紅酒知識 3法國進口葡萄酒與國產葡萄酒的區(qū)別
.選用的葡萄品種不同 法國進口葡萄酒:法國進口葡萄酒用的是釀酒用的葡萄,，這種葡萄生長在南北半球的葡萄酒帶，一年收成一次,，皮厚,、果肉少、汁多,、顆粒小,。釀酒葡萄的種植在國外是受法律保護的,，如果今年受到蟲災或是旱災，政府若不下令澆水或是打農藥,，那么莊園主是沒有權利這樣做的,，如果是自己自作主張，違反了規(guī)定,，那么5年這里都不可以使用AOC。AOC是法國葡萄酒的最頂級,，以法定產區(qū)控制命名的,。釀酒用的葡萄樹一般不能澆灌，并且喜歡生長在貧瘠的土地上,，葡萄根會自己扎入土中,，15-20公分處找水吸養(yǎng)，這樣的葡萄才具有豐富的營養(yǎng),。 國產葡萄酒:食用葡萄一般生長在亞熱帶和溫帶,，一年可有1-3次收成。天生肉肥汁多且皮薄籽小,，講究的是口感,，它的生理狀態(tài)與釀酒葡萄相去甚遠。食用葡萄樹生命一般在10-30年左右,。須要經營澆水,，葡萄根會橫向發(fā)展，吸水較多,，吸養(yǎng)較少,。食用葡萄釀酒會產生令人難以接受的特殊氣味。 2.釀造工藝 法國進品葡萄酒:葡萄酒是唯一的天然發(fā)酵酒類,，他不需要依靠外力就可以自行發(fā)酵轉變成酒,，當酒精達到一定度數時，天然發(fā)酵自然停止,。葡萄酒中的酒精全部是由葡萄中的糖份轉化的,，所以其中不需要添加糖和酒精。 國產葡萄酒:因為是國產葡萄酒用的食用葡萄釀造,，所以糖度低,，需要人工加入糖或酒精，這樣就會在酒里留下雜醇,，喝完以后容易上頭,。 3.年份 法國進口葡萄酒:酒瓶正標上的年份指的是葡萄收成的年份，每一年收成的葡萄是有限的,，所以釀的酒也是有限的,。如果這一年的葡萄酒都賣完了,，那么就再也買不到這款酒了。 國產葡萄酒:國產葡萄酒上標有的年份已經和葡萄酒的名稱成為一體的了,，例如**1999,，表示這瓶酒的名字就是**1999，而不是1999年采摘的葡萄,。 4鑒別 法國進口葡萄酒:把進口葡萄酒滴一滴到餐巾紙上,，酒散開的痕跡是非常均稱的，說明酒中沒有添加任何其他東西(水,酒精等),。 國產葡萄酒:把國產葡萄酒滴一滴在餐巾紙上,，會看到中間一點紅，到外面顏色逐漸變淺,，最外一層可以看到水印,。 所以經過這樣簡單的比較之后就應該知道哪款紅酒對您的身體有保健作用了。 白葡萄酒
白葡萄酒：也稱白酒,，色淡黃或金黃,，澄清透明，有獨特的典型性,。白葡萄酒不是白色,，就跟白葡萄的顏色不是白色一樣。白葡萄酒的顏色包含所有的黃色,，年份越老顏色越黃,！ 對于白酒的釀制，既可方便地用白葡萄來釀造,，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造,，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發(fā)酵,，酒精度為7-13%,。 白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理,，最終釀制成干白葡萄酒,。 白酒的釀造不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎,。偶爾,，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下,，但一般榨汁很快就隨后進行,。榨汁機里流出的第一批葡萄汁,，味道最醇美,，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的,。隨著壓榨的進行,，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味,。要保證葡萄酒對健康無害,，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的,，黃綠色，不透明,，有甜味的液體,。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀,；或者用離心方法除渣,。 一般白葡萄酒的發(fā)酵不會用到橡木桶，若某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合,，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。由于白酒不像紅酒那樣富含單寧,，因此不需較長時間的陳年,，但是好的白酒也具備陳年的潛質。 主要的釀酒品種有莎當妮（Chardonnay）,、白詩南（Chenin Blanc）,、長相思（Sauvignon Blanc）慕斯卡德（Muscadelle）等。 白葡萄酒的主要產國有法國（勃艮第,、阿爾薩斯,、盧瓦爾河）、西班牙,、美國加州,、阿根廷等。 紅葡萄酒
紅葡萄酒：也稱紅酒,，酒色分為深紅,，鮮紅，寶石紅等,，用葡萄果實或葡萄汁,，經過發(fā)酵釀制而成的酒精飲料，而且酒精度不是很高,，大多數在12%-14%,。葡萄酒是目前世界上產量最大、普及最廣的單糖釀造酒,。紅葡萄酒由于色澤喜慶,，更是人們喜歡的葡萄酒之一。 其釀造工藝有些復雜,，如下： 原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶,、殺菌 由于紅葡萄酒在釀造過程中采用紅葡萄品種,，且不除皮除籽進行發(fā)酵 ，因此在發(fā)酵過程中果皮中的色素會融入到果汁中,，使酒呈紅色,，而果皮和籽以及果梗中含有單寧，使得品嘗時會有苦澀的感覺,，但是好的紅酒酒體豐厚飽滿,，單寧與酒體結構平衡。傳統中的發(fā)酵在橡木桶中進行,，可以增進葡萄酒的口感,，中間往往要多次換桶來促進酒的成熟，存放時間從幾個月到幾年,，一般在兩年之內,。雖經過多次換桶，酒中還是會有雜質,，有時需要蛋白凝結澄清,，可以增進葡萄酒的口感和平衡。與澄清相比,，過濾反而是一個需要謹慎的過程了,，雖然過濾可以進一步去除雜質使酒更加清澈和穩(wěn)定，但同時也存在減弱酒的原有口感和風味的風險,，所以有很多酒莊都不經過過濾過程,。 釀造紅葡萄酒的葡萄品種主要有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠（Cabernet Franc）,、美樂（Merlot）,、佳美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）,、西拉（Syrah）,、小味多（Petit Verdot）等。 目前釀制紅酒的主要國家有法國（波爾多和勃艮第是著名的紅酒產區(qū),，像波爾多地區(qū)著名的酒莊：拉菲酒莊,、拉圖酒莊、奧比昂酒莊,、歐頌酒莊,、柏翠酒莊等）、意大利,、澳大利亞,、美國、新西蘭和南非,。 到目前為止,，波爾多有四個產區(qū)針對酒莊做出分級排名,。其中又以1855年巴黎萬國博覽會所做的城堡酒莊排名最為著名。1855年,，法國正值拿破侖三世當政,。三世國王想借巴黎世界博覽會的機會向全世界推廣波爾多的葡萄酒，于是,，他請波爾多葡萄酒商會籌備一個展覽會來介紹波爾多葡萄酒,，并對酒莊進行分級。于是波爾多商會把責任委托給一個葡萄酒批發(fā)商的組織Syndicat of Courtiers,。
1855年4月18日,，Syndicat of Courtiers根據當時波爾多各個酒莊的聲望，和各酒莊葡萄酒的價格,，確定了58個酒莊,，命名為頂級酒莊(Grand Cru Classe)。他們將所有酒莊分為五級,，其中有4個一等酒莊(First Growths,、Premier Grand Cru Classe或Premiers Crus)，分別為Chateau Lafite Rothschild, Chateau Latour, Chateau Haut-Brion, Chateau Margaux,。12個二等酒莊(Second Growths或Deuxiemes Crus)，14個三等酒莊(Third Growths或Troisiemes Crus),，11個四等酒莊(Fourth Growths或Quatriemes Crus)和17個五等酒莊(Fifth Growths或Cinquiemes Crus),。這個分級里面只包括梅多克地區(qū)的酒莊，唯一例外是格拉夫地區(qū)(Grave)的酒莊Chateau Haut-Brion,，名列頂級一等酒莊的行列,。在確定等級酒莊名單之初，同一等級內的酒莊也是有先后之分,，但是這個做法遭到了廣泛的批評,。不得以，1855年的9月,，Syndicat of Courtiers給波爾多葡萄酒商會去了一封信,，說明在同一等級內沒有先后之分，商會于是對名單進行了修改,，同一級酒莊內按照字母順序排列,，才將此事平息。 自從1855年后截止2001年,，酒莊的名稱,、所有者、葡萄園甚至葡萄酒的質量都有很多變化,，有的酒莊被分割,，有的酒莊被合并,，而定級從來沒有做過相應的修訂。1973年,，終于對等級酒莊進行了一次修訂,，無論酒莊是否更名易主，分割或合并,，均保持最初評定的等級,，唯一的例外是Chateau Mouton-Rothschild，在主人菲利浦男爵幾十年的努力下,，從原來的二等酒莊晉升為1等酒莊,。此時，一等酒莊的數量增加到5個,，這5個一等酒莊就是人們常說的“波爾多五大酒莊”,。其他的由于分家的關系，二級酒莊Chateau Rauzan 分成了Chateau Rauzan-Segla與Chateau Rauzan-Gassies兩家,；二級酒莊Chateau Leville分成了Chateau Leoville Las Cases和Chateau Leoville-Poyferre以及Chateau Leoville-Barton三家,；還有二級酒莊Chateau Pichon-Longueville分成了Chateau Pichon-Longueville和Chateau Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande；三級酒莊Chateau Boyd分成了Chateau Boyd-Cantenc和Chateau Cantenc-Brown,；很遺憾的是四級酒莊Chateau Poujet-Lassale已經由于歷史性因數不復成在了,；五級酒莊Chateau Batailley 分成了Chateau Batailley 和Chateau Haut-Batailley 。 此時的等級酒莊已經增加到61個,，其中一等列級酒莊5個,，二等列級酒莊14個，三等列級酒莊14個,，四等列級酒莊10個,，五等列級酒莊18個，而這其中又以Margaux 區(qū)有21個酒莊在列級名單里面排在第一,，Pauillac 有18個,，St. Julien 有11 個，St- Estèphe 有5 個和Haut Medoc 區(qū)也有5個,，其次就是那個例外的Grave區(qū)的Haut-Brion,；還有要提醒大家的是，現在的很多酒莊名稱和1855年時定級的時候有少許的改變,，如我們大家所熟悉的五級酒莊Pauillac產區(qū)的Chateau Lynch 現在的名字是Chateau Lynch-Bages等,。 五大頂級酒莊 Premiers Crus： 1855年酒莊名 2001年酒莊名 所在村莊 Chateau Lafite --Chateau Lafite-Rothschild (MEDOC-Pauillac) Chateau Margaux--Chateau Margaux (MEDOC-Margaux) Chateau Latour--Chateau Latour (MEDOC-Pauillac) Chateau Haut-Brion--Chateau Haut-Brion Pessac (Graves) Chateau Mouton--Chateau Mouton-Rothschild (MEDOC-Pauillac) 其中Chateau Mouton 是1973年從二級第一名升級為一級酒莊的。 二級酒莊 Secondes Crus Chateau Rausan-Ségla--Chateau Rausan-Ségla (Margaux) --Chateau Rausan-Gassies (Margaux) Chateau Leville --Chateau Léoville-Las Cases (Saint-Julien) --Chateau Léoville-Poyer (Saint-Julien) --Chateau Léoville-Barton (Saint-Julien) Chateau Vivens-Durfort--Chateau Durfort-Vivens (Margaux) Chateau Gruau-Laroze --Chateau Gruaud-Larose (Saint-Julien) Chateau Lascombe --Chateau Lascombes (Margaux) Chateau Brane --Chateau Brane-Cantenac Cantenac (Margaux) Chateau Pichon-Longueville--Chateau Pichon-Longueville (Pauillac) --Chateau Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande (Pauillac) Chateau Ducru-Beau-caillou--Chateau Ducru-Beaucaillou (Saint-Julien) Chateau Cos-Destournel--Chateau Cos-d'Estournel (Saint-Estèphe) Chateau Montrose --Chateau Montrose (Saint-Estèphe) 三級酒莊 Troisiè mes Crus Chateau Kirwan --Chateau Kirwan Cantenac (Margaux) Chateau d'Issan --Chateau d'Issan Cantenac (Margaux) Chateau Lagrange --Chateau Lagrange (Saint-Julien) Chateau Langoa --Chateau Langoa-Barton (Saint-Julien) Chateau Gisvours --Chateau Giscours Labarde (Margaux) Chateau Saint-Exupéry --Chateau Malescot-Saint-Exupéry (Margaux) Chateau Boyd --Chateau Boyd-Cantenac Cantenac (Margaux) --Chateau Cantenac-Brown Cantenac (Margaux) Chateau Palmer -- Chateau Palmer Cantenac (Margaux) Chateau LaLagune --Chateau La Lagune Ludon (Haut-Médoc) Chateau Desmirail --Chateau Desmirail Cantenac(Margaux) Chateau Calon --Chateau Calon-Ségur ( Saint-Estèphe) Chateau Ferrière --Chateau Ferrière (Margaux) Chateau Becker --Chateau Marquis-d'Alesme-Becker (Margaux) 四級酒莊 Quatrièmes Crus Chateau Saint-Pierre --Chateau Saint-Pierre (Saint-Julien) Chateau Talbot -- Chateau Talbot (Saint-Julien) Chateau Du-Luc -- Chateau Branaire-Ducru (Saint-Julien) Chateau Duhart --Chateau Duhart-Milon-Rothschild (Pauillac) Chateau Poujet-Lassale --現在已經不在了 Cantenac (Margaux) Chateau Pouget -- Chateau Pouget Cantenac (Margaux) Chateau Carnet--Chateau La Tour-Carnet Saint-Laurent(Haut Médoc) Chateau Rochet --Chateau Lafon-Rochet (Saint-Estèphe) Chateau de Beychevelle --Chateau Beychevelle (Saint-Julien) Chateau Le Prieuré--Chateau Prieuré- Lichine Cantenac (Margaux) Chateau Marquis-de-Termes--Chateau Marquis-de-Terme (Margaux) 五級酒莊 Cinquièmes Crus Chateau Canet --Chateau Pontet-Canet (Pauillac) Chateau Batailley --Chateau Batailley (Pauillac) Chateau Haut-Batailley -- (Pauillac) Chateau Grand-Puy -- Chateau Grand-Puy-Lacoste (Pauillac) Chateau Artigues-Arnaud --Chateau Grand-Puy-Ducasse (Pauillac) Chateau Lynch -- Chateau Lynch-Bages (Pauillac) Chateau Lynch-Moussas --Chateau Lynch-Moussas (Pauillac) Chateau Dauzac --Chateau Dauzac Labarde (Margaux) Chateau Darmailhac --Chateau D'Armailhac (Pauillac) Chateau Le Tertre --Chateau du TertreArsac (Margaux) Chateau Haut-Bages -- Chateau Haut-Bages-Libéral (Pauillac) Chateau Pédesclaux -- Chateau Pédesclaux (Pauillac) Chateau Coutenceau --Chateau Belgrave Saint-Laurent (Haut-Médoc) Chateau Camensac --Chateau de Camensac Saint-Laurent (Haut-Médoc) Chateau Cos-Labory --Chateau Cos-Labory (Saint-Estèphe) Chateau Clerc-Milon --Chateau Clerc-Milon (Pauillac) Chateau Croizet-Bages -- Chateau Croizet-Bages (Pauillac) Chateau Cantemerle --Chateau Cantemerle Macau (Haut-Médoc) 法國酒品通常有四個級別,，由高到低分別是AOC,，VDQS，VDP和VDT。VDP級別的葡萄酒容許酒農以更寬松的品種或釀造方法上的限制來生產葡萄酒,，但相對依然有嚴格的產量和酒精度規(guī)定,。
在最開始的時候，VDP的酒品質量確實低于AOC的酒品,，經常被冠以單薄,、簡單的評價。自上個世紀80年代開始,，市場需求的激增,，酒商們開始生產品種多樣的葡萄酒，比起AOC嚴格的品種限制,，VDP就發(fā)揮了靈活的優(yōu)勢,，釀造出多個品種、富有創(chuàng)新性的酒品,，這也是傳統世界國家對于新世界國家崛起的反應,，在他們應用起這些當地非傳統的葡萄品種的時候，往往就會出現比當地AOC質量更為優(yōu)越的酒品,，這種現象甚至出現在同一家酒公司中,。還有重要的一點就是VDP擁有更好的價格優(yōu)勢，是作為消費者應該不再小覷的酒品,。 VDP葡萄酒大致有三個分類：地區(qū)級（regional）,、省（departmental）與區(qū)域級（local）,。這三個分級沒有質量高下之分,，只是法定限制的區(qū)域有所不同。 其中,，地區(qū)級VDP有以下幾個大區(qū)，范圍最大的是Vin de Pays d'Oc,，來自地中海沿岸的朗格多克-魯西榮（Languedoc-Roussillon）,，第二大的是Vin de Pays du文章來源于中國紅酒網 Jardin，包括整個盧瓦爾河谷產區(qū)（Loire Valley）,，其次還有Vin de Pays du Comté Tolosan（法國西南部）,，Vin de Pays de Méditerranée (西南部、普羅旺斯和科西嘉島) 和Vin de Pays des Comtés Rhodaniens (羅訥河谷),，最近還有兩個大區(qū)Vin de Pays de l'Atlantique (波爾多和干邑) 及Vin de Pays Vignobles de France（整個法國）于2007年在法國已經通過申請,，目前正在等歐盟的正式審批。 每一個地區(qū)級VDP里面會有很多個省VDP,，大約共有50個,，這些省的劃分與行政上的省不盡相同，而且有一些省如勃艮第的C?te d'Or就沒有VDP酒品的生產。 區(qū)域級VDP的數量非常多,，高達100多個,，有的是以相關歷史起名，有的是根據地理劃分,，劃分這些VDP的因素大部分是基于風土差異,，而非行政區(qū)域，同時這個級別的賦予也是其取得AOC級別的前提條件,。 目前法國出口量最大的葡萄酒被Vins de Pays d'Oc和 Vins de Pays du Jardin占據了很大一部分,。 如何辨別進口葡萄酒
第一，凡是進口的產品,，我國海關一律要求其貼明顯標識的中文標,，所以原裝進口的葡萄酒在背面都會有明顯的中文背標。如果沒有正規(guī)的中文背標,，則表明其進口渠道不明,。 第二，可以根據條碼來判定是不是進口葡萄酒,。條形碼打頭的幾個數字代表著一個國家,，如中國的是6開頭（690-695），法國是3開頭（300-379）,，澳大利亞是9開頭（930-939）等等,，所以一些進口葡萄酒上的條碼是以6開頭，但并不是中國產的,，有可能是在中國灌裝的,。 第三，進口的葡萄酒有一個特別的地方：瓶子底部有一個葡萄酒指腹,！如果細心觀察,，會發(fā)現侍酒生倒酒一般都把大拇指托在瓶子底部。那是因為大拇指是人的身體上溫度最低的部位,，最不容易影響酒的本味,。 說到波爾多葡萄酒，至今為止1855年梅多克評級(1855 Medoc Classification)仍然被視為有很大的參考價值是因為酒莊的風土(Terroir)還是不變的變的只是人的因素,。
Cru Bourgeois字面意義是中產階級酒,。今天這個級別的酒被認為是介乎于列級名莊與普通AOC酒之間的酒。1932年波爾多五大酒商擬定出一張名單列出444間酒莊得名字于是Cru Bourgeois這個評級宣告正式成立,。 當時的列表詳細是： The original cru bourgeois classification in 1932 ranked 444 ch?teaux into 6 Cru Bourgeois Supérieur Exceptionnel 99 Cru Bourgeois Supérieur 339 Cru Bourgeois The Exceptionel ch?teaux in 1932 were Villegeorge, d'Angludet, Chasse-Spleen, La Couronne, Moulin Riche, and Bel-Air Marquis d'Aligre. 時至今日(2003年)中級莊評級得數目略降有419間他們的生產總量約達Medoc八個產酒區(qū)總量的50%,。 當然在這多達400多間的酒莊中不可避免會有良莠不齊的現象。中級莊中的表率者當數寶捷莊(Chateau Poujeaux)和Chateau Sociando-Mallet其近年的售價即可從另一側面看出其高質量了,。像Chateau Sociando-Mallet甚至有副牌酒,。叫做La Demoiselle de Sociando-Mallet一如列級名莊那樣“有型有款”,。 事實上我們沒有理由只相信1855年的分級而覺得中級莊評級不上檔次。Terroir一樣釀酒葡萄品種一樣酒好與壞只是事在人為,。無疑有些中級莊已建立聲譽價格不便宜但也有不上因為列級名莊評不上雖然素質高但價錢偏低的中級莊級別酒,。例如Chateau Cissac和Chateau Beau-Sitebian便經常價廉物美。 中級酒莊多數分布在美度四大區(qū)(St. Estephe,，Pauillac,，St. Julien，Margaux)以外因為這四個區(qū)(尤其是菩依樂)是列級名莊酒的世界,。他們多數分布在美度(Medoc)和上美度(Haut-Medoc)(包括Listrac和Moulis)這些產區(qū),。而在上美度義工有140間中級酒莊產量共占70%之多。 這幾百間酒莊都有權在酒標上標明“Cru Bourgeois”的字樣,。小酒莊和工會Syndicat des Crus Bourgeois的202個會員多數不放棄這個榮譽,。但素質更高的酒莊如上述的Chateau Poujeaux和Chateau Sociando-Mallet則干脆不提這個分級。因為他們的質量確實非常高,。 中級莊工會每年都舉行中級莊錦標賽(Coupe des Crus Bourgeois)每個酒莊會拿出過去一連3個年份的酒來一比高下由大約300位專業(yè)人士來評定誰是此中的狀元,。但要成為中級莊工會的成員也是有一定的條件這些條件于1932年早已訂出1978年修正。其要求約與圣達美隆(St. Emilion)的列級名莊(Grand Cru)同級素質也大致相當,。中級莊中常有“潛龍伏虎”素質高而價錢合理常常是高物值的代名詞,。 梅多克的“風土(Terroir)”
1855 年列級酒莊之所以享有今天的尊貴殊榮，除了當地人的辛勤勞作外,，應首先歸功于這里獨特的“風土”,。從辭源學角度看，法文“風土(Terroir)”一詞的詞根是“土地”,。但是,，“風土”之于葡萄園，并不僅指葡萄種植的土壤,，而是一個由土壤,、氣候、葡萄園所構成的生態(tài)系統,。風土更像是一種紐帶,，連接著葡萄生長的土地及其產成品――葡萄酒。 古羅馬人早就發(fā)現,，某些葡萄酒的優(yōu)異品質與其產地之間存在著聯系。在波爾多,，從中世紀起,，人們就發(fā)現了這種聯系。當時,，葡萄酒都以其出產村鎮(zhèn)的名號進行買賣,。某些村鎮(zhèn)的酒賣得比其它的貴，因為后者質量不好、沒有名氣,。從那時起,，人們對葡萄酒的血統就有尊卑之分。但是,，當時的這種尊卑等級還很模糊,，同一村鎮(zhèn)出產的酒通常售價接近。直到十七世紀,，才有了“地主”葡萄酒的概念,。從編年史角度看，奧比安(Haut-Brion)葡萄酒是第一個以酒莊名義銷售的葡萄酒,。葡萄酒的產地和“風土”劃分得更細了,，被限定在農戶所屬的幾十公頃的范圍內，而不再是村鎮(zhèn)轄下的幾千公頃范圍,。在這一細分過程中,，英國市場起了重要作用，因為英國人喜歡高品質的個性葡萄酒并愿意為此付高價,。 英國著名哲學家洛克(三權分立學說創(chuàng)始人――譯者注)曾于1677年訪問波爾多,，多虧了他對那次旅行的記述，我們今天才得以知道,，人們當時對風土與酒質間的關系已有了深刻認識,。對洛克來說，這近乎于一次朝圣之旅,，因為他曾在倫敦喝到了奧比安酒,，他驚訝于該酒的完美品質，以致于他決定要親赴酒莊產地去拜訪,。在他到訪時,，酒莊主人向他介紹了奧比安酒的優(yōu)異品質歸功于下列原因：土地貧瘠、位于斜坡上,、很少施肥和葡萄樹齡長,。總之,，我們今天知道的影響葡萄酒品質的主要因素,，前人在三百年前就已經認識到了。 洛克在其游記中還描述了當地一些名酒的“風土”特質,，其中很多后來成為1855 年列級酒莊,。酒商通常用不同產地的酒調配成自己的商標酒，但“風土”葡萄酒卻截然不同,，它只產自于自己的土地上,。這種產地限定不僅保證了葡萄酒的質量和個性,，而且會使其消費者特別希望去實地參觀酒的土地和葡萄園，并拜訪釀酒的人,。酒的“風土”特質成為農業(yè)食品的一種追求,；事實上，1855 年列級酒莊幾百年來一直如此,。 1―氣候 葡萄園的生長及葡萄的成熟都取決于氣候條件,，諸如氣溫、降雨量,、日照,、濕度和風力。葡萄園最怕類似冰雹或春季霜凍這樣的異常氣候,，因為它們會使一年的收成在幾個小時內化為泡影,。在一塊土地上出產的葡萄酒，其質量和個性在很大程度上是氣候條件作用的結果,。因此,，“風土”的概念必然涵蓋了氣候。 要使葡萄在良好的氣候條件下成熟,，需要陽光和熱量,。但過高的氣溫并不好，它雖然有利于葡萄內的糖份積累,，提高了酒精度,，但它不利于葡萄內的香氣合成。根據里貝羅－卡庸和貝諾這兩位釀酒大師的觀點,，“葡萄成熟過快(由于氣溫過高造成的),，會揮發(fā)掉很多保證名酒細膩性的物質”。換言之,，最好的酒都是產自氣候溫和的地區(qū),，當然其溫度要足以保證葡萄的正常成熟。在梅多克,，年平均溫度13 度,，七、八月份的平均溫度是20 度,，其氣候條件非常符合葡萄生長的溫度要求,。 葡萄生長能適應不同的降雨量。它可以抵御極度的干旱,，在年降雨只有 400 毫米的地區(qū)也無須澆灌(當然,，其土壤的吸水性要好)。它也可以適應多雨的氣候,，年降雨量甚至可大于1000 毫米,；但多雨會使葡萄濃度下降，難以控制真菌病的發(fā)生,。在梅多克地區(qū),，年平均降雨量通常為850 毫米，這略高于葡萄最佳濃度所要求的理想降雨量,。但我們在下文中會看到,，梅多克地區(qū)的土壤滲透性好，會吸收掉略微多余的雨水,。 梅多克地區(qū)很少發(fā)生雹雨天氣,，這或許歸因于其地形起伏和緩。大西洋的海水和吉倫特河的河水減少了溫差,，起到了調節(jié)器的作用,，也減少了春季霜凍的不良影響。在災情嚴重的1991 年(這年的4 月20 至21 日夜間,，波爾多發(fā)生了可怕的霜凍),，位于吉倫特河沿岸的眾多列級酒莊，如拉圖酒莊,，都幾乎毫發(fā)未傷,，它們的1991 年份酒均表現出色。 在波爾多地區(qū),，年與年之間的氣候差異很大,。因此，根據葡萄收獲年份的不同,，酒的質量和特點也千差萬別,，我們稱之為“年份效應”。葡萄酒是當年氣候特征的最好記憶,。透過它,，我們可以回憶起1945和1947 這兩個大年天氣晴朗而炎熱，回想起1963 和1965 這兩年陰雨連綿：當年的酒淡而平庸,，很多酒莊賣酒時都不屑于用自己酒莊的名號,。年份效應不僅影響整個產區(qū)的葡萄酒質量，對單一酒莊而言,，也使其每年出產的酒有所差異,，即使這些酒還保留著該酒莊的一貫風格。年份酒在某種程度上揭示了一個酒莊每年收成的不同特點,。1978和 1988 兩個年份,，氣候涼爽，葡萄成熟緩慢,，采收期延后,，當年的酒因此而香氣細膩,。在1982、1989,、1990 和1995 這些年份中,，氣候炎熱，當年的酒因此力道十足,。由于波爾多的平均降水量略高于最佳狀態(tài),，我們可以得出結論：葡萄大年的共同特征是，6 至9 月的降水量低于正常值,。 2－葡萄品種 全世界有幾千個葡萄品種,。這些葡萄品種是幾百年來葡萄種植者們世世代代栽種選擇的結果。每個葡萄品種都有其獨特的形態(tài),，便于識別,，其果實成熟的時間和形態(tài)也千差萬別。