腐乳豆腐肉

　　豆腐切成菱形塊,，在沸水中焯一下。鍋中的油燒到六成熱時(shí),，下入蔥,、姜、蒜米爆鍋,，將肉片煸炒發(fā)白,，倒入紅腐乳汁再煸，再放入豆腐塊,，加料酒,、清湯，湯開后撇去浮沫,，用濕淀粉勾芡,，加味精，淋入香油,，裝盤后撒上香菜葉,。

　　美味感受：這實(shí)際是豆腐燒肉的另類版，加入了腐乳有特有的乳香,，色澤紅潤(rùn),，味道更長(zhǎng)，很有家庭情趣,。

　　

　　炒豆腐松

　　

　　嫩豆腐一塊片去表皮,，切成黃豆大小的粒，放入沸水中焯一下,。鍋中油燒到六成熱時(shí),，將豆腐粒炸至略黃，用漏勺舀起瀝油,。鍋中留底油,，加蔥白末煸香,，加入料酒，加豆腐粒,、火腿粒,、豬肉粒、蝦米,、香菇粒等,，加入醬油、鹽,、白糖,、味精和溫水，炒至湯汁稠濃,，淋上明油,。

　　美味感受：五彩滿盤，清香,、松軟,、滑潤(rùn)、鮮美,，滋味多樣,，頗有情調(diào)。

核桃豆腐丸

　　豆腐用勺子擠碎,，打入雞蛋,，加鹽,、淀粉,、豆粉、胡椒粉,、味精拌勻,，做20個(gè)丸子，每個(gè)丸子中間夾一個(gè)核桃仁,，色拉油上旺火燒至五六成熱,，下丸子炸成金黃色。

　　美味感受：豆腐中也藏中乾坤,，而且是香脆的核桃仁,，吃出的是不盡的驚喜。

　　豆腐排

　　豆腐切成1厘米厚,、4厘米塊,、8厘米長(zhǎng)的大片，撒上味精,、鹽,、料酒,、蔥末、姜末腌5分鐘,。鍋中的油燒到五成熱時(shí),，將豆腐拍一層面粉，拖一層雞蛋液,、滾一層饅頭渣（面包渣也可）,，下鍋炸成金黃色撈出，切成一字條,，碼在盤中,。

　　美味感受：吃了魚排、肉排,，再吃豆腐排,，風(fēng)味不同，其外酥脆,，里軟嫩,，是休閑的新素食。

　　東江瓤豆腐

　　材料：　　　　　

　　去皮豬肉 325克 淡二湯 750克 浸皮海米 50克 花生油 500克 左口魚末 10克 蔥 15克 豆腐 600克 味精 7.5克 鹽 12.5克 深色醬油 15克 胡椒粉 0.5克 濕淀粉 10克 干淀粉 20克 清水 50克

　　制作方法：

　　1.將豆腐切成長(zhǎng)5公分,、寬4公分,、高2.5公分的小塊，共三十塊,，把豬肉,、魚肉分別剁成黃豆粒大小，蝦米切成細(xì)粒,。

　　2.把豬肉,、魚肉放在盆內(nèi)，下精鹽10克,、味精0.5克,，拌撻至有膠，再下蝦米,、清水,、干淀粉、蔥10克,、左口魚末5克,，拌撻約2分鐘成肉餡。

　　3. 在每塊豆腐中間挖一個(gè)長(zhǎng)2.5公分,、寬1.5公分,、寬1.5公分的小洞，然后每塊豆腐瓤入肉餡20克

　　4. 炒鍋用中火燒熱，下油25克,，把瓤豆腐逐塊放入,，邊煎邊加油二次（每次約25克），煎至兩面金黃色,，取出入入砂鍋,，加入二湯、精鹽,、味精,，加蓋，用中火燜2分鐘至熟,，下醬油調(diào)色,，用濕淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟,，撒目蔥,、左口魚末、胡椒粉便成,。

　　注意：

　　1． 左口魚末制法：左口魚干為廣東特產(chǎn),，將左口魚干剝?nèi)ヮ^、皮骨,，取凈內(nèi),，用中火燒熱炒鍋，下花生油至五成熱祚入魚干炸至金黃色,，松化,。晾涼后，碾成末,。

　　2． 攪餡時(shí)用力要均勻,，順一個(gè)方向攪動(dòng)。

　　3． 煎時(shí)要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋,，避免糊底,。

　　砂鍋豆腐

　　材料：　　　　　

　　嫩豆腐150克,、胡蘿卜50克,、菜心100克、腐竹,、水發(fā)粉絲100克

　　制作方法：

　　豆腐切塊焯水后撈出,，粉絲、腐竹泡發(fā),，胡蘿卜切塊,；砂鍋內(nèi)放粉絲、腐竹、胡蘿卜,，在放入豆腐,，加雞清湯，調(diào)好味后大火燒開,，小火煨至入味,，淋香油即成。

鹵 素 雞

【原料】 豆腐皮8張,，五香粉,、鹽、味精,、麻油各少許,。

【做法】 豆腐皮上灑少許水，使之回軟,，去掉硬邊,，撕碎7張成條狀，裝入盤內(nèi),，放入五香粉,、鹽、味精,、麻油,，拌勻入味，將另一張豆腐皮鋪開,，放入碎豆腐皮,，卷成圓筒狀，包起來,，用繩子捆扎緊,。將豆腐皮放在籠內(nèi)，蒸約15分鐘,，凝固入味取出,，冷后放入冰箱，冷凍幾小時(shí)即可食用,。食時(shí)解開繩子,，去掉紗布，縱剖兩半,，橫刀切成片狀,，裝到盤里，淋少許麻油即可

豆皮松

原料】 豆腐皮100克,，植物油,、高湯、精鹽、白糖,、麻油,、香醋各適量。

【做法】 把豆腐皮(亦稱百頁,、千張)折卷,，用刀切成細(xì)絲，油鍋燒至五六成熱時(shí),，放入豆腐皮快炸1分鐘,，使豆腐皮漂起油面，用漏勺撈出,，備用,。將炸豆腐皮的植物油倒出，只留10克油在鍋內(nèi),。放高湯,、精鹽、白糖,、香醋和炸好的豆腐皮,，燒開并收汁，出鍋前放少許味精,，待冷卻后,，用筷子抖動(dòng)、裝盤,，最后淋上麻油,。

魚香干絲

原料】 干豆腐250克，青椒50克,，水淀粉40克,，熟油750克(約耗75克)，泡辣椒,、醬油,、醋、白糖,、精鹽,、味精、蔥花,、姜絲,、蒜片,、鮮湯各適量,。

【原料】 將干豆腐切成絲，投入沸水中焯軟，撈出控凈水,。將青椒切成絲,，泡辣椒剁碎。炒鍋放置旺火上,，放人油,，待油燒至五成熱，投入干豆腐絲,，迅速劃散,，倒入漏勺，控凈余油,。原鍋留少許底油,，放入泡辣椒、蔥花,、蒜片和姜絲,，炒出香味后，投入干豆腐絲和青椒絲煸炒幾下,，隨后添入鮮湯,，加入精鹽、味精,、醬油,、醋和白糖，燒開后,，用淀粉勾芡,，點(diǎn)明油，出鍋即成

麻辣豆腐

【原料】 豆腐200克,，肉餡50克,，植物油50克，紅辣椒1個(gè),，花椒5粒,，姜、蒜,、蔥末,、麻油、味精各適量,。

【做法】 取一小碗,，入菜油25克，鹽適量,，分別將蔥末,、蒜末,、高湯少許加開水至2／3碗，兌成汁待用,。豆腐切成小方塊,，入沸水中余5分鐘左右撈出。炒鍋置中火上,，將油倒入,，待油溫至八成熱時(shí)，將蒜末倒入,，爆出香味,，隨即入肉餡，用鏟劃炒,，肉變色,，隨后放入花椒、紅辣椒炒出香味,，再將兌好的汁倒入,。鍋開后，倒入豆腐,，壓實(shí),，勿攪動(dòng)，改用文火,，燉至湯汁減少時(shí),，用鏟翻動(dòng)，待豆腐成泡狀時(shí),，淋淀粉水,，離開火眼，手持炒鍋顛轉(zhuǎn),，豆腐掛漿時(shí)出鍋,。上盤前淋麻油、撒味精即可

