武夷巖茶是一個大類,具體地說它有“大紅袍”,、“鐵羅漢”,、“白雞冠”、“水仙”,、“肉桂”等幾十個品種,。各品種的茶葉都是以茶樹的名稱命名的，如肉桂茶的茶樹名稱即是“肉桂”,。水仙茶的茶樹名稱就叫“水仙”,。不僅武夷巖茶是如此命名，閩南的烏龍茶也是如此,。如“鐵觀音”,、“黃金桂”、“本山”,、“毛蟹”等等都是茶樹的名稱,，也是茶葉的名稱。武夷巖茶區(qū)海拔650米,，冬無嚴寒,，夏無酷暑，年平均氣溫為攝氏18度左右,，日照時間較短,，常年雨量充沛，云霧繚繞,，相對空氣濕度較大,，土質(zhì)為巖石風化后的砂礫土壤，呈弱酸性,，富含有機物和礦物質(zhì),。宋元兩個朝代武夷茶曾作為貢品,，極盛一時。至今元代的御茶園故址尤存,。

　　 武夷巖茶外形烏潤松散,，不甚講究，但一經(jīng)沸水沖袍,，即呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特點,，而且香濃郁，滋味甘醇,，貴在具有天然真味,，即武夷巖茶特有的“巖韻”。清代梁章鉅的《歸田鎖記》中更把武夷巖茶的風韻歸納為“活,、甘,、清、香”四個字,。要想鑒賞這種風韻,，就得像善于品飲烏龍茶的行家那樣，備有一套特制的小巧茶具,泡上一壺武夷巖茶,慢慢品啜,仔細體會.,必有心得.

　　 關(guān)于武夷巖茶中的“大紅袍”,，當?shù)剡€流傳著一些故事,，說是某年有個縣官患了重病，久治不愈,。寺院的和尚以此茶作藥進獻,，不久竟然痊愈。那位官員認為茶樹有靈,，便親臨致祭,，并以所穿紅袍披掛在樹上，“大紅袍”之名由此不脛而走,。還有的傳說“大紅袍”生長在懸崖峭壁之上,，人爬不上去，就專門飼養(yǎng)著一些猴子身穿紅衣來采茶,。實際上大紅袍生長地并不很高,，人還是可以攀登的。解放后有朱德元帥親筆體名“大紅袍” 三字,，雕刻在山崖至上,。

　　 烏龍茶的采制方法特殊，它既有紅茶的酶氧化變紅,，又有綠茶的殺青保持綠色,，它香氣獨特,，味道醇厚,，概括起來有以下四個方面：

　　 第一,，烏龍茶同紅茶和綠茶的采摘要求大不相同，如龍井,、碧螺春,、祁門紅茶等春茶要求采的越早越好，但烏龍茶則不能采摘過早過嫩,。因為烏龍茶的香高味醇,，它全來自天然，而只有新梢芽葉生長到一定的階段,，它的內(nèi)容物質(zhì)才能夠積累起來,。所以明清兩代有許多茶人都主張采摘時間不宜過早，芽葉不能過嫩,。明代許次紓的《茶疏》中記,，“清明太早，入夏太遲,，谷雨前后,，其時適中，如肯再遲一,、二日,，待其氣力充足，香冽尤信”,?！段湟纳街尽分姓f：“巖茶反不甚細，烹之有天然真味,。”經(jīng)過長期實踐,，證明這種說法有道理。直到現(xiàn)在烏龍茶產(chǎn)區(qū),，一般都在谷雨節(jié)后幾天采茶,，立夏前后才進入采摘的高峰期。

　　 第二,，烏龍茶必須在陽光下進行曬青,。前邊已經(jīng)講過，除寧夏等少數(shù)地區(qū)有喝曬青綠茶的習(xí)慣之外,，茶業(yè)界的專家學(xué)者認為茶葉最怠太陽爆曬,，認為太陽曬有一種難以接受的太陽味。唯獨烏龍茶則必須太陽曬,，而且越曬做出的茶越香,，在制茶術(shù)語上叫做日光萎凋。清代崇安縣知事（現(xiàn)在的武夷山市）陸延燦所著《續(xù)茶經(jīng)》中說：“凡茶見日則奪味,。唯武夷茶喜日曬”,。通過太陽曬,，可以使鮮葉散發(fā)部分水分，變的柔軟,，同時使葉中所含的多種化學(xué)成分和芳香物質(zhì)產(chǎn)生變化,，發(fā)出一種清香氣。應(yīng)該說,，太陽曬是烏龍茶產(chǎn)生香氣關(guān)鍵的一環(huán),。

　　 第三，采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù),，使茶葉達到半發(fā)酵的程度,。所謂“搖青”就是把經(jīng)過太陽曬及萎調(diào)過的鮮葉，放在竹篩里回旋搖動,，使葉片的邊緣相互碰撞并與篩底磨擦,，葉片的邊緣稍稍損傷，促使葉緣發(fā)酵變紅,，仍沒有受到損傷的部分,，仍保持原來的綠色，形成“綠葉紅鑲邊”,。“搖青”之后再攤涼在陰涼通風的地方,，叫做涼青。“搖青”“涼青”要反復(fù)進行多次,，直到葉脈透明,，葉面黃亮，葉邊成銀朱色,，葉質(zhì)柔軟,，有蘭花香氣，就達到適度,。這時,，要立即進行高溫鍋炒殺青，以制止它繼續(xù)發(fā)酵,，使色,、香、味穩(wěn)定下來,。殺青之后,，還要進行揉捻，如果是制作“鐵觀音”,，還要用布包揉,，使條索緊結(jié)，成品茶呈蜻蜓頭狀。但武夷巖茶無需包揉,，條索松散,，成條狀。

　　 第四,，烏龍茶的烘焙技術(shù)特別講究,。清初釋阮旻錫《武夷茶歌》寫到：“如梅斯馥蘭斯馨,，大抵烘焙候香氣,。鼎中籠上爐火紅，心專手敏功夫細,。”這首茶歌說明,，如果烘焙得當，可以提高烏龍茶如梅似蘭的香氣,。烏龍茶的烘焙程度,，比其他茶類要求都高。其他茶類一般含水量味8%左右,，而烏龍茶只有3%左右,。烏龍茶的干燥度好，儲藏而且在良好的保管條件下,，還能夠做到“香久益清味久益醇”,。