但是,，只有區(qū)區(qū)幾十個葡萄品種才具備高貴血統,，能釀出上好葡萄酒。而且,，某一葡萄品種在某一特定地域取得成功,，還取決于其成熟能力能否適應當地的氣候。在炎熱地區(qū),，早熟的葡萄品種會令其果實快速成熟：在八月(或南半球的二月)采收的葡萄通常富含糖份,，但欠缺釀造精致葡萄酒所需的果香和清新。在北方地區(qū),，晚熟的葡萄品種,，果實成熟困難，釀出的酒偏酸,，有青草味道,，酒色欠缺。1855 年列級酒莊的成功,，在很大程度上歸因于其葡萄成熟過程與當地氣候條件的完美結合,。這種完美結合保證了葡萄果實不僅成熟度高(特別冷的年份除外，如1972 年),，而且成熟期長,，使釀出的葡萄酒更加細膩。這種完美結合在其它地方難以復制,，即使栽種同樣的葡萄品種,，也釀不出同樣優(yōu)質的葡萄酒。1855年列級酒莊的葡萄酒(與波爾多其它產地的酒一樣)是混合多個葡萄品種的調配酒。這種調配增加了葡萄酒的復雜性,，而且,，我們還可以通過增減酒中各葡萄品種的比例，來修補某些年份的不足,。 a) 赤霞珠 赤霞珠是一種很高貴的葡萄品種,，它是1855 年列級酒莊葡萄酒最基礎的葡萄品種。在瑪歌,、拉圖、拉斐和木桐等一級酒莊中,，赤霞珠占種植面積的70％,，在其它列級酒莊也大致如此。這是一種相對晚熟的葡萄品種,，它要種在最能促使其成熟的土壤上,，才能充分展現其潛質。其產量少且有規(guī)律,，其果粒和葡萄串都很小,。它不能積聚很多的糖份，但其成熟果實色彩艷麗,、富含單寧,。其釀出的酒，香氣濃郁,，在淺齡期有黑色漿果(黑加侖)氣息,；陳釀后，會具備無可比擬的復雜性,，有可可和薄荷的香味,。 b) 梅洛 在調配葡萄酒時，梅洛葡萄幾乎是赤霞珠不可缺少的必要補充,。在波爾多,，其種植面積有時占酒莊三分之一，如奧比安酒莊和納蘭女伯爵酒莊(Pichon-Longueville Comtesse de Lalande),，在個別情況下,，其種植面積甚至與赤霞珠等量齊觀，如在彭瑪酒莊(Palmer),。其早熟的特點(兩周左右),，使其果實幾乎每年都能達到非常好的成熟度，即使相對寒冷的年份也不例外,，而赤霞珠在寒冷年份則難以成熟,。梅洛葡萄在潮濕的土地上也表現很好。為了使其表現出色,，我們通常要對其產量加以控制,。梅洛葡萄的果實糖份高,、色彩鮮艷、單寧豐厚,。其釀出的葡萄酒,，在淺齡時，以紅色和黑色漿果氣息為主,，陳釀后則表現出蜜餞和皮革的味道,。與赤霞珠相比，梅洛品種葡萄酒發(fā)展得更快,。 c) 品麗珠 對波爾多紅酒而言,，種植面積排在第三位的葡萄品種是品麗珠。相對梅多克來說,，品麗珠似乎更喜歡里布納地區(qū)的土壤,，原因不詳。其成熟期介于梅洛和赤霞珠之間,。其釀出的酒具有細膩的潛質,，但有時卻因此被指“酒體過輕”。我們只有在某些列級酒莊才能得到出色的品麗珠葡萄,，它要求老樹配好土,。 d) 小維多 雖然種植面積很小，但在某些年份,，小維多這一葡萄品種還是很重要的,。其晚熟的特點，使其葡萄酒難以年年成功,。在如今全球氣候變暖的背景下,，相信小維多的種植面積在未來幾年會有所擴大。這是一種挑剔的,、難以種植的葡萄品種,，需要降雨量適中，不能多,。遇到其成功的好年份,，它憑一己之力幾乎就可以釀出完美全面的葡萄酒了。 3－土壤 與氣候條件和葡萄品種一樣,，土壤也是組成“風土”的三要素之一,。葡萄樹從土壤里汲取水份和需要的營養(yǎng)成分。土壤的種類多種多樣,，其結構不同,，砂礫含量不同，礦物質含量不同，水份含量不同,，土層深度也有差異,。波爾多葡萄酒學院的塞古安教授是最早進行葡萄“風土”研究的學者，他曾寫到：沒有那種土壤能肯定保證葡萄酒的高品質,。事實上,，名酒都不產自某種單一類型的土壤。當然,，土壤的某些特點對獲得高質量的葡萄又是必不可少的,。 不同土壤之間，礦物質含量的差異非常大,，而且,，葡萄種植者的施肥措施對它也有所影響。通常,，葡萄種植的最佳土壤都不太肥沃。在梅多克的葡萄地里,，土壤里含有大量的砂礫和硅質鵝卵石(在波爾多,，稱之為“礫石”土質)，這限制了土壤的肥沃性,。迄今,，沒有任何研究表明，土壤里的某一種化學成分能對葡萄酒的質量產生直接影響,。 除了多雨季節(jié)之外,，葡萄樹吸取水份主要依靠其土壤的蓄水能力，這是決定葡萄酒質量的關鍵因素,。如果葡萄樹在夏季的水份吸取受到限制,，當年收成就會好。因為,，限制水份會使葡萄樹減少枝杈生長,，控制葡萄果粒的大小。要收獲濃度高的葡萄,，這是必不可少的,。當然，過于缺水對葡萄質量也不利,，因為它會妨礙葡萄的生長成熟,。這種情況在波爾多很少發(fā)生，如果發(fā)生,，也主要是對年輕葡萄樹有影響,，因為它們的根莖還沒有深入地下，尤其是在干旱的夏季。 由于波爾多氣候相對多雨,，必然要求土壤的蓄水能力弱,，從而達到適度限制水份、提高葡萄質量的效果,。梅多克的土壤就非常符合這一條件,，因為其土壤的砂礫含量高。土壤水份含量低,，使葡萄田在春天升溫快,，有利于葡萄成熟。這對象赤霞珠這樣的晚熟品種尤其重要,，可以保證其正常成熟,。 在波爾多，所有的列級酒莊都是砂質土壤,。這種土壤的溫度高,，能加速葡萄成熟。其蓄水能力弱,，因而可以適度控制水份,，有利于葡萄質量。在這種土壤上出產的葡萄酒,，單寧豐富,，耐久藏。其口感也非常細膩,，特別是以赤霞珠為基礎葡萄品種時,。在1855 年列級酒莊中，有幾家酒莊擁有一些特殊地塊,，其表層土壤下面是黏土層,，如拉圖酒莊。酒莊最好的葡萄酒通常都產自這些地塊,。遺憾的是,，對這些特殊地塊在梅多克地區(qū)的分布情況，我們還不甚了解,。在這些地塊,，葡萄樹的水份可以得到自動調節(jié)。在這些土壤上,，可以產出單寧豐富,、力道十足的葡萄酒，并且適宜栽種上文所提到的四個葡萄品種,。 黏土－石灰?guī)r質土壤主要分布于瑪歌村,、圣－斯達斐產區(qū)和奧比安酒莊,。對葡萄種植來說，這也是一種非常出色的土壤,，但它的蓄水性略強于砂礫質土壤,，其促使葡萄成熟的能力略差。因此這種土壤適宜栽種梅洛葡萄,。用梅洛葡萄,，人們同樣可以釀出酒精度高、有力量的葡萄酒,。這種酒,，在與產自砂礫質土壤的葡萄酒調配時，表現出色,，成為其必要的補充,。 在1855 年列級酒莊中，還有一些地塊是沙土或礫石沙質土壤,。這些地塊通常位于砂礫圓丘的下面或波爾多葡萄種植區(qū)域的西部邊緣,，土壤里面含有大量腐殖土成份。在這些地塊,，葡萄樹通常有高產的傾向,，為了控制其產量，就要采取限肥措施,，或在田間種草與葡萄爭肥。在這種土壤上,，也可以產出很好的葡萄酒,，特別是梅洛葡萄。這些葡萄酒在淺齡時果香濃郁,。由于其出產的葡萄酒發(fā)展較快,，所以適宜用于副牌酒調配。 梅多克的每一種土壤都有其特征,。對1855 年列級酒莊而言,，每個酒莊的地域內通常包含多種土壤。在收獲季節(jié),，每個地塊的葡萄被分置于不同的酒槽內釀造,，出來的葡萄汁也個性不一。在進行葡萄酒調配時,，調酒師要充分發(fā)掘不同批次葡萄汁之間的互補性,，以釀出最好的葡萄酒。這種葡萄酒的復雜性要遠勝于各批次單一的特征,。余下的汁通常用于釀造副牌酒,，它使葡萄酒愛好者能用較低價格領略列級酒莊正牌酒的神韻。名酒的調配比例每年各不相同，因為每年的氣候條件不同,，各地塊的葡萄表現也不同,。總之,，土壤的多樣性和酒莊的規(guī)模構成了1855 年列級酒莊的主要優(yōu)勢,。 結論 葡萄“風土”由土壤、氣候和葡萄品種共同組成,；人們的辛勤勞作給它賦予了價值,。雖然，在世界其它地方也可以找到與波爾多氣候相似的地方,，也可以找到具有相同特征的土壤,，成名于1855 年列級酒莊的赤霞珠葡萄在世界各地種植，但1855 年列級酒莊的唯一性在于,，土壤,、葡萄品種與氣候條件這三者的完美結合：土壤升溫加速了葡萄成熟，使赤霞珠的成熟期適應波爾多的氣候,；土壤的蓄水性差使葡萄避免多雨的不利影響,，同時又使水份能到適量控制，有利于提高葡萄的濃度和質量,。即使如此,，如果沒有“人”充當樂隊指揮的角色，再好的“風土”也沒有任何意義,。這片土地,，原本看上去并沒有受到大自然的垂青，沒人想到它會命中注定成為葡萄種植的福地,，正是多虧了這片土地上的“人”,，它才聲名遠揚，為世人所敬仰,。 09年期酒年報
從2000年開始,，幾乎沒有什么年份讓我們失望過，2000年,，2003年,，2005年都是非常好的年份，似乎是每隔幾年,，我們都會迎來一個新的“輝煌年份”,，2009年也毫不例外。早在我們得以品嘗任何一款09年份葡萄酒之前,，就已經聽聞了眾多相關的預測,，特別是其超高的陳年潛力,。去年，紅樽坊有幸親臨了法國,，帶回了很多關于2009年天氣情況的報告,。隨著2009年期酒的開始，我們相信會有更多的信息需要我們來探討,，而我們也會及時把最新最全面的信息告訴您,。 天氣 冬天—2008年12月到2009年2月 2008年12月到2009年2月是一個相對寒冷的冬天。尤其是在一月初的時候,，連續(xù)經歷了25天的霜凍,，有13個夜晚的溫度低于零度，其中極端氣溫只有零下6度,。所幸的是,，這些并沒有對葡萄藤產生不好的影響。事實上,，這樣寒冷的冬天能夠保證葡萄藤維持在休眠的狀態(tài),。而在12月份和1月下旬恰到好處的降雨（128毫米）則為了葡萄更好的生長做了充分地準備。 萌芽—三月到四月 寒冷的冬天使得葡萄藤發(fā)芽的時間比往年晚了一點,。三月初的降雨量在23毫米,，之后大約10天的氣溫都保持在17-24度之間。梅鹿和長相思最早,，在3月23日的時候開始發(fā)芽,。赤霞珠在溫暖的4月迎頭趕上，而4月下旬強烈的降雨使得其他品種也開始萌芽了,。 開花結果—五月到六月 五月和六月依然是一個非常溫暖的天氣,，平均溫度超過往年10%，日照時間分別為235小時和293小時,。冬雨和春雨所導致的潮濕天氣,，使得葡萄藤能夠非常好的發(fā)展,，長出茂盛的樹葉,。而之后的開花也是非常順利，這些有利條件非常好的確保了果實的完美,。然而好景不長,，這樣完美的條件被5月11日的那場突如其來的冰雹改變了。這在當地造成了很大的影響,，包括Cote du Bourg/Blaye,，梅多克南部，Cantenac和部分格拉芙地區(qū),。隨后更猛烈的冰雹在5月25日和6月1日這兩天對兩岸之間和圣愛美隆產地造成了非常巨大的影響,。據統計,，至少有18000公頃的葡萄園遭到損害，將近80%的產量受到影響,。 成熟—七月到八月 溫暖的天氣一直持續(xù)到7,、8月份，我們在09年7月上旬游覽了波爾多,。當時的平均氣溫比往年提高了2.2攝氏度,，日照時間也比往年多了15%。但和最近幾個炎熱的年份例如2003,，2006,，1990年相比，2009年的溫暖似乎非常適中,，其中有13天的平均氣溫接近30度,，和1982年非常相似。而7月份的幾場驟雨對葡萄成熟起到了積極的作用,。溫暖的天氣促使了大部分的葡萄在稍早的8月下旬開始變色,。所有的這些都表明了2009年將是一個理想的經典年份。而之后關鍵的2個月即將到來了,。 收獲—九月到十月 在人們即將等到收獲季的時候,，歐洲北部突變的天氣開始影響了法國。那段時間,，天氣預報一直是下雨,。但神奇的是，這些降雨從未到達波爾多,，這里依然保持著溫暖干燥的成熟季節(jié),。雨水來臨之前，白葡萄品種在近乎完美的環(huán)境下開始采收,。為了免受雨水的損害,，一些右岸的酒農提早開始采收梅鹿葡萄。因此當時采摘下來的葡萄果實中單寧并沒有達到完全的成熟,。幸運的是,，收獲的這段時間，雨水只持續(xù)了5-6天,。從9月21日開始,，這里就遠離了雨水的侵襲，溫度開始持續(xù)的上升,。一直到了10月初的時候,，平均溫度已經高達24.6度（通常是18.8度），使得大部分葡萄園內果實含糖量相對較高,。然而,，跟2005年不同的是,，由于10月溫暖天氣的緣故，使得09年葡萄中的單寧相對更為柔和,。一直到了10月16日,， 采摘工作大功告成。很多評論都表示2009年是一個有如教科書般完美的年份,。 后記 2009年波爾多紅葡萄酒是非常獨特的,，由于高溫和早期的開花，我們能預測到09年的酒會有較高的酒精度,。很多葡萄園采摘下來的梅鹿,，其潛在的酒精度高達15%，而赤霞珠也可以達到14%,。 另外一個方面我們必須注意的是單寧的表現,。在2009年，單寧會比較豐富,，但并非很強壯,，相對柔軟。香氣緊致,，酒體強壯有力,。總體來說,，酸度中等,，雖略低于2005年，比2003年和1990年則略高,。而白葡萄酒會有一個相對豐富飽滿的酒體,，帶有迷人的香氣，由于五月,、六月冰雹的影響,，產量會比較低。蘇岱地區(qū)的氣候環(huán)境是近30年來最好的,，當地的葡萄酒酒體豐富,，飽滿，提早的采摘帶來的酸度足以平衡酒體的甜美,。 可以肯定的是所有這些都是全球變暖的結果,，這個結果對波爾多的葡萄酒來說是好還是不好,，我們都不知道,，但至少09年是非常不錯的。隨著2009年期酒桶邊試飲的陸續(xù)展開,，我們會及時為您提供最詳細最全面的介紹和各大酒莊的價格,，讓你在第一時間買到09年的期酒,。 2010年9月底，受梅多克葡萄酒協會(Conseil des Vins du Medoc)的邀請,酒立方的記者親臨波爾多,，用眼睛和舌頭見證了2010年波爾多葡萄采摘季的開始,。整個行程貫穿了梅多克的8個AOC產區(qū)，自上梅多克 AOC產區(qū)開始,，結束于梅多克AOC產區(qū),。在5天的行程中，酒立方的記者記錄下了從葡萄采摘準備,、設備清洗,、葡萄園采摘以及葡萄精選和發(fā)酵開始的全部過程，體會到波爾多葡萄種植者們的艱辛以及面對豐收的喜悅,。
2010年梅多克的天氣 法國人說,，葡萄的質量決定葡萄酒質量的90%，所以法國的酒商們無不想盡辦法,，保證其葡萄的品質,。法國葡萄酒的全部概念，其實可以濃縮為“水土”一詞,。水土的概念包括土壤,、天氣狀況、釀造工藝,、飲食文化等與葡萄酒密切相關的各個條件,。在2009年被普遍的認為是幾十年以來波爾多最好的年份之后，2010年似乎又是一個不錯的年份,。 據各家梅多克的酒商介紹,，2010年梅多克地區(qū)天氣的主要問題就是整體上略微的干旱，這導致葡萄在成長期間水分的不足,。臨近收獲,，自2010年9月25日起，梅多克地區(qū)開始陽光燦爛,；充足的日照使得葡萄在最后的時間里展開了對于成熟的沖刺,。據說直至10月的第二周才會有雨水來臨；梅多克的幾乎所有酒商,，都準備在10月的第一周里,，開始葡萄的采摘。 采摘前的準備 梅多克地區(qū)的優(yōu)質酒莊,，大部分都采用手工采摘的方式進行葡萄收獲,，而負責采摘的工人則來自于五湖四海，大部分人對于葡萄種植毫無概念。在這種情況下,，就要求酒莊的農業(yè)技師們要不斷的檢測葡萄的成長和成熟情況,。比如，在上梅多克的五級莊Chateau Belgrave,，酒莊的工人們不僅要分塊的監(jiān)管葡萄園,，判斷每一塊葡萄園的成熟周期，還要對即將采摘的葡萄進行剪枝及標記處理,，好讓后來的采摘者們明確的了解,，每一行葡萄該如何采摘。 判斷葡萄是否成熟最簡單的辦法是品嘗,。有經驗的專家可以通過品嘗葡萄籽的酸度以及葡萄皮的青澀味道,，來判斷葡萄是否可以開始采摘。酒商們都希望葡萄能夠完全的成熟,，只有完全成熟的葡萄,，在釀制時才會有足夠的糖分轉化為酒精。每個酒莊都有自己的實驗室,，用來檢查葡萄的糖分及酸度等化學指標,。 采摘前的另一項重要的準備工作是對于酒廠設備的維護和清洗，包括徹底清洗發(fā)酵罐,、清洗橡木桶,、檢測脫梗、榨汁設備,，調試發(fā)酵溫度控制設備等等,。 2008年的葡萄酒在經過15-18個月的橡木桶陳釀后，在每年的6月左右要完成混合和裝瓶工作,；騰空的橡木桶經過篩選和替換后,，將用于2010年新酒的陳釀。在幾乎所有的酒莊中,，記者都看到了橡木桶的清洗工作,。近年來由于橡木桶價格高漲，酒商們不得不更加關注于舊橡木桶的使用和維護,。在梅多克,，大多數酒莊都采用了現代的低溫發(fā)酵工藝，新式的不銹鋼釀酒罐基本上替代了原來的大橡木桶(瑪歌莊除外,，其堅持使用傳統工藝的做法令人欽佩,。)有些酒莊的溫控裝置已經電腦化。在圣朱利安的二級名莊Chateau leoville poyferre記者還見到了集中的溫控室,，堅守傳統的梅多克酒商們開始了技術革新的步伐,。 