燒的技法

燒,，就是原料經(jīng)過炸、煎,、煸,、炒、蒸,、煮等初步加熱后再加湯和調(diào)料進(jìn)一步加熱成熟的一種烹調(diào)方式,。燒適用于制作各種不同原料的菜肴，是廚房里最常用的烹飪法之一,。燒主要分為紅燒,、干燒兩類。

1,、紅燒,。原料經(jīng)過初步熱加工后，調(diào)味須放醬油,，成熟后勾芡為醬紅色,。紅燒的方法適用于烹制紅燒肉、紅燒魚,、四喜肉丸等,。紅燒要掌握的技法要點(diǎn)是，對(duì)主料作初步熱處理時(shí),，切不可上色過重,，過重會(huì)影響成菜的顏色,。下醬油,、糖調(diào)味上色，宜淺不宜深,，調(diào)色過深會(huì)使成菜顏色發(fā)黑,，味道發(fā)苦。紅燒放湯時(shí)用量要適中,，湯多則味淡,，湯少則主料不容易燒透。

2,、干燒,，又稱自來(lái)芡燒。操作時(shí)不勾芡,，靠原料本身的膠汁烹制成芡,，如燒鰻魚,、鲴魚即用此法。干燒菜肴要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的小火燒制,，以使湯汁滲入主料內(nèi),。干燒菜肴一般見油不見汁，其特點(diǎn)是油大,、汁緊,、味濃。干燒要掌握的技法要點(diǎn)是,，上色不可過重,，否則燒制后的菜肴顏色發(fā)黑；干燒菜要把湯汁燒盡,。

3,、白燒、醬燒,、蔥燒等,。除了上述紅燒、干燒以外,，還有白燒,、醬燒,、蔥燒等常見燒法,。白燒不放醬油，一般用奶湯燒制,。醬燒,、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調(diào)味上色,，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味,；蔥燒用蔥量大,，約是主料的1/3,，味以咸鮮為主,，并帶有濃重蔥香味,。

炸的技法

炸是油鍋加熱后,，放入原料,，以食油為介質(zhì)，使其成熟的一種方法,。采用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次,，才能烹好,。

炸的技法要領(lǐng)是，油量要多,，對(duì)一些老的、形狀大的原料,，下鍋時(shí)油溫可低一些,，炸的時(shí)間可長(zhǎng)一些。用炸的方法,，烹制好的菜肴具有口感香酥,、脆嫩的特色。

家庭廚房常用的炸的方法有清炸,、干炸,、軟炸、酥炸,、加面包粉炸等多種,。

1、清炸,。原料不經(jīng)過掛糊上漿,，用料料拌好后即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護(hù)層,，必須根據(jù)原料的老嫩,、大小來(lái)決定油溫高低。主料質(zhì)嫩或形狀較小的,，在油溫五成熱時(shí)下鍋,，炸的時(shí)間要短，炸至約八層熟時(shí)撈出,，待炸料冷卻后再下鍋復(fù)炸一次即成。如果用較長(zhǎng)時(shí)間在油中一次炸成,，就會(huì)失去炸料中的水分,，使變得干枯，不能達(dá)到外脆里嫩的效果,。主料開頭較大,、質(zhì)地較老,，則應(yīng)在油溫七成熱時(shí)下鍋，炸的時(shí)間可長(zhǎng)一些,，中間改用溫油反復(fù)炸幾次,，使油溫逐漸傳導(dǎo)到原料的內(nèi)部，炸熟即可,。

2,、干炸。干炸方法與清炸差不多,，也是先把原料加以調(diào)味腌漬再炸,。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊,。干炸時(shí)間要稍長(zhǎng)一些,，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火,，把原料炸至外皮焦脆即可,。干炸菜肴的特點(diǎn)，是原料失去水分較多,，成菜外酥香,，里軟嫩。

3,、軟炸,。把主料腌漬一下后掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制,。軟炸的油溫,，以控制在五層熱為宜，炸到原料斷生,，外表發(fā)硬時(shí),，即可撈出，然后把油溫?zé)狡甙顺蔁釙r(shí),，再把已斷生的炸料下油鍋一炸即成,。這種炸法時(shí)間短，成菜外脆時(shí)嫩,。