韭菜炒豆腐

【原料】 豆腐300克,，春天韭菜100克,，鹽5克，豬油40克,，味精2克,，蔥,、姜各適量,。

【做法】 先將豆腐切成長(zhǎng)4厘米、厚l厘米,、寬l厘米的條,，放在開水中焯一下,，使豆腐受熱后質(zhì)地更緊密。蔥,、姜切成絲,，韭菜擇好,，洗凈，切成長(zhǎng)約2．5厘米的段,。另將炒鍋上火，放油,，下蔥、姜絲略炒,，加入濾干水分的豆腐條，不停地翻炒,，加入鹽和味精,。豆腐受熱均勻后加入韭菜翻炒幾下,，即可裝盤

香椿豆腐

【原料】 豆腐1塊(100克)，鮮香椿50克,，精鹽半湯匙,，麻油l湯匙。

【做法】 香椿洗凈用開水焯一下,，冷卻后切成碎末,，放在豆腐上，加麻油與鹽,，攪拌均勻即可食用

豆腐肉餅

【原料】 豆腐500克,，豬肉餡200克,，水發(fā)香菇5枚,，海米10克，雞蛋3個(gè),、蔥,、姜、蒜,、花椒,、醬油,、精鹽、淀粉,、蠔油,、味精、醋,、白糖,、西紅柿醬、香菜,、花生油各適量,。

【做法】 將肉餡、香菇,、海米末放入蔥,、姜、蒜,、花椒水,、醬油、蠔油,、精鹽,、味精等調(diào)料，腌制入味15~20分鐘,。將3個(gè)雞蛋的蛋清取出一部分,，其余做成攤雞蛋。將攤雞蛋搗碎放入腌制好的肉餡中,，加蛋清,、淀粉和豆腐，用手攥勻,，先將其在手中搓成,，球，然后用雙手掌壓成1厘米厚,、直徑5厘米的餅狀,。將豆腐肉餅放人燒熱的花生油內(nèi)炸熟、炸黃起鍋入盤,。用蔥,、姜、蒜,、花椒煸鍋,，加白糖、精鹽,、醬油,、醋,、味精、水淀粉勾成芡汁,，在豆腐肉餅上灑一層香菜末和胡椒粉,，澆上一層芡汁即成

紅燒豆腐干

【原料】 曬干的豆腐干200克，肥瘦肉片,、紅辣椒片,、水發(fā)木耳、韭菜花各50克,，鮮湯150克,，豬油1千克,，料酒15克,，精鹽、味精各適量,。 ,。

【做法】 先把經(jīng)過烈日曝曬成紫醬色的豆腐干切成薄片，用熱水浸泡一下,，撈出,，控凈水，用八成熱油炸一下,，倒入漏勺,，控凈油待用。再把炒鍋燒熱下豬油25克,，投入肉片,，炒變白色時(shí)放紅椒片、水木耳,、韭菜花,、料酒、精鹽,、豆腐干,、味精、白糖煸炒半分鐘,，倒入鮮湯燒燜入味,，湯汁收干即可出鍋裝盤。

金蓮豆腐

【原料】 豆腐600克,，香菇25克,，荸薺50克，地瓜粉100

克,，花生油500克(實(shí)耗5克),，油菜,、姜汁、味精,、醬油,、麻油

少許。

【做法】 將豆腐搗碎,，越碎越好,，加入地瓜粉、味精,、鹽拌

均勻分作24份,，把24把湯匙抹上油，每份放在湯匙內(nèi)鋪平,，成花

瓣形,。起油鍋，等到油七成熱時(shí)將花瓣形的豆腐,、一瓣瓣下油鍋,，

炸成金黃色，撈起放在碗內(nèi)排成花樣,，蒸20分鐘,，蒸熟后取出反

蓋在盤中，青菜放邊上,，再打點(diǎn)油上,，即成一朵金蓮花。

花樣豆腐

【原料】 豆腐500克,，胡蘿卜丁,、油菜丁、土豆丁,、淀粉,、蔥、姜,、白糖,、花椒、醬油,、鹽,、味精各少許。

【做法】 豆腐切成小丁,，蔥切丁,，姜切末。鍋內(nèi)放750克清油，油開后把豆腐丁炸成金黃色,，倒入漏勺內(nèi),。鍋留底油，用蔥,、姜,、花椒熗鍋，放醬油,、鹽,、白糖、湯,，然后放入胡蘿卜丁,、油菜丁、土豆丁和炸好的豆腐丁,，翻炒幾下,，用淀粉勾芡，澆上明油,，放上味精出鍋即成,。

白玉翡翠

【原料】 豆腐2塊,，雞腌肉50克,，鮮蘑50克，熟火腿末50克,，菠菜250克,，水淀粉、花生油,、黃酒,、鹽、糖,、雞湯,、蔥花、味精各少許,。

【做法】 將豆腐用手揉碎,、用布包好用手壓實(shí)，上屜蒸10分鐘,，取出豆腐將其切成小丁,。雞腌肉切成與豆腐一樣的丁，加入適量水淀粉,、黃酒,、鹽、糖拌勻，鮮蘑切丁,。鍋中放花生油在旺火上燒熱,，將雞肉丁倒入劃散，炒成白色時(shí)倒入漏勺中,。鍋中加油25克,，旺火燒熱，下蔥花,，炒出香味后加入豆腐丁,、鮮蘑丁及適量雞湯，再加入適量鹽,，翻炒至鮮蘑熟時(shí)將雞丁肉放入,，再加入味精翻炒均勻，盛人盤中,，放于盤的半邊,。菠菜去梗，用開水焯一下,，用刀剁成泥,。鍋內(nèi)加油25克，燒熱后加入菠菜泥及精鹽,、白糖少許,，雞湯適量，鍋開后倒入熟火腿末,，翻炒幾下,，加入水淀粉勾成稠羹狀，倒在盤子的另一邊,。

芹菜炒干豆腐

【原料】 干豆腐250克,，芹菜200克，豬瘦肉100克,，水淀粉15克,，熟色拉油50克，花椒油10克,，蔥絲,、姜絲、蒜片,、精鹽,、味精、醬油,、醋,、鮮湯各適量,。

【做法】 將干豆腐切成5厘米長(zhǎng)、火柴桿般粗的絲,，投入沸水中煮透,，撈出，瀝凈水,。將芹菜摘洗干凈,，切成5厘米長(zhǎng)的段。投入沸水中炸一下,，撈出沖涼,。將豬瘦肉切成火柴桿般粗、5厘米長(zhǎng)的絲,。炒鍋放置旺火上,，放入油，油熱后投入蔥絲,、姜絲,、蒜片，炒至出香味后,，投入干豆腐絲煸炒幾下,，添人鮮湯，將鍋移至慢火上稍煮片刻,。然后,，再將鍋端到旺火上投入肉絲、芹菜,，加入醬油,、精鹽和味精翻炒。炒至肉,、芹菜熟后，烹入醋,，用水淀粉勾芡,，點(diǎn)花椒油．出鍋即成。

熗蒜薹干豆腐

【原料】 干豆腐200克,，蒜苔150克,，花椒油25克，精鹽,、味精,、姜絲各適量。

【做法】 將蒜薹揀洗干凈,，切成3厘米長(zhǎng)的段,。將干豆腐切成細(xì)條。將切好的干豆腐條、蒜薹段分別投入沸水中焯一下,，撈出沖涼,，瀝凈水。將于豆腐條,、蒜苔段裝入大碗里,，加入姜絲、精鹽和味精,，澆上熱花椒油,，拌勻，裝盤即成,。

