《食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,、烹飪知識(shí)》

1,、烹炒蔬菜怎樣防止湯汁太多？
烹制蔬菜類菜肴時(shí),，如不注意操作方法,，鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)過(guò)多的湯汁，影響菜肴的滋味,。
防止湯汁太多的方法,，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定：有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯,、擠壓,、瀝干的方法，減少原料中的部分水分,?？s短加熱時(shí)間和不過(guò)早放鹽，也能減少原料水分的流出,。
2,、 炒豬肝才能鮮嫩？
豬肝質(zhì)地柔嫩,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，但如果烹制不當(dāng)，用火過(guò)頭,，把豬肝炒老了,，就可惜了。 炒豬肝的正確方法是這樣的：將豬肝原料洗凈去筋后,，切成小薄片,，加黃酒、醬油、干淀粉,，拌和上漿,，倒入熱油鍋氽至肝片挺起、飽滿,，撈出待用,。鍋內(nèi)留油加熱，放蔥段煸炒后,，把油氽過(guò)的豬肝片倒入鍋中,，加調(diào)料鮮湯略炒，再用少許淀粉勾芡即可,。這種方法烹制的豬肝,，吃口鮮香、滑嫩,。由于受熱時(shí)間短,，原料所含水分和營(yíng)養(yǎng)素，就能基本上不受損失,。
3,、 肉絲為什么先滑后炒才好吃？
炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口,，必須注意烹調(diào)方法,。較為合理的烹制方法是，肉絲原料要經(jīng)過(guò)油滑再炒,。因?yàn)槿饨z含有很多蛋白質(zhì),，又切得細(xì)碎，有粘性,，所以,，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒,，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固,，外形略為收縮，避免了直接烹炒時(shí)肉絲會(huì)煸碎炒老的毛病,。炒肉絲先滑后炒比較鮮嫩好吃,。所謂"油滑"，就是把軟嫩細(xì)小無(wú)骨的葷料,，在油鍋中滑炒至"斷生"起鍋,。"斷生"就是"八成熟"。油滑后再回鍋正式烹調(diào),，使原料成熟均勻,，不卷縮、干癟、碎散,，外形顯得飽滿整齊,，且能去除異味，增添脂肪的香味,。
4、 燉豬肉有何訣竅,？
豬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富和美味的特點(diǎn),，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅,，主要有三點(diǎn)：
1,、 肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì),，燉豬肉時(shí)釋出越多,，肉湯味道越濃，肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡,，因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些,，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美,。
2,、 不要用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱,，肌纖維變硬,，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉,，使香味減少,。
3、 在燉煮中,，少加水,，以使湯汁滋味醇厚。
5,、 為何燉雞不宜先放鹽,？
