刀削面的制作方法非?？季浚P(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調(diào)料”四方面,。

刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原,，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑,，易于消化,，與抻面、撥魚(yú),、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食,，更與北京的炸醬面、山東的伊府面,、武漢的熱干面,、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食，真可謂“面食之王”,。

　　據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西,，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者,。在山西,，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙,、介休,、汾陽(yáng)、孝義等地,，家庭主婦,、少女以及城市中不少"婦男"都會(huì)制作?！痹谏轿鞲鞯氐牡断髅嬷?，最出名的莫過(guò)于大同刀削面，可謂是“面食王中王”,。

　　刀削面全憑刀削,，因此得名。用刀削出的面葉,，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉,。如今,，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷(xiāo)售刀削面的，形狀呈片狀長(zhǎng)條形,，唉,，真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑內(nèi)筋,，軟而不粘,，越嚼越香，深受人們喜愛(ài),。據(jù)清末《素食說(shuō)略》載：傳統(tǒng)的操作方是一手托面,，一手拿刀，直接把面削到開(kāi)水鍋里,。高手的操作要訣是：“刀不離面,，面不離刀，胳膊直硬手端平,，手眼一條線,，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條,，彎刀是三棱,。”1958年,，山西省曾組織技術(shù)比武,，高手們削出的面條每條長(zhǎng)21厘米左右，厚0.2～0.4厘米,，每分鐘削118刀,，那場(chǎng)面是刀飛面舞，既飽口福,，又飽眼福,。


【刀削面的和制方法】：（刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水,、面的比例,，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水,，冬天用冷水,，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中,，用筷子或手打成面穗,，再揉成面團(tuán),。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的，用手指按在面團(tuán)表面,，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳,。這樣，和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀,。）

1.面粉放在和面盆里,，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞。

2.往小洞里倒入適量的清水,。

3.兩手掌心相對(duì),，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

4.用手由外向內(nèi),、由下向上把面粉挑起,。

5.挑起的面粉推向中間小洞的水里。

6.用手在小洞位置抄拌一下,，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻,，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。