洋蔥炒干豆腐

【原料】 干豆腐250克,，洋蔥200克，豬瘦肉100克,，熟色拉油50克,，花椒油10克，水淀粉5克,，精鹽,、味精、醬油,、醋,、鮮湯各適量。

【做法】 將干豆腐切成6厘米長(zhǎng),、火柴桿般粗的絲,，投入沸水中煮透，撈出,，瀝凈水,。將洋蔥剝洗干凈，切成絲,。豬瘦肉切成火柴桿般粗的絲,。炒鍋放置旺火上，放入油,，油熱后投入干豆腐絲煸炒幾下,，添入鮮湯，將鍋移至慢火上稍煮片刻,。然后,，再將鍋端到旺火上，投入肉絲,、洋蔥絲,，加入醬油,、精鹽和味精翻炒。炒至肉,、洋蔥熟后,，烹入醋，用水淀粉勾芡,，點(diǎn)花椒油,，出鍋即成。

肉末文武豆腐

【原料】 豬五花肉200克,，嫩豆腐250克，紅腐乳鹵75克,，蔥花,、料酒、精鹽,、白糖,、味精、麻油各適量,。

【做法】 豆腐切成大片,，在開水中焯過，放人大碗中,。豬五花肉洗凈,，剁成肉末，加料酒,、精鹽、白糖,、味精拌勻，平鋪在豆腐上,；再將紅腐乳鹵汁徐徐澆淋在肉末上,，上籠,，用旺火蒸約10分鐘取下，滴上麻油,，撒上蔥花即成,。

腐乳汁釀豆腐

【原料】 豆腐5塊,，腐乳汁75克，熟植物油100克,，精鹽、味精,、白糖,、蔥絲、姜絲,、鮮湯各適量,。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透，撈出沖涼,，片成1．5厘米厚的大片,。炒鍋放置旺火上，放入底油丁將豆腐片攤在鍋里煎,。待豆腐兩面煎成黃色時(shí),，投入蔥絲和姜絲，添入鮮湯,，加入腐乳汁,、精鹽、味精和白糖,。燒開后,，將鍋移至慢火上煨，待湯濃時(shí),，出鍋裝盤即成,。

鹵豆腐

【原料】 豆腐1塊(100克)，醬油,、糖,、大料、花椒,、味精,、姜、蔥各適量,。

【做法】 將醬油,、糖、大料,、花椒,、味精、姜,、蔥混合,，在鍋內(nèi)煮開,，即成鹵汁。將豆腐放人鹵汁中,，用小火燒至各料入味,，即可食用。

炸豆腐排

【原料】 豆腐5塊,，豬肥膘肉100克,，油菜葉50克,，面粉75克,，水淀粉25克，熟植物油750克(約耗75克),，雞蛋2個(gè),，蔥末,、姜末、精鹽,、味精各適量,。

【做法】 將豆腐用刀抹成泥，放入碗里,，加入蔥末,、姜末、精鹽和味精,，調(diào)拌均勻成餡,。將肥膘肉放入湯鍋內(nèi)，煮至七成熟時(shí),，撈出晾涼,，切成適中的片，平擺在盤內(nèi),，撒上面粉,，將拌好的餡攤在上面抹平。將油菜葉用開水焯一下,，然后用冷水沖涼,，切成和肥膘肉同樣大的片，覆蓋在豆腐餡上,，即成豆腐排胚,。將雞蛋磕人碗內(nèi)攪開，加入淀粉和精鹽,，調(diào)制成糊,。炒鍋放置旺火上，放入油,，待燒至七成熱時(shí),，將豆腐胚逐個(gè)裹上一層糊，分兩次下鍋,，炸至呈淺金黃色時(shí)撈出,。待油燒至八成熱時(shí)，將豆腐胚全部下鍋,，炸至金黃色時(shí),，撈出裝盤即成。

糟煎豆腐

【原料】 豆腐5塊,，香糟酒75克,，熟植物油100克，水淀粉10克,，蔥花,、姜絲、精鹽,、味精,、醋、鮮湯各適量,。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透,，撈出沖涼，片成1．5厘米厚的片,。炒鍋放置旺火上,，放入油，將豆腐攤鋪在鍋里煎,。待豆腐兩面煎成黃色時(shí),，添人鮮湯，加入香糟酒,、蔥花,、姜絲、精鹽和味精,。燒開后,，烹醋，用水淀粉勾薄芡,，點(diǎn)明油,，出鍋即成。

焦熘豆腐

【原料】 豆腐5塊,，水淀粉40克,，熟植物油250克(約耗50克)，麻油10克，醬油,、醋,、精鹽、味精,、蔥絲,、姜絲、蒜片,、鮮湯各適量,。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透，撈出沖涼,，切成3厘米長(zhǎng),、1．5厘米寬、厚的條,。把豆腐條裝入碗里,，加入淀粉掛糊。取小碗1只,，添入半手勺鮮湯,，加入醬油、醋,、精鹽和味精,，兌成汁，待用,。炒鍋放置旺火上,，放人油，待油燒至七成熱時(shí),，將豆腐條掛勻糊,，逐條投入油里炸，炸至黃色時(shí),，倒入漏勺,，控凈余油。原鍋留少許底油,，放入蔥絲,、姜絲和蒜片，炒出香味后,，投入炸好的豆腐條,，烹人事先兌好的汁，顛翻兩下,，點(diǎn)麻油,，出鍋即成。

罐湯豆腐

【原料】 豆腐8塊，菠菜50克,，粉絲50克,，蔥段、姜片,、精鹽,、味精、鮮湯各適量,。

【做法】 將豆腐切成3厘米見方的塊，放入小口罐中,，加入精鹽,、姜片、蔥段,、味精和鮮湯,，用小瓷碟將罐口蓋好。然后,，將罐放在火上燒開,，撇去浮沫，燉半小時(shí)左右,。將粉絲,、菠菜放入沸水中焯一下，然后放人大湯碗中,，將罐中湯豆腐盛入碗里即成,。

春白豆腐

【原料】 嫩豆腐750克，雞蛋4個(gè),，料酒,、鹽、味精,、白胡椒粉,、清湯、水淀粉,、雞油各適量,。

【做法】 將雞蛋煮熟，放入冷水涼透,，撈出剝殼,，縱剖兩半，去掉蛋黃,，洗一下切成荷花瓣?duì)?。將豆腐洗凈，改?厘米長(zhǎng)、3厘米寬,、O．5厘米厚的片,。炒鍋放到中火上，放人清湯,、豆腐,、料酒、雞蛋白,、鹽,、味精、胡椒粉,，燒至入味,，勾少許芡，淋上雞油,，裝盤即可,。

蔥爆豆腐

【原料】 豆腐4塊，大蔥150克,，雞蛋清1個(gè),，水淀粉15克，熟植物油750克(約耗50克),，花椒油10克,，精鹽、味精,、醬油,、醋、姜片,、蒜片,、鮮湯各適量。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透,，撈出沖涼,，切成長(zhǎng)3厘米的長(zhǎng)方片，裝入碗里,，加入蛋清和水淀粉上漿,，用手抓勻，待用,。將大蔥揀洗干凈,，切成3厘米長(zhǎng)的片。取小碗1只,，添入1手勺鮮湯,，加入精鹽,、味精、醬油,、醋和淀粉,，兌成紅芡汁，待用,。炒鍋放置旺火上,，放入油，待油燒至五成熱時(shí),，投入豆腐片和蔥片,，迅速用筷子劃散，倒入漏勺,，瀝凈余油,。原鍋留少許底油，放人姜片和蒜片炒一下,，隨即投入豆腐片和蔥片，烹人事先兌好的紅芡汁,，顛翻兩下,，點(diǎn)花椒油，出鍋即成,。

干煎豆腐

【原料】 豆腐5塊,，熟植物油100克，精鹽,、味精,、蔥末、姜末,、醋,、鮮湯各適量。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透,，撈出沖涼,，片成1．5厘米厚的片，裝入大湯盤里,。取小碗1只,，添入l手勺鮮湯，加入精鹽,、味精,、蔥末和姜末。待精鹽,、味精溶化后,，均勻地澆在豆腐上,，將豆腐浸煨10分鐘。炒鍋放置旺火上,，放入油,，燒熱，將豆腐攤鋪在鍋里煎(不要重疊),。待豆腐兩面都煎成黃色時(shí),，烹醋，出鍋即成,。