燉雞如果先放鹽，會(huì)直接影響到雞肉,、雞湯的口味,、特色及營(yíng)養(yǎng)素的保存。這是因?yàn)殡u肉含水分較高,，有的高達(dá)65%至90%,。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時(shí)先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡,，組織中的細(xì)胞水分向外滲透,，蛋白質(zhì)被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊,，影響營(yíng)養(yǎng)向湯中溶解,，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬,、變老,，湯無(wú)香味。因此,，燉雞時(shí)正確放鹽法是,，將燉好的雞湯降溫至80—90度時(shí)，再加適量的鹽,，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好,。
6、 怎樣去除雞腥味,？
用雞做菜時(shí)要去除其腥味,，必須注意以下環(huán)節(jié)：１、洗雞是必須把雞屁股切掉,，并將雞身內(nèi)外黏附的血塊內(nèi)臟挖干凈,。２、不論是整只烹煮,，還是剁塊燜炒,，都要先放在水里燙透。因?yàn)殡u肉表皮受熱后,，毛孔張開,，可以排除一些表皮脂肪油，達(dá)到去腥味目的,。３,、在炒、炸之前,，最好用醬油,、料酒腌一下。經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)環(huán)節(jié)的處理,，雞肉成菜后就沒有腥氣,。
7、 碧綠青菜猛火炒
青菜要炒得好吃,，要注重火候問(wèn)題,，餐廳中的菜,，會(huì)讓人覺得特別美味，就是因?yàn)樗麄冇么蠡鹑コ吹年P(guān)系,。在炒青菜時(shí),，鍋邊放杯熱水。炒青菜,，碧綠的秘訣是用“水油”來(lái)炒,。即是菜入鍋后，加些水,，使鍋中的油遇水會(huì)噴起,，覆蓋在每一片青菜葉上，這樣就能使青菜很快地都接觸到油,，自然可使菜色保持鮮綠。這時(shí),，灑入油中的水,，就必須是熱水這樣可保持油的熱騰，當(dāng)然不致使鍋中的溫度下降,，再炒三兩下即可起鍋了,。
8、 怎樣使炸制品外脆里嫩,？
以炸肉段為例,。把精肉切段，用調(diào)料鹵一下,，掛上濕淀粉糊,，下油鍋炸成金黃色撈出裝盤，撒上胡椒粉,，即成外焦里嫩的美食,。
9、 怎樣煎魚才能不粘鍋,？
魚肉細(xì)嫩,，沒有較粗的筋絡(luò)，纖維組織不緊密,，導(dǎo)熱性差,，煎魚時(shí)魚皮容易粘鍋。煎魚不粘鍋可按照下述四種方法：1,、 先將鍋洗凈,、擦干、燒熱,，鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁,，然后放油加熱,，油熱煎魚，魚皮不會(huì)粘鍋,。2,、 洗凈的魚（大的節(jié)成魚塊），使沾上一層雞蛋糊,，然后下鍋煎制,，煎至金黃色時(shí)翻煎另一面，這樣不會(huì)粘鍋,。3,、 將洗凈的魚、魚塊,，沾上一層薄薄的面粉,，放入油鍋煎制，能使魚形完整,、魚皮不粘鍋,。4、 煎炸前,，魚或魚塊用細(xì)鹽,、料酒腌漬一下，然后下油鍋,，這樣也可使魚皮不粘鍋,。
10、 怎樣烹制茄子才好吃,？
炒茄子的竅門：先將切洗好的茄子,，用少許鹽拌均，腌漬15分鐘,，然后擠掉滲出的黑水,，下鍋煸炒，煸炒時(shí)不要加水,，反復(fù)炒至茄子原料軟熟時(shí),，放入調(diào)料炒幾下即成，成菜柔軟可口,。茄子紫皮白肉,，用刀加工成塊、丁,、絲后,，皮肉里的維生素接觸空氣中的氧氣，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),，生出黑褐色的物質(zhì),，帶有苦澀味,，影響做菜的質(zhì)量。防止這種變化的方法,，是把切開的茄子,，隨切隨放入清水里（水里放些鹽更好），烹調(diào)時(shí)撈起瀝干水分下鍋,，加上幾點(diǎn)醋或檸檬汁,，茄皮的紫色就顯得鮮亮，炒好后的茄子菜也更好吃了,。烹調(diào)茄子菜時(shí),，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒,，大蒜頭性溫,，二者相配著吃，不但味香,，而且有利養(yǎng)生,。
11、 烹制胡蘿卜應(yīng)注意什么,？
