比辛：化學防腐劑終結者？
云無心 發(fā)表于2011-08-22 19:40:00
比辛,，一種被稱為“全天然的保鮮劑”的殺菌劑,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)就引來巨大關注。在很多人的觀念中,，“化學防腐劑”是一個惡貫滿盈的“健康危害者”,，那么“全天然的保鮮劑”就真的好嗎？比辛到底有何特殊之處,？它能終結化學防腐劑嗎,？
很多食品不進行防腐就無法長時間保存。但對于那些追求“純天然”的人來說,，“防腐劑”就意味著“有害”,，而“化學防腐劑”更是“惡貫滿盈”。于是,，“天然防腐劑”就有了巨大的號召力,。只要宣稱“不含防腐劑”,，就可以賣出很好的價錢來。最近發(fā)現(xiàn)的 “比辛（bisin）”,，被稱為“全天然的保鮮劑”,，一經(jīng)披露就引起了巨大關注。
比辛到底是什么東西,？它特殊在哪里,？真的能終結“化學防腐劑”嗎？為了回答這些問題,，我們從細菌說起,。
細菌與殺菌劑：魔與道的斗爭
細菌在自然界中幾乎無所不在。好在多數(shù)細菌與人類相安無事,。哪怕是呆在人類的胃腸中,，也基本上是“低調(diào)做菌”，讓絕大多數(shù)人忘記了它們的存在,。
不過,，細菌中總有些恐怖分子抱著“不能名垂青史，也要遺臭萬年”的信條到處作怪：在食品中,，讓食品腐敗變質(zhì),；吃到人體內(nèi)，就讓人生??；遇到了傷口，就導致感染,。
人類雖能對任何一種具體的細菌對癥下藥,，但是“多國細菌”聯(lián)合來襲的時候,，這種“一一化解”的方式就捉襟見肘,。在跟細菌的斗爭中，人類需要的是“見鬼打鬼,，遇佛殺佛”這樣渾不吝的殺菌劑,，也就是“廣譜殺菌劑”。殺菌劑,，在醫(yī)藥上,，叫作“抗生素”，而在食品上就通常稱為“防腐劑”,。
不過,，再廣譜的殺菌劑，往往有還是只對一類細菌有效,。遇到了對它的攻擊力免疫的細菌,，也就無能為力,。這就是為什么會有那么多的防腐劑，有時候一種食品里會有不止一種防腐劑,。其實就像打仗：當敵人立體進攻時,，你也只能進行立體防御。
細菌種類不同導致的抗菌性不同,。對細菌有一個最粗略的分類,，就是把細菌進行“革蘭氏染色”。染完之后紫色的,，稱為“革蘭氏陽性菌”,；粉色或者紅色的，稱為“革蘭氏陰性菌”,。二者在細胞結構上最大的區(qū)別在于：前者有很厚的細胞壁,，而后者有一層堅韌的外膜。這層外膜能夠擋住一些抗生素和溶菌酶的襲擊,，使得它們更難殺滅,。
除此以外，細菌本身還是“適者生存”的典范,。哪怕是受到有效抗菌劑的進攻,，也會有一些細菌能夠大難不死。這些劫后余生的細菌繁衍生息,，最后就對這種殺菌劑“魔高一丈”了,。這個過程就是“抗生素抗性”的產(chǎn)生。人類與細菌的斗爭,，也就是不停地去尋找“一丈”之上的那“一尺”,。
只是殺菌劑既然能夠殺滅細菌，那么也可能對人類有危害,。對于一種殺菌劑來說,，殺菌需要一個“有效劑量”；不對人體產(chǎn)生危害,，又會有一個“安全劑量”,。如果有效劑量比安全劑量還高或者接近，用起來就比較危險,；有效劑量比安全劑量小得越多,，就越安全。
所以,，衡量一種殺菌劑的好壞,，最關心的指標就有了這幾個： 廣譜性（能殺多少種細菌） ； 安全性 （有效劑量與安全劑量之間的差距）,，以及 導致“抗生素抗性”的速度 ,。
乳酸鏈球菌素,，“全天然防腐劑”的先驅(qū)
1928年，在美國農(nóng)業(yè)部的一個實驗室工作的羅格斯（Rogers）發(fā)現(xiàn)乳酸菌能夠抑制其他細菌的生長,，而這種抑制作用不是乳酸菌提高環(huán)境酸度產(chǎn)生的,。經(jīng)過一系列實驗，他得出結論：乳酸菌能夠產(chǎn)生一種具有抑菌作用的物質(zhì),。
后來這種物質(zhì)被命名為Nisin,，正式的中文翻譯是“乳酸鏈球菌素”，也有人把它叫做“尼生素”,。1947年,，英國科學家馬銻克（Mattick）等人成功地把它分離了出來。對它的研究,，也進入了一個新階段,。
尼生素是一段34個氨基酸組成的多肽，有不同的種類,。其中有一些非常規(guī)的氨基酸,，比如羊毛硫氨酸（lanthionine，因最初發(fā)現(xiàn)于羊毛而得名）或者其甲基化的產(chǎn)物,，這類具有抗菌特性的多肽也就被稱為“羊毛硫抗生素（lantibiotic）”,。
