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餐具用具清洗消毒制度
一,、公用餐具使用前必須洗凈,、消毒,，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。未經(jīng)消毒的餐具不得使用,。
二,、洗刷餐具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜,、肉類(lèi),、魚(yú)類(lèi)等其他水池混用，洗滌,、消毒餐飲具所使用的洗滌劑,、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。
三,、消毒后餐飲具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用（各食堂暫時(shí)不具備保潔柜）。請(qǐng)放于廚內(nèi)或調(diào)理臺(tái)上,，用潔凈的白布衫好,。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記,。
四,、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物,。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備,，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷,，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性,。公用餐具一定要洗刷徹底,。
五、為保證有較好的洗刷效果,，應(yīng)使用流動(dòng)水,。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷,，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品,，必須加入洗滌劑,，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥,。
六,、在現(xiàn)有條件的情況下，各食堂使用物理消毒方法：
（一）,、煮沸消毒：該方法及經(jīng)濟(jì)又可靠,，消毒時(shí)把物品全部侵泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上,。
（二）,、蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上,。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示,，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來(lái)氣后,，蒸汽消毒30分鐘以上,。
庫(kù) 房 保 管 制 度
一、所有物品應(yīng)按不同種類(lèi),、分架,、隔墻、離地分別存放,，每天定期進(jìn)行打掃,，保持整潔，要求離地面15共分,，離墻10工分碼放整齊,；
二、食品庫(kù)房要明亮通風(fēng),，早開(kāi)窗,、晚關(guān)窗,，缸有蓋，定期檢查,、翻曬,、防止霉變事故；
三,、米面,、食用油、食品,、調(diào)料等物質(zhì)入庫(kù)要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收,，對(duì)過(guò)期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫(kù)；
四,、對(duì)入庫(kù)后的食品,，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間,，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì),、超過(guò)保值期的食品，采取措施及時(shí)處理,。處理前必須與正常食品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)記,，以防繼續(xù)使用,。
五、注意各庫(kù)房清潔衛(wèi)生,，每周小掃除,，每月大掃除，保持庫(kù)房?jī)?nèi),、冰箱內(nèi)無(wú)腥臭味,。
六、冰箱,、冰柜每?jī)芍鼙仨毣?、徹底清理一次，冰箱,、冰柜?nèi)存放的食品,，嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)、肉類(lèi)于水產(chǎn)品分開(kāi),、成品與半成品分開(kāi)存放,。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱,、冰柜周邊保持一定間隙,，盛裝食品的容器不能堆放,。
七、做好防蠅,、防鼠工作,，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅,、蟑螂和有害昆蟲(chóng)及其子生條件,。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。
涼拌菜加工間的衛(wèi)生管理制度
一,、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生,，加工涼拌菜要做到“五專(zhuān)”。（1）專(zhuān)人：固定專(zhuān)人加工涼拌菜,；（2）專(zhuān)室：專(zhuān)為加工涼拌菜用的加工間,，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品,。（3）專(zhuān)用工具：加工涼拌菜用得刀,、盆、盤(pán),、抹布,、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用：（4）專(zhuān)用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒,，時(shí)間不少于30分鐘,，人不要在里面。（五）專(zhuān)用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專(zhuān)供存放涼拌菜及所用原料,。