手工還是機械 最激動人心的、或許也是最浪漫的場景當然是葡萄的采摘。在梅多克產區(qū),，部分酒莊用機械化的聯合收割機進行葡萄采摘，這種設備在法國其它葡萄產區(qū),，尤其是面積較大的產區(qū)使用得相當的普遍,。機械設備要比人工采摘更加高效和便宜，能夠防止突來的壞天氣在葡萄沒有被采摘完成時對葡萄產生致命的影響,。 這種聯合收割機完全機械化,，有履帶形式的塑料切片，通過旋轉震動,，將葡萄連梗帶葉的切下,，然后開始脫梗，運到酒廠后再通過人工的篩選,，最后葡萄被用氣泵吸入發(fā)酵罐中,，破碎后開始發(fā)酵。機械采摘的主要問題是葡萄在沒有進入發(fā)酵罐前就已經開始破碎,，并且含有較多的葡萄梗等雜物,。頂級優(yōu)質酒莊一般還是采用手工采摘。 手工采摘的成本很高,，今年的定價大約是8-10歐元/小時.人,；每天的采摘時間大約是10個小時，整個采摘周期大約為10-15天,；對于中小酒莊來說,，這是巨大的成本。采摘工人來自法國各地,，有學生,、老師、農民以及各式各樣在這個季節(jié)有時間的人們,。他們在賺到錢后,，有的出國旅游，有的出國學習,，也有的會買上幾瓶好酒,，等著明年采摘季的開始。 2010年梅多克葡萄酒預期 在一級莊云集的Pauillac村,，Chateau Bellegrave的年輕主人Julien Meffre先生從發(fā)酵罐里為我們打出了剛剛發(fā)酵2天的2010年新酒,。嚴格的說，這還只是發(fā)酵過程中的葡萄汁,。味道很不舒服,，完全是酵母的味道。很難想象這樣的渾濁液體，在18個月后,，會成為人見人愛,，名滿天下的梅多克紅葡萄酒。釀酒師要像照顧嬰兒一樣照顧這些脆弱的新酒,，酵母還有橡木桶會會讓奇跡發(fā)生,。 不少酒商都表達了對于2010年的期望。瑪歌莊的Paul Pontallier先生驕傲的說：“2010年對于瑪歌來說,，會是非常出色的一年,。我親眼見證了葡萄的成熟，相信2010年的瑪歌不在2009年瑪歌之下,！” 對于酒商們來說,，葡萄收獲是喜悅的，就像是懷胎十月后的分娩,。從這一刻起,，這個小嬰兒要在釀酒師的細心呵護下成長，2年后它們將初出茅廬,。而對于梅多克的優(yōu)質葡萄酒來說,，還需要8-10年才能達到它們的頂峰。 法國是以葡萄酒出名的國家,，而葡萄酒最讓世人熟知產區(qū)就是波爾多地區(qū),。
公元一世紀：波爾多的第一片葡萄園 公元一世紀，克爾克戰(zhàn)爭的移民來到波爾多,，種下了波爾多歷史上的第一棵葡萄,。他們根據波爾多的氣候特點選擇了一種叫波爾多葡萄酒史 Biturica的葡萄，這種葡萄相對比較耐寒,，非常適合波爾多的氣候和土壤條件,。也許現在知道這個品種的人并不多，但它的確是赤霞珠 (Cabernets)等品種的祖先,。 十二世紀：葡萄酒商業(yè)口岸的誕生 1152年,，Aquitaine(包括波爾多在內的法國西南部地區(qū))的女公爵Aliénor與Henri PLANTAGENET結婚,Henri成為后來的英國國王。因此波爾多與英國的商業(yè)往來非常密切：英國人運來食物,，紡織品和金屬,，然后把葡萄酒拉回倫敦。 由于加侖河橫穿波爾多后直插大西洋,，這使波爾多擁有了得天獨厚的運輸條件,。大量的英國商船來往于英國和波爾多，使波爾多成為一個繁華的運輸港口,。頻繁的商業(yè)往來極大的刺激了葡萄酒的發(fā)展,。 十七世紀：荷蘭對波爾多的影響 17世紀,，波爾多迎來了一些新的客戶：荷蘭人，漢莎聯盟的商人和布列塔尼人,。他們購買大量的葡萄酒,，然后在倉庫中全部蒸餾。酒莊為了滿足這些客戶的需要,，增大了葡萄酒的生產量,。波爾多也因此開創(chuàng)了葡萄酒商業(yè)的新紀元。 十八世紀：美洲新大陸 在18世紀,，美洲新大陸的發(fā)現大大促進了波爾多葡萄酒的發(fā)展,。通過與美洲的移民貿易,，波爾多的葡萄酒出現了空前的繁榮,。與美洲的葡萄酒進口量相比，英國的進口量還不到10%,，但酒的質量遠遠好于出口美洲的葡萄酒,，波爾多的葡萄酒讓倫敦人知道了什么才是上等的葡萄酒。在這一時期,，誕生了第一瓶有瓶塞并密封良好的葡萄酒,。在此之前，葡萄酒交易和運輸主要依靠木桶,，標準的波爾多木桶容量為225升,。 十九世紀：危機和繁榮 19世紀中期，可怕的根瘤蟲病襲擊了葡萄園,，葡萄酒業(yè)發(fā)展一度延緩,。1857年，人們發(fā)現了防治根瘤蟲病的方法,。在解除了根瘤蟲病的困擾之后,，葡萄酒業(yè)開始復蘇并再次持續(xù)發(fā)展。著名的1855年分級,，誕生了一批鼎鼎大名的列級酒莊,。后來的工業(yè)革命和葡萄酒貿易自由化進一步促進了葡萄酒商業(yè)的發(fā)展，在此之后波爾多對德國,，比利時,，荷蘭和英國的出口量也迅速增長。在1865年到1887年,，波爾多的葡萄酒發(fā)展達到了頂峰,。 二十世紀：葡萄酒立法的誕生 19世紀末20世紀初，葡萄酒面臨新的危機：生產中的舞弊行為和產品價格的下滑,。為了保持波爾多葡萄酒的質量和產量,，政府廢除了地方監(jiān)控,，開始起草新的原產地葡萄酒國家(1911年)。1936年成立了INAO和AOC,，通過葡萄園地理條件,，品種，產量,，酒精度,，種植方法和釀造工藝對產品進行嚴格控制。波爾多大約97%的葡萄酒受AOC監(jiān)控,。 從1955年起,，graves和st-émilion地區(qū)相繼采用了新的酒莊分級規(guī)則，而其它地區(qū)仍然沿襲1855年的分級,。1956年波爾多遭受了有史以來最嚴重的霜凍,，葡萄園損失慘重。但災難并沒有擊垮莊園主們,，在勇敢的面對困難的同時,，他們反而清醒的認識到波爾多的葡萄酒發(fā)展與世界葡萄酒的需求量息息相關，世界需求的增長直接影響本地葡萄酒的生產,。同時,，經過多個世紀的探索，釀造工藝和裝瓶工藝日趨完善,，葡萄酒的質量和產量也非常穩(wěn)定,，波爾多的整體產量常年穩(wěn)定在60萬噸左右。 為了加深與外界的交流與合作,，波爾多每兩年舉辦一次世界葡萄酒博覽會,，屆時世界名酒云集美麗寬敞的湖濱展覽館，在那里你可以免費品嘗每個酒莊的頂級之作,。而且波爾多葡萄酒學院擁有最著名的教授和最好的實驗室,，她為酒莊提供著強大的技術后盾和優(yōu)秀的釀酒師，每年都有數十名釀酒師從這里走向世界的每個角落,。 經歷了無數的風風雨雨,，在走過幾百年之后，法國的波爾多真正成為了世界葡萄酒的圣地,，葡萄酒之都,。 誕生于法國的Laguiole刀，80%為取自自然的材質,，完全由匠人手工打造,，吸聚了匠人的靈性，精美而獨特,，在大批量機械化生產的今天,，有若高貴的靈魂,，固守著初起的執(zhí)著，世代相傳幾百年,。
它沒有傷害力,，沒有威脅性，是一種和平與藝術的工具,，被稱作“牛角加鋼鐵的護照”而流傳于世界,，為樂刀人所鐘愛。 它的秘笈,，便在于它的悠久,、傳奇、工藝,、傳承,，更在于刀刀的不同，每一把,，都是世間獨一無二的存在,！ 小鎮(zhèn)Laguiole由村落發(fā)展而來,，坐落于法國南部阿韋龍省(Aveyron)奧布瑞克(Aubrac)的腹地,，是Laguiole小刀的故鄉(xiāng)。 18世紀的奧布瑞克,，高原一望無際,，年代久遠的山脈連綿，森林遍山,，零星的村莊點綴在自然的空間,。 當地的男人每到冬季多到西班牙東北部卡塔羅尼亞（Catalonia）作牧羊人或伐木工，一些人攜帶西班牙Navaja長刀回到家鄉(xiāng),。天才刀匠 Calmels先生突發(fā)靈感,，揉合“Navaja”與本地“Capucha-dou”刀的特色，設計出可折疊小刀,，刀身略彎,，狀如匕首，刀刃犀利,，刀柄用牛角或硬木,，再配上瓶塞起子。這便是Laguiole刀的初始原型,，自彼時起,，這個具有傳奇色彩的制刀工藝開始流傳，并因為原產地Laguiole而得名 Laguiole刀,。 為適應奧布瑞克牧羊人的需要,，當地的工匠作了許多的改進,，采用高品質的鋼材，刀柄選用不同的上等木材,、牛角甚至象牙,，使刀型愈加精美，刀身簡約而頎長,，實用性增強,。 及至十九世紀，牧羊人開始走下山,，陸續(xù)到巴黎謀生,，漸漸將Laguiole折刀流傳開來。 自1880年代起,，Laguiole刀具制作盛行一時,，一度20個工匠聚集在作坊里集體地精雕細琢，以期達到最純良的效果,。工匠的精湛技藝賦予了刀具質量的保證,，每一把刀從設計、切割,、雕刻,、刨光等過程到制刀成形完工，完全出自一位工匠之手,，每一個細節(jié)無不凝聚著他的靈感與技藝,，將刀的功能與美感演繹到匠人陶醉的極致。 19世紀末,，工業(yè)大革_命時期伊始,，機器出現在質樸的奧布瑞克，然而Laguiole卻拒絕毫無人氣的機器的進入,，依然奉行細工慢活的手工制作,。 當Laguiole折刀名揚奧布瑞克以外地區(qū)時，訂單紛沓而至,，Laguiole的作坊漸漸無法再承接大量的訂單,。然而，他們依舊拒抗著工業(yè)潮流的沖擊,，依然篤定地延續(xù)著古老的手工工藝,，使每個工匠仍然能夠自豪地在刀柄上刻下自己的名字。 為了滿足顧客的需求,，Laguiole逐漸將工藝傳至Thiers鎮(zhèn),，并由Thiers承接大量的制作。產品亦從單一的折刀發(fā)展到開酒器,、刀叉餐具等生活用品,；而Laguiole亦成為小型的工藝制作中心,，產量小而精，傳統代代相傳至今,。 法國國禮 Laguiole也是法國的國禮,，法國總統送給每個到訪的外國政府首腦,。還有，每個在海外服役的法國軍人都有一把政府送的Laguiole小刀,。如果有人送給你一把Laguiole小刀,，你一定不要忘記回贈一枚硬幣，這樣才不會因此割斷兩個人的友誼。 美麗的傳說 乍看之下，Laguiole刀刃在金屬的質感之中,，似乎沒有生機,。但是當你的手指觸到它的那一瞬間，它便活了起來：野牛角的刀柄,，淬過火的老鋼,，曾經高原上的“金戈鐵馬”,，在你的手中,，化作如今的沉靜訴說,。 現代的每一把Laguiole刀在誕生之初,，就已有了美麗的傳說,。 Laguiole的刀折處有一只振翅的蜜蜂的標志,，相傳是拿破侖所賜的皇家印記,。一日，拿破侖率軍途徑奧布瑞克,，當地的山民感到十分的榮幸,，紛紛向指揮官呈上一把Laguiole折刀。刀具是那樣的精美而犀利,，拿破侖愛不釋手,；而當地人在戰(zhàn)爭中的驍勇善戰(zhàn)，同樣令他感動,。他當即授意Laguiole刀匠在刀折處刻上一只蜜蜂,，作為男人勇敢的象征。這一傳統的標志就此延續(xù)下來,。 六個銅點鑲嵌在Laguiole刀柄上,，構成一個十字，是古老牧羊人虔誠的見證,。傳說19世紀末期,，在5月20日與10月20日前的那個星期天，牧羊人將趕著牛群穿越奧布瑞克廣袤的高地,，到達新的草場,。一路上要經過十幾天的跋涉。當地素有濃厚的宗教傳統,。徒步途中,，牧羊人將刀豎在一片面包上，面對刀柄上的十字祈禱,。而Laguiole刀豎起的地方,，便是一個移動的祭壇。這也是十字只刻在刀柄單面的原因,。 當Laguiole刀折起的時候,，你將它的“蜜蜂”標志朝下，平視過去,，會發(fā)現刀柄粗的那端就像一個鯨魚的頭,。 在Laguiole人的眼中，刀刃象征著水，刀柄象征著土壤,。水與土,，這兩個人類賴以生存的要素濃縮在一把折刀之上，經由工匠的精湛工藝,，渾然天成于一體,。而Laguiole的價值也因為濃郁的傳奇色彩而提升。 Laguiole小刀不像一般的利刃,，沒有傷害和威脅性,，是和平的工具，可隨身攜帶,，使用方便,；加之功能齊備，是朋友間饋贈的友誼禮品,，法國的國禮,。作為感謝，收到laguiole小刀的一方,，要回贈對方一枚硬幣,，據說惟有如此才不會割斷彼此的友誼。這一風俗的真正起源已無從考證,。 一把質量上乘的Laguiole小刀,，不會因為時間的流逝而褪去風采，反而因為與主人一起共同經歷的故事的豐富,，變得練達,、睿智，而親切,。 收藏Laguiole刀具,，也許收藏的便是這些美麗的故事。 慧眼識刀 Laguiole刀在法國家喻戶曉,，然而Laguiole卻不是一個品牌商標,，只因為Laguiole的工匠沒有在法律規(guī)定的期限之內注冊商標。現在有幾十家工廠和成百上千個工匠在制作Laguiole刀具,，而且都冠上Laguiole的名號,，甚至在西班牙、墨西哥,、中國等地也出現了Laguiole刀工廠,。 因此，在真正的玩家眼中,，Laguiole刀沒有真品與贗品之分，只有Laguiole工匠的真?zhèn)巍Ｒ浑p慧眼會在眾多Laguiole刀具之中尋到真正的極品,。 如何甄別Laguiole刀,？ 一把上乘的Laguiole折刀，外觀精美,；握在手中,，有重量感，而且分布均勻,，手感舒適,。打開刀，刀刃迅速彈起,，刀背與彈簧垂直,。平放在眼前，覷眼望去,，能看到筆直的一條線,；刀合上時，進入刀盒的動作流暢,，毫不拖泥帶水,，并伴隨著清脆的“嗒”的一聲。各部件連接緊密,。 刀刃由優(yōu)質的鋼材制成,，并刻有“France”——原產地法國。順著刀刃望去,，在其根部,，能清楚地看到鋼材的商業(yè)序號。譬如,，12C27,，代表瑞典山特維克（Sandvik）鋼。在法國,，這種鋼材因為鋼性好,、耐磨而倍受推崇。制作刀具的頂級用鋼是大馬士革鋼,。它屬于花紋鋼,，雖被稱作大馬士革，卻源自古老的印度,。一把大馬士革Luguiole刀是刀具收藏中的極品,。刀上的默罕默德花紋，充滿了魔性,，猶如人工雕琢的自然之美,。 刀身的雕飾要精致,，具有獨特的風格與韻味，并攜帶“蜜蜂”標志,。也有少數Laguiole刀以四葉苜蓿草作為標志,。四葉苜蓿極為罕見，傳說能給用刀的人帶來好運,。因為純手工雕刻,，即便是出自同一工匠的作品，也因為靈感的不同,、感覺與心情的不同,、選料的不同而呈現不同的靈性與美麗。 每一個工匠會在自己的每一件作品的刀柄上刻上自己的名字,，所以熟識幾個技藝純熟的工匠也不失為鑒別Laguiole刀的捷徑,。同時要觀察刀柄上由六個銅點鑲嵌而成的“牧羊人十字”。真正的Laguiole刀做工精美而不繁瑣,。 欣賞刀姿,、品鑒材質，辨別標志,，加之經驗的積累,，慧眼識刀已不是難事；但是這只是技術層面的甄別,，因為一把真正的Laguiole刀渴望更多,。 當你一眼看中它，握住它,，欣賞它,，使用它時，它會告訴你,，它是否喜歡你,，也會讓你知道你是否喜歡它。這就是彼此之間的交流,，真正意義上的對Laguiole刀的珍愛,，無功利、不計價值的典藏,。 霞多麗
原產自勃根第,，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種,。由于適合各類型氣候,，耐冷，產量高且穩(wěn)定,，容易栽培,，幾乎已在全球各產酒區(qū)普遍種植。土質以帶泥灰?guī)r的石灰質土最佳,。夏多內是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種,，其酒香味濃郁,，口感圓潤,，經久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主,。 霞多麗葡萄酒是會根據不同的產地而變化口感的,，如果是在法國在較冷的石灰質產地如夏布利區(qū)Chablis或香檳區(qū)Champagne，我想可以用“清脆而明快”來形容出產的霞多麗葡萄酒的特點,，在Meursault穆爾壽法定產區(qū)的Chardonnay甚至還被用來作為質量上佳的起泡酒或法國香檳區(qū)的香檳酒的原料用葡萄,。但是如果是我最喜歡的美國加州出產的霞多麗的話，其的特性使得其所釀造的葡萄酒入口之后具有多種變化并且充滿激情和陽光,，往往你還能在其中找到鳳梨等熱帶水果的味道,，很快那些味覺又變成了我口中清新童話，帶領我的思緒經歷這享受之旅,。 在沒有變成葡萄酒之前,，霞多麗葡萄樹是極其嬌嫩并容易得病的。霞多麗葡萄果實都比較小,，如果我媽媽在逛市場的時候肯定不會把這樣的一串葡萄帶回家,，它們皮薄而且非常易碎并且極易被氧化。這在釀酒技術領域上使得霞多麗葡萄比起其他葡萄品種更敏感,，在豐收直到裝瓶的過程中對于每一道環(huán)節(jié)都需要加倍的呵護,。 在Chardonnay的釀造技術方面，釀酒界一直在爭論關于木桶發(fā)酵,，采用的像木桶新舊比例,，酒槽搖動，局部,、全部或防止蘋果酸乳酸的發(fā)酵等工藝,。說實話那些詞匯只會讓我頭痛，我真正關心的只是入口那一段美妙時間給我的感覺,。 隨產區(qū)環(huán)境的改變,，夏多內的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質土產區(qū),，如夏布利和香檳區(qū),，酒的酸度高，酒精淡,，以青蘋果等綠色水果香為主,；較溫和產區(qū),，如那帕谷和馬鞏內,則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主,。由夏多內所制的氣泡酒以法國香檳區(qū)所產最佳,，區(qū)中以白丘最為著名。 霞多麗嫩梢綠色,，微有暗紅附加色,，具有稀疏絨毛。葉片小,，圓形,，邊緣下卷，淺五裂,，葉面光滑,，葉背有稀疏絨毛，葉緣鋸齒小而鈍,，雙側凸,。葉柄洼多開張，呈矢形,?；▋尚浴９胄?，平均重225g,，圓柱圓錐形，有副穗,。果粒著生較緊密,，平均粒重2．1～2．5g，圓形,，綠黃色,，汁多，可溶性固形物含量14．8％～19％(新疆鄯善高達24％),。由它釀成的酒,，淡黃色，澄清透明,，具悅人的果香,，醇和潤口，酸恰當,，回味好,，有獨特的風味，酒質上等,。 霞多麗植株生長勢中等,。產量較低,。為中熟品種。適應性強,。較抗寒,，抗病力中等，不裂果,，無日燒,。宜籬架栽培，中梢修剪,。 雷司令Riesling
