在綠豆種子萌發(fā)時,，最先擺脫種皮限制的是未來生長成根的胚根部分,，我們吃的豆芽菜的主體部分就是胚軸（連接胚芽和胚根的中間組織），也就是我們最喜歡吃的又脆又水的那段“桿桿”,。再之后,，會有幼芽從綠豆的兩個小豆瓣中鉆出來。豆芽菜兩頭的胚根和胚芽都細(xì)細(xì)瘦瘦的,，且細(xì)胞中含水量不高,，所以口感不好,。據(jù)說，高檔點(diǎn)的炒豆芽菜,，會在烹調(diào)之前掐頭去尾,，只保留中間的“桿”。在豆芽“桿”如此受歡迎的情況下,，有沒有辦法讓豆芽菜的胚軸長得更長些呢,？

在植物生長過程中，胚芽本身會分泌生長激素———生長素（吲哚乙酸就是其中之一）,。名字叫生長素,，作用自然是促進(jìn)植物生長。有意思的是,，在低濃度生長素起促進(jìn)作用的同時，高濃度的生長素反而會抑制生長,。并且,，植物的不同部分受生長素影響的濃度是不同的。相對來說,，胚根和胚芽所需生長素的濃度較低,，而胚軸（也就是豆芽桿）所需的濃度較高。所以,，噴灑適當(dāng)濃度的生長素,，一方面可以促進(jìn)豆芽桿的生長，另一方面還可以抑制根和芽的生長,。不要聽到激素就緊張,，像吲哚乙酸這樣的生長素只對植物生長速度起作用，跟人的激素沒有關(guān)系,。再者,，吲哚乙酸對動物的毒性很小，安全性比較高,，沒有必要害怕它那頂“激素”的大帽子,。不過在實(shí)際操作中，有可能會用到更廉價,、效果更明顯的2,4-D(2,，4-二氯苯氧基乙酸)、萘乙酸等植物激素的類似物,。這些家伙雖然也與人體的激素也不搭邊,，但是如果劑量過大，還是會對人體的產(chǎn)生急性毒性（對腸胃和肝臟產(chǎn)生損傷）,。其實(shí)像前面提到的,，如果施用量過大會反而會影響豆芽生長（也希望不良商家能明白這一點(diǎn)）,，要知道植物可比我們敏感得多。北京市地方標(biāo)準(zhǔn)《豆芽安全衛(wèi)生要求》中規(guī)定每公斤豆芽的2,，4-D的殘留量要在0.1毫克以下,，報道的小鼠實(shí)驗(yàn)的急性中毒劑量為每公斤體重500毫克，所以我們也不用過于擔(dān)心,。

至于粗壯,，就得靠赤霉素，細(xì)胞分裂素等一眾植物激素招呼了,，它們可以加速細(xì)胞分裂,，使豆芽變得更粗。當(dāng)然,，跟生長素一樣,，這些激素雖然對人體的激素系統(tǒng)影響不大，但是很多有急性毒性,。用量也要嚴(yán)格控制,。

另外，在豆芽萌生時加化肥其實(shí)是吃力不討好的事情,，因?yàn)檫@個階段,，迅速發(fā)育的胚根、胚軸和胚芽中使用的營養(yǎng)物質(zhì)幾乎都來自種子里面（子葉）的儲備,，等到胚芽中的綠色葉片真正長成時,，才需要外界礦物質(zhì)供應(yīng)，開始新一輪的營養(yǎng)生產(chǎn),。

所以,，沒有必要擔(dān)心吃到沾有化肥的豆芽菜，在豆芽展開綠色葉片需要外來營養(yǎng)之前,，已經(jīng)是我們的桌上美餐了,。

如果想吃完全“綠色”的自制豆芽也不是難事：

將綠豆放入塑料盒等容器中浸泡12小時，然后倒出存水,，在容器口蒙上紗布以保持容器內(nèi)濕潤,，放在溫暖的地方（暖氣旁），10天左右就可吃到自制的原生態(tài)綠豆芽了,。當(dāng)然沒有吲哚乙酸的幫助,，你制出的豆芽菜可能是兩頭大中間小。