二,、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽,，用肥皂,，流動(dòng)水洗手消毒后方可上崗操作。
三,、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜,，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌,。據(jù)食用時(shí)間越短越好,。注意盛放涼拌菜的盤(pán)子不能重疊堆放，以防盤(pán)地污染下面的食品,。
四,、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)1天,，因?yàn)楸渲荒芤种萍?xì)菌的繁殖,，而不能殺死細(xì)菌,。
五、涼拌菜間內(nèi)的刀,、盆,、盤(pán)、抹布,、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒,。
六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉,、禽,、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品,。
饅頭房衛(wèi)生管理制度
饅頭房承包人負(fù)責(zé)饅頭房的衛(wèi)生管理工作,，是執(zhí)行飲食服務(wù)中心各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的直接責(zé)任人：
一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1. 個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲,，勤洗澡理發(fā),，勤洗衣服被褥，勤換工作服,；
2. 上崗必須穿工作服,，戴工作帽，不穿工作服,、帶圍裙,、套袖上廁所；
3. 工作前,、便后必須洗手,，但不準(zhǔn)在炊具,、容器中洗手臉,，不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手,；
4. 工作時(shí)不準(zhǔn)亂摸異物,，離崗后回來(lái)須洗手，在崗不準(zhǔn)吸煙,；
5. 不隨地吐痰,，不隨便擰鼻涕，不面對(duì)食品炊具咳嗽,、打噴嚏,；
6. 不準(zhǔn)帶耳環(huán)、戒指等飾物,。
二,、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1,、饅頭操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔,、無(wú)泥污,、無(wú)垃圾、雜物堆積,，所有機(jī)誡設(shè)備要擺放整齊,；
2、操作間每次加工后,，必須徹底擦洗,，經(jīng)常保持地面無(wú)泥水、無(wú)垃圾,、無(wú)油污,。門(mén)窗、玻璃,、槊料門(mén)簾干凈明亮,，房屋四壁整潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng),。
3. 做好消滅蚊,、蠅、老鼠等工作,，做到饅頭房操作間,、庫(kù)房?jī)?nèi)蒼蠅密度不超標(biāo)，無(wú)老鼠,；
4.饅頭房操作間等工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙,，垃圾要即產(chǎn)即清，不得存留,，并倒入指定地點(diǎn),，
5、饅頭機(jī),、和面機(jī),、饅頭蒸箱、饅頭盤(pán)及推車(chē)等設(shè)備要保持干凈,，表面無(wú)灰塵,、油跡；
6,、饅頭房衛(wèi)生區(qū)域要定人,、定物、定時(shí),、定量,，責(zé)任到人,，分工明確。鍋爐的爐渣要及時(shí)清理,。
三,、原材料索證、采購(gòu)制度
（一）,、索證制度：
采購(gòu)的油類(lèi),、肉類(lèi)、面粉,、孝目,、調(diào)料,、等,，必須去正規(guī)廠家或企業(yè),，做到采購(gòu)渠道清楚,，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告,、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康證等證件,。并認(rèn)真查看索要證件的有效實(shí)限和年檢情況,。采購(gòu)肉類(lèi)原料時(shí),，必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的疫檢合格證明。
（二）采購(gòu)制度：
1,、為確保食品的飲食安全,，把好食品采購(gòu)關(guān)，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生,。必須選派懂業(yè)務(wù),、責(zé)任心強(qiáng)的同志作采購(gòu)工作。
2,、采購(gòu)員要采買(mǎi)新鮮,、干凈符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品確保原材料無(wú)毒無(wú)害，新鮮完好,。
3,、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變、生蟲(chóng),、污濁不潔,、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染,，感官性狀異常,，可能對(duì)人體健康有害的食品,。
4、嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品,。
5,、嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝孝目；及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品 ,。
6,、必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及相關(guān)法規(guī),。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題,。
四、面 食 制 作 制 度