Riesling原產德國,，是德國古老的著名釀酒白葡萄品種。是Rhine河和Mosel河主要栽培品種,。德國是Riesling最大的生產國，有世界頂尖Riesling的著名產區(qū),。最精華的Riesling葡萄園是在德國,。德國人根據不同成熟度能將Riesling釀造出既有清新細膩，也有精致清甜,，更有濃郁甜蜜,。法國的Alsace地區(qū)的Riesling有上佳表現，只是釀造出來的葡萄酒和德國有很大不同,。(It produces slightly earthier, weightier and fuller wines than in Germany.) 新世界像美國和澳洲也都有培植,。 Riesling有極強的抵御霜凍能力。(Riesling does best in cool climates and is very resistant to frost.) 所以在冷的地方比在溫暖的地方生長得更為理想,，在溫暖的地方因成熟過快反而使香味減少了,。在漫長而干燥的秋季，如果連續(xù)有充足的日照時間,，她會釀出最優(yōu)質的白葡萄酒,。 Riesling酒的最大的特點是自然純美，清新亮麗,。清新的果香,，蘋果，青檸檬,，檸檬,，西柚，柑桔,，梨子,，杏子等等以及各種花香。新鮮活躍的酸度,，使這種白酒非常容易喝,。干Riesling適合每個季節(jié),，單飲，抑或和各種菜肴搭配都相宜,。甜Riesling是搭配鵝肝或是各種較為清甜的甜點都是非常不錯的選擇,。 Riesling多用不銹鋼發(fā)酵桶，不用新小橡木桶培養(yǎng),。當然有依照傳統用舊大橡木桶,。這種用了數十年的大橡木桶已經沒有任何木頭的味道，而對酒的精致度有影響,。上好的Riesling酒的陳年潛力強,，是一種即可在年青時欣賞，也可陳年存放,。陳年后的酒會發(fā)展出深層的香氣,，杏干，蜂蜜,，甚至有一絲汽油的氣息,。 雷司令所產葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香,，也常伴隨蜂蜜及礦物質香味,。酸度強，但常能與酒中的甘甜口感相平衡,；豐富,、細致、均衡,，非常適合久存,。 除生產干白酒外，所產遲摘和貴腐甜白酒品質優(yōu)異,，即使成熟度過高也常能保持高酸度,，香味濃烈優(yōu)雅，可經數十年的陳年,，品質可媲美塞米雍,。 長相思Sauvignon Blanc
原產自法國波爾多區(qū)，適合溫和的氣候,，土質以石灰土最佳,，常被稱為Fume Blanc。主要用來制造適合年輕時飲用的干白酒,，或混和塞米雍以制造貴腐白酒,。 蘇維濃所產葡萄酒酸味強，辛辣口味重，酒香濃郁且風味獨具,，非常容易辨認,。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質則常有火石味和白色水果香,，過熟時常會出現貓尿味,。但比起其它優(yōu)良品種，則顯得簡單不夠豐富多變,。 在法國的釀酒傳統當中,，沒有兩款葡萄被如此多的配合的運用。而只要是他們交融所釀成的酒款則必定是雍容盡顯的酒款,。風骨盡顯的Blanc Sauvigon和豐雍的Semillon形成的和諧必能讓你的味蕾體驗那種前所未嘗的纏綿悠長,。 這兩個品種在波爾多和法國西南部的貝杰哈克(Bergerac)經常被混合在一起釀酒，法國南部的溫度比較高,，所以做出來的酒酸度偏低,，有時會加一點 點麝香玫瑰葡萄來豐富香氣。這里干白酒的酒體中等,，非常開放而且氣味芬芳,。其實我覺得波爾多的白葡萄酒是很不錯的，價格也不貴,，只是人們光去注意此地的紅 酒了。在法國的蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac)以及夢巴茲雅克(Monbazillac),，這兩個品種都用來做貴腐酒,。 白蘇維翁的發(fā)源地在風景優(yōu)美的盧瓦河谷(Loire Valley，法國有名的避暑勝地),。這個地區(qū)的酒標上一般不會像新世界那般直接標葡萄的名稱,，而是標了Sancerre和Pouilly-Fume的地名，標這個字樣的酒都是由100%的白蘇維翁釀造的,，這與波爾多葡萄酒一定得混合一至兩個品種的規(guī)定不一樣,。法國人將自己的東西搞得如此復雜，只有貴族有閑 心去研究,，這些瑣碎繁雜的規(guī)定就連本國消費者都不明白,，別說中國消費者了。 白蘇維翁在羅納河谷的表現很有特色,，由于氣候涼,，酸度高得讓舌頭打卷-當然這是很結實有力的酸。這種香氣很清爽,，有貓尿,、醋栗樹葉子、蕁麻、草,、柚子皮,、白色水果、礦石等氣味,，特別是年輕的酒,。酒標上標有 “Pouilly-Fume”的干白還帶有煙霧的感覺。這里用白蘇維翁做的酒像瘦而精干的男人,，大多需要趁年輕的時候喝,，只有好的酒成年后才會更出色。 在新西蘭和智利的涼爽地帶,，白蘇維翁的表現也不錯,，陳年兩到三年后會有蘆筍味道。南非的白蘇維翁酒的口味介于法國和新西蘭之間,，而美國的這一品種基本上都是油膩膩的,，橡木味過重。 長相思嫩梢深綠色,。幼葉綠色,。一年生枝赤褐色。成齡葉片中等大,，圓形,，葉柄洼開張，圓形,，秋葉黃色,。果穗中，圓柱～圓錐形,。果粒著生緊,，成熟較一致，粒小,，近圓形,，黃綠色，百粒重180～210g,，每果有種子1—2粒,，汁多味甜。漿果含糖量170—200g／L,，含酸量6—8g／L,，出汁率65—75％。所釀之酒淺黃色,，清香爽口,，回味延綿,。 長相思植株生長勢中～強，芽眼萌發(fā)率中,，結實力高,，產量中～高，適應性強,，抗病性中～弱,，易感白腐病，喜肥水,，適于立架栽培,。 品種抗性較強，較耐低溫,，栽培性狀一般,。所釀之酒淺黃色，果香濃,。在法國常與賽美蓉(Sémilion)和麝香葡萄(Muscadelle)共同釀成著名的索丹(Sautarnes)葡萄酒,。適當早采可釀起泡酒。 塞米雍 Semillon
原產自法國波爾多區(qū),，但以智利種植面積最廣,，法國居次，主要種植于波爾多區(qū),。雖非流行品種,，但在世界各地都有生產。適合溫和型氣候,，產量大,，所產葡萄粒小，糖份高,，容易氧化。 比起其它重要品種塞米雍所產干白酒品種特性不明顯,，酒香淡,，口感厚實，酸度經常不足,。所以經常混合蘇維濃以補其不足，適合年輕時飲用,。部分產區(qū)經橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)可豐富其酒香且較耐久存,，如貝沙克－雷奧良等。 塞米雍以生產貴腐白酒著名,，葡萄皮適合Botrytis cinerea霉菌的生長,，此霉菌不僅吸取葡萄中水份,，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所產生的化學變化,，提高酒石酸度,，并產生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。 塞米雍如今主要產在智利,、法國的西南部和澳大利亞的獵人谷(Hunter),。它的酸是低的，但是酒體和酒精度比霞多麗高,，用它來做甜酒比做干酒好,。它的柑橘類氣味很明顯，有時候可以品嘗到少許蜂蜜,、無花果和雪茄的味道,。賽蜜蓉肥得像油一般的豐富，顏色能達到較深的金色,，它的皮薄,，很容易發(fā)展成貴腐霉。貴腐霉(Noble Rot,，Botrytis Cinerea)雖然很難看,，但做出的甜酒非常甘美，還帶有植物的蜜甜味,。這是需要特殊的氣候條件的,，比如潮濕的早晨和夜晚、陽光明媚的下午等,，太干的地區(qū)根本做不出來,。 另一個有特點的產區(qū)就是澳大利亞的獵人谷。傳統方式是只用它這兒的葡萄來做酒,，而且在酒標上以“Semillon”來注名,。新酒里一般有輕微的青草和烤面包的香味，只有好的賽蜜蓉帶點檸檬的清新活力,，沒有太明顯的其他香氣,。然而這個地區(qū)的酒如果陳年數年后會呈現奇特的風味，像一種被當地人稱為地榆的石頭,。這類酒看起來失去了品種原來的特征,，之所以如此應該是此地的土壤造成的。土壤跟葡萄酒不同的風味息息相關,，現在流行的講法是,，土壤結構很重要，排水好,、不板結的土壤,，會使葡萄根能夠到更深的土層獲取水分和養(yǎng)料,。在獵人谷則有很高比例的礦石土壤，特別是在馬德拉這個地方,。 在中國用這個品種來釀酒的微乎其微,，最多以很小的比例來調配霞多麗,所以可以推薦的酒基本上是 灰皮諾 Pinot Gris
原產自法國阿爾薩斯產區(qū)，除原產地外,，也種植于意大利北部(稱為Pinot Grigio)和德國(稱為Rulander),。其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅，所產葡萄酒酒精濃度較高,，所含粹取物質相當高,，酸味偏低，有時具香料味,。 富爾民特 Furmint
匈牙利是一個著名的葡萄產地,，Furmint葡萄的原產地可能就是這里。隨著韃靼人的入侵,瓦龍葡萄農于十三世紀將Furmint葡萄品種引入托卡伊,。葡萄品名來源于該詞“froment”,，代表著它可以釀制出泛著金麥色光澤的葡萄酒。 雖然Furmint葡萄萌芽早,成熟遲,但是匈牙利廣泛種植它,。它有兩個品種,一款是青色果實,一款是黃色果實,。黃色品種較優(yōu)質。它含有極高的天然酒精度和酸度,葡萄汁豐富,但香味較淡,。 Furmint是托卡伊甜酒的主要釀酒葡萄品種,。它可以與Hàrslevelue(匈牙利當地的葡萄品種)或麝香葡萄混釀。Furmint葡萄酸度,、酒精度和甜度都很高,，并且具有杏仁的味道。它與Hàrslevelue混釀使其增添了濃郁的香味,。 干型Furmint葡萄酒難以釀制,。Furmint葡萄遲熟,所以釀制干型葡萄酒的釀酒葡萄要比釀制甜酒的釀酒葡萄晚摘,這恰與其它葡萄品種相反。但是,它卻有其自身的特色,強烈而復雜的白葡萄酒經過一段時間的儲存后,，會有著濃郁的果香味,，梨子味，酸橙味,，礦味氣泡。在奧地利,、斯洛伐克,、克羅地亞、羅馬尼亞和前蘇聯也種植有Furmint葡萄,。 白歌海娜 Grenache Blanc
Grenache Blanc (白歌海娜)：長勢旺,，中等成熟時間,，其他與Grenache Noir類似。生產非常full bodied,，和諧的白酒,，酸度較低，回味長,。用于教皇新城堡,，Cotes du Rhone白酒中起調和作用。 勃根地葡萄酒的年代分析1985-1999
1989 - 成熟之年：豐收的好年,，有許多值得品味的好酒,。酒質深厚且具有誘惑力，葡萄果質健康且熟度夠,，比1985 少一點點支撐力,，但比1991 更有茂盛的精力。和諧細緻又優(yōu)美,，除了頂尖的頂級酒外,，大部份都已進入適飲期。 1990 - 巨擘之年：最豐收的一年,，比 89 年多出近10%的產量,，固然 1959 與 1964 值得讚美，但擁有1990 的人也絕對不會失望,，1990 同時具有1998 的架構與 1985 或 1989 的果香,。1988 比較古典傳統，而 1990 有更多迷人的口感,，單寧非常優(yōu)美,，不堅澀。1990 其酒精度,、顏色,、果香及單寧都較濃，是一個很濃稠的年代,。村莊酒已進入適飲期,，大多數的酒可安心貯存到公元 2000 年之后，第一級與頂級酒應放置更久才更能顯出其醇美的韻味,。 1991 - 蛻變期的丑小鴨：由於4月,、6月及8月的冰雹，自然淘汰掉不少葡萄顆粒,，使得這一年的產量比1990 少了12.5%,。Chambolle 村莊內有不少一級與頂級酒，因產量少而無法釀成,。每種酒都必須個別處理,，是個不易釀酒的年代,，但有不少的Chambolle 酒既濃又稠，很成功,。1991是很好的紅酒年代,，其酒質具中度的豐厚口感，有足夠的支柱力及優(yōu)美的酸度,，以價錢來看,，它是很劃算的。 1992 - 極簡主義的迷人風格：收成時正逢雨季,，再加上是高產量的一年,，所以有不少的Domaine 採取 "Saignee" 方式：在壓榨發(fā)酵之前先汰選并置葡萄於桶子上，讓它滴流出多餘不要的液汁以增強濃稠 度,。92 年的葡萄有較多的花香味,，介乎1982 與1989 之間，比89 少一點熟度及濃稠度,，有不少迷人之處,，酒質柔軟，在1991,、1990及1993 的酒達顛峰期之前,，1992 的酒就很適合開啟飲用。 1993 - 勃根地的奇蹟：大致上1993是個很令人興奮的好紅酒年代,，顏色絕佳,，酸度優(yōu)質，茂密的果香,，良好的架構,，老練的單寧酸，有人形容它是結合了1990 絲絨般的質感,、1989 的果香,，及1988 的酸度。1993 比1991 更具調合性,，比1992 更有質地,，但擁有'91與'92 最迷人的特質，表現出醇質的Pinot Noir (皮諾瓦) 果香及芳香,。比'89 多一點酸度,，但沒有'88嚴峻不茍的個性，與1990 幾乎一樣的水準,，但稍有不同,。是古典傳統、純真、正宗的勃根地好酒,。 1994 - 被遺忘的一年：比 1992 品質好些，初期的生澀已褪去,，酒質具鮮明輪廓及水準,，有令人滿足的架構。和1992 年一樣,，柔軟,、易讓人接受，圓順寬大,，但比 '92更具架構,，更嚴峻一些。 1995 - 量少質精的一年：羅伯帕克 (Robert Park) 在他的期刊 (The Wine Advocate) 中說："1995是Burgundy 紅酒中最佳的一年,，勝過1986,、1987、1988,，及 1989,，且比 1985 年可以貯存得更久，有些釀酒師將之比喻為1985 及1988 的綜合版,，有1985 顯著急進的果香,，也有1988 的陳年潛力。有人說它像1990,， 但比較茂盛,，充滿慾望；也有些人說它似1993,，但多些甜味而少些酸澀,。1995的顏色深美、豐厚,、稠密,，堆疊了稠密的果醬香味，且有必要的架構以耐長貯,。 1996 - 超級明星,，是1990與1993年的翻版：無懈可擊的成熟季，拜賜於日照充足的亮麗九月,，葡萄酒呈現絲緞般的稠密滑膩,，與飽滿的單寧，新鮮的黑莓果香使人錯認這是一款新酒,，優(yōu)雅協調,，亮麗動人。 1997 - 陽光留駐的一年：超熟的果實與理想的天候，採收季清新的空氣孕育出圓柔,，并帶有果糖芳香的迎人佳釀,。在酒窖間陳年時的快速轉化，但即使在裝瓶后,，仍持續(xù)地在增長架構,。97的酒有可能轉變得比預期更扎實、更濃稠豐沛的果味,，對喜愛年輕酒款者帶來不凡,、精美的品嚐經驗。 1998 - 嚴肅期望的酒年：與前一年風格截然不同,，是遺憾的一年嗎,？1998的收成季毫無疑問地較笨拙，但幸運的天候在收成前奇蹟似的好轉,，使得葡萄達到成熟,，這樣的酒年考驗釀酒者的智慧，嚴峻的篩選步驟更不可輕忽,；1998的酒體扎實,、攻擊性足，有明顯的成熟度,，但收尾有一點緊澀,，這該讓人警覺嗎？絕不,！其令人滿意的均衡度有利於酒質進一步成長轉化,。 1999 - 超凡的年代：1990 年在榮耀的掌聲下落幕，1999 年完美的收成正耀眼地登場,，品質一致,，產量豐富，酒質具有無法估量的潛力,，有濃郁的果味及誘人的個性,，不論在型態(tài)或品質上，都足以媲美1990 年,。迷人的風格在陳年期過后,，或許會更增長，將勃根地的誘人個性表現地更極致,，酒客們需要有絕對的意志力抗拒提早開瓶的誘惑,。 Dr. George Derbalian 評等-- 25年酒齡，美國亞瑟頓葡萄酒集團負責人( ★越多, 表示酒質品質越高)： 勃 根 地 紅 酒 勃 根 地 白 酒 1999 ★★★★★ 1999 ★★★★(★) 1998 ★★★★ 1998 ★★★(★) 1997 ★★★★ 1997 ★★★ 1996 ★★★★★ 1996 ★★★★(★) 1995 ★★★★ 1995 ★★★★ 1994 ★★★ 1994 ★★★ 1993 ★★★★ 1993 ★★ 1992 ★★★ 1992 ★★★★(★) 1991 ★★★(★) 1991 ★★ 1990 ★★★★★ 1990 ★★★★ 1989 ★★★★ 1989 ★★★★(★) 1988 ★★★★(★) 1988 ★ 1987 ★★★ 1987 ★ 1986 ★★ 1986 ★★★★ 1985 ★★★★★ 1985 ★★★★ Muscadelle