蝦皮豆腐

【原料】 豆腐200克,，白糖2．5克，蝦皮25克,，蔥姜末5克,，醬油50克，熟大油25克,，精鹽1．5克,。

【做法】 將豆腐下鍋煮開撈出，切成小丁,，蝦皮洗去浮灰和雜質(zhì)撈出瀝水,。鐵鍋放在旺火上，放人熟大油,，油熱,，投入蔥姜末和蝦皮，炒出香味后,，加醬油,、糖、鹽和水200克,，隨將豆腐下鍋以旺火燒沸,，改用小火燒10分鐘左右即成。

鑲豆腐

【原料】 豆腐600克,，肉150克,，水淀粉50克，白面25克,，姜末,、鹽、料酒,、糖,、醋各適量。

【做法】 將一部分豬肉剁碎,，放入姜末,、白面,、油、水淀粉調(diào)成較稠的糊備用,。另將一部分豬肉剁碎,，放入姜末、鹽,、醬油等,，攪拌均勻。把豆腐切成6片,，將拌勻的肉餡均勻地抹在每?jī)善闹虚g,，然后切成菱形小塊。將抹好餡,、切成塊的豆腐粘糊,，下入七八成熱的油鍋中炸成金黃色撈出。用糖醋勾成稀汁,，立即澆到剛出鍋的鑲豆腐上即成,。

栗子豆腐

【原料】 豆腐4塊，豬五花肉100克,，熟板栗肉150克,，臘豬肉50克，冬筍50克,，水淀粉10克，蔥末,、醬油,、白糖、鮮湯各適量,。

【做法】 將豆腐下鍋煮去黃漿水,，撈出切成1厘米見方的丁。將臘肉洗凈瀝干水,，和豬五花肉,、板栗肉、冬筍均切成1厘米見方的丁,。將豬五花肉丁和臘肉丁放入炒鍋內(nèi),，加入鮮湯，放置火上,，燉至熟爛時(shí),，撈出肉丁(原湯留用)。炒鍋放在旺火上,，放入原湯,，將各丁下鍋,。燒開后，加醬油,、白糖,，然后用水淀粉勾薄芡，盛在湯盤內(nèi),，撒上蔥末即成,。

蔥燒豆腐

【原料】 豆腐5塊，大蔥150克,，熟植物油75克(約耗2克),，醬油、醋,、味精,、精鹽、姜片,、蒜片,、鮮湯各適量。

【做法】 將大蔥揀洗干凈,，滾刀切成3厘米長(zhǎng)的段,，將豆腐切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬,、1厘米厚的塊,。炒鍋放旺火上，放人油,，待油燒至八成熱,，投入豆腐，視豆腐炸至呈黃色時(shí),，投入蔥段略炸,。然后，將豆腐,、蔥段一起倒入漏勺,，控凈余油。原鍋留少許底油,，油熱后放入姜片和蒜片,，炒出香味后，投入豆腐塊和蔥段,，添入鮮湯,，加入醬油、醋,、味精和精鹽,。燒開后,，撇去浮沫，然后將鍋移至慢火煨,，至湯濃時(shí),，點(diǎn)明油，出鍋即成,。

豉椒豆腐

【原料】 白豆腐1千克,，豆豉30克，花椒粉15克,，八角1只,，胡椒粉1克，醬油10克,，精鹽適量,，味精適量，生姜2克,，植物油40克,，蔥10克。

【做法】 把豆腐切成l厘米見方的丁,，生姜洗凈切成絲,，八角切碎，蔥去根洗凈切成蔥花,。將鍋燒熱下油,，燒至五成熱時(shí)，把切好的豆腐下鍋煎至兩面呈金黃色,，放入八角,、豆豉、姜絲炒香,，放鹽、醬油,、椒粉,，澆適量水燜3分鐘后，放味精調(diào)好味,，勾水淀粉,，淋油起鍋，裝盤,，撒蔥花上桌,。

芥末豆腐

【原料】 豆腐5塊，黃瓜15克,，麻油1．5克,，芥末,、醋、精鹽,、味精各適量,。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透，撈出沖涼,，切成絲,。將黃瓜也切成絲。取小碗,，加入發(fā)好的芥末面,、醋、精鹽,、味精和麻油調(diào)好,，待用。將豆腐絲,、黃瓜絲裝在大碗里,，倒人事先調(diào)好的汁，拌勻裝盤即成,。

翻鍋豆腐

【原料】 豆腐200克,，雞蛋1個(gè)，水淀粉35克,，淀粉少許,，油1千克，蔥姜蒜各少許,，鹽,、醬油、醋,、料酒,、麻油、高湯各適量,。

【做法】 將豆腐切成1．5厘米見方3厘米長(zhǎng)的條,，蔥切馬蹄形，蒜切片,，姜切末,。碗內(nèi)放人雞蛋和淀粉調(diào)勻成糊，每條豆腐都粘上淀粉３垂鋟龐蛻罩療叱扇齲徹矸鄣畝垢踔鹛豕液氯胗凸?，炸成进幤色缐,。炒锅冷u湃?5克油，用蔥、姜,、蒜熗鍋,，烹料酒、醋,、醬油,、鹽、高湯,，開鍋后勾芡,，淋麻油和粉芡，翻鍋出鍋即可食用,。

酒燉豆腐

【原料】 炸豆腐250克,，紅棗90克，豬精肉50克,，酒釀500克,，冰糖50克，綠豆粉4克,，植物油15克,。

【做法】 把豬肉洗凈切成薄片，紅棗洗凈待用,。把切好的肉片裝盆內(nèi),，放入綠豆粉抓勻。將鍋燒熱下油燒至六成熱時(shí),，將抓好的豬肉下鍋炒幾下,，澆酒釀，放入炸豆腐,、紅棗煮開,，起鍋裝進(jìn)盆里，放人冰糖,，再放人壓力鍋內(nèi)燉20分鐘,，至紅棗爛、炸豆腐含湯時(shí)端起順倒入盆內(nèi)即可上桌,。

煎蒸豆腐

【原料】 豆腐5塊,，香菜15克，熟值物油100克,，精鹽、味精,、蔥絲,、姜絲、醋、鮮湯各適量,。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透,，撈出沖涼，片成1．5厘米厚的片,。將香菜摘根,，洗凈，切成段,。炒鍋放置旺火上,，放入油燒熱，將豆腐攤鋪在鍋里煎,。待豆腐兩面煎成黃色時(shí),，出鍋裝入湯盤里，加入精鹽,、味精,、蔥絲、姜絲和醋,，添人鮮湯,，撒上香菜段，上屜蒸10分鐘,，取出即可食用,。

燈籠豆腐

【原料】 豆腐4塊，紅粉皮25克,，胡蘿卜25克,，熟植物油750克(約耗50克)，水淀粉20克,，精鹽,、味精、料酒,、蔥末,、鮮湯、花椒油各適量,。

【做法】 將豆腐從中間切l(wèi)刀,，再頂?shù)肚?刀，這樣每塊豆腐切成8塊,，共計(jì)32塊,。將粉皮切成1．5厘米寬的條，再頂?shù)肚谐山z,。然后,，將粉皮盛人碗內(nèi)，用開水燙一下，瀝干水,，加麻油拌一下,，待用。將胡蘿卜切成絲,，用開水焯一下,，控干水，待用,。炒鍋放置旺火上,，放人油，待油燒至八成熱時(shí),，投入豆腐塊,，炸至金黃色，倒人漏勺,，控凈余油,。原鍋留少許底油，放入蔥末,、姜末,，添入鮮湯，加入炸好的豆腐,、胡蘿卜絲,、精鹽和味精。燒開后,，用淀粉勾芡(勾成米湯芡),，盛入湯盤，隨即撒上紅粉皮即成,。

琉璃豆腐

【原料】 豆腐5塊,，水淀粉40克，面粉15克,，熟植物油750克(約耗75克),，白糖100克。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透,，撈出沖涼,，切成塊，滾上面粉待用,。炒鍋放置旺火上,，放入油，待油燒至七成熱時(shí),，將豆腐塊掛淀粉糊,，逐塊投入油里炸,，炸至豆腐塊呈金黃色，用手勺一觸感到硬挺為好,，倒入漏勺，控凈余油,。原鍋留少許底油,，放入白糖熬糖漿，待糖漿熬至用手勺往下一倒,，發(fā)出"喇喇"的清脆聲,，立即投入炸好的豆腐，顛翻兩下,，待豆腐塊掛勻糖漿后,，散倒在大平盤里(盤底抹層油)。迅速用筷子劃散,，不要讓豆腐拔出絲來,。然后將豆腐逐塊揀入盤里，碼好即成,。五味豆腐

