開業(yè),。

    我們可以用定位理論對上述疑惑加以詮釋：對特定的人群賣特定的商品，價格反倒其次,；玩的就是心跳,，吃的就是虛榮；價格低了,，競爭力反倒是降了,；價格高了，競爭力倒是強(qiáng)了,。見過很多餐飲人,，以傾銷為樂事，旺市但不旺財,；休閑餐廳以厚利為樂事,，輕松但很賺錢。

    不用帶著羨慕的眼光來看休閑餐廳,。說到底,，休閑餐飲模式就是一個理念問題。后起之秀如康師傅私房面和真功夫快餐點,，為傳統(tǒng)餐飲模式帶了一個好頭,。只要對中餐品種施以合理拆分或科學(xué)整合，在休閑餐飲領(lǐng)域,，傳統(tǒng)餐飲一樣可以獲取足夠的市場份額,。一些有遠(yuǎn)見的餐飲領(lǐng)軍人物，現(xiàn)在也開始嘗試把川菜、湘菜,、粵菜進(jìn)行改良,，用精品餐飲模式休閑餐飲內(nèi)涵加以擴(kuò)充，為傳統(tǒng)餐飲集體突圍,，起到了良好的示范作用,。

2  做好“回頭客”營銷

現(xiàn)在物價普遍上漲，餐飲業(yè)主為了保證利潤,，也不得不把價格上調(diào),；現(xiàn)在市場上的餐飲類越來越多，客人的選擇也越來越多,；現(xiàn)在餐飲行業(yè)原料漲價,、人工漲價、房租漲價,、水電氣漲價,，利潤降低；在這種情況下怎樣讓客人選擇自己,，怎樣在“歡迎光臨”客人到來,再變成“下次光臨”呢

現(xiàn)在很多投資者主要注重提高餐飲的質(zhì)量即食品的口感和餐飲場所的布局是否美觀,，這固然很重要，但千萬不要忽視一點：就是服務(wù)態(tài)度,；客人到一家餐飲店消費(fèi),，不外乎一個目的就是吃得開心。
   
    要在固定的市場里取到更大的份額,，做的就是“回頭客”,。在同一行業(yè)的餐飲里怎樣讓客人選擇你而非其他。站在客人的角度思考一下,，我為什么經(jīng)常去哪一家,，很簡單就是感覺好，不僅東西好吃實惠而且服務(wù)周到,，服務(wù)員都能說出我們的姓氏,，如張先生；聽起來親切舒服,，而且倒茶水上菜時都面帶微笑,，張先生請稍等，張先生請慢用,；那感覺美妙舒服,。買單后張先生請慢走,，下次想不來都難,。

    周到的服務(wù)是給“回頭客”留下美好的印象，要想讓顧客再次光臨還要對客戶做售后營銷。餐廳應(yīng)該建立一個“回頭客”的營銷系統(tǒng),，建立長久的回頭客營銷機(jī)制,。

    餐廳根據(jù)系統(tǒng)對用戶進(jìn)行數(shù)據(jù)維護(hù)、行為記錄,，供未來進(jìn)行深度數(shù)據(jù)挖掘以及實現(xiàn)二次交叉營銷提供基礎(chǔ),。定期讓顧客發(fā)送餐廳優(yōu)惠信息、餐廳動態(tài),、消費(fèi)提醒和活動邀請,，為客戶特殊的紀(jì)念日和特定需求進(jìn)行定制化服務(wù)。

    客源是餐飲企業(yè)贏利最基本的前提,，同時留住客源又不是一件容易的事,，留住客源涉及到吸引客源、留住客源,、開發(fā)新客源,。實現(xiàn)回頭客的大量目標(biāo)，不僅帶來效益,更多的是帶來信譽(yù),是客人對企業(yè)或品牌的信任,。從以上三個方面入手做好服務(wù),，餐廳的效益會越來越好的。

3  留住“等位”顧客

餐飲隨市場的不斷壯大,，餐飲行業(yè)的竟?fàn)幰搽S之增加,；隨著物價上漲、人工上漲,、房租上漲,、水電氣暖上漲；面對一個餐飲微利時代,，如何有效的增加餐廳的營利能力,；受國內(nèi)餐文化的影響以及工作的制定，使人們養(yǎng)成了固定的不餐習(xí)慣,，中午12點午餐,，晚上7點餐餐，因此一個餐廳在[11：30-12：30   6：30-7：30] 之間就形成了集中就餐的高峰期,，一家紅火的餐廳如果想在滿座的基礎(chǔ)上讓其的銷售額持續(xù)增漲,，除了擴(kuò)大面積，延長時間,。其另一個有效的方法就是：留住每一位等位的顧客,。要留住顧客首先要了解消費(fèi)者的心理：