Muscadelle 是一種高產的白葡萄品種,，在波爾多,，用不超過5% muscadelle和semillon 或者 sauvignon blanc 混合釀成甜酒。主要利用muscadelle 的強烈和芳香。澳大利亞也有一些地方種植,，不過稱之為Tokay,，做成的佐餐酒，稱之為Liqueur Tokays,。在世界其他第區(qū)和國家還有其他的名字,，例如Musquette, Muscadet Doux, 和Raisinotte。 白詩南(Chenin blanc)
白詩南(Chenin blanc)又名百詩難,、白肖楠。原產自法國羅亞爾河谷的安茄 (Anjou),，屬于歐亞種,。1980年由德國引入中國，現在河北,、山東,、陜西、新疆等地有栽培,。 白詩南(適合溫和的海洋性氣候及石灰和硅石土質,，所產葡萄酒常有蜂蜜和花香，口味濃,，酸度強,。其干白酒和氣泡酒品質也不錯，大多適合年輕時飲用,，較優(yōu)者也可陳年,。另外白詩南(也適合釀制遲摘和貴腐甜白酒，以Coteaux du layon的Quarts de Chaume 和Bonnezeaux最優(yōu),，可耐久存,。在法國安茄和都蘭(Turaine)是主要產區(qū)。南非開普頓和加州也相當普遍,，但常用來制造較無特性的一般餐酒,。 白詩南嫩梢綠色，有桃紅附加色,，被中等絨毛,。葉片中等大，近圓形,，3-5裂,，上側裂刻淺或中等，開張或稍重疊,，葉面平滑無毛,，葉背密生灰白色絨毛，葉緣鋸齒雙側凸，葉柄洼開張,。果粒著生緊密,，平均粒重3.75g，近圓或橢圓形,，綠黃色,，皮薄，肉軟多汁,，由它釀成的酒,，淺黃帶綠色，澄清透明,，果香極佳,，酒體豐滿，醇和爽口,，酒質上等,。 瓊瑤漿(Traminer)(Gewürztraminer)
瓊瑤漿(Traminer)(Gewürztraminer)又名特拉密。原產中歐(德國南部,、奧地利及意大利北部),，歐亞種。 瓊瑤漿的葡萄皮為粉紅色,，帶有獨特的荔枝香味,。用瓊瑤漿做的酒，酒精度很高,，色澤金黃,，香氣甜美濃烈，有芒果,、荔枝,、玫瑰、肉桂,、橙皮,、甚至麝香的氣味。瓊瑤漿的酒體結構豐厚,，口感圓潤,。它的色澤同樣也很有個性，比傳統的白葡萄酒要深一些,。這些酒口感厚實,，肥碩，非常強勁,。利用這種葡萄生產的貴腐酒,，香氣非常豐富,，夾雜蜂蜜、杏干和玫瑰花瓣醬的味道,。 華帝露 Verdelho
Verdelho是一種白葡萄品種,，葡萄牙的原生葡萄品種，十五世紀便有記載,。Verdelho葡萄被認為是西班牙的Pedm. Xim6nez葡萄和希臘的Verdea葡萄的雜交品種,。它釀出的酒口感介于Sercial和Bual之間。這種葡萄雖然生長在大陸,，卻以釀造著名的葡萄牙波特酒的馬德里島和都羅谷產區(qū)最為出名,。在澳大利亞也有Verdelho的紅葡萄品種，叫Verdelho Tinto,。近年來在澳大利亞經常用Verdelho Tinto來釀造帶有十分鮮美果香的干白葡萄酒,。 Verdelho主要用來釀造半干的佐餐酒為主。味道清香,，并具有溫和柔滑的氣味。清新,、熱帶水果風味,，加上甜而不膩的口感，非常適合搭配甜點品飲,。 維歐尼耶 Viognier
原產自法國隆河谷地北部的恭得里奧產區(qū),，品質優(yōu)，風格獨具,，但因其易染病毒,，產量小且不穩(wěn)定，除于原產地外,，很少在別地種植,。 白葡萄酒
也稱白酒，色淡黃或金黃,，澄清透明,，有獨特的典型性。白葡萄酒不是白色,，就跟白葡萄的顏色不是白色一樣,。白葡萄酒的顏色包含所有的黃色，年份越老顏色越黃,！ 對于白酒的釀制,，既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造,，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程,，而是用果汁單獨進行發(fā)酵,，酒精度為7-13%。 白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經低溫發(fā)酵,、貯存陳釀及后加工處理,，最終釀制成干白葡萄酒。 白酒的釀造不需要葡萄衣,，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎,。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道,，會把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下,，但一般榨汁很快就隨后進行。榨汁機里流出的第一批葡萄汁,，味道最醇美,，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的,。隨著壓榨的進行,，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害,，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的,，黃綠色，不透明,，有甜味的液體,。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀,；或者用離心方法除渣,。 一般白葡萄酒的發(fā)酵不會用到橡木桶，若某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合,，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木,。由于白酒不像紅酒那樣富含單寧，因此不需較長時間的陳年,，但是好的白酒也具備陳年的潛質,。 主要的釀酒品種有莎當妮（Chardonnay）、白詩南（Chenin Blanc）,、長相思（Sauvignon Blanc）慕斯卡德（Muscadelle）等,。 白葡萄酒的主要產國有法國（勃艮第、阿爾薩斯,、盧瓦爾河）,、西班牙、美國加州,、阿根廷等,。 紅酒很復雜：葡萄的品種,，釀造過程，儲藏,，飲用,，背后的文化等等，我想這就是紅酒的魅力所在吧,，不像白酒,、啤酒那樣平淡、寡味,。,。。
白福兒 Folle Blanche
白福兒嫩梢與幼葉均為黃綠色,。一年生枝黃褐色,。成齡葉片中，心臟形,，葉柄洼矢形,，秋葉黃色。兩性花,。果穗小,，圓錐形，果粒著生緊,，粒中～小，圓形,，淺綠白色,，百粒重180～230g，每果有種子1～2粒,，多汁,，味酸甜。漿果含糖量160～180g／Ｌ,，含酸量8～9.5g／Ｌ,，出汁率68～75％。所釀之酒淺黃色,，果香清爽,，略酸，回味長,。 白福兒植株生長勢強,，芽眼萌發(fā)率高，抗病性中,，易感霜霉病,，產量高,，適于立架、小棚架栽培,。 貴腐酒
貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒,，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”,。 貴腐酒的問世純屬偶然,，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了,，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài),。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒,，被人們稱之為“帝王葡萄酒”,。 大家知道，能附著于葡萄皮上的霉菌及酵母,，細菌等各種微生物的種類很多,，而“貴族霉”的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會導致葡萄的腐爛,，故果農們很討厭它,；但它若附著于已經成熟的葡萄皮上，則會繁殖而穿透葡萄皮,，促使葡萄中的水分得以揮發(fā),，葡萄中的糖分，有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài),。而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發(fā)酵,，使最終釀成的產品雜一同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風采。試想如果當年的托卡依若沒有半點葡萄種植和葡萄釀造的經驗,，他能有如此與眾不同的想法和實踐嗎,？因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產生一樣，在偶然中帶有很大的必然性,。 現在,，產于法國波爾多地區(qū)聞名全球的索丹酒也屬于貴腐酒，它是利用灰綠葡萄孢菌的“貴腐作用釀制而成的,。其工藝特點為：在進行自然發(fā)酵尚未結束時加入原白蘭地或二氧化硫,，使其停止發(fā)酵，再經長期貯存老熟為原酒,。這是一種典型性極強的甜型白葡萄酒,。其酒香特異，果香微弱,，口味濃厚,，酒體豐滿,。 貴腐酒的釀造 要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄,。這種微小的霉菌會使葡萄失去水分,，因而糖份增濃。主要葡萄品種是 Semillion（塞米雍）,，皮薄容易感染霉菌,，為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種，還有長相思（Sauvignon blanc）會被酒莊拿來做另外約20%的調配,，以增添酸度和香氣,。而 Sauvignon blanc（長相思）感染貴腐霉的條件沒有 Semillion（塞米雍）好，慕斯卡德（Muscadelle）具有麝香味,有時酒莊也會添加一些Muscadelle（慕斯卡德）調配,。 貴腐甜酒的顏色金黃,，越陳年會變成琥珀色或橘紅色，貴腐葡萄除了甜度非常高之外,，還會產生讓口感更潤的甘油及特殊香氣,，如水果干，蜂蜜,，葡萄干與貴腐霉的濃郁香味,。 貴腐酒的產地 貴腐酒出自于著名的葡萄酒產區(qū)波爾多。 攤開地圖看,，生產甜酒的幾個區(qū)：索泰爾納,，巴爾薩克，卡狄亞克,，圣十字山都位于吉隆河和加隆河的交匯處,。當加隆河從藍德地區(qū)帶著冰冷低溫的水流注入水溫較高的吉隆河時，冷熱交匯,，因而在兩河匯流處產生一股煙霧般的濕氣，將附近的葡萄園籠罩住,。但在九月的采收季節(jié),，這股濕氣多半在午前就因陽光蒸發(fā)而消散，午后的陽光則恣意地照在大地上,，干燥的光熱將已經過熟葡萄里的水分一點點地蒸發(fā)掉,，而這也正是釀造貴腐甜酒的關鍵所在。 產區(qū) 1,、法國波爾多的Sauternes(三大貴腐酒產區(qū)之一) 2,、匈牙利Tokaji(三大貴腐酒產區(qū)之一) 3、意大利皮埃蒙特的Asti(主產Moscato D'asti微氣泡酒) 4,、西班牙的雪利地區(qū) 5,、葡萄牙的波特 6,、意大利南部和北部都有的風干葡萄釀制的甜酒，比如Valpolicella三角地,，西西里島 7,、澳大利亞 8、新西蘭 9,、智利 西萬尼（ Silvaner）
西萬尼（ Silvaner）又稱里斯林西萬尼,，雷司令西萬尼。屬歐亞種,，原產于德國,、瑞士。l955年由匈牙利引入我國,。 西萬尼果穗中等大小,，穗長15厘米，寬11.1厘米,，重391.8克,，圓錐形。有歧肩,，中等緊密,，果粒小，縱徑18毫米,，橫徑16毫米,，百粒平均重295克。近圓形,，整齊,。果皮黃綠色，薄,，味甜,。無香味。每粒果有3～4粒種子,，品質優(yōu)良,，7月中旬始熟，8月上旬成熟,。 Melon de Bourgogne
原產地:勃艮第(Bourgogne)古老葡萄品種,，也被稱作Muscadet。 同家族：: 因來源于Gouais blanc和Pinot的配種,，該葡萄和阿里郭特(Aligoté)及夏爾多內(Chardonnay)同宗族,。 法國種植區(qū)域: 勃艮第(Bourgogne)和盧瓦爾河谷地區(qū)(Vallée de la Loire)。在Muscadet地區(qū)是唯一許可的釀酒葡萄。在該地區(qū),，它被叫做Muscadet (麝香葡萄酒),，勃艮第嘉美(Gamay de Bourgogne)或者麝香水瓜(Melon musqué)。 摻兌情況:100% AOC Muscadet, Folle blanche, Savagnin 產品：:該葡萄品種產量低,，最好的酒莊只有年51百升的產量,，次等酒莊每年也只生產60百升。它對霜霉病抵抗力很弱,，所以不大容易栽培,，在法國總共僅有11公頃的種植面積。 Muscadet(麝香葡萄酒)是用該葡萄的單一品種釀成的干白葡萄酒,，帶有礦物味和花香味,，微酸略有氣泡，口感清爽,。 佐餐建議：海鮮,，帶調味汁的魚，沙丁,，奶酪,，干熟肉(老年份) 普洛賽克 Prosecco
在威尼托中心，“科內利亞諾”(Conegliano)和“瓦爾多比亞德尼”(Valdobbiadene)山谷,，這個簡單,、微帶芳香、新鮮的品種已經被種植了數個世紀,。 Prosecco(普洛賽克)通常用于釀造清新舒適的起泡酒,。使用“查馬”法（罐內二次發(fā)酵法）進行第二次自然發(fā)酵，它能得到出色的起泡葡萄酒,。這個方法比“香檳” 法更經濟快捷,，與香檳不同，它不需要長時間地瓶內陳釀,，更加突出了葡萄的自然水果風味,，普洛賽克起泡酒的品質也就更多取決于果汁的純凈程度。普洛賽克作為簡單便宜的開胃酒的最佳選擇已經在全世界取得了令人驚喜的成功：意大利每年在歐洲和美國市場要賣出數千萬瓶此酒,。 這個品種成熟期較晚,，在十月中旬左右果皮會呈現漂亮的金黃色，有高濃度的芳香的果汁,。它的特征絕不會被人弄錯,，明顯的梨子,、蘋果和其他白色水果的香氣,，暗含白花氣息，余味清爽芳香。 Viura
Viura是一種白色的釀酒葡萄品種,，在西班牙語中叫Macabeo,，在加泰羅尼亞語和法語中稱為Macabeu。Viura葡萄在西班牙東北部的里奧哈地區(qū)廣泛種植,，在巴塞羅那的南部和法國的朗格多克—魯西永(Languedoc-Roussillon)地區(qū)也有種植,。根據2004年的統計數字，西班牙的種植量為32000公頃,。2007年的統計數字,，法國的種植量為2800公頃。 Viura葡萄一般用來釀造酸度適中和年輕的白葡萄酒或者和其他紅或白葡萄品種混合釀造,，它適合在葡萄酒年輕時品嘗,，不適合陳年發(fā)酵。它是釀造里奧哈白葡萄酒的主要品種,，在釀造Tempranillo和紅歌海娜時也常常把Viura葡萄混入其中,。 Viura葡萄是在根瘤蚜大流行后開始傳入里奧哈地區(qū)的。由于其抗氧化的能力很強,，它逐漸取代了Malvasía和白歌海娜的地位,。在西班牙，Viura葡萄也常被用作釀造起泡酒和加強型葡萄酒,。 Inzolia
