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[工藝流程]原料選擇→整修→醬制→制鹵汁→澆鹵 [操作要點(diǎn)] (1)原料選擇及整修 選用皮薄肉嫩的鮮豬肋條肉為原料，用刮刀把殘毛,、污垢刮凈,，并割去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨,。斬刀時(shí)不要直接斬到肥膘上,，當(dāng)砍到留有瘦肉3厘米時(shí)就剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉,，之后切成肉條,，俗稱抽條子，肉條寬約4厘米,，長度不限,，肉條切好后再砍成4厘米見方的小塊，盡量作到每公斤肉約20塊,，排骨部分每公斤14塊左右,。肉塊切好后，把五花肉和排骨肉分開,。 (2)醬制 按照原料規(guī)格,，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約煮10分鐘,，排骨肉約15分鐘,，撈出后在清水中沖去泡沫。鍋內(nèi)肉湯撇去浮油后臼出,，將鍋洗凈,。然后在鍋底擺放好蔑墊以防燒焦，再在篾墊上先墊一層去骨的豬頭肉,，每50公斤肉塊需豬頭10只,。再將掛皮、茴香,、蔥,、姜,、鹽撒上，在豬頭肉上面先擺上五花肉,，后放上排骨肉,，如有排骨、碎肉等可用小竹籃盛裝,，放置在鍋中心,。加上肉湯至浸沒肉塊為止，若湯不夠可加清水,。先用大火燒煮1小時(shí)左右,，當(dāng)鍋內(nèi)的湯沸騰時(shí)加入紅曲米粉、紹酒,、醬油和糖(糖加配方中的五分之二)，再用中火煮40分鐘后出鍋,。出鍋時(shí)須用尖筷逐塊取出放在瓷盤中,，逐行排列，不能疊放,。 (3)制鹵汁 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵汁,。顧客來買時(shí)才將紅鹵汁澆在肉塊上以保證醬汁肉酥而不爛、色澤鮮艷,。好的鹵汁粘稠,、細(xì)膩，流汁而不帶顆粒,。其制法是將余下的白糖加入肉湯中,，用小火煎熬，不斷地用鍋鏟翻動(dòng),，防止燒焦和結(jié)塊,，使湯汁逐漸形成漿糊狀。如天氣涼,，燒好的鹵汁凍結(jié)時(shí),，使用時(shí)須加熱燒化后再用。 |
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