    （1）：迎賓員要了解顧客等待的心理

    等待在經(jīng)濟(jì)意義上，對于消費(fèi)者來說,，等待的成本則是放棄了在這段時間里可以做的其他事情,，另外還有厭煩,、焦急和其他的心理反應(yīng)的成本。  在候餐的過程中,，顧客在等待中首先感到的是焦慮,，不知道是否是被遺忘了？不知道什么時候能輪到,？不知道能否公平地對待,？……無論這些擔(dān)心是否合乎邏輯，都會影響等待者其次,，顧客會感到無聊,。

    在排隊期間人們無法做自己喜歡的事，或有目的的事情,，這種空閑或者無所事事讓人感覺很難受,，通常排隊時只能任憑服務(wù)員擺布，這也令人感覺不舒服,。不公平的待遇會使顧客不滿,。當(dāng)一位顧客看到后來的人比自己更早接受服務(wù)，而自己還不知道會等多久時,，常常會很惱火,，甚至暴跳如雷。在此階段產(chǎn)生的不必要的惱怒,，在就餐時會變成一個挑剔,、難纏的消費(fèi)者。

    （2）：迎賓員作候餐排隊管理的原則

    顧客是一種加入服務(wù)過程的潛在的資源,，即使每天只失去幾個顧客,，日積月累在不知不覺中餐廳的營業(yè)額會下滑，經(jīng)營者剛注意到這個問題時,，已無可挽救,。因此制定相應(yīng)的排隊管理戰(zhàn)略，縮短客人等待的心理時間,，提高餐廳營利的能力,。

    排隊管理原則一：.讓顧客知道服務(wù)人員知道他們在等待?？梢园才乓幻麊T工與等待的顧客接觸,，使顧客明白餐廳知道他正在等待，可以按到達(dá)的順序排號就餐,。

    排隊管理原則二：使等候時間變得令人愉快,。可在餐廳的位置設(shè)置專門的等候區(qū),，并將其布置得寧靜,、素雅,，播放抒緩的輕音樂，并將等候區(qū)與就餐區(qū)隔開,，避免直接的刺激。

    排隊管理原則三：餐廳應(yīng)有效地,、自然地利用顧客的等待時間,。顧客在等待時無其他事可做，但會仔細(xì)反復(fù)地熟悉周圍的環(huán)境,，可送上企業(yè)相關(guān)的宣傳,，可提前準(zhǔn)備好的茶點，水果或另類服務(wù),，讓客人減少候餐的過度時間,。

    排隊管理原則四：建立清晰的排隊規(guī)則。由專人對每一位接受服務(wù)的顧客,。進(jìn)入餐廳的顧客會領(lǐng)到一個連續(xù)的號碼,，然后等待被叫號。同時還要考慮到每臺可接納的就餐人數(shù),，結(jié)合實際的情況,，有效的提高排隊管理的技巧。

為何說溝通比促銷更重要,？

運(yùn)營一家餐飲企業(yè),，比較棘手的是處理好人氣的“度”。商品定價過于大眾化,，人氣有了,，但旺市不旺財，沒有意義,；定價過高,，沒人氣，陷入價高無人的惡性循環(huán),，更會加大企業(yè)的運(yùn)營成本,。價格要適度，既要使大家在消費(fèi)過程中感覺舒服,，又能使顧客在朋友中有面子,，需要餐飲經(jīng)營者在各自的環(huán)境里拿捏妥當(dāng)。

    餐飲顧客最為信任的是顧客之間的口碑相傳,。經(jīng)常做產(chǎn)品促銷廣告的都是那些經(jīng)營不善的企業(yè),。優(yōu)秀的企業(yè)重視的是和已經(jīng)消費(fèi)的顧客溝通，通過溝通,，讓更多的顧客信任了解,，從而形成二次消費(fèi),。

四  餐飲業(yè)的推銷技巧

餐廳要吸引顧客就必須做好餐廳的外部與內(nèi)部推銷，這樣才可以將更多的客人吸引過來,。

　　1,、餐飲的外部推銷：

　　（1）店名推銷：必須適應(yīng)目標(biāo)顧客的層次,，調(diào)理餐廳的經(jīng)營宗旨和情調(diào),。店名推銷應(yīng)取易記和易讀的文字，應(yīng)該符合筆畫簡潔,，字?jǐn)?shù)少,，文字排列要避免誤會，字體設(shè)計要美觀大方,，要具有獨(dú)特性,；使用的店名應(yīng)好聽和易念；多數(shù)顧客通過電話預(yù)定餐桌,，所以應(yīng)該避免使用易混淆的詞語和發(fā)音困難或在一起念不順口的詞匯,。特別是不能追求獨(dú)具一格選用一些人不認(rèn)識和生辟字，造成模糊性,。

