小時(shí)候,，物質(zhì)匱乏，吃頓餃子不容易,，現(xiàn)在卻是好吃的每天都會(huì)出現(xiàn)在餐桌上~~不知為什么我還是對餃子獨(dú)有情鐘,，每次一看到電視上有人吃餃子或者在書上看到餃子兩個(gè)字，我基本上第二天就會(huì)包餃子~~~~因?yàn)榘拇螖?shù)多了,，漸漸地也摸索出了一點(diǎn)拌餡包餃子的經(jīng)驗(yàn)~~~~

東北過年前一周左右家家戶戶就開始包餃子凍上,，留著正月里吃，大多時(shí)候我們都喜歡肉餡的餃子,，特別是豬肉餡的餃子在東北是最受歡迎的,，各家可以根據(jù)喜好在里面添加各種蔬菜，冬天基本上都是酸菜,，白菜或芹菜~~~不過餃子好不好吃,，肉餡的調(diào)制才是最重要的，我認(rèn)為煮熟的餃子,，一咬開里面有鮮美的湯汁,，而且肉餡特滑嫩的才算是好吃的，我就說說我的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn),，僅供大家參考,，最主要還是要以個(gè)人的口味為主~~~~

今天主要是介紹肉餡的調(diào)制，其實(shí)以前也做過介紹，今天更祥細(xì)一些,，有關(guān)面團(tuán)和煮餃子的問題請點(diǎn)擊老帖：餃子好吃的n個(gè)竅門 

1.準(zhǔn)備包餃子和面前最好先來做花椒水：將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上,，再蓋上捂住，大約泡2小時(shí)以

  上最好,，如果嫌麻煩,，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以,，可以多做一些烙餅卷花

  卷都很好吃,，買現(xiàn)成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香

2.肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉,，一般肥瘦的比例為3:7或4:6,，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7,，如果是還要放許多的蔬菜,，那最好是4:6，這樣更香一些,，當(dāng)然還是要根據(jù)自己的喜好調(diào)整,。

3.調(diào)料的運(yùn)用:調(diào)料品和用量是很重要的，我們一般會(huì)選擇醬油,，鹽,，香油，蔥姜等,，因?yàn)橐锩嫒怵W里面加水,，所以放調(diào)料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生姜,，一般500克肉餡要放70~80克克醬油,，鹽10克（鹽和醬油要根據(jù)自己的口味調(diào)整），喜歡放雞精味精的,，也是要在這一步放,，加水先必須要在調(diào)味后，不然調(diào)料不能滲透入味,，而且攪拌時(shí)攪不粘,，肉餡也不入味，醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油兩種混合,。將肉餡放入鹽醬油拌勻

3.生姜的處理：生姜20克切成細(xì)末,，如果是和好的餡馬上就包，那么也可以將生姜和蔥放一小勺水?dāng)嚦墒[姜泥,，不過要是不馬上包,，最好包的時(shí)候再放蔥花,，不然肉餡的味道不好~~~~我包的是豬肉白菜餡的，白菜餡的我習(xí)慣放些切碎的海米或蝦皮(一定要洗干凈）,，這個(gè)一定要根據(jù)自己的口味決定放還是不放,，我家喜歡吃帶點(diǎn)海米味的，我妹妹就強(qiáng)烈要求我不要放,，可以在這一步放5克白糖提鮮~~~

放入生姜再拌勻

4.加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現(xiàn)在可以放進(jìn)去了,，花椒水100克要把花椒粒撈出去，倒入肉餡中,，順一個(gè)方向攪打,，直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了（就是攪拌起來有阻力了）,，如果現(xiàn)在不包,，下面的就先不進(jìn)行了，肉餡到這一步就可以放起來養(yǎng)味了

5.還是加水：生肉餡一定要加水或高湯,，目的是要肉餡鮮嫩多汁,，加水量是個(gè)關(guān)鍵，水少不粘,，水多則澥,，還有要根據(jù)肉的肥瘦來決定，瘦肉要多放一些,，肥肉要少放一些，一般我們做餡500克3:7的肉餡,，要放200克左右的水,，先前我們已經(jīng)放了100克花椒水了，這一步還有再放100克水,，我做的是白菜餡的,，白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了，我將白菜擠干,，留下來的湯汁我代替了100克水,，用到了肉餡里，加水時(shí),，要分幾次加入,，順一個(gè)方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止(這時(shí)如果水沒加完也不要加了,，不然就澥了）,，這一步還可以加入一個(gè)雞蛋再攪勻（如果加雞蛋，水量再少一點(diǎn)）,，肉餡更滑嫩鮮美~~和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個(gè)小時(shí),，這樣更容易包~~~

