防腐劑大概是食品添加劑中最受詬病的種類(lèi),。對(duì)于那些追求“純天然”的人來(lái)說(shuō)，“防腐劑”就意味著“有害”,，而“化學(xué)防腐劑”更是“惡貫滿盈”,。對(duì)很多食品而言，不進(jìn)行“防腐”就無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保存,。于是,，“天然防腐劑”就有了巨大的號(hào)召力。只要宣稱(chēng)“不含防腐劑”,，就可以賣(mài)出很好的價(jià)錢(qián)來(lái),。最近發(fā)現(xiàn)的 “比辛（bisin）”，被稱(chēng)為“全天然的保鮮劑”,，一經(jīng)披露就引起了巨大關(guān)注,。

比辛到底是什么東西？它特殊在哪里,？真的能終結(jié)“化學(xué)防腐劑”嗎,？為了回答這些問(wèn)題，我們從細(xì)菌說(shuō)起,。

細(xì)菌與殺菌劑：魔與道的斗爭(zhēng)

細(xì)菌在自然界中幾乎無(wú)所不在,。雖然人類(lèi)對(duì)它們的認(rèn)識(shí)有可以算得上相當(dāng)深入，不過(guò)要是與它們的復(fù)雜程度比起來(lái),，也就只能算是管中窺豹,。

好在多數(shù)細(xì)菌與人類(lèi)相安無(wú)事。哪怕是呆在人類(lèi)的胃腸中,，也基本上是低調(diào)做菌,，讓絕大多數(shù)人忘記了它們的存在。

不過(guò),，就象人類(lèi)中不會(huì)有大同世界,，細(xì)菌中也總還是有一些“不能名垂青史，也要遺臭萬(wàn)年”的恐怖分子,。它們?cè)诟鞣N地方出沒(méi)：在食品中,，讓食品腐敗變質(zhì)；吃到人體內(nèi),，就讓人生??；遇到了傷口，就導(dǎo)致感染,。人們對(duì)細(xì)菌的印象,，往往也就由這些“活躍分子”來(lái)產(chǎn)生。這就像喜歡“地圖炮”的人們,，會(huì)因?yàn)槟硞€(gè)地區(qū)出小偷或者假貨,，而給那個(gè)地方貼上標(biāo)簽一樣,，細(xì)菌往往也就因?yàn)槟且徊糠只钴S分子而成了人們要“剿滅”的對(duì)象,。

但是細(xì)菌的世界實(shí)在太大了，它們抵抗打擊也各有神通,。雖然人類(lèi)很聰明,，對(duì)任何一種具體的細(xì)菌都能對(duì)癥下藥，但是“多國(guó)細(xì)菌”聯(lián)合來(lái)襲的時(shí)候,，這種“一一化解”的方式就捉襟見(jiàn)肘,。在跟細(xì)菌的斗爭(zhēng)中，人類(lèi)需要的是“見(jiàn)鬼打鬼,，遇佛殺佛”的渾不吝,。在科學(xué)術(shù)語(yǔ)上，這樣的渾不吝,，被稱(chēng)為“廣譜”,。而能夠殺滅細(xì)菌或者抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的物質(zhì)，在食品上,，通常稱(chēng)為“防腐劑”,；而在醫(yī)藥上，殺菌也至關(guān)重要,。

不過(guò),，再?gòu)V譜的殺菌劑（或者抗菌劑），往往有還是只對(duì)一類(lèi)細(xì)菌有效,。遇到了對(duì)它的攻擊力免疫的細(xì)菌,，也就無(wú)能為力。許多人很困惑：為什么會(huì)有那么多的防腐劑,，有時(shí)候一種食品里還會(huì)用上不止一種,？原因就象打仗：當(dāng)敵人是立體防御的時(shí)候,，你也只能進(jìn)行立體攻擊,。

對(duì)細(xì)菌有一個(gè)最粗略的分類(lèi),，就是把細(xì)菌進(jìn)行“革蘭氏染色”,。染完之后紫色的,，稱(chēng)為“革蘭氏陽(yáng)性菌”,；粉色或者紅色的,，稱(chēng)為“革蘭氏陰性菌”,。二者在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別在于：前者有很厚的細(xì)胞壁，而后者有一層堅(jiān)韌的外膜,。這層外膜能夠擋住一些抗生素和溶菌酶的襲擊,，使得它們更難殺滅。