　?。?/span>2）招牌推銷：招牌推陳出新,、促銷是餐廳最重要的宣傳工具,，招牌大則醒目，可見性大,，易吸引人的注意力,。晚上招牌要有霓虹燈照明,，使得晚上易于辨識。

　?。?/span>3）外觀與櫥窗推銷：餐廳外觀與櫥窗應(yīng)美觀大方,，門口和櫥窗可種植擺放花草樹木，保持清潔衛(wèi)生,，特別是樹木的葉子上面應(yīng)該沒有塵土,，只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內(nèi)部是清潔衛(wèi)生的。在門前或櫥窗上列出特色菜肴及價格消除顧客疑慮,，使顧客能夠安然踏進(jìn)餐廳消費(fèi),。

　　2、餐廳的內(nèi)部推銷：

　?。?/span>1）餐廳的環(huán)境是要求設(shè)法制造適應(yīng)經(jīng)營范圍和經(jīng)營方式的氣氛和情調(diào),，要求針對不同的裝潢、布局,、家具,、陳列品照明與色彩而選擇不同的環(huán)境,。經(jīng)營特色菜肴要有特色性的環(huán)境，及制造與特色相協(xié)調(diào)的環(huán)境,。

　?。?/span>2）衛(wèi)生清潔是餐飲店的基本要求，它是顧客選擇餐廳,、鎖定目標(biāo),、回頭的基本要素。餐廳內(nèi)部要求外觀整潔,、招牌顏色鮮艷、文字清晰,、地面清潔無水跡,、燈光無破損等。衛(wèi)生間的衛(wèi)生清潔也是往往被管理者忽視的地方,，在衛(wèi)生間噴灑香水是制造清新芳香味的手段之一,。打掃衛(wèi)生應(yīng)分兩批進(jìn)行，開餐前要有一個清爽舒適的環(huán)境迎接客人,。停業(yè)后清掃地板,、衛(wèi)生間、桌椅的衛(wèi)生,。千萬不要在客人用餐時搞衛(wèi)生,。

　　（3）服務(wù)員要注意儀表儀容,，要使用禮貌用語,，微笑待客。主動招呼客人對顧客有很大意義,，服務(wù)員應(yīng)熟悉菜肴的原料,、制作方法和口味等，特別是一些有典故的菜肴應(yīng)知其含義,。服務(wù)中做“三輕”,，走路輕、說話輕和動作輕,。

　?。?/span>4）搞活餐飲經(jīng)營，活躍就餐氣氛,，就必須做好餐飲中外部與內(nèi)部推銷,，方能吸引更多的顧客。

五  讓餐飲企業(yè)利潤最大化

（一）做好市場調(diào)查

做市場調(diào)查其目的是了解本地區(qū)的經(jīng)濟(jì)狀況,、消費(fèi)水平及其特點,，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)經(jīng)營狀況及趨勢,、客源市場、供貨市場的情況,，確定以何種策略進(jìn)行餐飲經(jīng)營最為合適等,。

（三）內(nèi)部設(shè)計與布局

餐廳設(shè)計的目的是有利于餐廳生意的成功，使餐廳產(chǎn)品易于銷售,，而且能產(chǎn)生一中吸引力,，使得一些具有餐飲消費(fèi)習(xí)慣的客人樂意到設(shè)計良好、裝潢有特點的餐廳消費(fèi),。

理想的餐飲環(huán)境環(huán)境設(shè)計與布局應(yīng)有如下作用：

●吸引力強(qiáng),。能吸引并招徠顧客到餐廳用餐。

●風(fēng)格獨(dú)特,。能給就餐顧客留下深刻印象,。

●特色鮮明。能體現(xiàn)本餐廳經(jīng)營產(chǎn)品的特色,。

●富有誘惑力,。能吸引客人在本餐廳多消費(fèi)。

（四）菜單定價

餐飲部除了根據(jù)成本所需的稅費(fèi)之類定價外,，還有以下定價策略：

1.聲譽(yù)定價

是指餐飲企業(yè)利用企業(yè)在社會上的良好聲譽(yù)或本企業(yè)知名產(chǎn)品而實施的定價法,。這種定價方法所形成的價格往往是餐飲市場上的相對高價，其基本出發(fā)點是首先形成具有知名度與美譽(yù)度的餐飲品牌,，形成良好的社會聲望,，然后依據(jù)客源市場對本餐廳餐飲產(chǎn)品的理解價值來定價。例如北京烤鴨,，這種高價格實際上涵蓋了良好聲譽(yù)形成的品牌價值,，因此消費(fèi)者同樣可以接受。

