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知道自己所需,，就可以在市場上找適合的好貨?，F(xiàn)時我們能買到的橄欖油，主要來自西班牙,、意大利,、希臘、土耳其,、突尼斯,、葡萄牙等地中海沿岸國家，因為橄欖樹最愛在溫?zé)?、干燥,、陽光充沛的地方生長，完全就是地中海氣候,。
希臘盛產(chǎn)老藤“Extra Virgin” 這其中又以希臘的產(chǎn)品最好,，因為橄欖樹越老，果子越多越好,，質(zhì)量越穩(wěn)定,。(長出橄欖果后的35年，質(zhì)量才真正優(yōu)良,。)而眾所周知,，橄欖樹之于希臘，就是民族精神的象征,，現(xiàn)在他們國內(nèi)幾百年以上的老藤,，仍然為數(shù)不少,；加上千百年來希臘人仍然視制造橄欖油為家庭傳統(tǒng),，現(xiàn)今還有極多家庭小作坊,，以最基本的手摘橄欖、簡單機(jī)器冷榨油的“原生態(tài)”方法制作,，所以生產(chǎn)出來的產(chǎn)品特別醇和純凈,。  橄欖油制作過程：2.把橄欖運(yùn)送到特定機(jī)器中去梗去葉,。不過，現(xiàn)時在國內(nèi)銷售的希臘橄欖油不多,，連同土耳其,、突尼斯、葡萄牙,、敘利亞等國,，才占約10%至15%左右(其余都是西班牙和意大利的天下)，要跑幾家超市才找到一款,，價錢也比西班牙,、意大利的貴約10%。其實據(jù)國內(nèi)橄欖油專家盧浩研先生所說,，地中海小國的產(chǎn)品也具優(yōu)良水平,，“只是他們的橄欖油工業(yè)也跟希臘差不多，家庭式比大企業(yè)多,，所以水平不穩(wěn)定,，市場推廣也沒有西班牙、意大利這些大國的規(guī)模與積極,，產(chǎn)品才會被忽略,。”  橄欖油制作過程：3. 在22℃以下的溫度壓榨橄欖油,。讓橄欖油靜待沉淀,，取其面上澄清的油包裝進(jìn)瓶。大國的精品“油”物 西班牙和意大利的橄欖油就不用說了,，他們更善于制造高端產(chǎn)品,，比如有機(jī)種植,、人手采摘、5小時內(nèi)古法石磨冷榨取油,，制作出超級新鮮,、極低酸度的極品好油！現(xiàn)時我們能買到的這些奢侈級貴價橄欖油,，都是這兩國的出品,，500毫升可以賣至六七百，比一般的高價七八倍,！ 另一個不能小覷的產(chǎn)油國,，是法國，雖然它的產(chǎn)量少得連世界“10大”都達(dá)不到,，占全球產(chǎn)量不到1%,，但法國南部也是地中海沿岸地方，它的氣候,、土壤也是種植好橄欖的理想地,。法國的橄欖油其實水平很高，只是法國人愛用牛油,，又更專注葡萄酒的發(fā)展,，所以橄欖油很多時候只是酒莊主人的“業(yè)余愛好”，但在法國買到他們自家的橄欖油,，品質(zhì)也不用擔(dān)心,。  法國專門店法國專門店在中國香港 法國人沒把橄欖油當(dāng)做重要的糧油食品，但卻會把它包裝成時尚產(chǎn)品,。知名的護(hù)膚品牌L’Occtaine,，今年5月，在中國香港開設(shè)了亞洲第一家橄欖油專門店,，專賣鄰近地中海的普羅旺斯橄欖油,。店面好像是家時尚橄欖油“實驗室”，專賣特級初榨與初榨級別橄欖油,，部分更拿到A.O.C,。認(rèn)證。但這里不單賣純凈的橄欖油,，賣點是提供5種不同味道的橄欖油讓客人品嘗,，黑松露、檸檬,、羅勒……都是來自普羅旺斯不同小農(nóng)莊的自家精制,。其中更有3種果實成熟程度供選擇：“Black Fruite”是將成熟的橄欖收割后，貯存幾天才榨油,，會特別醇香兼帶有點點菇菌味,，是普羅旺斯獨家的傳統(tǒng)做法,；“Ripe Fruite”是用剛成熟的橄欖榨油，味道溫和甜美,，有點干果香,；“Green Fruite”是生橄欖原味，特別辛辣,，有濃重草青澀味,。  提供5種不同味道的橄欖油讓客人品嘗這各式各樣的選擇，可讓客人“Make Your Own Blend”調(diào)配自己喜歡的配方,，當(dāng)然，調(diào)配之前店員會給你詳細(xì)地講解和提供試品的機(jī)會,，如果對橄欖油有興趣,，這是個邊玩邊學(xué)邊買的好地方。 “黑馬”澳大利亞質(zhì)優(yōu) 而另一個信心“黑馬”,，是澳大利亞,。澳大利亞南部—南澳與新南威爾士州的產(chǎn)酒區(qū)，同樣也是擁有地中海溫?zé)釟夂?、適合種植橄欖的地方,。澳大利亞滿是歐洲移民，他們除了把葡萄,、釀酒的技術(shù)帶到澳大利亞,，也把橄欖種子帶到自己的新家園。在南澳探訪過不少酒莊與“農(nóng)家樂”的莊園,，發(fā)現(xiàn)他們什么品種的橄欖都有,，希臘的、敘利亞的……意大利,、西班牙更不在話下,，取了各家之長，加上他們特別崇尚自然健康生活,，制作出來的橄欖油,，一點不比地中海諸國差，隨意在他們的小餐廳也能嘗到不錯的橄欖油,；也試過在他們的露天市集,，買過極醇和圓潤的自家制品，水平相當(dāng)高,！農(nóng)家們說,，澳大利亞政府對所有的農(nóng)產(chǎn)品有極嚴(yán)格的監(jiān)控，對所有農(nóng)藥,、添加劑的檢測非常嚴(yán)密與認(rèn)真,，而他們也有要與地中海國家爭長短之心,，所以一直專注研制橄欖油的方法，務(wù)求做出上乘的橄欖油,。  在悉尼市集上,，小農(nóng)家拿出來賣的自家產(chǎn)品也非常質(zhì)優(yōu) 盧浩研也認(rèn)為澳大利亞產(chǎn)品是可以與傳統(tǒng)油國出品爭雄的,，“唯一的問題是售價，現(xiàn)在地中海國家的橄欖油,，大部分都有國家補(bǔ)貼,，但澳大利亞沒有，價錢比其他貴很多,，根本不可能進(jìn)口,！”在悉尼買過一瓶250毫升的橄欖油，要17澳元,，約合110人民幣,，在當(dāng)?shù)刭I也比我們的進(jìn)口貨貴超過一倍，難怪國內(nèi)現(xiàn)在還不見澳大利亞橄欖油的影蹤了,！
各地橄欖油盲品結(jié)果 酸度,、來源地、品種……都說會影響橄欖油的品質(zhì),、味道,，事實是不是呢？當(dāng)然要來個驗證,。意大利有專門的“品油師”,，如“品酒師”一樣，按橄欖油的顏色,、澄清度,、口感、味道,、余香,、余味來評鑒它的好壞；但其實意大利人從小就吃橄欖油長大,，一般人都已經(jīng)是個專家了,，北京麗思卡爾頓酒店Barolo意大利餐廳的意大利籍行政總廚GianLuca Visani，就是可以喝出橄欖油酸度分別的專家,。GianLuca也是從小吃著橄欖油做的菜長大,，入行12年，沒有一天不用橄欖油,，他為我們盲品品鑒各款特級初榨橄欖油,，由奢侈級到最家用的各地進(jìn)口貨,，看看我們買到的橄欖油是什么情況。  這道香煎波士頓龍蝦意面,，GianLuca用“康德”混合他自己的普通橄欖油，比例是30%,、70%,，煎的時候油溫可以加強(qiáng)，更加香口,。GianLuca說,，要品嘗橄欖油的好壞，應(yīng)該要喝,，一小勺地喝下去,。好的橄欖油會讓喉嚨有輕微的辛辣感，而且會有點澀味,，這種油的酸度明顯較低,，相反就是較次等。不過,，他強(qiáng)調(diào),，做菜與食用要按場合，不一定全都要用最頂級的,，“好油用來蘸面包,、涼拌；一般的‘Olive Oil’等級,，味道較清淡,，用來做熱菜反而不會影響菜品的味道。我更多時候會用‘Extra Virgin’與‘Olive Oil’勾兌,，配合煎,、烤,、炸不同的做法，更加恰當(dāng),。而非常好的等級,，比如酸度特別低的那些，每天喝一小勺,，對身體很好,，意大利人也會這么做！”  GianLuca示范用最貴的“Oleaverum”做意大利前菜—Caprese，Mozzarella芝士加油腌番茄干,。用這有清新草青味的特級初榨去配合香濃的番茄干,，非比尋常的滋味！酸度是什么,？ 酸度(Acidity)是每100克橄欖油有多少克酸性的單位,，是反映橄欖油質(zhì)素的一個重要指標(biāo)。由于氧化會產(chǎn)生酸性,，橄欖的成熟,、完好程度也會影響油的酸性，所以,，是否用最好最成熟的橄欖,、在最短的時間內(nèi)榨取橄欖油，在酸度里就能反映,。酸度越低,，證明橄欖油是用比較成熟完好的橄欖，在很短的時間內(nèi)榨取油分的,；酸度越高,，可能橄欖果不夠成熟，或已經(jīng)腐爛卻拿來榨油,，或者是摘下來擺放了一段時間才榨油,，不夠新鮮了。 