4,、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油鍋炸,。酥炸的原料要先在蒸,、煮時(shí)調(diào)味好，下油鍋炸時(shí)，火力要旺,，油溫控制在六七成熱,，炸至原料外層呈深黃色即可。酥炸的特點(diǎn),，成菜酥香肥嫩,。

5、滾面包粉炸,。把主料調(diào)味腌漬一下后,，上漿，再滾一層面包粉,，然后上油鍋炸制,。這種炸法，適用于炸豬排,、炸魚等,。用面包粉炸制的菜肴色澤金黃，外脆里嫩,。

爆的技法

爆是烹制脆性原料,、韌性原料如肚子、雞肫,、鴨肫,、雞鴨肉、瘦豬肉,、牛羊肉等所采用的快速加熱成熟的方法,。爆，就是急,、速,、烈的意思，加熱時(shí)間極短,。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鮮爽,。爆可分為油爆、水爆,，其技法如下：

1,、油爆。就是熱油爆炒,。油爆菜有兩種制作方法：一種方法流行于我國(guó)北方地區(qū),，油爆時(shí)主料不上漿，只在沸水中一燙就撈出,，然后放入熱油鍋中速爆,，再下配料翻炒,，烹入芡汁卻可起鍋,。另生種方法流行于我國(guó)南方地區(qū),，油爆時(shí)主料要上漿，在熱油鍋中拌炒,，炒熟后盛出,，瀝去油，鍋內(nèi)留少許余油,，再把主料,、配料、芡汁一起倒入爆炒即成,。油爆的烹調(diào)方法,，適用于烹制油爆是、油爆肚仁等菜肴,。制作油爆菜時(shí),，主料應(yīng)切成塊、丁等較小的形狀,，用沸水焯主料的時(shí)間不可過長(zhǎng),，以防主料變老，焯后要瀝干水分,，主料下油鍋爆炸時(shí)油量應(yīng)為主料的二倍,。油爆菜用的芡汁，以能包裹住主料和配料為度,。

2,、水爆。以水為加熱體的一種爆法,。水爆時(shí)把原料在沸水中加熱使熟撈出,，即可蘸調(diào)味料食用。烹制葷料水爆菜的關(guān)鍵,，是掌握好沸水焯原料的時(shí)間,，以焯至主料無(wú)血，顏色由深變淺為好,。如焯水的時(shí)間過長(zhǎng),，主料便老而不脆；如焯水時(shí)間過短,，主料會(huì)有腥味或半生不熟的現(xiàn)象,。

爆的方法，除了油爆,、水爆外,，還有蕪爆、蔥爆、醬爆等法,。這些爆菜的制作方法,，與油爆法基本相同，不過配料和調(diào)料有所不同,。蕪爆以蕪爆為主要配料：蔥爆以蔥絲或蔥塊為配料,，制作時(shí)和主料一起爆炒；醬爆就是爆制時(shí)放入炒熟甜面醬,、黃醬或醬豆腐,。

燉的技法

燉是把原料放在鍋內(nèi)，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱制成菜肴的一種烹調(diào)方法,。燉最好使用砂鍋或搪瓷鍋,。燉制法適用于肌纖維比較粗老的肉類、禽類原料,。此類原料在燉前必須焯過水,，以排除血污和腥臊味。燉時(shí)在原料下面可放鍋墊,，以防粘鍋,。燉菜的特點(diǎn)是，湯水多,，肉酥軟,，保持原汁原味。

燉有隔水燉和不隔水燉兩種方法：

1、隔水燉 是隔水加熱使原料成熟的方法。做法是,，禽、肉類原料先在沸水中燙去血污,，再放入瓷制或陶制的器皿內(nèi)加蔥姜、料酒等調(diào)料和湯汁,，封口,，然后放在鍋內(nèi)隔水燉制。此法適用于燉雞,、燉甲魚等菜肴,。