這一類抗生素的作用途徑有兩種：跟組成細菌膜的前體脂分子結合，阻止細菌膜的形成,，從而抑制細菌生長,；或者直接破壞細菌膜，導致細胞破裂,。而尼生素是第一個被發(fā)現(xiàn)的羊毛硫抗生素,。
20世紀50年代，人們開始琢磨把它作為殺菌劑使用,。相對于化學殺菌劑,，它具有相當?shù)膬?yōu)勢：能被消化、有效劑量殺菌所需的劑量遠遠低于可能有害的劑量,。1969年,，國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA ,，The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ）批準了它作為防腐劑使用,。到目前，世界上有超過50個國家使用它,。
除了上面所說的安全,、高效，它在避免抗生素抗性方面也表現(xiàn)優(yōu)異,。在被廣泛使用了40余年之后,，還沒有發(fā)現(xiàn)細菌抗性的產(chǎn)生,。作為“純天然防腐劑”，其使用范圍也就越來越廣泛,。目前,，中國允許它用于奶制品、熟肉制品,、罐頭食品,、方便米面制品、即食水產(chǎn)品,、醬油醋以及復合調(diào)味品,、飲料等食品中。
不過,，尼生素也并不完美,。雖然它對于革蘭氏陽性細菌具有廣譜的殺滅能力，但有一些革蘭氏陰性細菌它攻擊起來就比較困難,。所以,，尼生素雖然可以算是殺菌世界一方豪杰，到底還是無法一統(tǒng)江湖,。
實際上,，后來還發(fā)現(xiàn)過許多羊毛硫抗生素。不過,，由于各有局限,，沒有在現(xiàn)實應用中搶到地盤，或者還沒有去逐鹿防腐劑的中原,。
比辛：陰陽通吃的抗菌多肽
終于說到最受大家關注的比辛,。最近，明尼蘇達大學發(fā)布了一條新聞：該校食品科學與營養(yǎng)系教授丹奧沙利文（Dan O’sullivan）及其學生,，發(fā)現(xiàn)一種高效安全的天然抗生素,，稱為“比辛”（Bisin），并已經(jīng)獲得專利,。
根據(jù)他們的專利,，比辛是一種來自于雙歧桿菌的羊毛硫抗生素。奧沙利文和他的學生分離出比辛后,，還測定出了它的氨基酸序列,。他們進一步發(fā)現(xiàn)，與尼生素相比,，比辛更具有超級英雄的潛質(zhì),。首先，它不管是革蘭氏陰性菌還是陽性菌，一律通殺,。在食品中,，引發(fā)安全事故最多的是沙門氏菌和大腸桿菌。它們都是革蘭氏陰性,。比辛對它們的打擊能力,，讓它一下子超越了前輩。
此外,，作為食品防腐劑,，還需要有相當?shù)姆€(wěn)定性。而比辛在開水中煮10分鐘也不失活,，在常溫下被胰蛋白酶攻擊24小時也依然強勁,。
陰陽通殺的功力，加上良好的穩(wěn)定性,，使得比辛一出世就備受矚目,。而它來自于雙歧桿菌的“純天然”出生，又讓它具有了格外的號召力,。
展望明天：“終結舊時代”還是“泯然眾人矣”
實際上,，奧沙利文并沒有發(fā)表關于比辛的論文。目前關于比辛的信息,，都是來自于他們的專利和明尼蘇達大學的新聞稿,。而媒體對新聞的解讀，似乎給人們描繪了一個舊時代的終結和新時代的來臨：一種完美的“純天然的防腐劑”,，將會使得食品防腐不成問題,，而且不會再有安全性的擔心。明尼蘇達大學的新聞稿只是說正在尋求商業(yè)開發(fā),，媒體報道就已經(jīng)預測出“一年”（也有媒體預測“三年”）就會進入市場,。
對于一些“錢景廣闊”的發(fā)現(xiàn)，研究者先申請專利而不是發(fā)表學術論文,，也算是常規(guī),。不過，需要注意的是,，專利的要求跟學術論文并不相同,。專利的核心是“新”，并不要求實驗的完備,、深入,，以及數(shù)據(jù)精準。
而媒體認為它與尼生素同屬羊毛硫抗生素,，所以不需要安全驗證就能上市,，很可能只是一廂情愿,。比辛與尼生素的氨基酸序列與殺菌特性都有實質(zhì)差別,，很難想象美國FDA會同意把尼生的安全數(shù)據(jù)直接適用于比辛,。
不過無論如何，這都是一個令人欣喜的發(fā)現(xiàn),。它最終會象媒體期待的那樣成為“終結舊時代”的超級英雄,，還是跟這個家族中的許多前輩一樣最后“泯然眾人矣”？只能說：讓我們耐心等待,。
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