橄欖油解惑Q&A Q：橄欖油的顏色越綠越好？ A：不一定,。油的翠綠色,，無疑是新鮮的象征，但某些橄欖品種,，就算很新鮮也不會有翠綠色,，這跟品種有關(guān)，不是絕對,。 Q：那橄欖的品種重要嗎,？ A：在國內(nèi)，現(xiàn)時可能還不太重要,。因為我們還在用以烹煮,、拌料的階段，跟外國很多人用來直接飲用不一樣,。本來不同品種會有不同味道,、口感、余韻,，跟葡萄酒一樣,，有些品種有果香、有些有草香……但畢竟輕微,，經(jīng)過烹煮以后,，味道基本上不再存在，只有在拌料時會有點感覺,。然而，目前市場上的橄欖油絕大部分也沒有列明品種,，消費者想知道也無從知曉,。 Q：除了酸度，買橄欖油還要注意什么,？ A：裝瓶日期及容量,。越靠近你購買的日子越好，因為橄欖油的確很容易氧化,，開瓶后幾個月,，營養(yǎng)程度都會隨著環(huán)境變化，比如太熱,，或者被陽光照射,，即便沒有變壞，營養(yǎng)程度也可能大減,。所以,，盡可能按自己的需要買適當(dāng)?shù)姆至浚瑒e貪便宜貯存大量橄欖油啊,！ Q：橄欖油開瓶后要放在冰箱嗎,？ A：不一定，放在25攝氏度以下的陰涼地方便可,；放在冰箱里,，會有點凝固，使用上不太方便,。  優(yōu)質(zhì)橄欖油1. Gomez 原產(chǎn)地：西班牙 酸度：0.5% 售價：￥318/500毫升 售賣點：北京華聯(lián)精品超市(北京市朝陽區(qū)東三環(huán)中路24號三里屯VILLAGE地庫,；電話：010-87715558) 評語：有點辛辣感，果香很明顯,，但草青味不太強(qiáng),，比較圓潤，質(zhì)量較好,，用來做涼拌較適合,。 2. Pietro Coricelli(金城堡) 原產(chǎn)地：意大利 酸度：0.3% 售價：￥56/500毫升 售賣點：上海City Shop高級超市(上海市淮海中路99號大上海時代廣場地下一層；電話：400-811-1797) 評語：有點點草根味,，不辣,，很清新的感覺，after taste沒有一點油膩感,，適合涼拌與做菜,，性價比很高。 3. Gallo 原產(chǎn)地：葡萄牙 酸度：0.2% 售價：￥119.9/500毫升 售賣點：北京華聯(lián)精品超市(北京市朝陽區(qū)東三環(huán)中路24號三里屯VILLAGE地庫,；電話：010-87715558) 評語：有強(qiáng)烈的油黏感覺,，有淡淡黃油香，喝進(jìn)去有輕微辛辣感,，品質(zhì)不錯,。 4. Solon(梭倫) 原產(chǎn)地：希臘 酸度：0.8% 售價：￥89.9/500毫升 售賣點：北京華聯(lián)精品超市(北京市朝陽區(qū)東三環(huán)中路24號三里屯VILLAGE地庫；電話：010-87715558) 評語：香氣不太明顯,，味道清淡,，很中性，做沙拉,、熱菜都可以,。 5. CROM(康德) 原產(chǎn)地：意大利 酸度：0.5% 售價：￥148/升 售賣點：北京王府井百貨(北廈6層菲姐意大利生活館；電話：010-65221526) 評語：不辣,，味道是7款中最淡的,。有點甜甜的草香與果仁香，跟一般有點澀的草香不同,，我最喜歡,，因為最適合做菜,，不會掩蓋了食材的原味。 6. Oleaverum 原產(chǎn)地：西班牙 酸度：0.07% 售價：￥496/500毫升 售賣點：易商伙伴(北京)咨詢有限公司(北京市朝陽區(qū)廣順北大街33號福碼大廈A座808室,；電話：010-81119932) 評語：有相當(dāng)?shù)男晾备?，草香味很濃，有很清新,、新鮮又醇和的感覺,，一點不油膩，非常上乘的品質(zhì),，用來喝最好,！ 7. Terra 原產(chǎn)地：突尼斯 酸度：0.5% 售價：￥64/500毫升 售賣點：上海City Shop高級超市(上海市淮海中路99號大上海時代廣場地下一層；電話：400-811-1797) 評語：有清新的草青味,，af ter taste有點點辣感,，適合用來做沙拉。 |
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