胡蘿卜是脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中,，其營(yíng)養(yǎng)才能被人體吸收,。所以做胡蘿卜時(shí)要多放些油，最好同肉類原料一起烹制,，如胡蘿卜燉肉,，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)好,。胡蘿卜可以生吃,，但生吃不易為人體消化吸收。烹制紅蘿卜時(shí),，要在肉料燉得酥爛后放胡蘿卜,。有的胡蘿卜頭部發(fā)綠，發(fā)綠部分有苦味,，不能吃,，要削去。
12,、 怎樣巧烹土豆圓子,、土豆絲？
巧烹土豆圓子,、土豆絲,，方法如下：1,、 把土豆削皮。注意只應(yīng)削掉薄薄的一層皮,，因皮下面的汁液富含蛋白質(zhì),，不要多削。2,、 去皮的土豆,，如不馬上烹制，應(yīng)浸放在浸水中,，稍加些醋,，以防止發(fā)黑。3,、 做土豆圓子最好選用粉質(zhì)土豆為原料,，先在文火中燒煮，均勻地煮熟煮爛,。不能用旺火煮,，以免外熟內(nèi)生。土豆煮熟爛后要趁熱碾碎成泥,，并在土豆泥中放一點(diǎn)牛奶,，就顯松軟細(xì)膩。然后在土豆泥中摻入生雞蛋,、面包粉（或面粉）,、胡椒粉，加工調(diào)味,，做成圓子坯子油炸,，便做成了香酥的土豆圓子。4,、 炒土豆絲,，先把削皮的土豆切成細(xì)絲，注意不要連刀,。土豆絲切好后,，要浸泡在清水中，能便其在燒炒時(shí)保持白嫩,、松脆,。土豆絲下鍋前，先要用蔥花熗鍋,。放入土豆絲后,，要快速煸炒，放入鹽,、醋等調(diào)料,。煸炒過(guò)程中,，要多淋些水，以防土豆絲炒干,、炒老,、炒軟。
13,、 菠菜去澀味有何方法,？
1、 先把洗凈的菠菜在沸水中燙一燙,，再下鍋煸炒,。這樣可以去掉澀味。
2,、 把菠菜在熱油旺火中快速煸炒,，一熟便離火。草酸的澀味會(huì)在菠菜煮熟時(shí)消失,。但又不能使其成熟過(guò)頭,，破壞菠菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
14,、 為何蒸饅頭勿用熱水,？
許多人蒸饅頭愛用熱水或開水，以為這樣蒸得快,。其實(shí)這并不科學(xué),。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié),，容易使饅頭夾生。正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水,，放入饅頭后再加熱逐漸升溫,，可使饅頭均勻受熱，松軟可口,。
15,、 怎樣調(diào)制大肉圓？
大肉圓,，俗稱"獅子頭",，調(diào)制方法如下：
1、 選料注意用肥瘦各半的豬肉,，"夾心肉"較好,，不能瘦肉太多。
2,、 注意剁肉的方法,，先把豬肉去皮去筋,，肥瘦分開，切成薄片,、再切成細(xì)絲,、細(xì)丁，然后在砧墩上均勻地剁,，瘦肉不要剁得太細(xì)碎,。瘦肉剁得過(guò)碎，做成肉圓后會(huì)影響口感,。
3,、 剁成肉糜后加調(diào)料和輔料，再用淀粉上漿做成光滑的大肉圓坯子,。
4,、 將大肉圓坯子放入鍋中油炸。鍋中油要多些,，火不要太大,，炸的時(shí)間不要太長(zhǎng)，只要炸得肉圓坯子稍稍挺起即可,。
5,、 大肉圓炸好后，放在以蔬菜打底的大碗（或砂鍋）里上鍋燜煮1小時(shí),，即可上桌食用,。
6、 清蒸大肉圓調(diào)料中不加醬油,，只放鹽,，將肉圓坯子放在墊有白菜心的碗內(nèi)，上鍋或上籠用大火蒸,，水開后改用中火蒸約半小時(shí),，即可上桌食用。
16,、 怎樣熬好米粥,？
米粥是家常的重要食品。怎樣把米粥熬煮得粘稠煮得粘稠好吃,，方法如下：鍋內(nèi)先放入足夠的清水,，燒開后，倒入淘好的大米,。這樣米粒里外溫度不同,，產(chǎn)生應(yīng)力使米粒表面出現(xiàn)許多細(xì)微的裂紋，米粒容易開花滲出淀粉質(zhì)。米下鍋后,，先用旺火加熱使水再沸,，然后改由文火熬煮，鍋內(nèi)保持沸滾而不使米粒,、米湯外溢,。熬煮可以加速米粒、鍋壁,、湯水之間的摩擦,、碰撞，米粒中的淀粉不斷溶于水中,，粥就粘稠起來(lái),。在熬粥時(shí)，要注意蓋好鍋蓋,，避免水溶性維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分隨水蒸氣蒸發(fā)逸走,，鍋蓋蓋好熬煮的粥，吃口也好,。熬大米粥時(shí),，會(huì)有溢鍋現(xiàn)象，米屑湯汁外溢,。防止的方法是,，可在煮粥時(shí)鍋內(nèi)加上5-6滴植物油或動(dòng)物油，就能避免米粥外溢的現(xiàn)象,。