2.折扣優(yōu)惠定價

可實行團(tuán)體優(yōu)惠價,，銷售的數(shù)量愈多餐飲的成本比例就越低,，故可有降價空間；清淡時段價格優(yōu)惠,；?？蛢?yōu)惠，建立貴賓卡,。類似于此種折扣優(yōu)惠會增加顧客的光臨次數(shù),。

3.心里定價

要抓住客人的心理反應(yīng)，來贏得更多的收益,，適用于經(jīng)濟(jì)型的餐廳,。很多餐廳定價多用帶尾數(shù)的價格，例如，某種套餐定價放棄300元而用299元,。因為299元在消費(fèi)者心目中,，仍為200多元，而300元被感覺300多元,，雖然差異只有一元但心里感覺差距肯能有100元,。還有一些特殊意義的數(shù)字，例如,，6代表“順利”,，8代表“發(fā)”，9代表“永久”,，168代表“一路發(fā)”,。企業(yè)可利用這些數(shù)字組成定價。

（五）媒體促銷

媒體傳播作為現(xiàn)代化的傳遞工具,，在這個信息時代里發(fā)揮著重要作用,，人們無時無刻不受到媒體的影響。電視,、廣播,、報紙,、雜志,、商業(yè)信函、宣傳冊,、戶外廣告等,，眾多媒體和宣傳途徑往往讓餐飲業(yè)無所適從，難以選擇,。其宣傳應(yīng)在一定的商業(yè)廣告的基礎(chǔ)上進(jìn)入高級的階段,，側(cè)重宣傳店的宗旨、理念,，樹立鮮活的店面形象,。廣告是市場的敲門磚，敲開市場,，贏的短期市場效應(yīng),，建立知名度，形成品牌,，增加銷量,。但廣告的作用不是萬能的，廣告做的在大也不能建立信譽(yù)度,，更不能吹出名牌來,。所以，在媒體宣傳的投入上應(yīng)適度、適量,、適時,。眾多媒體，不可隨意濫用,，要加以選擇,。針對不通產(chǎn)品、不同時節(jié),、不同經(jīng)營周期,，恰當(dāng)?shù)倪x擇適當(dāng)?shù)拿襟w進(jìn)行宣傳策劃。力求在整合應(yīng)用媒體途徑和宣傳手段上,。達(dá)到綜合實效最大最佳的效果,。

（六）文化氣氛

公司的文化氛圍代表著公司的形象。

（七）誠信

細(xì)微之處體現(xiàn)對賓客講誠信,。比如有老年人就餐時,，盡量安排平層餐廳。

一次,，上海金山區(qū)財政局會議團(tuán)隊入住酒店,。大堂副理正在大堂巡視，看到一位老先生拿著房卡走向安全樓梯,，大堂副理很納悶,，為什么他不乘坐電梯呢？于是馬上趕過去詢問,。這才了解到,，原來他患有心臟病，不能乘坐電梯,，但是他的房間在11樓,，只好步行。得知這一情況,，大堂副理馬上為這位客人重新安排到低樓層的房間入住,。該客人十分感謝，并寫來了表揚(yáng)信,。

一個星期天下午,，一輛出租車上下來一位殘疾的老先生，行李員推著輪椅送老先生進(jìn)入酒店大堂,?？吹酱筇酶崩碓诿Γ偱_服務(wù)員于是快步走到總臺外面向這位老先生,，笑了笑問道：“老先生,，歡迎您光臨我們酒店,，我來幫你辦理入住手續(xù)，好嗎,？”老先生點點頭,。“安排您住朝南的1007房間，這邊的陽光和景觀都不錯,，房間離電梯也比較近,，10樓電梯按鈕又在最下排，這樣方便您起居,，您看可以嗎,？”服務(wù)員半蹲著征詢老先生的意見，他點頭表示同意,。從填寫入住單,，身份證登記，到交付押金,，領(lǐng)取鑰匙,，服務(wù)員仔細(xì)地一次又一次地走到老先生跟前屈膝低身為老先生服務(wù)。“每個酒店的服務(wù)臺總是很高的,，以前每次辦理入住手續(xù)我都是在仰望中辦理,，沒有多少人能夠理解我的心啊,！不過,，今天不一樣，不一樣,。”老先生輕輕地拍著我的手：“小姐,，你就像我的女兒一樣理解我,，我就怕別人居高臨下的眼光,。”?幾天后，老先生離店時,，在房間里留下了這樣一張字條：“我對酒店服務(wù)表示滿意,，特別是我進(jìn)酒店時總臺小姐能走出服務(wù)臺為我服務(wù)，那份親切和熱情,，還有那甜美的笑容,，讓我難以忘懷。”

