今兒這款蛋糕卷的制作過程,，算是我最近幾個月寫得最詳細(xì)的制作過程了。大概是啰嗦的老毛病又犯了,，打一開始拍過程圖的時候就沒收住,，一氣兒拍了二十多個步驟。大伙兒看的時候千萬別頭暈,，這款蛋糕卷一點(diǎn)兒都不復(fù)雜,。

    但還是有很多地方可以說一說的。也就是標(biāo)題里提到的三個“要點(diǎn)”,。說的第一個：制作這款蛋糕卷的松脆海綿蛋糕配方,，大家看過之后應(yīng)該會覺得很熟悉——它和手指餅干的配方與制作方法看上去很像啊。

    其實(shí)不僅是很像,，它們本就是一個東西,。同樣的面糊，小條擠出來烤脆了,，就是餅干,。大體積的烤出來，就是蛋糕,。它是一種基礎(chǔ)的分蛋海綿蛋糕面糊,，有一個經(jīng)常被我們利用的特點(diǎn)：面糊延展性低，烤的時候容易保持形狀,。今天這款蛋糕卷,，就是利用這個特點(diǎn)，創(chuàng)造出了蛋糕卷上漂亮的波紋,。

   另一個值得一說的地方就是餡料里的黑櫻桃醬,。黑櫻桃罐頭是制作蛋糕最常用的材料之一，往常我們在蛋糕里加入黑櫻桃,，喜歡加入整粒的瀝干的黑櫻桃,，剩下的罐頭糖水經(jīng)常就浪費(fèi)了,。而熬煮黑櫻桃醬，則提供了一個不浪費(fèi)罐頭糖水的好方法,。

    最后一個要說的地方,，在于用魚膠粉（或吉利丁片）調(diào)制打發(fā)的淡奶油。加入了魚膠粉的奶油霜,，和直接打發(fā)的淡奶油相比,，有較好的穩(wěn)定性，在相對較長的時間里不會化掉,。不過魚膠粉不能加多了,，否則口感就不像奶油霜了。今天的蛋糕卷里的奶油霜就是加了魚膠粉的,，大家在家制作這款蛋糕卷的時候,，可以多多感受一下它的性質(zhì)，往后制作如黑森林蛋糕之類的蛋糕時,，也可以用它來代替直接打發(fā)的淡奶油哦,。

【黑櫻桃海綿蛋糕卷】(參考分量：1條)
松脆海綿蛋糕配料：雞蛋3個，細(xì)砂糖30克(加入蛋黃),，細(xì)砂糖45克（加入蛋清）,，低筋面粉90克，糖粉適量
黑櫻桃醬配料：罐頭黑櫻桃（瀝干水）150克,，罐頭黑櫻桃糖水75克,，玉米淀粉15克，清水15克
朗姆酒調(diào)味奶油霜配料：動物性淡奶油150克,，細(xì)砂糖15克,，魚膠粉1/2小勺（2.5ML），朗姆酒10克
朗姆酒調(diào)味糖漿配料：罐頭黑櫻桃糖水45克,，朗姆酒1大勺（15ML）
烘焙：烤箱中層,，上下火185℃，12分鐘

制作過程：
1,、首先制作黑櫻桃醬,。將黑櫻桃和糖水放入小鍋。
2,、小鍋用大火煮至沸騰,。煮開后轉(zhuǎn)小火，用鏟子碾壓黑櫻桃,，將整顆的黑櫻桃粒捏碎,。
3、玉米淀粉和清水調(diào)勻成水淀粉,，將水淀粉倒入煮沸的小鍋里,，并立刻不斷攪拌,，直到黑櫻桃醬變得濃稠后關(guān)火。
4,、熬好的黑櫻桃醬冷卻備用,。

5、接著制作松脆海綿蛋糕,。雞蛋的蛋黃與蛋清分開,。盛蛋清的盆必須干凈且無油無水。將蛋清分三次加入細(xì)砂糖并用打蛋器打發(fā)至可以拉出直立尖角的干性發(fā)泡狀態(tài),。
6,、蛋清打發(fā)好以后，立刻打發(fā)蛋黃,。蛋黃加入細(xì)砂糖,，用打蛋器打發(fā)。
7,、打發(fā)到如圖所示濃稠、體積膨大且顏色變淺的狀態(tài)就可以了,。
8,、將一小半打發(fā)好的蛋清盛入蛋黃碗里。
9,、用橡皮刮刀以從底部往上翻拌的方式,，將蛋黃與蛋清混合均勻。
10,、混合好后全部倒入蛋清碗里,。