17,、 怎樣快速燒煮綠豆湯？
快速燒煮綠豆湯的方法：1,、 先把綠豆淘洗干凈,，瀝干水分。2,、 鍋水先燒開,，再放綠豆，水量略多于綠豆（浸沒綠豆約半寸）,，用大火燒煮，至湯水將收干時(shí),，添加滾開水,，把鍋蓋嚴(yán)，燜煮20分鐘,，撇去上浮的皮殼,，再煮15分鐘，綠豆就開花酥爛，加糖即成綠豆湯,。用上法燒煮的綠豆湯,，湯清色綠，也省時(shí)些,。
18,、 為何白酒不能替代料酒？
　　 1．料酒含有一定量的乙醇（酒精）,，乙醇有很高的滲透性,，揮發(fā)性強(qiáng)。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的原料時(shí),，能迅速滲透到原料內(nèi)部,，對(duì)其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用，從而可使菜肴的滋味融合,，并起到去腥臭,、除異味的作用。2．烹制肉類及燉魚時(shí),，放入適量的料酒,，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì),，使菜肴溢出馥郁的香氣,，可增鮮提味。3．烹制綠葉蔬菜時(shí),，加上少許料酒,，能保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠悅目,，鮮艷美觀,。
白酒不宜代替料酒。這是因?yàn)榘拙频囊掖己扛哂诹暇?，一般?7％左右,，且糖分、氨基酸的含量又很低,，大大少于料酒,。若用白酒烹調(diào)，乙醇不易揮發(fā),，容易破壞菜肴的本味,。其他作用也不如料酒，所以,，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒代替料酒,。
19、 烹調(diào)酒有和巧妙作用？
　　 １,、炒雞蛋時(shí),，加點(diǎn)兒白酒，炒出的雞蛋會(huì)更松軟芳香,。２,、當(dāng)紅燒羊肉開鍋時(shí)，倒入少許白酒,，可去除膻味,，并有助于將肉飩爛。３,、洗魚時(shí)弄破了苦膽,，若立即用白酒洗刷，就不會(huì)有苦腥味了,。４,、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚時(shí)，加一杯啤酒可去除油膩味,。５,、用油煎魚時(shí)，向鍋內(nèi)噴上半小杯葡萄酒,，能防止魚皮粘鍋,。６、做菜時(shí),，如果醋放多了,，加一點(diǎn)米酒就會(huì)調(diào)輕酸味。７,、在冰凍過(guò)的魚身上遍灑米酒,，魚很快會(huì)解凍，且不會(huì)有異味,。８,、如果面條結(jié)成團(tuán)，噴一點(diǎn)米酒,，面條就會(huì)散開,。
20、 怎樣正確淘米,？
比較正確的淘米的方法是：
1,、 淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗,。
2、 適當(dāng)控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度,。
3,、 淘米不能用力去搓。
4,、 淘米前不要把米在水中浸泡,，以防止米粒表層可溶性營(yíng)養(yǎng)大量隨水流失。
21,、 夏天如何防餿米飯,？
　　 這里有一個(gè)辦法，可以加長(zhǎng)保存米飯的時(shí)間,！那就是在煮飯之前往飯煲中倒入一勺的醋,。放心，這樣非但不會(huì)有酸味,，反而使米飯更容易保存,，如果你不相信的話，不妨先煮 一鍋,，試試再說(shuō),。
22、 如何去掉水壺里的水垢,？
　　 用鋁壺?zé)畷r(shí)放一小匙蘇打或者一些醋,，略煮幾分鐘，可以除去水垢,。老舊的東西不一定非要扔掉,，但一定要盡力使其回復(fù)最佳狀態(tài)，讓它發(fā)揮更有價(jià)值的作用,。
23,、 為何天熱出汗多，要適當(dāng)吃酸性食物,？
