這些年,，飯局愈多,，可是不論哪類飯局，雖具其名,，已失其實,。這個飯局的飯字，早已演化成廣義上的意思,，多半指菜,，而飯，是已然沒什么人問津的了,。
我小的時候,，物資也并不算豐富。我是見肉則喜,，見菜則憂,，至于米飯如何，我是從不放在心上的,?？晌腋改妇筒灰粯印Ｋ麄冑I了什么稀罕的肉菜果蔬之類的,，并不見有多歡喜,，可每每買到好米，總要抓一把在手上好好看看,，再聞聞,，然后夸贊一番。若用的好米煮飯,，盛飯前必然要夸：“這次買的米好,，煮出來又亮又香。”
我的青春期,，個子長得不見多快，味蕾倒是急速增長,，慢慢能明白飯的妙處,。以至于后來出門求學(xué),，常?？嘤诓蛷d食閣的不重視米飯,。尤其新加坡這種地方，很多食閣用的米都是秈米,，卻偏偏少水,，于是米干而瘦，嚼之無勁,，甚至內(nèi)生外熟,，非爛即焦的，也不是從未見過,。統(tǒng)統(tǒng)說來一共有四,，一則米差，二不善淘,，三則水米失調(diào),，至于火候，更是沒譜,。要讓袁枚瞧見,，怕是還未入口，遠遠地就要喊一句,，嗚呼哀哉,，風緊扯呼,。
袁枚寫《隨園食單》，專門作了《飯粥單》,。其中有說到：“飯者，百味之本,。”又有說，“往往見富貴人家,，講菜不講飯，逐末忘本,，真為可笑,。”我每讀到這里，常常深以為然,，覺得真是真知灼見,。
雖然南北都吃米飯，可還略有不同,。電飯煲普及以前,，北方煮飯是先將米下鍋煮軟到八分熟,，立刻撈出用屜布包起上籠屜來蒸，所以叫撈飯,，也叫蒸飯?！对娊?jīng)》里說：“釋之溲溲,，蒸之浮浮,。”講的就是蒸飯,，可見古已有之。南方則是把米洗好,，加適當?shù)乃洛佒?，也叫燜飯。袁枚生活在南京,，他在《隨園食單》里寫,，“善煮飯者，雖煮如蒸,，依舊顆粒分明,，入口軟糯。”不過南方人也吃蒸飯,。南京有一種早點,，叫蒸飯包油條，把糯米蒸熟,，中間包上油條,。糯米亮且白，入口軟糯香甜,，剛炸好的油條微咸,，金黃香脆，兩相交互,，配上豆?jié){,，也是美食。
蒸飯
豌豆燜飯
糍飯團
說到以飯為主的早點,，就不得不提蛋炒飯,。江南一帶，蘇式炒飯就是蛋炒飯,，原料簡單,，隔夜冷飯加蛋，炒熟即可,。像揚州炒飯那樣又放蝦仁,、火腿,，又放綠豆、胡蘿卜,，我常以為合了粵菜的路子,，倒未必是揚州正宗。
當年南京有一種米,，年紀太小的都未必聽說過,，叫中熟米,。這種米其實是糙米，便宜,，到處糧站都有,。煮出來并不好吃,，米干，略微發(fā)硬,。我父親是揚州高郵一帶的人,，卻偏好用這種米來炒飯。這種米煮非良才,，倒是炒之妙物,。中熟米粘性差，隔夜冷卻之后,，不易結(jié)塊,，下了鍋，熱油一烹,，鏟子輕輕一按就散開了,，不用大油，飯粒炒的乒乒作響,，另把爆香的蔥花和炒好的雞蛋下鍋,，混在一起，再翻炒兩下,，就大功告成,。我小時候只以為蛋炒飯是尋常之物,，并不懂得其中妙處，后來離了家門,，吃過各種炒飯,，才愈發(fā)懷念我父親的手藝。