1,、確保原料衛(wèi)生,，常用原料有面粉、糖,、食用油,、雞蛋、蔬菜,、肉類(lèi)等,，這些原料必須新鮮無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物,、無(wú)霉變,、無(wú)酸敗。陷類(lèi)容易變質(zhì),，應(yīng)隨用隨加工,。
2、蒸饅頭所用面粉,，不準(zhǔn)使用增效劑,、增白劑，保持原色原味,。
3,、饅頭、花卷,、包子,、等大小一致，形狀標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸,，不夾生,、皮薄松軟，富有彈性。
4,、和面機(jī),、饅頭機(jī)、壓面機(jī),、面案板,、盛面盆、饅頭盤(pán),、饅頭推車(chē),、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備，每次用過(guò)后都要擦拭或洗刷干凈,。
5,、饅頭房負(fù)責(zé)各食堂主食需求，在加工過(guò)程中,，合理按排饅頭得出箱時(shí)間,，盡量縮短饅頭出箱到食堂開(kāi)始售飯時(shí)間。稱(chēng)裝饅頭,、花卷,、包子的笸籮、保溫被及運(yùn)輸工具要經(jīng)常洗刷消毒,，保持清潔衛(wèi)生,。在運(yùn)輸過(guò)程中防止被污染 。
五,、庫(kù) 房 保 管 制 度
（一）,、所有物品應(yīng)按不同種類(lèi)、分架,、隔墻,、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃,，保持整潔,，要求離地面15共分，離墻10工分碼放整齊,；
（二）,、食品庫(kù)房要明亮通風(fēng)，早開(kāi)窗,、晚關(guān)窗,，缸有蓋，定期檢查,、翻曬,、防止霉變事故,；
（三）,、面粉,、食用油、食品,、調(diào)料等物質(zhì)入庫(kù)要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收,，對(duì)過(guò)期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫(kù)；
（四）,、對(duì)入庫(kù)后的食品,，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間,，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì),、超過(guò)保值期的食品，采取措施及時(shí)處理,。處理前必須與正常食品分開(kāi)存放,，并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)使用,。
（五）,、注意各庫(kù)房清潔衛(wèi)生，每周小掃除,，每月大掃除,，保持庫(kù)房?jī)?nèi)、冰箱內(nèi)無(wú)腥臭味,。
（六）,、冰箱、冰柜每?jī)芍鼙仨毣?、徹底清理一次,，冰箱、冰柜?nèi)存放的食品,，嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),、肉類(lèi)于水產(chǎn)品分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)存放,。冰箱,、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙,，盛裝食品的容器不能堆放,。
（七）、做好防蠅,、防鼠工作,，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲(chóng)及其子生條件,。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品,。
面 食 制 作 制 度
一、確保原料衛(wèi)生,，常用原料有面粉,、糖、食用油,、雞蛋,、蔬菜肉、類(lèi)等,，這些原料必須新鮮無(wú)蟲(chóng),、無(wú)異物、無(wú)霉變,、無(wú)酸敗,。陷類(lèi)容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工,。
二,、饅頭、餅類(lèi)所用面粉,，不準(zhǔn)使用增效劑,、增白劑，保持原色原味,。
三,、饅頭、花卷,、包子,、角餅、雞蛋餅,、餡餅,、酥餅等大小一致，形狀標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸,，不夾生不焦糊,、皮薄松軟，富有彈性,。
四,、和面機(jī)、饅頭機(jī),、電餅鍋,、壓面機(jī),、面案板、盛面盆,、饅頭盤(pán),、饅頭推車(chē)、面頭蒸箱等炊具設(shè)備,，每次用過(guò)后都要擦拭或洗刷干凈,。
五,、饅頭房負(fù)責(zé)各食堂主食需求,，在加工過(guò)程中，合理按排饅頭得出箱時(shí)間,，盡量縮短饅頭出箱到食堂開(kāi)始售飯時(shí)間,。稱(chēng)裝饅頭、花卷,、包子的笸籮,、保溫被及運(yùn)輸工具要經(jīng)常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生,。在運(yùn)輸過(guò)程中防止被污染 ,。
衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理工作標(biāo)準(zhǔn)
（一）個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1,、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證,，方可從事食品加工工作。
2,、必須再到四勤：即勤理發(fā),、勤洗澡、勤剪指甲,、勤換工作服,。
3、上班必須穿工作服,、戴工作帽,、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。
4,、上班前,，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服,，不準(zhǔn)在炊具,、容器中洗手、臉,；不準(zhǔn)用屜布,、棉被套等擦手,。