【原料】 豆腐500克,，醬油、蔥末各lO克,，鹽少許,，白糖、米醋,、料酒,、于辣椒各5克，水淀粉65克,，白湯100克,，雞蛋1個(gè)(取黃)，大油1．5千克(約耗100克),。

【做法】 將豆腐切成綠豆大小的丁,。將干辣椒切細(xì)絲。另將水淀粉和蛋黃調(diào)成糊,。炒鍋置旺火上,，加入油燒至七成熱，將豆腐丁掛糊入油炸至金黃色撈出,。將炒鍋留底油置旺火上,，加干辣椒絲、蔥末稍炸,，隨即倒入用白湯,、鹽,、醬油、料酒,、白糖,、米醋和水淀粉調(diào)好的汁，待汁爆起時(shí),，下人炸好的豆腐,，翻鍋裝盤即成。

軟熘豆腐片

【原料】 豆腐5塊,，雞蛋1個(gè),，水淀粉50克，面粉5克,，熟植物油750克(約耗油50克),，醬油、白糖,、醋,、精鹽、蔥絲,、姜絲,、蒜片、鮮湯各適量,。

【做法】 將每塊豆腐坡刀片成4片,，把片好的20片豆腐擺在平盤內(nèi)。將雞蛋打入碗內(nèi),，加精鹽,、水淀粉和面粉，調(diào)勻成糊,。炒鍋放置旺火上,，放入油，待油燒至七成熱時(shí),，將豆腐蘸糊逐片下鍋炸,，炸至金黃色倒入漏勺，控凈余油,。原鍋留少許底油,，放入蔥絲、姜絲,、蒜片,，添鮮湯，加入醬油,、醋,、白糖和炸好的豆腐,。燒開后，用水淀粉勾芡,，點(diǎn)明油,，出鍋即成。

土豆燒豆腐

【原料】 豆腐2塊,，土豆250克,，醬油、花椒水,、蔥、姜各少許,。

【做法】 去皮土豆切成滾刀塊,，豆腐切成方塊，分別入油鍋炸成金黃色出鍋,，鍋內(nèi)放油,，用蔥、姜末炸鍋,，加入醬油,、一勺半湯及花椒水，再將土豆放入,，待鍋開后放入豆腐,，用小火燜一會(huì)即成

白菜炒豆腐

【原料】 豆腐2塊，白菜100克,，淀粉5克,，色拉油50克，醬油,、味精,、鹽水、蔥,、蒜各適量,。

【做法】 把豆腐切成1．5厘米見方,、8厘米厚的片，蔥切馬蹄片,，蒜切成片,，白菜切成和豆腐塊相似的片。把鍋放旺火上,，添油,，油熱放入豆腐煎制,，待兩面煎黃,，放入蔥、蒜,、白菜,、醬油和鹽略炒,，添一勺湯收汁，加入味精,，勾流水芡即成

五香鹵豆腐

【原料】 五香鹵汁2．5千克,，豆腐1千克,。

【做法】 豆腐在開水鍋中用大火煮約2分鐘，撈出瀝水，切成10厘米長(zhǎng),，3厘米厚,、6厘米寬的塊。鐵鍋放在中火上,，倒入五香鹵汁放入豆腐,，燒約lO分鐘,，撈出即成

豆豉燒豆腐

【原料】 豆腐500克,，醬油,、豆豉,、鹽、淀粉,、麻油,、蒜片各適量。

【做法】 將豆腐切成火柴盒大小的塊,，放人油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出,。鍋內(nèi)留少許油，將豆豉剁碎放入碗中,，加一勺湯及少許淀粉,、麻油攪勻，倒人鍋內(nèi)煸炒片刻即成

炸烹腐竹

【原料】 水發(fā)腐竹200克,，胡蘿卜25克,，黃瓜40克,，水淀粉30克，熟色拉油1千克(約耗75"克),，蔥絲,、姜絲,、醬油、醋,、白糖、精鹽、味精、鮮湯各適量。

【做法】 將水發(fā)腐竹切成3厘米長(zhǎng)的段，裝碗用水淀粉掛糊,。將胡蘿卜,、黃瓜均切成3厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。將胡蘿卜絲投入沸水中焯一下,，撈出沖涼,，瀝凈水。取碗,，添人1勺鮮湯,，加入醬油、醋,、精鹽,、味精、白糖,，兌成汁,，待用。炒鍋放置旺火上,，放入油,，待油燒至八成熱時(shí)，投入腐竹,，炸至呈金黃色時(shí),，倒入漏勺，瀝凈油,。原鍋留少許底油,，放入蔥絲、姜絲,、胡蘿卜絲,、黃瓜絲，投入炸好的腐竹,，烹人事先兌好的汁,，顛翻兩下，出鍋即成

油爆豆腐

【原料】 豆腐5塊,，雞蛋清1個(gè),，水淀粉30克,，熟植物油750克(約耗50克),，胡蘿卜30克，青椒30克,，花椒油lO克,，精鹽、味精,、醬油、醋、蔥花,、姜片,、蒜片、鮮湯各適量,。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透,，撈出沖涼，切成1．5厘米見方的丁,，裝入大碗里,，加入蛋清和水淀粉上漿，用手抓勻,。將胡蘿卜,、青椒洗凈，均切成四分見方的丁,，分別投入沸水中焯透,，撈出沖涼。取小碗1只,，添入1手勺鮮湯,，加入精鹽、味精,、醬油和淀粉,，兌成汁，待用,。炒鍋放置旺火上,，放入油，待油燒至七成熱時(shí),，投入豆腐丁,，迅速用鐵筷子劃散，倒入漏勺,，瀝凈余油。原鍋留少許底油,，放入蔥花,、姜片,、蒜片、胡蘿卜丁和青椒丁煸炒一下,，隨即投入豆腐丁,，烹人事先兌好的粉汁，顛翻兩下,，點(diǎn)花椒油,，出鍋即成

回鍋豆腐

【原料】 豆腐5塊，青椒,、胡蘿卜各30克,，熟植物油50克，豆瓣辣醬,、面醬,、醬油、香醋,、白糖,、味精、蔥花,、蒜片,、姜絲各適量。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮一下,，撈出切成半厘米厚的片,。將青椒、胡蘿卜均切成象眼片,，分別投入沸水中焯一下,，撈出沖涼，控凈水,。炒鍋放置旺火上,，放入油，油熱后放入蔥花,、蒜片和姜絲,，炒出香味后，投入豆腐,，加入豆瓣辣醬,、面醬、香醋,、醬油,、白糖和味精煸炒,，炒至入味后,，出鍋即成

水丘豆腐

【原料】 豆腐12塊,，韭菜花醬少許，辣椒油,、蝦油,、醬油、姜末,、蒜泥各適量,。

【做法】 將豆腐切成3厘米見方的塊，放在清水內(nèi)用旺火煮沸,，再用微火煮幾分鐘,，盛在大湯碗內(nèi)上桌。將辣椒油,、蝦油,、醬油、蒜泥,、韭菜花醬,、姜末兌成汁(可按各人口味選擇調(diào)料)，把豆腐撈出蘸汁食用即可

煎擱豆腐

【原料】 豆腐5塊,，香菜15克,，熟植物油100克，精鹽,、味精,、蔥末、姜末,、醋,、鮮湯各適量。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透,，撈出沖涼,，片成1．5米厘厚的片。將香菜摘根,，洗凈,，切成段。炒鍋放置旺火上,，放入油燒熱,，將豆腐攤鋪在鍋里煎。待豆腐兩面煎成黃色時(shí),，添入鮮湯,，加入蔥末、姜末,、精鹽和味精稍煨,，然后投入香菜段,，烹醋，出鍋即成