11、繼續(xù)翻拌均勻,。
12,、翻拌到完全均勻的狀態(tài)。一定注意不要畫圈攪拌,。只要操作正確,，此時雞蛋仍保持濃稠、細(xì)膩的乳沫狀態(tài),，不會發(fā)生消泡現(xiàn)象,。

13、低筋面粉過篩后（請?jiān)诖虬l(fā)雞蛋前將面粉篩好）,，全部倒入第12步的雞蛋乳沫里,。
14、用橡皮刮刀從底部往上快速地翻動面糊,，使雞蛋與面粉盡快的混合在一起,。這一步請盡快完成,。同樣要注意，不要畫圈攪拌,。
15,、混合好的面糊如圖所示，輕盈,、蓬松,、細(xì)膩且濃稠。將面糊翻拌到這個程度,，是制作出松脆海綿蛋糕的關(guān)鍵,。如果翻拌時間過長，或者手法不正確,，就會導(dǎo)致打發(fā)好的雞蛋消泡,，混合后的面糊體積急劇縮小、粗糙并且變得較稀,。
16,、將面糊裝入裱花袋。在裱花袋尖端剪一個小口,，在鋪了油布或者油紙的烤盤上擠出如圖所示的條紋,。（只有面糊做成功了，具有足夠的稠度,，才能擠出清晰的條紋哦,，否則面糊容易攤開，導(dǎo)致條紋不明顯）,。
17,、完全擠好的面糊是這個樣子的。盡量擠成規(guī)整的長方形,。
18,、在擠好的面糊上篩一層糖粉。靜置1分鐘,，等糖粉被吸收以后,，再篩上一層糖粉。

19,、將烤盤放入預(yù)熱好185℃的烤箱中層,，烤12分鐘左右，當(dāng)表面變成金黃色,，就可以出爐了,。出爐后的蛋糕，冷卻片刻,，趁溫?zé)釋⒈砻妫ㄓ胁y的一面）朝下放在一張新的油紙上,，撕掉底部的油紙或油布,，冷卻。
20,、等待蛋糕冷卻的過程中,，我們制作朗姆酒調(diào)味淡奶油霜。魚膠粉用朗姆酒浸泡至膨脹,，然后隔水加熱并不斷攪拌,，直到溶化成液態(tài)。
21,、冷藏的淡奶油加糖打發(fā)到剛出現(xiàn)紋路的程度（用打蛋器在淡奶油里畫圈,，能看到清晰的紋路就可以了。此時淡奶油仍然比較?。?。然后邊用打蛋器攪打淡奶油邊把上一步做好的魚膠粉溶液倒入淡奶油里，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?BR>22,、因?yàn)榈逃蜏囟缺容^低,，魚膠粉溶液加入后，淡奶油會很快變得呈圖片里所示的濃稠狀態(tài)（如果不夠濃稠,，放入冰箱冷藏片刻直到變得濃稠）,。

23、45克罐頭糖水和1大勺朗姆酒混合均勻成為朗姆酒調(diào)味糖漿,。將糖漿刷在冷卻后的蛋糕片上（沒有波紋的一面）。
24,、將黑櫻桃醬均勻涂抹在蛋糕片上,。
25、再將朗姆酒調(diào)味奶油霜涂抹在蛋糕片上（如果奶油霜不夠濃稠,，一定要冷藏到足夠濃稠再涂抹,，不要在還很稀會流動的時候就涂抹上來哦）。
26,、將蛋糕卷起來,。卷好后，用油紙包緊,，使蛋糕卷不散開,。然后放入冰箱，冷藏3個小時后即可食用,。

TIPS：
1,、要使蛋糕卷能出現(xiàn)清晰漂亮的波紋，一定要注意松脆海綿蛋糕制作最關(guān)鍵的一步——面糊的翻拌,。無論是將打發(fā)好的蛋清與蛋黃混合,，還是將面粉與雞蛋混合,，都需要快速的翻拌，避免雞蛋的消泡,。一定不要畫圈攪拌,。
2、加入了魚膠粉的淡奶油需要較長時間才能完全定型,。因此蛋糕卷做好后放冰箱冷藏3個小時才能食用,。冷藏這么長時間的另一個目的是讓朗姆酒調(diào)味糖漿在蛋糕里擴(kuò)散的更均勻，達(dá)到最佳口感,。
3,、魚膠粉可以用同等重量的吉利丁片代替。將吉利丁片掰碎,，在朗姆酒里泡軟,，再加熱溶化成液態(tài)即可。