除了細(xì)菌種類(lèi)的不同導(dǎo)致的抗菌性,，細(xì)菌本身還是“適者生存”的典范,。哪怕是受到有效抗菌劑的進(jìn)攻，也會(huì)有一些細(xì)菌能夠大難不死,。這些劫后余生的細(xì)菌繁衍生息,，最后就對(duì)這種物質(zhì)“魔高一丈”了。這個(gè)過(guò)程,，就被稱(chēng)為“抗性”的產(chǎn)生,。人類(lèi)與細(xì)菌的斗爭(zhēng)，也就是不停地去尋找“一丈”之上的那“一尺”,。

正如許多人擔(dān)心的那樣,，殺菌劑（或者抑菌劑）既然能夠?qū)?xì)菌有用，那么也可能對(duì)人類(lèi)有危害,。對(duì)于一種殺菌劑來(lái)說(shuō),，殺菌需要一個(gè)“有效劑量”。不對(duì)人體產(chǎn)生危害,，又會(huì)有一個(gè)“安全劑量”,。如果有效劑量比安全劑量還高或者接近，那么用起來(lái)就比較危險(xiǎn),；有效劑量比安全劑量小得越多,，就越安全。

所以,，衡量一種殺菌劑（或者抑菌劑）的好壞,，最關(guān)心的指標(biāo)就有了這幾個(gè)：廣譜性（能對(duì)付多少種細(xì)菌）；安全性（有效劑量與安全劑量之間的差距）,，以及導(dǎo)致“抗性”的速度,。

“以菌抑菌”：益生菌是忽悠還是蒙冤？

對(duì)于醫(yī)藥而言,，人們對(duì)于成本和副作用的要求沒(méi)有那么高,，而對(duì)殺菌（或者抑菌）效果的要求則比較高。所謂兩害相權(quán)取其輕,，為了治病,，多花點(diǎn)錢(qián)、適當(dāng)承受點(diǎn)傷害,，也可以接受,。而在食品上,，哪怕是“潛在的風(fēng)險(xiǎn)”，也會(huì)讓人們不安,。所以,，防腐劑的特性，往往更加受公眾關(guān)注,。

前面說(shuō)大量的細(xì)菌與人來(lái)相安無(wú)事,，一小部分不安分的為細(xì)菌世界惹來(lái)殺身之禍。實(shí)際上,，也還是有一些細(xì)菌愿意做替天行道的英雄,。一二百年前，人們就猜測(cè)酸奶中的某些細(xì)菌有助腸道健康,。這一猜測(cè),，后來(lái)成為了名震江湖的“益生菌”。

益生菌的理念相當(dāng)于“以菌抑菌”,。就是通過(guò)扶植或者吃下一些“好細(xì)菌”，讓它們?nèi)ジ淖兗?xì)菌的世界,，尤其是打擊“壞細(xì)菌”,。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，科學(xué)家們幾十年來(lái)孜孜不倦地尋找這樣的英雄細(xì)菌,，然后去摸清這些考察對(duì)象的特性,，比如：如何保證活性？要用多大的量才有效,？效果有多明顯,？等等。

但是,，要證實(shí)食物對(duì)人體健康的作用并不是一件容易的事情,。而且，在實(shí)驗(yàn)室里能夠顯示出效果的,，生產(chǎn)成食品是否還能實(shí)現(xiàn)效果也很難說(shuō),。關(guān)于益生菌的現(xiàn)實(shí)就是：一方面科學(xué)家們?cè)跓峄鸪斓剡M(jìn)行研究；另一方面,，商人們已經(jīng)迫不及待地推出了產(chǎn)品,。

缺乏科學(xué)的支持，也無(wú)法進(jìn)行有效的監(jiān)管,，市場(chǎng)上的“益生菌產(chǎn)品”,，也就更多的是炒作。面對(duì)公眾“這個(gè)東西到底有用沒(méi)用”的質(zhì)問(wèn),，科學(xué)界始終難以給出“黑”或者“白”的答案,。于是乎,，商人們可以肆無(wú)忌憚地宣稱(chēng)“有研究表明，我的益生菌有ABCDE……的功效”,。而揭露商業(yè)欺騙的人們,，也就言之鑿鑿地?cái)嘌?#8220;益生菌是忽悠、是騙子”,。