2、不隔水燉 把原料放入陶制器皿中,，加入調(diào)料和水直接放在火上燉制,。燉時(shí)，先用旺火或中火燒開,，撇去浮沫,，再用小火燉制,，燉的時(shí)間可根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)要求而定。

煎的技法

煎是用少量油潤(rùn)滑鍋底后再用中,、小火把原料兩面煎黃使成熟的一種烹調(diào)方法,。煎的原料單一，一般不加配料,，原料多刀工處理成扁平狀,，煎前先把原料用調(diào)料浸漬一下,，在煎制時(shí)不再調(diào)味,。煎的技法要求，一是掌握火侯,，不能用旺火煎,；二是用油要純凈，煎制時(shí)要適量加油,，不使油過少,；三是掌握好調(diào)味的方法，有的要在煎制前先把原料調(diào)味好,，有的要在原料即將煎好時(shí),，趁熱烹入調(diào)味品，有的要把原料煎熟裝盤食用時(shí)蘸調(diào)味品吃,。

烤的技法

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使成熟的一種烹調(diào)方法,。烤制的菜肴,，由于原料是在干燥的熱氣烘烤下成熟的,，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮,，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),，因此成菜形狀整齊，色澤光滑,，外層干香,、酥脆，里面鮮美,、軟嫩,，是別有風(fēng)味的美食。

隨著電烤箱的普及,，使用烤的方法做菜的家庭日益增多,。烤肉,、烤雞鴨要掌握以下的技術(shù)要領(lǐng)：

1）原料要經(jīng)過腌漬或加工成半成品后放入烤爐,，調(diào)味要調(diào)好,。

2）烤肉時(shí)，要用竹簽在肉面扎幾個(gè)眼,，深度以接近肉皮為度,，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡,、烤破皮面,，影響菜肴的質(zhì)量。

3）烤雞鴨時(shí),，原料的表皮要涂上一層飴糖,，以防止原料表面干燥變硬。而且飴糖能與原料表皮的氨基酸結(jié)合,，使原料表面呈現(xiàn)現(xiàn)誘人食欲的棗紅色,，表皮也易松脆。將飴糖涂在原料上還能防止原料里脂肪的外溢,，使菜肴味濃重,。

蒸的技法

蒸是經(jīng)過調(diào)味的原料用蒸氣加熱使成熟的一種烹調(diào)方法。蒸的方法在廚房里使用較廣,，不僅用于蒸制菜肴,，而且還可用于原料的初步加熱和成菜的回籠加熱。

蒸可分為干蒸,、清蒸,、粉蒸等蒸法。將洗滌干凈并經(jīng)刀工處理的原料,，放在盤碗里,，不加湯水，只放佐料,，直接蒸制,，稱為干蒸。將經(jīng)初步加工的主料,，加主調(diào)料和適量的鮮湯上屜蒸熟,，稱為清蒸。將主料粘上米粉,，再加上調(diào)料和湯汁,，上籠屜蒸熟，稱為粉蒸,。

根據(jù)原料的不同質(zhì)地和不同的烹調(diào)要求,，蒸制菜肴必須使用不同的火候和不同的蒸法。

1）旺火沸水速蒸,。此法適用于蒸制質(zhì)地較嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴,，一般約蒸制15分鐘即成,，如清蒸魚、蒸扣三絲,、粉蒸肉片,、蒸童子雞、蒸乳鴿等,。

2）旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸,。此法適用于制作粉蒸肉、香酥鴨,、大白蹄等菜肴,。這類菜肴原料質(zhì)地較老、形狀大,，又要求蒸得酥爛,。

3）中小火沸水慢蒸。適用于蒸制原料質(zhì)地較嫩,、要求保持原料鮮嫩的菜肴如蒸雞、蒸鴨等,。蒸蛋糕,、蒸參湯也適用此法。

蒸制菜肴要求嚴(yán)格,，原料必須新鮮,，蒸時(shí)要讓蒸籠蓋稍留縫隙，以便使少量蒸汽逸出,，這樣可避免蒸汽在鍋內(nèi)凝結(jié)成水珠流入菜肴的湯汁,，沖淡原味。