紅薯粉絲加工技術(shù)
紅薯粉絲加工的工藝流程：淀粉- 打漿- 調(diào)粉- 漏粉- 冷卻、漂白- 冷凍-
干燥- 成品,。
（1 ）打漿：先將少量淀粉用熱水調(diào)成稀糊狀,，再用沸水沖人調(diào)好的稀粉糊,，
并不斷朝一個(gè)方向快速攪拌，至粉糊變稠,、透明,、均勻，即為粉芡,。制100 千克
干紅薯粉絲,，需用明礬300 克，開(kāi)水35千克,，用作打漿的干淀粉約需3 千克,。
（2 ）調(diào)粉：先在粉芡內(nèi)加入0.5%的明礬，充分混勻后再將濕淀粉和粉芡混合,，
攪拌搓揉至無(wú)疙瘩,、不粘手、能拉絲的軟粉團(tuán)即可,。漏粉前可先試一下,，看粉團(tuán)
是否合適，如漏下的粉絲不粗,、不細(xì)、不斷即為合適,。如下條太快,，發(fā)生斷條現(xiàn)
象，表示粉漿太稀,，應(yīng)摻干淀粉再揉,，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢,，
粗細(xì)又不勻,，表粉漿太干，應(yīng)再加些濕淀粉,。調(diào)粉以一次調(diào)好為宜,。粉團(tuán)溫度在
30-42 攝氏度為好。（3 ）漏粉：將揉好的粉團(tuán)放在帶有小孔的漏瓢中,，漏瓢孔
徑7.5 毫米,，粉絲細(xì)度0.6-0.8 毫米。用手?jǐn)D壓瓢內(nèi)的粉團(tuán),，透過(guò)小孔,，粉團(tuán)即
漏下成粉絲。距漏瓢下面55-65 厘米處放一開(kāi)水鍋,，粉絲落人開(kāi)水鍋中,，遇熱凝
固煮熟,。水溫應(yīng)保持在97-98 攝氏度，開(kāi)水沸騰會(huì)沖壞粉絲,。在漏粉時(shí),，要用竹
筷在鍋內(nèi)攪動(dòng)，以防粉絲粘著鍋底,。生粉絲漏人鍋內(nèi)后,，要控制好時(shí)間，掌握好
火候,。煮的時(shí)間太短,，粉絲不熟；煮的時(shí)間太長(zhǎng),，容易漲糊,，使粉絲脆斷。（4 ）
冷卻,、漂白：粉絲落到沸水鍋中后,；待其將要浮起時(shí)，用小竹竿拶發(fā)起,，拉到冷
水缸中冷卻,，目的是增加粉絲的彈性。冷卻后,，再用竹竿繞成捆,，放人酸漿中浸
3-4 分鐘，撈起涼透,，再用清水漂過(guò),，并搓開(kāi)互相粘著韻粉絲。酸漿浸泡的目的
是漂去粉絲上的色素,，除去粘性,，增加光滑度。為了使粉絲色澤潔白,，還可用二
氧化硫熏蒸漂白,。二氧化硫可用點(diǎn)燃硫磺塊制得，熏蒸可在一密閉室內(nèi)進(jìn)行,。
（5 ）冷凍：紅薯粉絲粘結(jié)性強(qiáng),，韌性差，因此需要冷凍,。冷凍溫度為零下8 攝
氏度至零下10攝氏度,，達(dá)到全部結(jié)冰為止。然后,，將粉絲放人30-40 攝氏度的水
中使其溶化,，用手拉搓,，使粉絲全部成單絲散開(kāi)，放在架上晾曬,。（6 ）干燥：
晾曬架應(yīng)放在空曠的曬場(chǎng),，晾曬時(shí)應(yīng)將粉絲輕輕抖開(kāi)，使之均勻干燥,，干燥后即
可包裝成袋,。成品紅薯粉絲應(yīng)色澤潔白，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì),，絲干脆,，水分不超過(guò)重2%，
無(wú)異味,，烹調(diào)加工后有較好的韌性,，不易斷，具有紅薯粉絲特有的風(fēng)味,。