5、上班操作,，賣(mài)飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙,、隨地吐痰、擰鼻涕,、不面對(duì)食品炊具咳嗽,、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán),、戒指等飾物,。
6、開(kāi)飯時(shí),，出售食品必須使用售飯用具,，佩戴健康證。
（二）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1,、房屋玻璃要明亮,，門(mén)窗要干凈。
2,、操作間要做到干凈,、整潔、無(wú)污染,、無(wú)垃圾,、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3,、每餐后操作間要沖洗地面,、鍋臺(tái)、下水池,，隨時(shí)保持干凈,，明地溝每周徹底清淤一次。
4,、做好消滅蚊,、蠅、老鼠工作,，做到蒼蠅密度不超標(biāo),，食堂內(nèi)無(wú)老鼠。
5,、食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留,，并倒入指定地點(diǎn),，案板鍋臺(tái)要及時(shí)清理干凈,。
6、售飯間,，每餐后必須徹底擦洗,，經(jīng)常保持地面無(wú)油污，桌面,、售飯臺(tái)無(wú)飯菜湯,，售飯臺(tái)架無(wú)灰塵，并擺放整齊,，門(mén)窗干凈明亮,。
7、炊具要經(jīng)常保持干凈,，切肉機(jī)用后必須用清水沖洗干凈,，調(diào)料缸,、原料盆,、油缸等要清潔，表面無(wú)灰塵,、油跡,。
8、各食堂衛(wèi)生要定人,、定物,、定時(shí)、定量,、責(zé)任到人,，分工明確。
（三）衛(wèi)生“五四”制：
1,、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：
（1）采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料,；
（2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料,；
（4）售飯人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品,；
2、成品（食品存放實(shí)行四隔離）：
（1）生熟隔離,；
（2）成品與半成品隔離,；
（3）食品與雜物隔離；
（4）食品與天然冰隔離,。
3,、用（食）具實(shí)行四過(guò)關(guān)：
（1）洗；
（2）刷,；
（3）沖,；
（4）消毒（蒸汽或開(kāi)水）,。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：
（1）定人,；
（2）定物,；
（3）定時(shí)間；
（4）定質(zhì)量,、劃片分工,、包干分干。
5,、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：
（1）勤洗手,、剪指甲；
（2）勤洗澡和理發(fā),；
（3）勤洗衣服,、被褥；
（4）勤洗換工作服,。
（四）食物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1,、采購(gòu)員要采買(mǎi)新鮮、干凈符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品確保原材料無(wú)毒無(wú)害,，新鮮完好,，尤其是所采購(gòu)的油類(lèi)、肉類(lèi),、面粉,、調(diào)料、飲料等,，必須去正規(guī)廠家或企業(yè),，做到采購(gòu)渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證,、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告,、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康證等證件,。
2,、食品保管員對(duì)入庫(kù)原料要逐件檢查，不收過(guò)期或變質(zhì)的東西,。庫(kù)房做到“四五”：無(wú)蒼蠅,、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂,、無(wú)其他有害昆蟲(chóng),。
3、各種蔬菜必須做到摘,、擇干凈操作時(shí),，要認(rèn)真仔細(xì),，做到菜內(nèi)無(wú)草棍、無(wú)爛葉,、無(wú)蟲(chóng)類(lèi),、無(wú)雜物；蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘,、二洗,、三去爛、四切的程序進(jìn)行,。消殘去爛,、去毒芽干凈，黃瓜,、土豆,、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切,，土豆,、豆角等要燒透、煮熟,。
4,、肉類(lèi)食品要洗凈,、燒透,、煮爛、蒸熟,，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料,。
5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物,。
6,、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過(guò)夜,，存放必須放入冰箱,、冰柜。
7,、力爭(zhēng)做到每餐不要剩菜或盡量少剩菜,，如有剩菜，要注意倒盤(pán)存放,，下次加工前注意檢查,，單獨(dú)熱透再賣(mài)，不允許摻到新菜中,。
8,、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒,，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜,。
9,、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離,、食物與藥物,、雜物隔離、食品與天然冰隔離,，并存放整潔,，離地存放。
10,、菜刀,、板、筐,、盤(pán),、勺、盆等炊具及其他售飯用具,，每餐后必須洗刷干凈,，要做到“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷,、三沖,、四清毒。并定點(diǎn)存放專(zhuān)人管理,。
