在中國(guó)的版圖上,，要想找一座沒有蘭州拉面館的城市，難,；要想在走出蘭州之外的地方吃上一碗真味的蘭州清湯牛肉面,，更是難上加難。如果說(shuō)之前聽到這個(gè)說(shuō)法,，還有些將信將疑,，那么此番西行,，我是深信不疑了。

　

　　“一清,、二白,、三紅、四綠,、五黃”,，這是地道蘭州清湯牛肉面的五大講究。“一清”,，即牛肉湯氣香色清,，牛肉面的優(yōu)劣取決于清湯，蘭州人吃牛肉面,，先喝一口湯,，便知是不是地道；“二白”,，即面中的 蘿卜片潔白純凈；“三紅”指辣椒油鮮紅飄??；“四綠”即香菜、蔥末,、蒜苗新鮮翠綠,；“五黃”指面，面條透亮金黃為佳,。

　

　　拉面是一手絕活,。拉面的大師傅可以隨食客的喜好，拉出大不粗細(xì)不同的面條,。面館的牛肉是單另用小碟裝的,，按西北人的吃法，拿起桌上大腹的醋壺,，先澆上一圈香醋,，他們說(shuō)這樣才吃得出牛肉面的酸辣清香。

　　

　　最西北的面食：牛肉小飯,。張掖小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，品種之多，不勝枚舉,，小飯,，張掖人最愛的當(dāng)?shù)孛媸持唬★堉?#8220;飯”的原料是面粉,，而非米,。

　　

　　張掖吃到的“小飯”,，是純粹將面切成飯粒大小，過(guò)水煮熟后,，澆上勾好味的湯鹵配料,，湯中的面宛如飯粒，粒粒分明,，平生第一次這樣吃面食,，在我這個(gè)地道的南方人眼里，“小飯”堪稱最西北特色的面食,。
　
　

　　“小飯”里的湯,，是用雞湯或牛骨湯熬就的，加入胡椒粉和姜粉調(diào)味,，還勾過(guò)水淀粉,，有一定的粘度，里面配以黃牛肉片,、粉條,、豆腐片，熱乎乎地往“飯”上一澆,，濃濃的胡椒香味,，色香誘人。

　　

　　順張黃面館的驢肉黃面,，據(jù)說(shuō)是敦煌最有名的百年老字號(hào),。
　　


　　俗話說(shuō)：天上有龍肉，地下有驢肉,。驢肉確是美味佳肴,。他家的黃面好口碑，驢肉好吃也是名聲在外,，每張臺(tái)子上都點(diǎn)有一盤,。將上好的驢肉煮熟，切片上桌,，吃的時(shí)候拌上醮碟,，肉香面黃。
　
　

　　點(diǎn)菜的時(shí)候,，老板娘很淡定的跟我們介紹道：他家?guī)煾低ǔＪ菍⑽褰锓萘康拿鎴F(tuán)拉成一根粗細(xì)均勻的面條,，這根面條一分為五，剛剛好夠一桌子吃,，呵呵,，牛人啊。
　
　

　　看過(guò)中央電視臺(tái)紀(jì)錄片《敦煌》,，片中著重提到了一款有上千年歷史的西北特色傳統(tǒng)面食：漿水面,。1000年前,，唐代的人們就用韭菜和芹菜發(fā)酵做成漿水，吃的時(shí)候盛上一碗,，再配上面條或者稀飯,，酸酸涼涼的，非常解暑,。

　　

　　吃過(guò)三種版本的漿水面,，蘭州的、嘉峪關(guān)的,、敦煌的,，味道各有千秋，酸度也濃淡不一,。

　　

　　搓魚面,，這款甘肅張掖特有的面食品種，以“形”取勝,，因形而得名,。
　
　

　　將面團(tuán)用手掌先搓成長(zhǎng)條圓形，再細(xì)分為長(zhǎng)短均勻的小段,，最后再搓成中間粗,、兩頭尖，酷似小魚的成品形狀,，最后再撒上一層黃色的玉米粉。下鍋或煮或炒制食用,，天氣炎熱天的時(shí)候還可以涼拌食用,，是西北當(dāng)?shù)厝藗兿矏鄣拿朗场?
　
　

　　西北盛產(chǎn)小麥，所以日常小吃以面食為主,，其他次之,。臊子面，我印象中在西北各地面館里都有售,。據(jù)說(shuō)這款面是張掖最為普遍,，也是最受歡迎的早餐。

　　

　　臊子面講究“薄,、亮,、精”，就是面要薄,、色要亮,，吃起來(lái)要精。這碗臊子面是在嘉峪關(guān)吃到的,，配料很豐盛,，應(yīng)該是算是很地道的,。
　
　

　　牛肉蓋澆面。在張掖農(nóng)莊里吃到的,，牛肉加上洋蔥,、青椒、西紅柿,，燴出濃濃的湯汁,，蓋澆在手工搓的筋斗的圓形面條上。吃的時(shí)候,，根根面條都包裹著香濃的燴汁,，非常好吃。

　　

　　“炮仗”,，在青海湖邊的倒淌河鎮(zhèn)吃到的一款西北風(fēng)味面食,，名字很特別。

　　

炒面片,。

　　

　　釀皮子,，這也是一款敦煌文書上有記載的面食，文書中稱其為“冷讓”,。



　　天水的“呱呱”,，武威的“面皮子”，蘭州的“高擔(dān)釀皮子”都是其衍生出的品種,，也都是地方名吃,。

　　

　　牛羊粉湯。

　　

　　到嘉峪關(guān),，牛羊粉面湯不喝一碗,，絕對(duì)是遺憾的事。

　　

　　阿迷來(lái)牛羊粉湯,。他家的羊湯,，講究原汁原味,，沒有調(diào)加其它的調(diào)味品,，入口鮮香無(wú)比,，掰著配套的大餅,，喝湯吃面嚼餅,，回味無(wú)窮,。