主要配料

1、甘菘：一種毛絨絨,、黑褐色的根狀香料,，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘,，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘,，又名甘菘香。甘菘氣味辛香,，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味,，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,，是被用作治療胸腹脹痛,、胃痛嘔吐,、食欲不振、消化不良的一味中藥,。湯水中加入此香料,，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克,，否則香氣“膩人”,。

2、丁香：又叫公丁香,、子丁香,，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品,，香味濃,，嘗之有刺舌、麻舌感,，其性味辛溫,，有暖胃、止嗝逆,、驅(qū)風(fēng),、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi),，千萬不可多用。

3,、八角：應(yīng)叫八角茴香,，又叫大茴香、大料,、八月珠,，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香,，嘗之微甜,。其性味辛、溫,，有溫中開胃,，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋,、紅燒,、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,，故在使用中比較靈活,，以5～10克為宜,。

4、小茴香：又叫茴香,、香絲菜,、懷香、野茴香,。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培,，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆,、茴香餡餃子等,。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然,，有特異芳香氣,。作為香料使用，廣泛用于紅燒,、鹵水,、麻辣燙中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,，比如10～20克或更多一些,。在藥用方面，其性味辛溫,，有行氣止痛,、健胃、散寒的作用,。

5、草果：一種姜科植物草果的果實(shí),，嘗之味怪,，不好受,。其藥性溫、味辛,，有燥濕健脾,、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用,。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,，作為香料與牛肉同燒或同鹵,，其風(fēng)味尤佳,。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適,。

6,、砂仁：又叫春砂仁,、陽春砂仁,，系植物陽春砂的成熟果實(shí),，嘗之澀口,，聞之有香味，藥性溫,，味辛,。有行氣寬中，健胃消食之功,，藥用于胃腹脹痛,、食欲不振、惡心嘔吐,、腸炎,、痢疾、胎動不安等癥,。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。

7,、三奈：有的地方也叫沙姜、山辣,，為根狀莖。雜貨店,、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香,。藥性溫、味辛,，能溫中化濕,、行氣止痛，主治急性腸胃炎,，消化不良,，腹痛泄瀉，胃寒疼痛,，牙痛,，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等,。在烹調(diào)中多用于燒,、鹵、麻辣燙,，用量多在5～10克之間,。

8、靈草：應(yīng)叫靈香草,，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,，有濃烈香氣,，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用,，一般用量不超過5克,。市場上還有另外一種靈草,，名羅勒,，可代替上面一種,，但屬唇形科植物,，也叫零陵香，又叫九層塔、香草,、香佩蘭,、鴨頭,、雀頭草等,，其性味辛溫,。在藥用方面，其性味辛溫,，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用,。

9,、排草：排草又叫排香，香排草,，香羊,，毛柄珍珠菜,，也屬報春花科植物,，其性味甘平,。具有治感冒,、咳嗽、風(fēng)濕病,、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,，3～5克即可,，也可在鹵水中使用,。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中,，“靈草增香,，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用,。

10,、白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩,、叩仁的?？趪L之有澀味,，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣,，暖胃消食,，化濕止吐，解酒毒的作用,。在麻辣火鍋中加入3～5克即可,。因其香味佳，故用量少,。

11,、肉豆蔻：別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍,，不過嘗之味亦不好受,，其藥性味辛溫，具有暖脾胃,、澀腸,、下氣的作用。此物不可多用,，2－3個即可,。

12、桂皮：又稱肉桂,。性味辛甘,、熱，有補(bǔ)元陽,、暖脾胃,、除積冷、通血脈的功效,。主治腎陽虛衰,、心腹冷痛,、久瀉等。油性大,，香味濃烈,。嘗之味辛辣、回味略甜,。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍,，用量5～10克為宜。

13,、孜然：別名阿拉伯小茴香,、安息茴香、屬傘形科植物,，孜然芹的種子,。主要產(chǎn)于我國邊域一帶，果形呈橢圓形.,，兩端細(xì)長約5毫米,、寬3毫米，淡綠灰色,，形同小茴香,，使用時注意密封保存，以免跑味達(dá)不到效果,。

14,、香葉：即桂樹之葉，呈灰綠狀,，以體無霉癍,、香氣濃郁味上品。起增香去異味,，促進(jìn)食欲作用,。

15、還有千里香等配料……