6.蔥花和油：使用時(shí)再放入50克蔥末和油50克,，先放再擱置后肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油,，我喜歡放調(diào)料油和香油混合（40克調(diào)料油+10克香油）,，這樣味道更好：

調(diào)料油的做法：鍋中放油，涼油時(shí)就放入八角,，桂皮,，草果1個(gè)（拍裂），等油熱,，調(diào)料變色出香味關(guān)火,，涼了就可以用了，可以一次多做些,，炒菜拌菜味道也很不錯(cuò)

7.好了,，到這里肉餡就拌好了，可以加任何你喜歡的蔬菜了,，我這次包的是白菜的,，我看好多人家都愛用剁的方式弄碎白菜，其實(shí)很簡單的,，將白菜的厚幫片開切成大片,，然后切成細(xì)絲，再切成細(xì)末就可以了,，酸菜的也可以這樣切,，菜量一般是肉的一倍或2倍左右



 

  餃子好吃的n個(gè)竅門

具體做法:(包一款最家常的豬肉芹菜餡,白菜,蘿卜等較硬好多人家包餃子

          時(shí)愛用熱水煮燙的菜都可以,千萬不要再用熱水燙后擠干的方法了

          維生素基本都流失了)

先和面:

1.和面時(shí)每500克面加1個(gè)蛋清和2克鹽

2.再加30度左右的溫水,揉成不軟不硬的面團(tuán)

3.然后用保鮮膜包好或在盆中用濕布蓋好,醒著再做餡

和面竅門的關(guān)鍵詞: 蛋清鹽溫水醒面

起到的作用:增加了蛋白質(zhì)的含量,提高面筋的質(zhì)量,這樣餃子包好下鍋后

           即挺又不易破皮,出鍋后收水快,不易粘連,吃時(shí)滑溜適口

再做餡:(肉菜比例1:1或2:1)

1.取10幾粒花椒用少許開水泡上

2.豬肉剁成餡放入盆中(剁肉餡的簡單方法)

3.加入適量醬油順一個(gè)方向攪

4.待醬油滲入肉餡后,倒入花椒水(不要花椒)仍按剛才的同一方向攪

5.再放入一個(gè)雞蛋(把剛才的蛋黃也加進(jìn)去,別浪費(fèi)了)還是同一方向攪勻

6.切成末的芹菜用鹽剎一下出汁后,把汁擠出去,汁千萬別倒掉

7.將汁倒入肉餡中攪打上勁

8.再放入芹菜,鹽(菜汁中有鹽,再放時(shí)一定要掌握好量),色拉油,蔥末,姜粉,

  十三香,少許白糖攪勻即可

調(diào)餡竅門的關(guān)鍵詞:花椒水醬油雞蛋菜汁蔬菜 白糖同一方向

起到的作用:花椒水可去除肉腥;醬油先打進(jìn)去使肉入味提鮮;雞蛋減少肥膩,加入蔬菜

營養(yǎng)全面,還可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),利于消化吸收;菜汁去掉后維生素會(huì)損失90%以上,實(shí)在

可惜;無論什么餡放點(diǎn)白糖都會(huì)讓你感覺到有鮮香的海米味;向同一個(gè)方向攪,餡子才能

上勁

包餃子大家都會(huì)我就省略了

煮餃子注意事項(xiàng):

1.煮餃子的水要多,火要旺,向上面那樣做餃子保證煮時(shí)不會(huì)爛,但如果你還是害怕,那么

水開前放幾段蔥白或一點(diǎn)鹽,開鍋后放餃子,用勺子的背面順一個(gè)方向輕輕推動(dòng)一下,然后

蓋鍋蓋,鍋開后再點(diǎn)兩次涼水,再開鍋即熟了

餃子沾料:將紅油(紅油的秘制方法) 蒜泥 醬油 醋放在一起混勻即可