炒飯這種東西,，南北都有，而北方卻不如南方盛行,，也不如南方有名。究其原因,，倒未必是北廚不如南廚,。自古北方多產(chǎn)粳米，其中佼佼者,，東北大米,，尤以一種叫珍珠米的為佳，這種米粘性大,，偏圓,，煮成飯軟而糯，輕而甜,。我小的時候吃大舅從東北捎來的正宗大米,，并不需要佐菜，就能連吃兩碗,?？蛇@米若是隔夜，極易結(jié)塊,，而且米粒軟糯,，極難打散，試想用結(jié)塊多水的米炒飯,，能好吃么,？而南方多產(chǎn)秈米，現(xiàn)在市場上各類香米大多都是秈米,。這種米米粒長,，脹性大而粘性差，尤其適合燜飯,，煮熟之后,，爽而松,，略有清香。因為粘性較差,，水分又相對較少,，極適合炒飯?？梢娔媳憋嬍持?，并不全因一己之好，也要因地制宜,，因材取物?，F(xiàn)在每年都關(guān)注三農(nóng)問題，可一些農(nóng)業(yè)干部,，只看市場風向,，今日種豆，明日養(yǎng)魚,，全不管是否得宜,，見識還不及一廚房之地。還有一種炒飯,，叫做金鑲銀的,。號稱以蛋包米，配以火腿蝦仁,，豌豆胡蘿卜,，炒出來金玉相間，黃赤相佐,，實在是色勝于味,。本來米飯性甘而養(yǎng)胃，是中正平和之物,，如此料理,，倒是富麗堂皇，可腸胃虛弱的人,，吃了怕是不好消化的,。
蛋炒飯
說到富麗堂皇，就想起上海,，其實上海卻有些極簡單靈巧的飯食,。上海是座真正的移民城市，其興起勃發(fā),，源于近現(xiàn)代數(shù)次戰(zhàn)亂,。經(jīng)歷動蕩的移民，基因里就有因地制宜因材取物的因子，懂得因繁就簡,。有一道飯食,，古已有之，可現(xiàn)代卻以上海人做的有名,，就是泡飯,。泡飯這個東西，簡直簡單到了極致,。隔夜的冷飯,，用開水泡開，便是一道飲食,。泡飯用的米,，最好是粳米，上海雖算南方,，可上海米粘性很大,，非常適合，這大概也算是上海人心思靈巧的表現(xiàn)吧,。
泡飯這種東西,，本來粥不算粥，飯不算飯,，卻也自有妙處,。早上起來，猶自睡眼惺忪,，隔夜的冷飯澆上一壺熱水，或者就著冷水在爐上燒開,，既無粥的曖昧與纏綿,，也沒有飯的明確與扎實，既溫柔又不突兀,，碗里或許還間雜著荷包蛋碎油條之類的,，吃著吃著，人就清醒了過來,，好開始一天的生活,。又或者暑假里從外面打鬧玩耍回來,，肚子正餓,，昨晚的剩飯拿一塊出來，用茶水一泡,，這就是茶泡飯了,，入口還有涼意，又能飽腹,，也是很愉快的,。當然還有些人泡飯做的講究,，菜葉洗凈切碎，配上蝦仁,，豌豆甚至別的一些什么,，做成泡飯，末了再滴上幾點香油,?？雌饋砑t綠白相間，香味愈重,。我倒覺得,，失了泡飯的本意，反有畫蛇添足的意思,。
泡飯
日本人也吃泡飯,，他們叫御茶漬。本來是因為古代日本商人,，為了趕時間,，就直接在煮好的米飯上澆上熱茶，加點配料來吃,，是十分簡單的飲食?，F(xiàn)在一般在外面吃到的，也是極盡化簡為繁之能事,，以白米飯一碗,，撒上諸多配料，再擺上各種配菜,，最后淋上適量的煎茶,。這倒不是在吃飯了，倒像是在吃文化,。
御茶漬
其他以飯為主的飲食,，還有八寶飯之類的，我并不愛吃,?；祀s的食材太多，口味相似者,，未免有重復(fù)之嫌,；或者口味相異者，難免味味相爭,?？粗故菬狒[，吃起來，不過是圖個彩頭,，應(yīng)個節(jié)景罷了,。
八寶飯
來源：沈步漁
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