這個白品種也被稱為“安索尼卡(Ansonica)” ,，她在西西里地區(qū)的種植歷史超過一千多年，但一些“歷史專家”確信,，其原產地是法國,。我們也可以在撒丁島和托斯卡納找到一些葡萄園種植這個品種——這要感謝古希臘商人把葡萄賣到意大利中部及其附屬島嶼…… 尹卓莉亞葡萄果穗結構松散，中等大小果粒,，果實有金色的副穗帶綠色反光,，當成熟的時候(九月前幾天)變成琥珀色，常有副穗,；果皮堅硬,，有一層果粉。尹卓莉亞在溫暖的氣候條件下和肥沃的火山土壤上(西西里島是最好的,！)長勢良好,，我們得到的葡萄酒具有很好的結構，尤其是沒有經過調配,，釀造單品種葡萄酒,，在瓶中有巨大的陳釀潛力。 一瓶上好的單品種尹卓莉亞葡萄酒會豐富,、芳香(像一些阿爾薩斯的瓊瑤漿葡萄酒),，顏色是濃郁的禾桿黃色，充滿桃子和杏的芳香和香草的復雜氣味，以及難以名狀的芳香悠長回味,。 桃紅葡萄酒
玫瑰紅葡萄酒并沒有任何玫瑰花的成分,，它一般是用去皮后的紅葡萄釀制，在發(fā)酵前經過短時間（一般只是幾個小時）的浸皮,，因此在釀制完成后有粉紅色澤留下,。 釀制工藝 玫瑰紅酒是由紅葡萄制成，但加工方法卻和白葡萄的相同,。紅葡萄的果汁是清澈的,，它的色素是包含在果皮中的。制作玫瑰紅葡萄酒時,，紅葡萄經過稍微的壓榨,，然后將形成的葡萄漿靜置。經過一段時間后,，葡萄皮中的色素會溶解到葡萄漿中,。果汁的顏色達到要求后，再將葡萄漿進行榨取,，然后將玫瑰色的葡萄汁發(fā)酵成葡萄酒,。 如果紅葡萄不經過靜置，直接進行榨取,，就會形成經常所見的玫瑰紅葡萄酒（Blanc de Noir）,。如葡萄酒法規(guī)所定義的一樣，這是一種特殊的玫瑰紅葡萄酒,，盡管從顏色上很難和白葡萄酒區(qū)別開來,。這類酒有一種獨特的香味。玫瑰紅葡萄酒和白秋葡萄酒一般會加入二氧化碳使其產生氣泡,，繼而制作成葡萄氣酒,。除此以外，在餐廳的酒單上,，還能經常找到由它們精心調制成的氣泡酒,。 玫瑰紅酒明艷且清純可愛，口感清新,，淡雅,，爽悅，酒精度不高（10%-12%）,，適合女性飲用,。著名的有Ch?teau Haut Peyruguet-Rosé（貝露格酒莊玫瑰紅酒），且法國的普羅旺斯是世界上最大的玫瑰紅酒產區(qū),。 釀制玫瑰紅酒的主要葡萄品種有品麗珠（cabernet franc）, 美樂（merlot）,黑皮諾（pinot noir）,、佳美（l gamay）,、神索（cinsaut）、西拉（syrah）等,。 釀制玫瑰紅酒的主要國家有法國（盧瓦爾河谷）、西班牙,、澳大利亞,、新西蘭、智利,、意大利等,。 Merlot 梅鹿輒
產自法國波爾多產區(qū)，為該區(qū)種植最廣的葡萄品種,，早熟且產量大,。和赤霞珠比起來，梅鹿輒種以果香著稱,，酒精含量高,，單寧質地較柔順，口感以圓潤厚實為主,，酸度也較低,，雖極適久存陳年，但不似卡本內－蘇維濃動輒十年二十年,，較快達到適飲期,。近年來逐漸流行，常供不應求,。 在紅葡萄家族里,，赤霞珠如果是王，黑比諾是刁鉆魅惑的情人,，堪稱王后的一定是梅鹿輒(又稱梅樂,，Merlot)。它雍容大度,，豐厚甘美,，體態(tài)豐腴，溫暖的口感和豐富多彩的果味如同王后般有著高貴的修養(yǎng)和溫潤如玉的性格,。 昂貴而聲名顯赫的碧翠莊(Petrus)和李朋(Li Pin)莊的酒主要是用梅鹿輒來釀造的,。它也的確成就了碧翠莊夢幻般甘美無比的酒，甚至比波爾多左岸主要以赤霞珠來釀造的五大名莊的酒還要貴,，這好比溫馨又富有親和力的皇后有時會比嚴肅的君王更有魅力,。 梅鹿輒的祖籍在波爾多的圣達美麗安(St-Emilion)和龐馬魯(Pomerol)。只要叫梅鹿輒,，一般指的都是黑色葡萄的梅鹿輒(用來做紅葡萄酒的葡萄顏色都很深,，比如說黑色和深紫色的,，而紅色的葡萄做不出真正的紅酒色，一般只能做玫瑰紅和干白酒),。梅鹿輒是早熟的一個品種,，它們單寧含量低，喝到嘴里有甘甜味,，這并非人工加的糖,，而是來自葡萄本身的果甜味；它口味柔順,，好的梅鹿輒經常有天鵝絨般柔軟的質地,。由于它的單寧比赤霞珠要輕得多，所以很適合不喜歡刺激口味的消費者,，特別是中國人,，大部分人品嘗后都會被它迷住。 梅鹿輒果香也是相當迷人的,。通常你都可以清楚地嗅到黑色李子的氣息,，如果葡萄成熟度好還可以在酒里聞到成熟的李子果和李子干的風味，成熟度不好的話酒里會帶出青草氣味,。陳年的梅鹿輒有時會帶有香料和動物的氣息,。 梅鹿輒并非太嬌氣的品種，所以世界不少葡萄酒產區(qū)都有種植,，也是相當重要的葡萄品種,。由于氣候和土壤條件不同，各國葡萄酒的風味也不同,，但是梅鹿輒做的酒都有一個共同點,，就是李子果的香氣。葡萄產量高低對品質的影響在梅鹿輒是最明顯的,，畝產量大酒就很稀薄,，產量少酒質就好。 在法國,，梅鹿輒經常是混合赤霞珠來釀造,，通常會再搭配一點瑪壁(Melbec)。這種結合,，就如同傳統的法國人結婚后,，夫妻雙方都需要找個情人才算完滿。 如果是波爾多右岸名莊的酒一般都濃郁,，因為它們傾向于做單寧和酸高一些,、回味再干一點的酒。按照傳統的方式,，酒若能陳年,，就有更豐富的風味和時間差距,，可以賣出好價錢。在人們的概念里陳酒總是比新酒貴的,，但是酒放在瓶子里陳年并不妨礙酒莊回收資金和掙錢,，因為它們早就發(fā)明了賣酒花——賣期貨。 在新世界,，梅鹿輒很多都是用單一品種來釀造的,，而且直接在酒標上打上葡萄的名稱。新世界的酒一般不宜陳年,，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利,，梅鹿輒如同找到了自己的家園,，品質普遍都表現不凡，而且還不貴,。好的梅鹿輒也有著天鵝絨般的質地,，記得在上海的一次品酒會上，Casa Lapostolle明媚細膩的酒給我留下了深刻的印象,。在美國,，華盛頓州表現出色，而在加州,，酒的口味偏甜,，適合于餐前飲用和配中國菜——之所以偏甜是因為加州白天的溫度高，糖分積累快,。在澳大利亞,、新西蘭和南非都有它的身影。 在中國,，值得推薦的是山西怡園2001年的梅鹿輒,，其次是目前還未上市的中法農場的梅樂酒。 現在不少人喝葡萄酒都選干紅,，干紅一律選赤霞珠,，加雪碧也要這么喝。我覺得沒喝慣葡萄酒的人最好從干白喝起,，如果是喝干紅,，梅鹿輒是入門者最佳的選擇，因為它的滋味不像赤霞珠那般澀,，更容易入口,。 Cabernet Sauvignon 赤霞珠
原自法國波爾多，是全世界最愛歡迎的黑色釀酒葡萄,，生長容易,，適合多種不同氣候,，已于各地普遍種植?！?nbsp; 赤霞珠這生動而形象的名字是民國時期的文人墨客起的,。這葡萄的顏色如天明媚赤紅的霞云，如紅色的珠玉,。如今它已像英語般國際化,，由于它適合于多種氣候類型，幾乎世界各個種植釀酒葡萄的地方都有它的身影,。 赤霞珠祖籍法國波爾多,，如果沒有它，波爾多紅葡萄酒不可能擁有譽滿全球而且生生不息的魅力,。波爾多左岸的名莊像種錢般侍候著葡萄園,，其實更多的是侍候赤霞珠。盡管波爾多葡萄酒規(guī)定要混合其他品種一起釀造,，但主要的還是赤霞珠,。 世界上高品質的紅葡萄酒不少都是使用赤霞珠來釀的。它是晚熟品種,，皮厚而黑,，果粒小，果皮和果汁比例比別的葡萄都高,，所以它能釀造出顏色深,、濃郁、單寧重的紅葡萄酒,。這類酒通常有著青椒和黑色漿果(如黑加,、李子、黑櫻桃,、桑果等)的香氣,，如果在新的木桶中陳年，一般會有煙熏,、香草,、胡椒的香氣，如果是陳年的老酒還會有菌菇類,、森林里的干樹葉,、動物皮毛、礦物的香氣,。 舊世界(指的是歐洲傳統的產酒國)和新世界(主要指美國,、澳大利亞、智利,、中國,、阿根廷等釀造葡萄酒歷史不長的國家)的葡萄酒風是不一樣的,，赤霞珠特別明顯。相對而言,，一般新世界所處的地帶氣候較為溫暖,，而舊世界(以法國為主)比較溫和。講得俗一點可以用人脫衣的方式來形容酒的風格,。舊世界的酒如同脫衣女郎一般,，是一件件脫給你看的，比如波爾多名莊的紅酒,，打開后立刻喝會覺味道不是很甘美,，一杯酒最起碼要用一個小時來喝完，每過十來分鐘它就有不同的香氣和味道,，大約一個小時后風味完全開放,，才是酒最美妙的時候。而新世界赤霞珠的風格仿佛人脫光了站在你面前,，讓你一覽無余感到驚艷,，隨后就覺得沒有多大意思,。新世界的酒打開后基本上馬上就開放,，果香撲鼻而來，也容易散掉,。一般的酒放不到十分種,，好的酒能放到半個小時，果香似乎就都散掉了,。當然我指的是大體概念,，新世界有的產區(qū)的酒也比較像舊世界。 舊世界以赤霞珠為主要品種的紅酒,，好的產在波爾多,。這個地方氣候比較溫和，沒有太熱的天氣,，但是采光很足(在夏天,，這里的太陽要到晚上十點鐘左右才開始下)，葡萄是慢悠悠地成熟的,。如果陽光好,，陰天少，收獲季節(jié)不下雨,，可以講這是好年份,，否則就差，而年份的好差使價格幅度變動很大,，這也是為什么年份對波爾多酒如此重要,。而在新世界,，氣候一般相差不是很大，所以相對而言,，年份的差別并沒有波爾多那般重,。 由于氣候原因，波爾多酒的單寧酸很高,，特別是濃郁的名莊葡萄酒,，需要好幾年甚至數十年的陳年才能使酒成熟，波爾多酒年輕的時候很多帶著青椒的典型香氣,。而新世界的赤霞珠一般比不上波爾多酒那般經得起陳年,，果香也開放的早，經過木桶陳年后裝瓶的酒基本上可以拿來喝了,，這些新酒開始就能聞到黑色漿果的香氣,。對于漿果香氣，波爾多和美國加州的還不一樣,，比如說我以前品嘗過的波爾多左岸五大名莊之一的木桐酒和美國五大名莊之一的Jo seph Phelps酒廠的赤霞珠,，兩者里面都有黑加侖，而我感覺法國的黑加侖果要小一點,，但野漿果的氣味很濃,，美國的黑加侖個兒大一點，味道并不是很濃,，而且有點發(fā)甜,。 中國種的赤霞珠，新疆品種是典型的新世界風格的,，來自山西太產區(qū)的怡園酒是舊世界波爾多右岸風格再偏一點點新世界特點的葡萄酒,，河北沙城、寧夏和甘肅應該是介于新舊世界中間的風格,；河北昌黎產區(qū),，傾向于舊世界風格，雖然產量高而導致葡萄的成熟度不夠均衡,，酒淡了一些,，但是風格傾向于波爾多至于山東煙臺地區(qū)種的赤霞珠，就我品嘗過的而言似乎談不上什么風格,，應該是成熟度不夠而且產量太高的原因所致,，葡萄的生青氣很重。 Pinot noir 黑皮諾
黑皮諾是法國勃艮地產區(qū)紅葡萄酒的維一品種,，全世界沒有其他品種像黑皮諾這樣如此難侍候,，她要不是大豐收就是嚴重失收。豐收年的萄葡果汁稀薄，釀成的酒像玫瑰紅,，毫無價值,。欠收的話果農更是損失慘重。黑皮諾釀出來的酒最能反映土質特色和礦物色彩,，酒色不深,，但細致圓潤、變化豐富,、適宜久存,。黑皮諾適合種植于偏寒的氣候，且石灰黏土的山坡地,，由于法規(guī)所限和果農經驗豐富,，法國勃艮地能產出最優(yōu)質的黑皮諾葡萄酒。黑皮諾釀的酒有一種水果的香甜味,，有櫻桃,，草莓的果香，又有濕土,，雪笳,，蘑菇和巧克力的味道。大致來說她的丹寧和辛辣的口感都不及其他著名的葡萄品種,，如赤霞珠和希拉等,，但口感非常和諧、自然,。能夠釀造出細致的紅葡萄酒,，也是很重要的香檳品種,。 除了法國,，在新西蘭、加利福尼亞和澳大利亞都有不錯的表現,，是好品種的典型,。 擁有夢幻般神奇魅力的黑比諾不知勾走了多少愛酒人的魂魄，使不少人為品其滋味不惜花費昂貴的代價,。比如說一瓶不差年份的La Romanee-Conti酒到中國差不多要五萬塊,，而且限量供應——有錢還不見得買得到。它并不像赤霞珠那樣能廣泛地親和世界各產區(qū)的氣候,，它是挑剔而且非常難以侍候的一個品種,。黑比諾如同上海作女，是有味道有內涵的“作法”,，賞識和愛它的人會被它迷得五迷三道,，本人也不能例外。記得今年五月在法國期間，為了體味真正勃艮地上好的黑比諾,，我和巴黎同行好友分賬品嘗了一款夜之谷(Richebourg)特級葡萄園的酒,，雖然他是葡萄酒作家可以最優(yōu)惠的價格購買這瓶酒，卻也花費了五百多歐元,！ 種它可不容易,。黑比諾對氣候要求非常高，溫度高的地方會使它成熟過快沒有滋味,，成長期雨多的地方容易使它腐爛,，只有涼爽地帶最適合。它的產量很小而且早熟,，果皮像女孩子鮮嫩的面皮一樣薄,。光追求經濟效益的果農最恨種它了，但是如果年份好,，管理好,，可以用它做出貢酒般的瓊漿玉液，它可以呈現出紅色絲絨般的色澤,，柔滑如天鵝絨般的口感,，豐富香水般的酒香。 如果將赤霞珠比成男性的話,，黑比諾就是女性,。它的顏色淡，單寧少,，體態(tài)上要比赤霞珠輕巧,、肉感一些；它又是雅致的,，含著淡淡的清甜味,，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年輕時主要以紅色水果香為主,，比如勃艮地紅酒帶著櫻桃和覆盆子氣息,，中年時期有著干草和煮熟的甜菜頭的風味，陳年若干,，有時帶著隱約的動物和松露(Truffe)香,，通常有甘草和中國香料的氣味。我認為用它來釀造的酒是最適合配中國菜的紅酒,。 勃艮地是黑比諾的原產地,，而出黑比諾紅酒的地方位于勃艮地的中心地帶金山丘(Cote d’Or)，最出色而昂貴的黑比諾則來自金山丘所屬的夜之谷,，這里的酒是酒體非常結實而且經得起陳年的,。布蒙谷(Cote de Beaune)的酒相對淡一些,，但是由于產量少，市場供不應求,，因而價格都比較貴,。能夠便宜一些的是酒標上標著Cote d’Or的酒，這種酒比較清淡,，帶著熟透的水果或者果子餡的氣味,。 由于勃艮地跟波爾多葡萄酒的分級制度不一樣，這里不是以酒莊而是以葡萄園為單位的,，品質好的土地出的葡萄酒價格就貴,，基本上分為特級、一級,、村莊名,、普通(普通的黑比諾基本上都會標上“BURGUNDY”的字樣)四個等級。從經驗來看,，要學會識別勃艮地的黑比諾紅酒主要看兩個方面,，一個是看酒標上是不是有生產者(酒商)的名字，有名字的品質一般都不會讓你失望,，而目前此地在中國有銷售的兩位著名酒商為Louis Jadot和Louis Latour,；另外一方面是看年份，由于波爾多和勃艮地每年的氣候都不穩(wěn)定,，所以買酒一定是要看年份的,，特別是勃艮地，平均每三年中只有一年是好年份,。 法國種植黑比諾的其他地方主要就是香檳地區(qū)了,，它主要用來混合其他葡萄一起制造時髦而昂貴的起泡酒——香檳，而只用黑比諾做的靜止葡萄酒在香檳地區(qū)叫Coteaux Champenois(或者Villages),，一般很少出口,，都為當地人消費。 新世界黑比諾的主要種植地在美國加州和澳大利亞,。由于黑比諾喜歡涼爽的氣候,，所以加州的黑比諾葡萄園都集中在受到海霧影響的地帶,，比如俄羅斯河谷,，俄勒岡州，中央海岸包圍的Sants Barbara,，而海拔高的葡萄園(如Santa Chalone,、Calera等地方)則能出產很棒的黑比諾。但是這里的黑比諾果香在年輕的時候就非常明顯,，跟勃艮地需要陳放一段時間才能散發(fā)出來的果香不一樣,。加州黑比諾在年輕的時候通常有著紅色水果、玫瑰花、紅色李子,、紅色櫻桃的香氣,，而成熟黑比諾有著煙熏味、香料,、綠茶,、菇子以及干樹葉的氣息，很適合配醬料重的肉類中國菜,。 在澳大利亞,，一般地方都比較熱，只有在塔斯馬尼亞州(Tasmania),，維多利亞一部分地區(qū),，特別是在Yarra河谷，黑比諾有著不錯的表現,。它在智利,、新西蘭、南非也都有不同程度的種植,。 在中國,，我品嘗過的最出色的黑比諾是山怡園2001年珍藏，紅色漿果和松露般的腥香很迷人,。只可惜該葡萄太難種,，2003年后怡園酒莊拔掉了這一品種的葡萄樹。另外一個地方是甘肅產區(qū),，黑比諾種植面積比較大,、出酒較多的是莫高酒廠，酒的香氣還可以,，有著棗泥和香料的氣息只可惜酒的口味過酸了,，還需要繼續(xù)在種植和釀造方面加以改進，不過這一地區(qū)的氣候很適合種早熟的黑比諾 黑比諾是很“作”的一個品種,，有時候感覺它如同上海小資女一般,，但是細細品味便會發(fā)現它“作”得很有味道，慢慢的你會發(fā)現自己已經愛上它,，離不開它了,。 Cabernet Franc 卡本內-弗朗 (品麗珠)
