“燒豬”，始于中原盛于粵,。
  清明節(jié)祭祖,，廣東人的習俗一定要用的就是拿“燒豬”供奉,。此俗起于何時,，已無從稽考。但“燒豬”的起源,，卻是歷史悠久,。
  距今一千四百年，山東人賈思勰編著的《齊民要術(shù)》更把燒豬的選料,、宰殺加工,、燒烤等事項都寫得很詳細，并稱之為“炙法”,。從其記載的22種炙法,，可看到南北朝之前的燒烤制作技術(shù)已達到了很高的水平。
  粵人精于烹調(diào),，對原材料十分講究,。西晉張華《博物志》對廣東所產(chǎn)生豬，評價甚高,，“生燕冀者皮厚,，生雍梁者足短，生嶺南者白而極肥”,，以其烤制“燒豬”,，真是得天獨厚。
  隨著粵菜在全國各地的興起,，始于中原而盛于粵的燒豬技藝,，也返回它的老家開花結(jié)果了。
  燒豬源遠流長,。燒豬寄托著粵人慎終追遠的情懷,。廣東歷來有崇拜祖先的風氣,，長期流行著金豬祭祖的習俗。所謂金豬,，就是在燒豬頭部插上金花(即簪花,，尖形，用金色的紙制成),，用作祭品,。清明時節(jié)，粵人以家族為單位,，由孝子賢孫們扛著金豬,，浩浩蕩蕩地上山掃墓祭祖，以金豬象征家族興旺,，事業(yè)紅火,，告慰先人在天之靈，以此向先祖表示孝心和敬意,。
　燒豬還寄托著粵人發(fā)財致富和身體健康的愿望,。據(jù)中山大學教授葉春生先生說，廣東有悅城龍母誕,。相傳龍母吃了金豬,，便會“賜福金珠”，敬奉過龍母的金豬“留有她的口水和牙慧”,，凡人吃了金豬不但會身體“紅皮(肥)赤壯”,，百病難擾，而且可以招財進寶,，因此香客多購備金豬,，奉神后必在廟里斬食。據(jù)統(tǒng)計,，1946年悅城龍母誕期間銷售的金豬就有1．1萬頭!推而廣之,，無論婚嫁喜事，端午競渡,，還是慶賞元宵,，體育比賽，都少不了燒豬,。特別在大型龍舟比賽中,，幾十斤重的大燒豬成為最顯赫的獎品，在陳列獎品的“標所棚”里,，披紅掛彩的幾十頭大燒豬“一”字兒懸掛著,，形成富裕農(nóng)村的一道亮麗的風景線。
　燒豬還是珠三角舊式婚俗中新娘貞潔的象征,。舊時新娘二日“回門”歸省,，人家若送燒豬隨行,，表示“娶婦得完璧”；“若尢之,，則婦不為貞矣”,。清人俞溥臣以詩嘲諷此惡俗：“閭巷誰教臂印紅，洞房花影總朦朧何人為定青廬禮,，三日燒豬代守宮,。”雖送燒豬，但燒豬破截去尾巴或剝掉豬皮,，女家也會視為奇恥,。此俗今已革除。
　廣東人吃燒豬十分講究,，已升華為一種文化,。比方說，吃“麻皮乳豬”前,，由廚師按一定程序把皮片成32塊,，照原樣覆蓋在豬肉上，以全豬上席,，供客人先吃皮,?？腿送ǔA起豬皮先蘸甜醬,，再點細砂糖，這樣燒豬皮才能借助甜醬粘上細砂糖,，食來口感特別甘香脆化,，還可解膩。只聽得“咔”的一聲,，乳豬皮應(yīng)聲裂開,，好像吃餅干般酥脆，難懌食家認為,，燒乳豬之美,，端在其皮。然后取回豬體,，切成與豬皮大小相同的塊狀,，鏟出豬頭皮(以豬額上帶“王”字的皮為砷品)和腮肉，豬腎則切薄片,，拼成豬形,，再度上席。乳豬肉鮮而香,，無需蘸砂糖,、甜醬吃,。香港著名食評家唯靈先生認為，燒乳豬肉以炭燒的為佳,，妙在皮肉之間帶一點炭香味,。“光皮乳豬”通常片成皮、膏,、肉分明的一片片,，三為一體吃下，且要即燒即吃,，入口熱辣竦,、香噴噴，有多層的口感,。近年的燒乳豬有低齡化(出生一個月)與微型化(重約2公斤)的趨勢,，烤的是所謂“BB豬…‘妙齡豬…‘手抓會豬”。吃法也花樣翻新,，例如片皮乳豬斬件在上,，炸而包片在下，中間夾皮蛋件,，吃來酥香松化,，令人回味無窮。又如把燒乳豬片開,，將米飯塞進乳豬腹中,，以錫紙封住，再以炭火烤之,。
  廣東燒乳豬堅持用明爐烤制,，在皮脆色艷上狠下功夫。燒臘師傅在《隨園食單》所記“先炙里面肉,，使油膏走入皮內(nèi),，則皮松脆而味不走”，然后才“炙皮”的技術(shù)基礎(chǔ)上,，努力改進涂料,，除在豬皮涂酒與油外，還酌加飴糖,、浙醋,，使皮發(fā)色脆化；內(nèi)腔還加涂五香粉,、南乳,、醬料等，使之味厚香濃,。燒時間歇地扎微孔以排氣,，防止皮肉分離,。早在清末，廣州著名燒臘店孔旺記已能燒出“琉璃皮”的脆皮燒乳豬,。20世紀60年代前,，廣東烤制的是“光皮乳豬”，其皮用醋下重糖,，烤制時輕火輕油,，燒成后皮色大紅，光亮如鏡,，皮脆肉酥香濃,。70年代，香港燒臘師創(chuàng)制了“麻皮乳豬”,。燒制時不扎孔排氣,，先予掃油，注意猛火重油,，使豬皮上爆出密麻麻的芝麻狀小泡(行話叫“起麻”),。“麻皮乳豬”比“光皮乳豬”更為脆化，且耐脆時間較長,。在1988年全國烹飪表演大賽上,，廣州泮溪酒家燒臘師馮秋在“光皮乳豬”的基礎(chǔ)上，燒出龍的圖案,，從此燒乳豬的皮上以各種圖案給人以美的享受,。