蘑菇燒豆腐

【原料】 豆腐150克,，鮮蘑菇100克,，花生油、醬油,、精

鹽,、白糖、味精各適量,。

【做法】 將豆腐用水沖洗一下,，切成小塊，放碗內(nèi)待用,，將

鮮蘑菇的不可食部分除去,，清洗干凈，切成片,，放入豆腐碗內(nèi),。將

炒鍋放旺火上燒熱，倒入花生油,，待油熱后倒入豆腐,、鮮蘑菇炳炒

片刻，加入精鹽,、白糖,、醬油，炒勻,，加蓋,，燒沸數(shù)分鐘，開蓋,，

加入味精,，炒勻，盛人盤內(nèi),，淋上麻油即可供食

寶石豆腐

【原料】 豆腐400克,，米粉200克，鹽,、姜,、蔥、辣椒,、花椒,、紅糖、雞湯各適量。

【做法】 豆腐切8厘米長(zhǎng),，5厘米寬長(zhǎng)方塊,，人油鍋炸成鴨黃色撈出。另起鍋,。放入雞湯，加鹽,、蔥絲,、姜末、辣椒末,、花椒,、紅糖，凋好味,，放入炸好的豆腐,。燒至自然收汁后出鍋，盛入盆中,，加米粉拌勻,，裝入蒸碗，入籠旺火蒸熟,。取出,，翻扣入圓盤內(nèi)即成

肉丁豆腐

【原料】 豆腐4塊，胡蘿卜30克,，青椒30克,，肥膘肉50克，水淀粉15克,，熟植物油750克(約耗75克),，蔥花、姜末,、精鹽,、醬油、味精,、鮮湯,、花椒油各適量。

【做法】 將豆腐切成小丁,，胡蘿卜,、青椒、肥膘肉均切成小丁,。炒鍋放置旺火上,，加入油，待油燒至七成熱時(shí),，將豆腐丁放入,，炸至金黃色倒入漏勺,，控凈余油。原鍋留少許底油,，放入蔥,、姜末，煸炒一下,。放入胡蘿卜丁,、青椒丁、肥肉丁再煸炒片刻,，隨即添入鮮湯,，加入精鹽、味精,、醬油和炸好的豆腐丁,。燒開后用淀粉勾芡，點(diǎn)花椒油,，出鍋即成

芙蓉豆腐

【原料】 豆腐200克,，火腿50克，水淀粉3克,，牛奶少許,，發(fā)冬菇15克，青豆30克,，雞蛋清5只,，精鹽、味精各適量,。

【做法】 豆腐去邊皮,，過篩隔細(xì)，放人碗內(nèi),，雞蛋清攪打成泡沫狀,，放入豆腐碗內(nèi)，加入牛奶,、清湯,、鹽、味精攪拌均勻,，上籠用文火蒸20分鐘左右(待豆腐成整塊)取出,，用湯勺剜成瓦塊狀，裝在盆中央,。將火腿,、冬菇切成斜角小塊，同青豆一起下開水鍋中略焯，取出放在豆腐周圍,。鍋中放入雞清湯(約100克),，加鹽、味精,，用水淀粉勾成琉璃芡,，澆在盤中即成

蠶絨豆腐

【原料】 豆腐4塊，胡蘿卜,、青椒,、香菜各15克，水淀粉30克,，雞蛋清2個(gè),，熟植物油40克,，鮮湯,、精鹽、味精,、白糖,、蔥末、姜末,、蒜末各適量,。

【做法】 將豆腐削去表皮，用刀抹成泥,，然后裝入碗里,，加入雞蛋清、蔥末,、姜末,、精鹽、味精和水淀粉,，攪成糊狀,；將胡蘿卜、青椒切成小象眼片,，香菜切末,。將湯鍋放置明火上，添水,，等水要開時(shí),，取湯勺，將先調(diào)好的豆腐泥用小勺舀入水中氽熟(舀時(shí)要舀成蠶絨形狀),，撈出,。炒鍋放置旺火上，添人底油，油熱后放蔥末,、姜末和蒜末炒一下,。炒出香味后，投入胡蘿卜片和青椒片煸炒,，隨后添入1手勺鮮湯,，加入精鹽、味精和白糖,。燒開后,，投入"蠶絨"，用淀粉勾芡,，點(diǎn)明油,，撒香菜末，出鍋即成

清蒸醬豆腐

【原料】 醬豆腐4塊,，紅辣椒2只,，豆瓣醬50克，小磨麻

油25克,，姜絲少許,，蒜頭4瓣，毛豆30粒,，生油,、醬油各適量。

【做法】 把紅辣椒切成絲,，蒜瓣切成片,，將豆瓣醬、生油,、

醬油放一小碗內(nèi)攪拌好備用,。把毛豆用清水洗凈待用，如無毛豆可

用青豆,、水發(fā)青皮黃豆代用,。選一藍(lán)花淺底盤，把拌好的豆瓣醬放

在盤中央,，撒幾粒毛豆在上,，再把醬豆腐平放在豆瓣醬之上，擺放

規(guī)則整齊,。將切好的紅辣椒絲,、姜絲、蒜片,、毛豆按自己設(shè)想的圖

案,，擺放在4塊醬豆腐之上,，再將毛豆8粒在盤中間4塊醬豆腐的

連接處(空處)擺梅花型，圍上一圈紅辣椒絲,。把余下的毛豆粒按

盤子大小,，或疏或密地拼擺在盤子的周邊。將拼好的盤子上籠或鍋

蒸10分鐘即出,，淋上小磨麻油上桌

腐皮松

【原料】 豆油皮200克,，花椒面、精鹽各適量,，菜油500克(約耗50克),。

【做法】 豆油皮放入清水浸泡。吸水后洗凈,，修齊邊沿,，卷裹壓平切成細(xì)絲，抖散,。鍋置旺火上,，放入菜油燒至六成熱時(shí)，將豆油皮絲抖散下鍋,，不斷翻炸,，炸至色棕黃,、松脆時(shí)撈出,，濾干油分，再抖散裝入盤內(nèi),。撒上由精鹽和花椒面制成的椒鹽調(diào)料,，成菜

干煸豆腐

【原料】 豆腐5塊，豬瘦肉100克,，冬菜100克,，核桃仁50克，扁豆50克,，熟植物油750克(約耗100克),，水淀粉40克，蔥末,、精鹽,、味精、白糖,、醬油,、料酒各適量。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透,，撈出,，切成適中的片,。將肉、冬菜分別剁成末,。將核桃仁用開水泡透,，剝?nèi)S皮。將扁豆擇去兩角,，去筋洗凈,，切成小段。炒鍋放置旺火上,，放人油,，待油燒至八成熱，將豆腐片掛水淀粉糊,，逐片投人油里,，炸成黃色撈出。將核桃仁炸酥,，撈在盤中,，將扁豆炸成碧綠色，撈出,。原鍋留少許底油,，投入肉末煸干水分，放人蔥末,、扁豆,、豆腐、冬菜末,，煸炒出香味后,，再加入醬油、白糖,、精鹽,、味精、料酒,，翻炒幾下,，點(diǎn)明油盛入盤里，然后將炸好的核桃仁擺在菜周圍即可食用

炸豆腐托

【原料】 豆腐4塊,，肥膘肉50克,，饅頭2個(gè)，雞蛋1個(gè),，麻油10克,，熟植物油750克(約耗75克)，精鹽,、味精,、蔥末,、姜末各適量。

【做法】 將豆腐削去硬皮,，與肥膘肉一起加工成泥,。然后，放入碗里,，加入雞蛋,、麻油、精鹽,、味精,、蔥末和姜末，拌勻,。將饅頭切成4厘米長(zhǎng),、3厘米寬、0．5厘米厚的片,。將煨制好的豆腐泥抹在饅頭片上,，即為豆腐托生坯。炒鍋放置旺火上,，放入油,，待油燒至七成熱時(shí)，將豆腐托投入油里炸,，炸至呈金黃色,，撈出控凈余油，裝盤即可

滑炒豆腐

【原料】 豆腐5塊,，胡蘿卜,、青椒各30克,，水淀粉30克,，熟植物油750克(約耗25克)，花椒油10克,，蔥花,、姜絲、蒜片,、精鹽,、味精、醬油,、醋各適量,。