夏季出汗多而最易丟失津液,，故需適當(dāng)吃酸味食物，如番茄,、檸檬,、草莓、烏梅,、葡萄,、山楂、菠蘿,、芒果,、獼猴桃之類,，它們的酸味能斂汗止瀉祛濕，可預(yù)防流汗過(guò)多而耗氣傷陰,，又能生津解渴,，健胃消食。若在菜肴中加點(diǎn)醋,，醋酸還可殺菌消毒防止胃腸道疾病發(fā)生,。將上述各種食物加以科學(xué)搭配食用，則可充分滿足心臟和脾臟對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求,。
24,、 夏天喝水的注意點(diǎn)？
喝水很重要但不要暴飲,。持續(xù)高溫下及時(shí)補(bǔ)充水分很重要,。飲水可維持人體充足血容量、降低血黏度,、排泄毒物,、減輕心臟和腎臟負(fù)擔(dān)。但也不能暴飲,，暴飲不僅稀釋胃液,，降低胃酸殺菌能力，而且一下子水分吸收太多,，會(huì)增加心臟負(fù)擔(dān),，于健康不利。一般早晨起床后先飲一杯涼開水,，白天多喝些茶水和淡鹽水,，一天需求量6~8杯。
25,、 常喝脫脂牛奶可防癌
　　 據(jù)英國(guó)一份研究指出：牛奶中含有維生素A,、C、鈣等具有抗癌作用,，而其中所含的脂肪則具有致癌作用,。常喝脫脂牛奶者可降低患口腔、結(jié)腸,、膀胱,、肺、乳腺,、宮頸癌的危險(xiǎn)性,，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生；而常喝全脂牛奶者則增加患上述癌癥的危險(xiǎn)性,。 牛奶的維生素A能使人體鱗狀細(xì)胞癌及其他細(xì)胞癌消退,，并刺激人體抗腫瘤的免疫系統(tǒng),；維生素C能抑制內(nèi)源性亞硝胺的合成，并抑制致癌化合物對(duì)人體組織細(xì)胞的影響,；鈣能改變結(jié)腸粘膜的增殖,，降低結(jié)腸癌的發(fā)生。牛奶中的脂肪含量是致癌的決定因素,，全脂牛奶的脂肪含量為脫脂牛奶的四倍，牛奶中的脂肪屬動(dòng)物脂肪,，脂肪可提供熱量,，熱量、動(dòng)物脂肪的大量攝入與乳腺癌,、結(jié)直腸癌,、肺癌、前列腺癌,、宮頸癌,、子宮內(nèi)膜癌有關(guān)。
為了你及家人的身體健康,，請(qǐng)常喝脫脂牛奶,，以預(yù)防癌癥。
26,、 吃早餐的重要性是什么,？
早餐是一天能量與營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議,，來(lái)自早餐的能量應(yīng)占全天能量的30％為宜。早餐營(yíng)養(yǎng)的攝入不足,，很難在其他餐次中得到補(bǔ)充,，還易引發(fā)各種疾病。五谷”（大麥,、玉米,、燕麥、大米,、小麥）概念與中華傳統(tǒng)飲食習(xí)慣一脈相承,，符合現(xiàn)代家庭對(duì)科學(xué)早餐的全面要求：營(yíng)養(yǎng)均衡，美味快捷,；而且配合牛奶食用,，不僅增添食品美味，更能引導(dǎo)孩子多喝牛奶,，吸取更多鈣質(zhì)和蛋白質(zhì),，有利骨骼發(fā)育,。
27、 夏日均衡營(yíng)養(yǎng)的重要性,？
夏天最需全面均衡營(yíng)養(yǎng),。在高溫環(huán)境里，人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗相當(dāng)大,，除了一日三餐外,，還要注意從蔬菜、水果,、飲食中額外補(bǔ)充維生素C,、B1、B2和A,、D,，鈣丟失多的人還要補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)鈣制劑。學(xué)生,、老人特別應(yīng)保持充足睡眠不熬夜,，有條件還可午睡,。
28,、 食物助您降血脂
隨著生活水平的提高,，患高血脂癥的病人越來(lái)越多，除了藥物治療外,，可用下面食物輔助降低血脂,。 大豆：含人體必需的八種氨基酸、多種維生素及多種微量元素,，可降低血中膽 固醇,。 花主：花生
油     有助于分解肝內(nèi)膽固醇，降低血中膽固醇,。
蘑菇：含有一種嘌呤衍生物,，有明顯降血脂作用。
大蒜：含有揮發(fā)性辣昧素,，可清除積存在血管中的脂肪,，有明顯的降低膽固醇
的作用。
洋蔥：含有三烯丙基二硫化物及硫氨基酸,，有良好的降血脂作用,。
生姜：含有油樹脂?？梢种迫梭w對(duì)膽固醇的吸收,。
茶葉：降低膽固醇的效果明顯。
蜜桔：加速膽固醇的轉(zhuǎn)化,，降低膽固醇和血脂含量,。
酸奶：降低膽固醇的效果明顯,。
此外，甲魚,、玉米油,、葵花籽、海藻等均有降低膽固醇作用,。