|
對于剛接觸烘焙的人來說，經(jīng)常會疑惑到底什么是中種,，什么是湯種呢,，其實其實不論是中種還是湯種，都是制作面團的一種方法,，能使面包更加的柔軟,，延長保質(zhì)期。而冷藏則是為了讓面團慢慢發(fā)酵,，增加風味,，也方便了上班族制作。今天我就來簡單的聊聊我學習中所認識的中種,、湯種,。 其實我們最常用的還是直接法，因為非常的省時省力,，把所有材料放一塊揉出膜就好了,。不過當使用了一次湯種、中種法時,，你就會發(fā)現(xiàn)愛上他真的很輕而易舉,。 1,、中種法，又稱二次發(fā)酵法,，是取配方中40%以上的面粉和水,、酵母等材料揉成面團，室溫或者冷藏發(fā)酵至2.5～3倍大,，這個就稱作中種面團,，發(fā)好的面團在和配方中剩下的糖、牛奶,、酵母等材料混合,，揉至擴展階段或完全階段。中種法因為經(jīng)過長時間的發(fā)酵,，產(chǎn)生了獨特的發(fā)酵香味,，也能使面團形成較好的網(wǎng)絡組織，特性更加的成熟,。中種制作的面包也是非常柔軟的,。（百分百中種，顧名思義就是取配方中所有的面粉作為中種面粉,。） 2,、湯種法，其實就是：20克高筋粉和100克水,，放小鍋里混合至沒有顆粒,，再小火加熱，加熱過程中不停的攪拌,，等到面糊濃稠可以出現(xiàn)紋路,，就離火，冷藏過夜,，冷藏后的湯種能較好的跟主材料揉合,。其實我也試過不冷藏，除了比較粘手,，揉面時間增加了些,，制作出來的面包還是很柔軟的。因為湯種其實是使面粉糊化,，在糊化的過程中吸收了大量的水分,，能使面包的組織更加的柔軟，具有彈性,，從而延緩老化,。 3.還有一種是波蘭種，也是酵頭,，主要操作是：50克水+50克高粉+1克酵母,，揉成團,，室溫發(fā)酵2倍大，內(nèi)部像蜂巢狀,，再和剩下的材料混合,。 =================================== 中種法的北海道土司 配方： 中種：高粉300克、細砂糖9克,、酵母1.8克,、牛奶96克、淡奶油84克,、蛋白21克,、黃油6克 主面團：細砂糖45克、鹽3.6克,、酵母1.2克,、奶粉18克、蛋白24克,、黃油6克 做法： 1、將中種材料混合揉成團,，表面微光滑即可,，不需揉很久。然后室溫發(fā)酵至2.5～3倍大,。也可選擇冷藏發(fā)酵17小時以上,，前一天揉好，第二天下班回來就可以做,。 2,、發(fā)好的中種面團撕成小塊，和主面團除黃油外材料混合,，揉至擴展階段,，再加入黃油揉至完全擴展階段. 3、揉好的面團室溫下松弛15～30分鐘,。 4,、松弛好的面團進行排氣，等分成3份,，然后滾圓,，再松弛15分鐘。 5,、面團搟成橢圓形,，翻面，從上往下卷起來,，收口捏緊,，松弛10分鐘,。 6、松弛好后,，將面團搟成長方形,，從上往下卷起，收口捏緊,，放進土司盒,，進行最后的發(fā)酵。 7,、發(fā)到8,、9分滿的時候就放入預熱好的烤箱。中層,，185度,，35分鐘。上色后記得加蓋錫紙,。 ===================================== 燙種香酥卡仕達面包  卡士達醬原料：蛋黃3個,、砂糖75克、牛奶250克,、低粉25克,。 燙種原料：高粉75克、細砂糖6克,、牛奶53克,、黃油30克。 面團原料：高粉225克,、細砂糖36克,、牛奶115克、鹽3克,、酵母4.5克,、全蛋30克。 卡士達醬做法：
燙種做法： 水加奶油煮至奶油溶化.滾后倒入『高粉+糖』中.用大木匙攪拌數(shù)分鐘.揉成一面團.涼后抹油.覆蓋保鮮模.置放冰箱冷藏18~24小時. (希望能develop奶油面粉香氣) 面包做法：
經(jīng)驗分享： ⒈這次操作換了個卡士達醬的配方,，您若是做,，用這個和我以前常用的那個都行，個人感覺這個的口感和味道更勝一籌,，只是用這配方會多出很多蛋白來,，還要想辦法再利用。 在此再對以前的做法做一下修正,，我以前做卡士達醬時,，低粉是加在蛋奶混合液中的，為將它拌勻需要很多時間，現(xiàn)在把低粉加到蛋液中然后再加奶就不存在這問題了,，很容易就可以拌勻,。（蛋黃、牛奶,、面粉,、糖一起攪勻，再小火邊加熱邊攪拌,，更省事） ⒉此次操作對KO原方做了少許調(diào)整,，將其中的水的部分換成了牛奶，沒加奶粉,，而且液體的量也有增加,。 順便啰嗦一下關(guān)于配方中水分的問題，經(jīng)常有焙友說用某個方子太干,，用某個方子又太濕,，不容易操作。原因有三,，一是不同筋度和品牌的面粉吸水性不同,；二是配 方記錄不準確，拿我自己來說,，有時候做了調(diào)整就忘了記下來,；三是特定配方的要求，這種情況粘是正常的,，此處不討論。請您在揉面時一定不要一次加足水分,，先 加配方的2/3,，其余的1/3視情況添加，雖然不見得能精確掌握水量,，您對面團的干濕程度總是有感覺的,。面包的配方中粉量為100%，其余原料的比例是根 據(jù)粉量計算的,，所以說粉量是最根本的,，通常增減水分來調(diào)節(jié)干濕，而不是通過增減粉量來調(diào)節(jié),，粉量改了,，其它原料的量不調(diào)整，面包的風味也就變了,。 ⒊往面包中擠卡士達醬用的是大號曲奇花嘴,。 ⒋剩余的卡士達醬冷藏保存，請盡快用完。 喝剩的大米粥可以代替湯種做出松軟的面包,。 ======================================================= 燙種,、湯種、中種法介紹燙種法： 燙種面團: 高筋面粉75克,、糖6克、熱水60克,、黃油30克 主面團：高筋粉225克,，細砂糖30克,，牛奶105克，鹽2克,，酵母2克,，全蛋1個，奶粉12克,。 湯種法： 手工面團在揉制的過程,。如果揉了55到60分鐘,，面團依然比較粘的話，可以把面放放到溫暖處發(fā)酵到2倍大,。取出,，面團如果很粘，可加少許干面粉當手粉,，或者拍扁,，入冷凍室20分鐘稍微凍硬。在拿出來分割整形,。 配方： 中種法： 主面團:1)高筋粉30％,，糖18％,，鹽1％，奶粉4％，雞蛋8％,，酵母1％,。水8％， 關(guān)于中種法的筆記?。憾旄m合做面包的理論依據(jù) 備注： |
|
|
