加工海參竅門--生活小竅門時間：04-23 點擊數(shù)：6
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海參是海產(chǎn)品原料中較為常見的一種,，因其營養(yǎng)十分豐富，故被列為“海八珍”之一,。海參的種類較多,，但總的來說可以分為兩大類，即有刺的海參和無刺的海參,。有刺海參中以灰刺參,、梅花參較 好，而無刺參中則以大烏參為佳,。不同種類的海參價格和質(zhì)量差別較大,。一些價格較低的海參（主要是各種雜參），其質(zhì)量往往較差,。而市場上常見的水發(fā)海參,，大都屬于質(zhì)量較差的海參。
海參生長在大海中,，以海底的各種微生物為食,，因此海參體內(nèi)含有各種堿性物質(zhì)（剖開海參即可看到腹腔內(nèi)的白色微粒），若不對此進(jìn)行仔細(xì)清洗,，就會造成海參肉質(zhì)帶苦味而且澀口,。 餐飲行業(yè)中對海參的澀口之味，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除,。即把漲發(fā)好的海參,，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開水中浸泡十幾分鐘，待海參遇酸收縮變硬,，酸與海參中的堿性物質(zhì)中和 后,，再將海參放入清水中漂３～４個小時，而且中途還要換幾次清水,，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止,。
經(jīng)過上述方法處理后的海參，雖然除去了澀味,，但若直接用于烹飪,，其味道仍不夠鮮美。因此,，還要先將海參“喂”入味才行,。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中,，然后炒鍋上火,，放入 化豬油燒熱,，下入姜片、蔥節(jié)爆香,，烹入料酒,，摻入高湯，待燒沸出味后,，起鍋將湯倒入裝海參的盆中,，讓海參浸泡１～２個小時。如此反復(fù)喂幾次后,，海參就會變得軟糯而且味道鮮美,。
至于海參的漲發(fā)，其實也不復(fù)雜,，一般的家庭都可以自己操作。具體方法是,，先將干制的海參放入清水鍋中略泡,，接著將鍋上火，燒沸后離火,，將海參用熱水浸泡約１２小時（鍋要加蓋）,，然后再換清 水，將鍋重上火燒沸,，再離火繼續(xù)浸泡至海參發(fā)軟后,，將海參撈出，剖腹除去內(nèi)臟和泥沙,，沖洗干凈,，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸,，直至海參完全發(fā)透,。
一些外皮堅硬、肉質(zhì)較厚的海參（如巖參,、大烏參等無刺參）,，在漲發(fā)前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分,，然后再進(jìn)行漲發(fā),，否則不易發(fā)透。 總之,，漲發(fā)海參應(yīng)采用少煮多泡的方法,，每次煮的時間僅為幾分鐘，接著才是長時間的浸泡,。如果煮的時間過長,，海參的表面可能已經(jīng)煮爛,，但內(nèi)部肉質(zhì)卻仍然沒有發(fā)透。 還需要注意一點,，在海參的漲發(fā)過程中,，切忌接觸油、鹽及堿類物質(zhì),，否則會使海參難以發(fā)透,，而且海參還有可能產(chǎn)生收縮和失去彈性，甚至腐爛,。 海參漲發(fā)好后,，應(yīng)漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發(fā)好后立即使用,，而且一次用完,。如果不能一次用完，也必須繼續(xù)漂在清水中（須經(jīng)常換水）,，決不能放入冰箱中保存,。否則極易造成海參 脫水且烹制后難以成形。
以上就是海參的漲發(fā),、除澀及喂入味的方法,。只有將海參經(jīng)過上述方法處理后，才能用于菜肴的烹制,。否則烹制出的海參必然有澀味,，而且味道也不鮮美 |
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