菜肴衛(wèi)生可口,、貨真價實體現(xiàn)在餐飲中講誠信,。公司組織餐廳員工認(rèn)真學(xué)習(xí)《餐飲食品衛(wèi)生管理法》，還請衛(wèi)生監(jiān)管人員給廚師和服務(wù)員講解衛(wèi)生管理常識,。在菜肴原料進(jìn)貨上,，對海鮮、螃蟹、黃鱔,、老鱉等水產(chǎn)品一只只一條條查看,，絕不允許死的蒙混過關(guān)。對以次充好,、以死充活的供貨商,，一經(jīng)查實則重罰處理。,，對餐具衛(wèi)生,，專人進(jìn)行定期消毒。對廚師個人衛(wèi)生也不忽視,。

抓住員工的心對員工講誠信,。員工是公司的主人，員工的歸屬感,、凝聚力以及綜合素質(zhì)如何,，事關(guān)著“誠信”在公司能否順利實施。這離不開領(lǐng)導(dǎo)對他們重視和尊重,。為提高員工素質(zhì),，先后選派了10多名管理人員去上海衡山集團(tuán)跟班學(xué)習(xí)一個月，實地體驗上海優(yōu)秀賓館是如何誠信待客,。對員工各種技能培訓(xùn),，則更是經(jīng)常化,、制度化,。員工素質(zhì)的提高，對“誠信”在公司的落實又起到了積極促進(jìn)作用,。

★  ★★管理出效益從那幾方面入手,？★★★

綜上所述公司管理者讓企業(yè)盈利應(yīng)做到：

一：增強(qiáng)顧客吸引力《產(chǎn)品、服務(wù),、環(huán)境,、價格、品牌》

1：滿足顧客的用餐體驗,，注重細(xì)節(jié),，微笑服務(wù)、誠信服務(wù)

2：增進(jìn)與顧客之間的溝通與交流,，做好“回頭客”營銷  留住“等位”顧客

3：搞活餐飲經(jīng)營,，活躍就餐氣氛，做好餐飲外部與內(nèi)部推銷

4：提高菜品質(zhì)量,，做好形式統(tǒng)一化,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,、品種創(chuàng)新化，讓食客常吃常新,常食不厭

5：定位公司形象,，樹立品牌意識,，通過優(yōu)質(zhì)的服務(wù)讓顧客間的口碑相傳成為公司的促銷活廣告

二：盈利能力 《成本和效率》

1：成本控制《經(jīng)營性成本,非經(jīng)營性成本,固定成本》

              ⑵,，合理使用油,、水電、燃?xì)?。?xì)化管理制度,，在"跑冒滴漏"方面嚴(yán)加管理，提倡節(jié)約,，杜絕浪費(fèi)

              ⑶,，原材料應(yīng)堅持先進(jìn)先出原則，避免積壓,、損耗,，源頭采購，精選原材料,，降低不必要的浪費(fèi),，提高原料的可利用率      

        ⑷，按照1.5倍安全庫存法 

              ⑸,，明確崗位責(zé)任,，加強(qiáng)崗位監(jiān)督，培養(yǎng)各崗位責(zé)任心,。盡量避免和減少退菜,、換菜等非正常損耗

        ⑹,，對廚房各環(huán)節(jié)成本支出經(jīng)常性作數(shù)據(jù)分析,，合理控制成本支出比例

              ⑺，加大食品的創(chuàng)新力度,，研發(fā)新產(chǎn)品

2：人力資源管理

      ⑴,，提高廚師團(tuán)隊的素質(zhì)和水平是廚房成本管理關(guān)鍵：

                    做到常規(guī)范、常組織,、常檢查,、常創(chuàng)新,、常計劃、?？偨Y(jié)

      ⑵,，在保障員工權(quán)益的基礎(chǔ)上，改善人員管理的方法,，營造出良好的環(huán)境,，建立員工的企業(yè)歸宿感，以親情換取員工的真心,，激發(fā)員工的工作熱情度,，培養(yǎng)員工積極向上的學(xué)習(xí)精神，提高員工的團(tuán)隊意識和工作效率