不過(guò),，以益生菌為旗號(hào)的商品是忽悠，并不意味這這個(gè)科學(xué)概念就是騙子,?？茖W(xué)家們對(duì)這種“可能有效，但是結(jié)果會(huì)受到多因素影響”的食物的研究,，通常會(huì)有兩種方式：通過(guò)動(dòng)物或者臨床實(shí)驗(yàn),，驗(yàn)證它的效果；通過(guò)分離出“有效成分”,，搞清楚它的有效劑量,，然后檢測(cè)它在食物中的含量。

在這兩種思路之下,，乳酸鏈球菌的“英雄特質(zhì)”得到了證實(shí),。雖然它不足以使益生菌的“騙子罪名”沉冤昭雪，不過(guò)為人類(lèi)提供了一種優(yōu)秀的防腐劑——乳酸鏈球菌素,。

乳酸鏈球菌素,，“全天然防腐劑”的先驅(qū)

1928年，在美國(guó)農(nóng)業(yè)部的一個(gè)實(shí)驗(yàn)室工作的羅格斯（Rogers）發(fā)現(xiàn)乳酸菌能夠抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng),。它深挖下去,，發(fā)現(xiàn)這種抑制作用不是乳酸菌提高環(huán)境酸度產(chǎn)生的。再經(jīng)過(guò)一系列實(shí)驗(yàn),，他得出結(jié)論：乳酸菌能夠產(chǎn)生一種具有抑菌作用的物質(zhì),。

后來(lái)這種物質(zhì)被命名為Nisin，正式的中文翻譯是“乳酸鏈球菌素”,。對(duì)于普通人來(lái)說(shuō),，這個(gè)名字可能有點(diǎn)難記，于是也有人把它叫做“尼生素”,。1947年,，英國(guó)科學(xué)家馬銻克（Mattick）等人成功地把它分離了出來(lái)。對(duì)它的研究,，也進(jìn)入了一個(gè)新階段,。

這是一段34個(gè)氨基酸組成的多肽，有不同的種類(lèi)。其中有一些非常規(guī)的氨基酸,，比如lanthionine或者其甲基化的產(chǎn)物,。這種氨基酸最初是在羊毛里面發(fā)現(xiàn)的，因而被命名為“羊毛硫氨酸”,。而具有抗菌特性的這一類(lèi)多肽也就被稱(chēng)為“羊毛硫抗生素（lantibiotic）”,。

這一類(lèi)抗生素的作用途徑有兩種：跟組成細(xì)菌膜的前體脂分子結(jié)合，阻止細(xì)菌膜的形成,，從而抑制細(xì)菌生長(zhǎng),；或者直接破壞細(xì)菌膜，導(dǎo)致細(xì)胞破裂,。尼生素是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的羊毛硫抗生素,。它對(duì)于革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌具有廣譜的殺滅能力，比如乳酸桿菌,、葡萄球菌以及芽孢桿菌等等,。

1950年代，人們開(kāi)始琢磨把它作為殺菌劑使用,。相對(duì)于化學(xué)殺菌劑,，它具有相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì)：能被消化、有效劑量殺菌所需的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于可能有害的劑量,。1969年,，國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）批準(zhǔn)了它作為防腐劑使用。到目前,，世界上有超過(guò)50個(gè)國(guó)家使用它。

除了上面所說(shuō)的安全,、高效,，它在避免抗生素抗性方面也表現(xiàn)優(yōu)異。在被廣泛使用了40余年之后,，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)細(xì)菌抗性的產(chǎn)生,。作為“純天然防腐劑”，其使用范圍也就越來(lái)越廣泛,。目前,，中國(guó)允許它用于奶制品、熟肉制品,、罐頭食品,、方便米面制品、即食水產(chǎn)品,、醬油醋以及復(fù)合調(diào)味品,、飲料等食品中。

不過(guò),，尼生素也并不完美,。比如革蘭氏陰性菌有外膜的保護(hù),，它攻擊起來(lái)就比較困難。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn),，如果給它配備獨(dú)門(mén)武器——一種簡(jiǎn)稱(chēng)為EDTA的化學(xué)試劑,，它也可以搞定一些革蘭氏陰性菌。不過(guò),，在食品中,，添加任何東西都會(huì)帶來(lái)新的疑慮。尼生素,，雖然可以算是殺菌世界一方豪杰,，到底還是無(wú)法一統(tǒng)江湖。

實(shí)際上,，后來(lái)還發(fā)現(xiàn)過(guò)許多羊毛硫抗生素,。不過(guò)，由于各有局限,，沒(méi)有在現(xiàn)實(shí)應(yīng)用中搶到地盤(pán),，或者還沒(méi)有去逐鹿防腐劑的中原。