她特有的個性是濃烈青草味，混合可口的黑加侖子和桑椹的果味,，因酒體較輕淡,，在當地她的主要功能是調和赤霞珠(Cabernet -Sauvignon)和梅洛(Merlot)，不過世界知名的Chateau Cheval Blanc(白馬酒莊)卻以她為主要成份,。溫度低而濕潤的泥土的地區(qū)較適合呂麗珠的生長,，她鐘情大陸型氣候,，且不怕在收割期碰上惡劣的天氣。 The distinct relative of Cabernet Sauvignon, can produce deliciously perfumed, supple, raspberry and blackcurrant-infused red wines in Bordeaux, while further north in the cooler regions of the Loire Valley and in north-eastern Italy, it produces a wine which tends to become more herbaceous in style. It is often described as having the aroma of pencil shavings. 法國的氣候并不都是地中海氣候哦…西部主要是溫帶海洋,，南部是地中海,，東部和中部主要是溫帶大陸
酒品的太少了，看了也記不住,，還是要理論結合實踐哦… 勃艮第的12345：
真要用一句話來概括勃艮第葡萄酒的特性的話,，我想沒有比123456更能概括勃艮第的特點了：即1種土質，2個品種,，3種產酒單位,，4級葡萄園，5大產區(qū)…... 一種土質： 雖然勃艮第葡萄園里的土質變化多端,，但主要還是由位于山坡上的石灰質黏土所構成,，只是來自不同年代的沉積，以及黏土,，石灰與砂質石塊的比例有所同罷了,。 永遠追求優(yōu)雅、對土地的忠誠,，只有讀懂勃艮第釀酒者的這份對土地品質的執(zhí)著和對自然的追求,，才能真正的理解勃艮第葡萄酒的優(yōu)雅和高貴。勃艮第人相信自己在自己的土地上釀出來的葡萄酒是最好的,，更不會輕易去迎合那些美國酒評家的口味,。 兩種葡萄品種： 勃艮第接近寒冷的大陸性氣候區(qū)，適合采用單一品種釀造葡萄酒,。除了少數例外,，勃艮第的紅酒都是采用黑比諾(Pinot Noir)葡萄釀成,白酒則完全是霞多麗（chardonnay）葡萄； 盡管在法國之外也有所種植,，但是天性嬌貴刁鉆的黑皮諾卻只在勃艮第的風土上才能展現獨一無二的優(yōu)雅風姿,；而被廣泛在世界各地種植的霞多麗，也惟有在勃艮第才展現出特別的魅力,，不僅擁有豐滿的口感,，還保有少見的強勁與細膩變化，以及驚人的久存潛力,。 當然,，勃艮第還有為數不少的其他優(yōu)秀葡萄品種，如佳美Gamay,，阿里高特AIigote,，但總的來說，當區(qū)最具代表性及最優(yōu)秀的葡萄品種還當屬貝露娃和雪當利,。 每種葡萄適合的土壤：黑皮諾適合在排水性順暢的石灰質灰石土壤中生長,。 根據小片葡萄園所處土壤的石灰含量和朝向不同， 釀出的葡萄特點也不盡相同：或清新優(yōu)雅,，或強勁有力,。霞多麗適合在含較多粘土的石灰質泥灰土壤中生長，優(yōu)雅賀敬之的想起在這種土壤中展現,。所含粘土的比例決定了勃艮第干白葡萄酒的香氣張力多少 三種產酒單位： 獨立酒莊,、酒商與釀酒合作社是勃艮第三種主要生產葡萄酒的單位。 獨立酒莊只產自家葡萄園所產的葡萄酒,，比較容易保有葡萄園的特殊風味以及莊主的個人風格 酒商除了生產來自自有葡萄園的葡萄酒,，也采買葡萄釀造，或買釀好的葡萄酒,，經過培養(yǎng)之后以酒商的名義裝瓶銷售,，不同于波爾多酒商裝瓶的酒常常品級較低，勃艮第許多知名的酒商也能生產出頂級的上好勃艮第葡萄酒,。 至于無法自行釀酒的葡萄農,，則將采收的葡萄交給加盟的釀酒合作社酒廠，統一釀造與銷售,，產量大的釀酒合作社則提供最價廉物美的勃艮第葡萄酒,。在勃艮第，這三者之間的關系特別復雜,，也深深影響葡萄酒的特色,。 4級葡萄園： 勃艮第所有的葡萄園全都依據園中的自然條件，詳細分成四個等級,，雖然產區(qū)很多,，但四個等級卻很容易辯識，每一瓶勃艮第葡萄酒的標簽上都會注明,。 品級最高的稱為特級葡萄園(Grand Cru),，僅有不到2％的葡萄園被列入這個等級，大多是條件最好的村莊的最精華區(qū),。 著名產酒村里最好的或僅次于特級的葡萄園被列為一級葡萄園(1er Cru),，有近11％的葡萄園屬于這個等級。 在勃艮第,，惟有條件好的著名產酒村才能以村名作為葡萄酒的名字,，這些村子里的優(yōu)質葡萄園，除了特級與一級外,，即屬于村莊級AOC(appellation c法定產區(qū),。 其他符合種植條件的葡萄園則是一般的勃艮第地方性AOC法定產區(qū)，也就是第四級葡萄園,。 5大產區(qū)： 勃艮第兩萬四千多公頃的葡萄園每年生產一億三千多公升的葡萄酒,，他們分別來自五個不同的產區(qū),，由南到北相差兩百多公里。這些產區(qū)因為自然與人文環(huán)境的不同,，即使同樣使用貝露娃或雪當利葡萄釀酒,，卻各有不同的風味．最北邊的夏布利(Chablis)因為氣候寒冷，只產白酒,，霞多麗白酒出現酸度高,、口感較為清淡的特色，并帶有特殊的礦石香氣,。 往南位于第戎市(Dijon)南邊的尼依區(qū)(C?te de Nuits,，也稱夜丘區(qū))則完全是紅酒的天下，出產全世界最頂級的黑皮諾紅酒,，細膩而強勁,，而且很耐久存。博訥區(qū)(C?te de Beaune,，也稱寶望丘區(qū))緊鄰夜丘區(qū)南邊,，除了出產更為柔美可口的黑皮諾紅酒，這里也出產全球最頂尖的雪當利白酒,。再往南是夏隆內區(qū)(C?te Chalonnaise),， 同時出產紅、白酒,。最南邊則是馬孔區(qū)(Maconnais),，黑皮諾紅酒已難有好表現，主要出產成熟度高的霞多麗白酒,，口感較為圓潤,，常帶有甜美的熱帶水果香氣。 勃艮第的主要產區(qū)——夏布利
夏布利是勃艮第地區(qū)最靠近香檳區(qū)的產地,，位于勃艮第最北端的產區(qū),，夏布利也是勃艮第兩個經典的白葡萄酒產區(qū)，微微受大西洋影響的半大陸性氣候,，所以冬天寒冷,，春天潮濕，夏天干熱,，陽光充足,，含鈣豐富的粘土讓霞多麗的特點發(fā)揮的淋漓盡致， 當一切條件成熟的時候,，夏布利能夠出產出相當精彩的霞多麗,，有如微微觸電的感覺，十分美妙 夏布利的分級是： Grand Cru 特級 premier Cru 一級 Chablis 夏布利 petite Chablis 小夏布利 所謂起泡酒，專業(yè)解釋是在20℃時,，二氧化碳壓力等于或大于0.5帕的葡萄酒,。通俗的說就是會冒泡泡的酒。“香檳也是起泡酒的一種,，基本上上好的香檳都是采用這種稍復雜的工藝釀造,。”
起泡酒瓶內壓強很高,，所以,，開瓶時，瓶口不能對人,，并且要按著木塞打開鐵絲,，再一手握著酒瓶，一手拿塊兒布輕輕地轉動木塞,，聽到輕巧的砰的一聲,，開得好是滴酒不出。如果壓強太高,，最好鐵絲與木塞同時取下,。另外，可以拿一塊餐布蓋在瓶塞上,，增加阻力,。如未飲完，最好馬上塞緊瓶口,，用鐵絲扣扎住,，或者用專門的香檳塞密封。喝起泡酒前最好不要刷牙,，否則就感受不到它的香氣了,。 香檳作為一種起泡酒，與其他優(yōu)質起泡葡萄酒之所以品質優(yōu)異,，氣泡豐富細膩且價格昂貴,，是因為它特殊的釀制方法—— 二次瓶內發(fā)酵法，又稱香檳法或傳統法,。這是一種既費時又費力的方法,，在葡萄汁發(fā)酵后又加入糖和酵母，然后一并加入瓶中在密閉狀態(tài)下發(fā)酵,，每一瓶酒從水平位置開始逐漸傾斜至90度,，變?yōu)槠靠谙蛳碌臓顟B(tài)，同時需要經常轉動,，以便使殘渣及死酵母沉積在瓶口,。 起泡葡萄酒的第二次發(fā)酵釀制除了瓶內發(fā)酵法（包括“傳統法”和“轉移法”）之外，還有密封罐發(fā)酵法（也稱夏爾曼法charmat）,。一般優(yōu)質起泡葡萄酒多采用瓶內發(fā)酵傳統法,，即香檳法,。 比較著名的起泡酒產區(qū)有： 西班牙的起泡葡萄酒——卡瓦（Cava） 產地：西班牙加泰羅尼亞（Cataluna）,主要分布于位于巴塞羅那西南方向約40公里的佩內德斯（Penedes）產區(qū)。 意大利的起泡酒——阿斯蒂 產地:倫巴蒂：西北部倫巴蒂大區(qū)的布雷西亞（Brescia）是意大利最大的起泡酒產區(qū),。主要品種為莎當妮和白皮諾,。 德國，奧地利起泡酒——塞克特（Sekt） 德國：塞克特（Sekt）,，珍珠酒（Perlwein） 90%的塞克采用了進口的意大利,，西班牙以及法國葡萄釀造而成。 酒標上標注有“Deutscher Sekt”為完全采用德國葡萄釀制而成的,。 品種：雷司令,，白皮諾，灰皮諾（Pinot Gris）,，黑皮諾,。 奧地利 品種：雷司令，綠維特利納 產地：下奧地利的Weinviertel地區(qū) 類型：干與半干 匈牙利的起泡酒——Pezsgo 品種：莎當妮,，黑皮諾,，雷司令，奧特尼玫瑰（Muscat Lunel）以及一些本地品種Olaszrialing, Kekfrankos, Furmint, Kiralyleanyka, Harslevelu, Keknyelu以及Juhfark 美國起泡酒 美國起泡酒生產商采用香檳的方法生產起泡酒 采用香檳地區(qū)的經典葡萄品種：莎當妮,，黑皮諾,，白皮諾以及莫尼耶比諾（Pinot Meunier） 類型：仿照歐洲起泡酒標準，糖含量低于1.5%為干型,，超過5%為甜型,。 澳大利亞起泡酒 產地：塔斯馬尼亞，其他產地也有,。 品種：無拘無束的澳大利亞人采用任何他們自己喜歡的品種,，但源于澳洲并無本土品種，所以大部分為國際經典的葡萄品種,。 南非起泡酒 “開普經典Cap Classique” 使用開普敦地區(qū)的葡萄,，采用香檳法釀造的當地起泡酒。 品種：長相思,，白詩南,，莎當妮以及黑皮諾。 冰酒
冰酒（英語Icewine,，德語Eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒的意思,。 跟“有機”一詞一樣，冰酒在不同的國家有不同的定義,。一般說來,，冰酒指的是用采摘時已經硬冰葡萄釀造的冰葡萄酒。但在正宗冰酒產地德國、法國,、加拿大,、奧地利和中國，冰酒的定義強調的是自然冰凍,。 冰酒（icewine）的定義是：氣溫在8℃以下,，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨,，并流出少量濃縮的葡萄汁,。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下,。 冰酒有著悠久的歷史,，它的釀造是于200年前在歐洲無意間被發(fā)現后開始流傳至今,。1794年秋,，德國的Franconia（弗蘭克尼）的葡萄園遭受突然來襲的霜害，為了挽救損失,，釀酒師將冰凍的葡萄壓榨后按傳統的方法發(fā)酵釀酒,，驚訝地發(fā)現結果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒,，為了紀念這個偉大的發(fā)現而將之命名為冰酒,。冰酒釀造技術由德國移民帶入法國，加拿大,，奧地利,，經當地人進一步改良，釀出的酒更獨特,，更醇香,。其品種主要有白冰葡萄酒和紅冰葡萄酒。其中白冰酒顏色呈透明金黃色,，素有“液體黃金”之美稱,；散發(fā)出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚,，清新可口,；紅冰酒呈深寶石紅色，入口圓潤,，甘甜,，清新的感覺，酸度飽滿,；沁人心脾的果香,，回味悠長有一種持久穩(wěn)重的味道。是重視健康之人士的綠色食品。最佳的飲用溫度為冷藏至4 ~8 °C ,。 釀造冰酒對地理及氣候條件的要求非?？量蹋罕咸训牟墒諘r間比正常釀酒葡萄晚2－3個月時間，在這段時間里,，冰葡萄需要適當的環(huán)境濕度,，以保障其持續(xù)的自然脫水風干而不至于霉爛或過度干硬，掛在枝頭的冰葡萄,，不僅要經歷大自然的風霜雨雪洗禮,，還要遭遇到鳥獸的啄食，2個多月后,，還必須要等待一個特殊的氣候條件出現時才能夠采收：零下8℃且持續(xù)12小時以上,。這就要求所在區(qū)域在春，夏,，秋三季氣溫要足夠溫暖來滿足冰葡萄的生長需求,，而在圣誕節(jié)前后的氣溫要足夠寒冷，且全年氣候不能太過干燥,，要保持適度溫潤,，這就造成世界上能出產冰酒的地區(qū)屈指可數，目前全世界只有德國,，法國,，加拿大，奧地利和中國等少數幾個國家的特定地點,，才有條件釀制出高品質的冰酒,。而且，受氣候影響,，大多數產區(qū)往往要隔3到4年才能收獲一次冰葡萄,，也就是說并不是每年都有冰酒出產，如此低的產量決定了冰酒的珍稀性,，每10KG左右冰葡萄可壓榨一瓶冰酒375ml,，被稱為“大自然賜予的禮物”。 由于對氣候的要求極為苛刻,，表層土壤構造以板巖為主,，這對葡萄的成長很重要，緯度高,，溫度低,，每一縷陽光與熱量對于葡萄成熟都是至關重要的。因此全球只有這樣主要幾個國家生產冰酒,，1.德國的Mosel地區(qū)（萊茵河支流地區(qū)）,；2.法國C.E.E（勃艮第北部）3.Niagara【加拿大尼亞加拉】位于安大略省和Okanagan【歐堪納甘】位于不列顛哥倫比亞?。?.本溪桓仁縣北甸子鄉(xiāng)位于中國遼寧的“黃金冰谷”,，都位于北緯41度左右,。據統計，目前全球冰酒產量平均每年不超過2000噸,，非常珍稀,。 釀造冰酒的葡萄品種主要有：Vidal（威代爾）、Riesling（雷司令）,、以及Gewurztraminer（瓊瑤漿）,、Chardonnay（莎當妮）、Merlot（美樂）,、Scheurebe（施埃博）,、Muskateller（穆斯卡德）、Muller-Thurgau（米勒）,、Ortega（奧特加）,、PinotBlanc（白皮諾）、PinotGris（灰比諾）等,，其中最廣泛的是Riesling（雷司令）,、Vidal（威代爾）。 常見問題：
1,、為什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒嗎,？ 葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發(fā)散出來,，尤其是一些味道比較復雜、重單寧的酒,，更需要長的時間醒酒,。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味,，并與空氣發(fā)生氧化,；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質經氧化發(fā)散出來。通常老酒的醒酒時間比年輕的酒短,，厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長,，至于濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒，最好也花一點時間醒酒,。 但如果僅僅只是打開軟木塞,，就整瓶直立著，這樣的醒酒實無太大的作用,，因為此時酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已,，這樣的醒酒費時漫長,，因此，至少應該倒一些在杯子里,，然后輕搖,，這樣對酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉晃動的時候,，酒與空氣接觸的面積也就加大了,，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來,。 |
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