11,、每餐所賣(mài)主、副食品,，堅(jiān)持留樣制度,，并保存24小時(shí)。
12,、冰箱,、冰柜等要定期消毒處理，沒(méi)兩周必須化霜徹底清理一次,。
不得制作和出售下列食品：
（1）腐敗變質(zhì),、霉變、生蟲(chóng),、污穢不潔,、混有異物或其他感官性異常可能對(duì)人體有害的；
（2）含有毒,、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染,，可能對(duì)人體健康有害的；
（3）含有致病性寄生蟲(chóng)或者微生物毒素,，含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的,；
（4）經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其他食品；
（5）病死,、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品,；
（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的,；
（7）摻假,、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的,；
（8）非食品原料加工的,；
（9）超過(guò)保存期限的；
（10）奶類(lèi),、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的,。
二、服務(wù)管理制度：
（一）售飯服務(wù)制度：
1,、必須著裝整潔售飯,，穿專(zhuān)用的工作服、工作帽,，售飯時(shí)佩帶健康證上崗,。
2、必須用售飯工具售飯,，工具必須定位,，售飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙、不要隨地吐痰,、不準(zhǔn)挖耳朵、摳鼻子等現(xiàn)象,。
3,、站姿正確、儀表端正,、舉止大方,、不隨意離崗。
4,、語(yǔ)言文明,、遇事要耐心、服務(wù)要周到。
5,、售飯要準(zhǔn),、要快，盡量縮短同學(xué)等候時(shí)間,。
6,、要做到生人、熟人一樣,；男女一樣,；早來(lái)、晚來(lái)一樣,；忙時(shí),、閑時(shí)一樣；不賣(mài)人情飯菜,。
7,、對(duì)同學(xué)因病、因事等提出要求,，要及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人,，并協(xié)助盡快解決。
8,、及時(shí)補(bǔ)充飯菜,，做到不斷檔、不脫銷(xiāo),、并明碼標(biāo)價(jià),。
9、安排好收尾飯口,，做好主副食品的保溫工作,，使晚來(lái)的同學(xué)照樣能吃好。
10,、虛心聽(tīng)取同學(xué)的意見(jiàn)和建議,，耐心解答同學(xué)提出的問(wèn)題，無(wú)論何種情況,，不準(zhǔn)與同學(xué)發(fā)生口角,，堅(jiān)決做到打不還手、罵不還口,。
（二）售飯間管理制度：
1,、個(gè)人衛(wèi)生：
（1）所有售飯人員必須穿著干凈整潔的衣帽，系好所有衣扣,，不許留長(zhǎng)發(fā),、長(zhǎng)胡子,、長(zhǎng)指甲，不許佩帶金銀等飾物,，手臉干凈,。
（2）不許吸煙、吃零食,、隨地吐痰,、擰鼻涕、咳嗽,，打噴嚏時(shí)要遠(yuǎn)離所售飯菜,。
2、售飯間衛(wèi)生：
（1）售飯間,、售飯機(jī),、玻璃、燈具,、門(mén)窗,、墻壁、地面,、售飯臺(tái)要保持干凈,。
（2）售飯臺(tái)、所盛飯菜的容器要擺放整齊,，并保持在窗口機(jī)線以?xún)?nèi)擺放,，保持清潔，工具不許隨便亂放,。
3,、售飯操作：
（1）所有售飯人員必須佩帶健康證。
（2）不許使用超薄塑料袋和現(xiàn)金,。
（3）所售飯菜要明碼標(biāo)價(jià),。
（4）出售食品使用售飯用具，禁止用手抓食品,。
（5）售飯期間要文明用語(yǔ),，禮貌服務(wù)，不許高聲喧嘩,、說(shuō)臟話,。進(jìn)餐者對(duì)炊事員提出合理要求，應(yīng)給予簡(jiǎn)答,。如對(duì)方仍有意見(jiàn)，應(yīng)找食堂負(fù)責(zé)人解決,，不許影響正常售飯,。
（6）就餐者對(duì)本餐消費(fèi)額有爭(zhēng)議，雙方可到微機(jī)房查詢(xún)解決。
（7）售飯人員對(duì)同學(xué)消費(fèi)異常的,，應(yīng)予以留意并登記,，并核實(shí)是否是本人飯卡，杜絕把別的同學(xué)飯卡一次性花光的現(xiàn)象發(fā)生,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題交有關(guān)部門(mén)處理,。
衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度
中心設(shè)一名副主任，主管衛(wèi)生工作,，中心主任是執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,，使食堂衛(wèi)生生達(dá)標(biāo)的直接責(zé)任者，各食堂承包人是各項(xiàng)衛(wèi)生制度責(zé)任人和落實(shí)者,。
一,、衛(wèi)生監(jiān)督：
組成衛(wèi)生監(jiān)督考核小組：
組長(zhǎng)：中心副主任（主任）。
組員：中心修理工（兼）,，各承包食堂負(fù)責(zé)人,，院學(xué)生會(huì)生活部學(xué)生干部。
二,、衛(wèi)生檢查制度：
1,、監(jiān)督考核組可根據(jù)需要組織小組成員，對(duì)各食堂進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查,。
2,、各食堂必須根據(jù)本中心的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)和食堂的實(shí)際情況，制定具體的衛(wèi)生管理制度,，要求把衛(wèi)生分片包干,，落實(shí)到人，食品衛(wèi)生層層把關(guān),，個(gè)人衛(wèi)生一絲不茍,，杜絕食物中毒。