比辛：陰陽(yáng)通吃的抗菌多肽

最近,，明尼蘇達(dá)大學(xué)發(fā)布了一條新聞：該校食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系教授丹·奧沙利文（Dan O’sullivan）及其學(xué)生,，發(fā)現(xiàn)一種高效安全的天然抗生素，稱(chēng)為“比辛”,，并已經(jīng)獲得專(zhuān)利,。

根據(jù)他們的專(zhuān)利，比辛是一種來(lái)自于雙歧桿菌的羊毛硫抗生素,。雙歧桿菌是一種著名的益生菌——也就是可以補(bǔ)充道人體內(nèi),，通過(guò)殺滅壞細(xì)菌或者分泌有益成分幫助人體的英雄細(xì)菌。作為益生菌,，它有助于腸道健康,。不過(guò)，根據(jù)目前的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,，它不能在人體的腸道中安營(yíng)扎寨,，而只能“千里不留行”。所以,，要發(fā)揮它的“益生”作用,，就得不停補(bǔ)充。

奧沙利文和它的學(xué)生分離出了比辛,，并且測(cè)定出了它的氨基酸序列,。他們進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，與尼生素相比，比辛更具有超級(jí)英雄的潛質(zhì),。首先,，它不管是革蘭氏陰性菌還是陽(yáng)性菌，一律通殺,。在食品中,，引發(fā)安全事故最多的是沙門(mén)氏菌和大腸桿菌。它們都是革蘭氏陰性,。比辛對(duì)它們的打擊能力,，讓它一下子超越了前輩。

此外,，作為食品防腐劑,，還需要有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。而比辛在開(kāi)水中煮10分鐘也不失活,，在常溫下被胰蛋白酶攻擊24小時(shí)也依然強(qiáng)勁,。

陰陽(yáng)通殺的功力，加上良好的穩(wěn)定性,，使得比辛一出世就備受矚目,。而它來(lái)自于雙歧桿菌的“純天然”出生，又讓它具有了格外的號(hào)召力,。

展望明天：“終結(jié)舊時(shí)代”還是“泯然眾人矣”

實(shí)際上,，奧沙利文并沒(méi)有發(fā)表關(guān)于比辛的論文。目前關(guān)于比辛的信息,，都是來(lái)自于他們的專(zhuān)利和明尼蘇達(dá)大學(xué)的新聞稿,。而媒體對(duì)新聞的解讀，似乎給人們描繪了一個(gè)舊時(shí)代的終結(jié)和新時(shí)代的來(lái)臨：一種完美的“純天然的防腐劑”,，將會(huì)使得食品防腐不成問(wèn)題,，而且不會(huì)再有安全性的擔(dān)心。雖然明尼蘇達(dá)大學(xué)的新聞稿只是說(shuō)正在尋求商業(yè)開(kāi)發(fā),，而媒體報(bào)道就已經(jīng)預(yù)測(cè)出“一年”（也有媒體預(yù)測(cè)“三年”）就會(huì)進(jìn)入市場(chǎng)。

對(duì)于一些“錢(qián)景廣闊”的發(fā)現(xiàn),，研究者先申請(qǐng)專(zhuān)利而不是發(fā)表學(xué)術(shù)論文,，也算是常規(guī)。不過(guò),，需要注意的是,，專(zhuān)利的要求跟學(xué)術(shù)論文并不相同。專(zhuān)利的核心是“新”,，并不要求實(shí)驗(yàn)的完備,、深入，以及數(shù)據(jù)精準(zhǔn)。媒體認(rèn)為由于它與尼生素同屬羊毛硫抗生素,，所以不需要安全驗(yàn)證就能上市,，也很可能只是一廂情愿。比辛與尼生素的氨基酸序列與殺菌特性都有實(shí)質(zhì)差別,，很難想象美國(guó)FDA會(huì)同意把尼生素的安全數(shù)據(jù)直接適用于比辛,。

不過(guò)無(wú)論如何，這都是一個(gè)令人欣喜的發(fā)現(xiàn),。它最終會(huì)象媒體期待的那樣成為“終結(jié)舊時(shí)代”的超級(jí)英雄,，還是跟這個(gè)家族中的許多前輩一樣最后“泯然眾人矣”？只能說(shuō)：讓我們耐心等待,。