【做法】 將豆腐投入沸水中煮透，撈出沖涼,，切成長(zhǎng)3厘米寬1．5厘米的片裝碗,，用水淀粉上漿,，抓勻待用。將胡蘿卜,、青椒切成象眼片,，分別投入沸水中焯一下，撈出沖涼,。炒鍋放置旺火上,，放入油，待油燒至四五成熱時(shí),，投入豆腐片迅速劃散,，倒入漏勺，控凈余油,。原鍋留少許底油,，放入蔥花、姜絲,、蒜片,、胡蘿卜片和青椒片煸炒。炒出香味后,，投入豆腐片,，加入精鹽、味精,、醬油和醋,，顛翻兩下，然后用水淀粉勾芡,，點(diǎn)花椒油,，出鍋即成

肉球煨豆腐

【原料】 肉餡200克，芹菜葉50克,，嫩豆腐l塊,，蔥、姜各少許,。

【做法】 將肉餡調(diào)入適量的蔥,、姜，捏成10個(gè)小球,，將余下的蔥斜切成段,，姜切成絲，撒在肉球上,，將芹菜葉洗凈,，用開水。焯一下(以去其苦味),，控干水分待用,。取炒鍋置旺火上,，放少許食油，待油熱冒煙時(shí)將肉球帶蔥段,、姜絲投入,，迅速煸炒幾下(注意不可將肉球劃散)，然后倒人200克開水,，豆腐切塊放人,，加適量醬油、精鹽,、花椒粉,，加蓋用小火煨一會(huì)兒。湯開時(shí)將芹菜葉投入,，放適量味精,、胡椒粉即可起鍋裝盆

豆角燒干豆腐

【原料】 干豆腐250克，豆角200克,，豬瘦肉100克,，水淀粉25克，花椒油10克,，熟色拉油1．25千克(約耗75克),，蔥花、姜絲,、蒜片,、精鹽、味精,、醬油,、醋、白糖,、鮮湯各適量,。

【做法】 將于豆腐切成6．6厘米長(zhǎng)、l厘米寬的條,，投入沸水中煮透,，撈出，瀝凈水,。將豆角去筋，洗凈,，切成6厘米長(zhǎng)的段,，將肉切成柳葉片，裝碗用水淀粉上漿,。取小碗一只,，倒入一手勺半鮮湯,，加入醬油、醋,、白糖,、精鹽、味精,、水淀粉,，兌汁，待用,。炒鍋放旺火上,，放入油，待油燒至八成熱時(shí),，投人干豆腐,、豆角劃散，再投入肉片劃散,，倒入漏勺,，瀝凈油。原鍋留少許底油,，放入蔥花,、姜絲、蒜片,，炒至出香味后,，投入干豆腐、豆角,、肉片,，烹入事先兌好的汁，顛翻兩下,，視芡掛勻后,，點(diǎn)花椒油，出鍋即成

熗青椒絲干豆腐

【原料】 干豆腐200克,，青椒150克,，花椒油25克，味精,、精鹽,、姜絲各適量。

【做法】 將干腐,、青椒(去掉辣筋)均切成4厘米長(zhǎng),、火柴桿般粗的絲。然后，將干豆腐,、青椒絲分別投入沸水中焯一下,，撈出沖涼，瀝凈水,。將干豆腐,、青椒絲裝入大碗里，加入姜絲,、精鹽和味精,，澆上熱花椒油，拌勻,，裝盤即成

鮮蘑炒干豆腐

【原料】 干豆腐,、鮮蘑各200克，豬瘦肉100克,，熟色拉油50克,，花椒油10克，水淀粉15克,，精鹽,、味精、醬油,、醋,、鮮湯各適量。

【做法】 將干豆腐切成3厘米長(zhǎng),、1厘米寬的象眼片,，投入沸水中煮透，撈出,，瀝凈水,。將鮮蘑(罐頭)切成片。將豬瘦肉切成薄片,。炒鍋放置旺火上,，放入油，油熱后投入于豆腐片煸炒幾下,，添入鮮湯,，將鍋移至慢火上稍煮片刻。然后,，再將鍋端到旺火上,，投入鮮蘑、肉片,，加入醬油,、精鹽和味精翻炒。炒熟后,，烹入醋,，用水淀粉勾芡，點(diǎn)花椒油,，出鍋即成

糖醋豆腐干

【原料】 臭豆腐干300克,，蔥末、姜末,、蒜泥,、醬油、白糖,、醋,、麻油、植物油各適量,。

【做法】 將臭豆腐干洗凈,、瀝水，劃蘭花刀,。炒鍋放到中火上,，放入適量植物油，待油溫達(dá)到七成熟時(shí),，放入臭豆腐干,，炸至起泡，撈出瀝油,。鍋里放入醬油,、白糖、醋,、蔥末,、姜末、蒜泥,、臭豆腐干和少許清水,，燒至入味，放入麻油,，裝盤即可

青椒燒豆腐

【原料】 豆腐5塊,，青椒200克，豬瘦肉100克,，水淀粉25克,，熟色拉油1千克(約耗10克)，蔥花,、姜絲,、蒜片、醬油、醋,、精鹽,、味精、白糖,、料酒,、鮮湯各適量。

【做法】 將豆腐切成適中的片,。將青椒切成象眼片,，洗凈，瀝凈水,。將豬瘦肉切成柳葉片,，裝碗用水淀粉上漿。取小碗1只,，添入鮮湯,，加入醬油、精鹽,、味精,、醋、料酒,、白糖,、水淀粉，兌成汁,，待用,。炒鍋放置旺火上，放入油,，燒至八成熱時(shí),，投入豆腐，炸至呈黃色時(shí),，再投入青椒,、肉片，用鐵筷子劃散,，倒入漏勺,，瀝凈油。原鍋留少許底油,，放入蔥花,、姜絲、蒜片,，炒至出香味后,，倒入事先兌好的汁,，投入豆腐、肉片,、青椒,，顛翻兩下，勾芡著勻后,，點(diǎn)明油,，出鍋即成

白菜燉豆腐

【原料】 白菜250克,，豆腐2塊,，味精、鹽,、麻油,、蔥、姜各適量,。

【做法】 最好用白口菜,。將白菜摘去黃葉，洗干凈,，切成3厘米長(zhǎng)的段,。豆腐切成小方塊，放入開水中焯一下?lián)瞥?。再將白菜也燙一下,，瀝干水分，鍋中少放油,，蔥姜炸鍋,，立即放入鹽、湯,、豆腐塊,，燒開后再放入白菜，用小火燉幾分鐘加入味精,，滴入麻油即成

肉片燉豆腐

【原料】 豆腐5塊,，豬瘦肉100克，熟植物油40克,，精鹽,、味精、料酒,、蔥絲,、姜絲、醬油,、鮮湯各適量,。

【做法】 將豆腐切成適中的塊,，肉切成薄柳葉片。然后將切好的豆腐投入沸水中焯一下?lián)瞥?。炒鍋放置旺火上,，放入底油，油熱后放人肉片炒幾下,。待肉變色后,，放人蔥絲、姜絲,、醬油,、鮮湯、精鹽,、味精,、料酒和豆腐，燉幾分鐘,，燉至汁濃味透即成

冬菇煎豆腐

【原料】 豆腐5塊,，水發(fā)冬菇150克，筍50克,，麻油5克,，熟植物油750克(約耗油100克)，水淀粉10克,，精鹽,、味精、醬油,、白糖,、鮮湯各適量。

【做法】 將豆腐切成4厘米長(zhǎng)的厚片,。炒鍋放置旺火上,，倒入油，待油燒至七八成熱時(shí),，將豆腐攤在漏勺里,，連漏勺緩緩放入(勿使油濺出鍋外)。待豆腐炸至發(fā)黃,、外表結(jié)成皮時(shí),，撈出控凈余油。炒鍋留少許底油,，放入糖,、精鹽、醬油,、味精,、鮮湯和豆腐,，改用慢火煨15分鐘左右，待鹵汁將干時(shí),，倒入湯盤中,。把冬菇剪去根，洗凈,，筍切成長(zhǎng)方片,。炒鍋放置旺火上，倒人少許底油,，投入冬菇,、筍片略炒一下，加入醬油,、白糖,、味精和鮮湯。待燒開后,，用水淀粉勾芡，然后澆在已經(jīng)燒好的豆腐上,，再淋上麻油即成