3,、根據(jù)情況,，隨時(shí)對(duì)炊事人員辦健康證情況進(jìn)行檢查。對(duì)新工作的炊事人員,，由小組成員對(duì)其進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》,、本中心的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度等衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，視情況組織聘請(qǐng)防疫部門(mén)對(duì)全體對(duì)炊人員進(jìn)行崗位培訓(xùn),。中心每學(xué)期組織兩次以上衛(wèi)生知識(shí)考試,，對(duì)考試不合格的寓意辭退。
4,、監(jiān)督考核組要經(jīng)常到各食堂進(jìn)行巡視,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理,。堅(jiān)持每周五檢查與不定期檢查相結(jié)合，包括一日三餐的整個(gè)過(guò)程,。
5,、凡檢查出比較嚴(yán)重問(wèn)題時(shí)，要嚴(yán)格按本中心衛(wèi)生監(jiān)督考核處罰制度給予經(jīng)濟(jì)處罰,。由衛(wèi)生監(jiān)督小組開(kāi)罰款單,，通知單一式兩分，一份交給被罰食堂承包人,，另一份交財(cái)務(wù),，在月底結(jié)賬時(shí)扣。
衛(wèi)生監(jiān)督制度
中心設(shè)一名副主任,，主管衛(wèi)生工作,，中心主任是執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，使食堂衛(wèi)生生達(dá)標(biāo)的直接責(zé)任者,，各食堂承包人是各項(xiàng)衛(wèi)生制度責(zé)任人和落實(shí)者,。
一、衛(wèi)生監(jiān)督考核
1,、組成衛(wèi)生監(jiān)督考核小組：
組長(zhǎng)：中心副主任（主任）,。
組員：中心修理工（兼），各承包食堂負(fù)責(zé)人,，院學(xué)生會(huì)生活部學(xué)生干部,。
2、衛(wèi)生監(jiān)督考核制度：
（1）監(jiān)督考核組可根據(jù)需要組織小組成員,，對(duì)各食堂進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查,。
（2）各食堂必須根據(jù)本食堂的實(shí)際情況，制定具體的衛(wèi)生管理制度,，要求把衛(wèi)生分開(kāi)包干,，落實(shí)到人，食品衛(wèi)生層層把關(guān),，個(gè)人衛(wèi)生一絲不茍,，杜絕食物中毒。
（3）根據(jù)情況,，隨時(shí)對(duì)炊事人員,，尤其是新工作的炊事人員，由小組成員對(duì)其進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí),，視情況組織聘請(qǐng)防疫部門(mén)對(duì)工作人員進(jìn)行崗位培訓(xùn),。
（4）監(jiān)督考核組要經(jīng)常到各食堂進(jìn)行巡視，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理,。堅(jiān)持每周五檢查與不定期檢查相結(jié)合,，包括一日三餐的整個(gè)過(guò)程,。
（5）凡檢查出比較嚴(yán)重問(wèn)題時(shí),，要給予經(jīng)濟(jì)處罰,。罰款標(biāo)準(zhǔn)按所制定的處罰制度，由衛(wèi)生監(jiān)督小組開(kāi)罰款單,，通知單一式兩分,，一份交給被罰食堂承包人，另一份交財(cái)務(wù),，在月底結(jié)賬時(shí)扣,。
預(yù)防食物中毒工作責(zé)任書(shū)
為防止食物中毒事件的發(fā)生，保障廣大消費(fèi)者的飲食安全,，特簽訂本責(zé)任書(shū),，本責(zé)任人將確保以下事宜：
1、加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生工作單位領(lǐng)導(dǎo),，建立健全各種規(guī)章制度,、衛(wèi)生組織，層層簽定責(zé)任書(shū),，定崗定責(zé),，獎(jiǎng)懲分明。
2,、原材料采購(gòu)要嚴(yán)格把關(guān),，索要相應(yīng)的衛(wèi)生手續(xù)，嚴(yán)禁采購(gòu),、使用三無(wú)食品,，超期變質(zhì)食品，食品儲(chǔ)存要做到防腐,、防塵、防鼠,、防濕,、通風(fēng)。
3,、確保餐具用具工作的落實(shí),，訂立消毒程序，餐具,、用具一用一消毒,。保潔柜要定期消毒，密封使用,。
4,、從業(yè)人員必須領(lǐng)取的健康證,、培訓(xùn)證后方能上崗。
5,、食品冷藏,、清潔要嚴(yán)格按照分類(lèi)、隔離的原則,，生,、熟標(biāo)識(shí)明確，生熟嚴(yán)格分開(kāi),，防止交叉污染,。
6、加強(qiáng)冷拼間的管理,，冷拼間要做到五專(zhuān)（專(zhuān)間,、專(zhuān)人、專(zhuān)用消毒設(shè)施,、專(zhuān)用工具,、專(zhuān)用冷藏設(shè)施）操作時(shí)從業(yè)人員必須戴口罩和手套?？諝庾贤饩€消毒每日不少于30分鐘,，餐具、抹布等工每餐前后消毒,。生果,、蔬菜清洗后入冷拼間，生肉,、禽,、水產(chǎn)嚴(yán)禁進(jìn)入冷拼間。暑期不得外購(gòu)熟食,。
7,、招待所100人以上集體用餐和有重大影響的接待任務(wù)，要提前報(bào)市防疫站監(jiān)督科備案,，并實(shí)行留樣24小時(shí)制度,。
8、發(fā)現(xiàn)住宿客人在短時(shí)間內(nèi)相繼有急性胃腸道癥狀的,，要及時(shí)上報(bào)縣防疫站監(jiān)督科,。電話：白天監(jiān)督四科（2022126）。監(jiān)督二科負(fù)責(zé)人手機(jī)（13833522916）,。河北科技師范學(xué)院秦皇島校區(qū)（8051531）,、昌黎校區(qū)（2039022）。
9、妥善保管有毒有害物品,，消毒劑,、滅鼠藥不得存放在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，防止誤食,、誤用,。
10、隔餐剩余食品須低溫儲(chǔ)存,，食用前充分加熱,。
11、大力推廣分餐制,。
12、自覺(jué)接受學(xué)校和衛(wèi)生防疫部門(mén)的檢查和監(jiān)督,，若檢查發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,，愿接受相應(yīng)經(jīng)濟(jì)處罰；若發(fā)生食物中毒,，原承擔(dān)《食品衛(wèi)生》及相關(guān)條例規(guī)定的經(jīng)濟(jì),、行政和法律責(zé)任。
13,、以上內(nèi)容由我單位負(fù)責(zé)落實(shí),。
原材料粗加工制度
一、把好原材料質(zhì)量關(guān),，原材料制作前必須認(rèn)真查看,，魚(yú)、肉,、禽,、蛋調(diào)料等，確保無(wú)異常變化,，無(wú)腐敗變質(zhì),。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無(wú)雜物,。
二,、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈,。操作時(shí),，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無(wú)草棍,、無(wú)爛葉,、無(wú)蟲(chóng)類(lèi)、無(wú)雜物,；蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘,、二去爛,、三洗、四切的程序進(jìn)行,。黃瓜,、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,，必須先洗后切,。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈,。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時(shí)間,，以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
三,、刀工精細(xì),，絲、片,、條,、塊、丁大小,，粗細(xì),，厚薄均勻一致，無(wú)連刀,，符合不烹調(diào)要求,。
四、各種蔬菜粗加工后,，及時(shí)清理垃圾雜物,。菜刀、案板,、筐,、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點(diǎn)存放,，擺放整齊,。
切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每次用過(guò)后,，必須用清水沖洗干凈,。
五、必須做到,，肉類(lèi),、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開(kāi)。成品與半成品、生熟容器不得混用,。菜板專(zhuān)用,，菜池專(zhuān)用，水產(chǎn)品,、肉類(lèi)池專(zhuān)用,，不準(zhǔn)合用一池，防止交叉污染,。
原材料索證,、采購(gòu)制度
一、索證制度：
采購(gòu)的油類(lèi),、肉類(lèi),、面粉、調(diào)料,、飲料等,，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購(gòu)渠道清楚,，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告,、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單,、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認(rèn)真查看索要證件的有效實(shí)限和年檢情況,。采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí),，必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的疫檢合格證明。
二,、采購(gòu)制度：
（一）,、為確保食品的飲食安全，把好食品采購(gòu)關(guān),，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生,。各承包食堂必須選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強(qiáng)的同志作采購(gòu)工作,。
（二）,、采購(gòu)員要采買(mǎi)新鮮、干凈符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品確保原材料無(wú)毒無(wú)害,，新鮮完好,。
（三）、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變、生蟲(chóng),、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常,、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染，感官性狀異常,，可能對(duì)人體健康有害的食品,。
（四）、嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品,。
（五）,、嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品 ,。
（六）,、必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及相關(guān)法規(guī),。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題,。
飲食服務(wù)中心安全領(lǐng)導(dǎo)小組
組 長(zhǎng)：王國(guó)新
副組長(zhǎng)：劉會(huì)勇、呂亞輝
成 員：康迎春,、李志剛,、曾憲啟、白艷如,、郭玉成,、王新民、郭?？?、周建民、李繼華,、李艷東,。
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