熘核桃豆腐

【原料】 豆腐4塊,，核桃仁100克，雞蛋清2個(gè),，水淀粉40克,，熟植物油750克(約耗75克)，干紅辣椒1個(gè),，蔥段,、醬油、醋,、精鹽,、鮮湯、白糖各適量,。

【做法】 將豆腐上屜蒸,，去掉水分，切成5厘米長(zhǎng),、3厘米寬的薄片,，放在碗里，加鹽抓拌均勻,。將核桃仁用開水浸泡后除皮,，放進(jìn)四成熱的油里炸，炸至淡黃色時(shí)撈出,，瀝去油,。將雞蛋清放入碗里,，加水淀粉調(diào)成糊。將豆腐片平鋪在菜案上,，將每片薄薄地抹上一層蛋清糊,，然后放上核桃仁。用豆腐片卷成"核桃豆腐生胚",。將紅辣椒切成片,。炒鍋放置旺火上，放入油,，待油燒至五成熱時(shí),，逐一將核桃豆腐生胚用蛋清糊裹勻，下入油里炸,，炸至金黃色時(shí),，倒入漏勺瀝去油。原鍋留少許底油,，將紅辣椒片,、蔥段煸炒幾下加入醬油、糖,、醋和l手勺鮮湯,，然后用水淀粉勾薄芡，隨即將炸好的核桃豆腐下鍋顛翻幾下,，點(diǎn)明油,，出鍋即成

寶石豆腐塊

【原料】 鮮嫩豆腐300克，瘦豬肉100克,，植物油500克(耗50克),，海米10克，高湯500克,，蒜苗,、胡蘿卜、鹽,、醬油,、麻油、料酒,、味精,、淀粉各適量。

【做法】 把豆腐切成小方塊,。將肉,、海米剁碎，加味精,、麻油,、精鹽制成餡待用,，胡蘿卜、蒜苗切成片狀,。鍋內(nèi)放油燒至十成熱將豆腐下鍋炸呈金黃色,，撈出控凈油，用小刀在一面上割上斜口呈口字形,，把口字蓋拿掉,，將里面的豆腐芯挖出來，再把調(diào)好的餡裝進(jìn)去,，邊抹邊上水淀粉蓋好,，擺入盤內(nèi)蒸熟。將高湯,、胡蘿卜片,、蔥、姜,、料酒,、精鹽、醬油放入鍋內(nèi)燒開撇去浮沫,，勾上稀流芡,，加上味精，撒上蒜苗,，澆在豆腐上，再淋上麻油即可

空心豆腐丸

【原料】 鮮嫩豆腐250克,，大油25克,，植物油500克(約耗50克)，蛋清1個(gè),，淀粉,、蔥姜、韭菜或香菜段,、精鹽,、味精、老酒,、醬油,、麻油各適量。

【做法】 將豆腐制成泥狀,，加淀粉,、蛋清、蔥,、姜末,、味精,、精鹽攪成料子待用。把大油做成豆粒大的圓球,。將豆腐料子包上油球制成丸子,。鍋內(nèi)放油，燒至七成熱,，丸子下鍋炸呈金黃色,，撈出放在湯盤內(nèi)。鍋內(nèi)加清湯,、蔥,、姜絲、精鹽,、味精,、老酒、醬油燒開,，撇去浮沫,，勾上稀流芡，撒上韭菜或香菜段,，淋上麻油,，澆在盤內(nèi)丸子上面即可食用

油渣炒豆腐

【原料】 豆腐5塊，豬油渣50克,，熟植物油40克,，精鹽、味精,、蔥花,、蒜片、姜絲各適量,。

【做法】 將豆腐放入沸水中焯一下,，然后撈出控凈水分。將豬油渣放在菜板上,，剁成小豆般的丁,。炒鍋放置旺火上，放少許底油,，油熱后放人蔥花,、蒜片和姜絲炒一下，炒出香味后,，隨即放入油渣,，炒散開，投入豆腐，用手勺把豆腐搗碎,，炒至豆腐無水分時(shí),，加鹽和味精煸炒，炒至出香味即成

鍋溻豆腐

【原料】 豆腐2塊,，豬肉餡100克,，食油100克，麻油10克,，精鹽lO克,，醬油15克，味精2．5克,，花椒水10克,，花椒粉0．5克，雞蛋1個(gè),，淀粉5克,，蔥、姜,、蒜,、香菜梗各適量。

【做法】 豆腐用刀片成4半,。撒少許鹽,，放屜中略蒸(除下豆腐腥味)，然后取出切成3厘米長(zhǎng),、5厘米寬,、0．5厘米厚的片，共24片,，蔥,、姜一半切末，一半切絲,，蒜切絲，香菜切2·5厘米長(zhǎng)的段,。肉餡放在碗中加入醬油,、花椒粉，蔥,、姜末,、味精、麻油,、淀粉攪拌均勻,。先把12片豆腐擺在案板上，然后把肥肉餡分在上花尺面，再把另12片豆腐蓋在上面,。雞蛋在碗中攪散,，取一半倒人大平盤中把豆腐排碼在上邊，剩余的一半雞蛋汁倒在豆腐上面抹勻,。炒鍋加油燒熱,，把豆腐平推入鍋中，兩面煎至金黃色,，撒入蔥,、姜、蒜絲,，翻一下鍋,，烹入花椒水、鹽與味精,，在火上慢煨3分鐘,，淋入剩余的油再翻一下鍋，讓蔥,、姜絲面朝上,，撒上香菜段出鍋即好

合家團(tuán)圓

【原料】 豆腐、豬肋條肉各700克,，肥肉,、瘦肉、蔥姜末,、料酒,、醬油、白糖,、鹽各適量,。

【做法】 豆腐撤水后凍實(shí)，入水鍋煮至冰融化,，撈出切成骨牌大小的塊,。去皮、骨的豬肋條肉和切碎的肥肉,、瘦肉同放入缽中,，加蔥姜末、料酒,、醬油,、白糖、鹽各適量,，充分?jǐn)嚢枋怪ば栽鰪?qiáng),。砂鍋上火，放水適量，加醬油,、糖,，放人豆腐塊，燒沸后將肉餡均勻分成10份,，逐份團(tuán)成圓形,，放入砂鍋中，燒沸后蓋上蓋轉(zhuǎn)小火燉約兩個(gè)半小時(shí),，食時(shí)連砂鍋一同上桌

荸薺豆腐

【原料】 豆腐4塊,，豬肥膘肉150克，大荸薺8個(gè),，雞蛋清3個(gè),，雞蛋1個(gè)，淀粉10克,，水淀粉60克,，面粉15克，麻油25克,，植物油750克(約耗油50克),，姜末、蔥末,、精鹽,、味精、料酒,、花椒鹽各適量,。

【做法】 將豆腐磨成泥，放入碗內(nèi),，磕人雞蛋1個(gè),，加精鹽、蔥末,、姜末,、料酒和味精，用筷子攪勻成餡,。將雞蛋清放在碗里,，用筷子攪勻，加入水淀粉,、面粉和麻油，攪拌成酥糊,，待用,。將荸薺洗凈去皮，每個(gè)切成3片，共計(jì)24片,。將肥膘肉切成同荸薺一樣大小的24片,。在每片荸薺片上撒上一點(diǎn)淀粉，放上豆腐餡,，蓋上片肥膘肉,，即成荸薺豆腐生胚，放在盤中,。炒鍋放置旺火上,。放人油，待油燒至五成熱時(shí),，將荸薺豆腐生坯逐個(gè)的裹上酥糊,，下鍋炸至淡黃色時(shí)撈出。最后,，再全部投入八成熱油中炸,，炸至呈金黃色時(shí)撈出，控凈余油,，裝盤,。食時(shí)佐以花椒鹽