1 ．初乳的營(yíng)養(yǎng)成分和功能性組分

    1 . 1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)
    據(jù)《 乳品工業(yè)手冊(cè)》 （1987 ）記載，奶牛分娩后第1 次擠出的初乳相對(duì)密度1 . 067 ,，含蛋白質(zhì)17 . 57 % ,，脂肪5 . 1 % ，乳糖2 . 19 % ,，灰分1 . 01 ％,。郭本恒等（1993 ）對(duì)奶牛分娩后第2 天（30h ）初乳所作的測(cè)定，其蛋白質(zhì)含量為9 . 08 ％,、脂肪5 . 12 ％,、乳糖4 . 27 ％、灰分1 . 04 % ,，分別是常乳的2 . 85 ,、1. 37 、0 . 95 和1 . 43 倍,，也即除乳糖外,，其他營(yíng)養(yǎng)成分均高于常乳。在常量和微量元素中,，初乳中的Ca 為226 . 08 ,、Mg245 . 74 、Na74 . 68 ,、C1237 . 50 mg / 100mL ; Fe 為1 . 51 ,、Zn4 . 57 、Cu6 . 65 mg / kg ,；分別是常乳的1 . 9 ,、19 , 1 、1.5 ,、2.3 ,、2.4、1.4,、4.37倍,。初乳中維生素含量十分豐富，據(jù)報(bào)道,，荷斯坦牛分娩后24h 的初乳,，胡蘿卜素、vA ,、vD ,、vE 含量42 - 48 ,、0.9 -1.8、100 -150 ,、24-25ug / g ,。 ，分別是常乳的4.9 ,、5.6 ,、2.3 、5  倍,。水溶性維生素,，如B 族維生素、VC 等含量也很高,，VB2 是常乳的2 -4 倍,，VB12 是4 -8 倍。
    1 . 2 氨基酸
    初乳蛋白質(zhì)濃度高,，富含人體必需的Thr ,、Val 、Ile ,、Try ,、Leu 、Lys ,、Met ,、Phe 等氨基酸,。我們?cè)鴮?duì)荷斯坦母牛分娩后2 ,、24 、48 ,、72h 的初乳氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定( L 一850 ,。氨基酸分析儀），其中24h ,、17 種氨基酸含量分別為：Asp 540 ,、Thr4OO 、Ser470 ,、Glul270,、Gly180 、Ala29O ,、Cys120 ,、Val44O 、Met18O ,、Ile24O ,、Leu70O ,、Tyr19O 、Phe43O ,、Lys55O ,、His19O 、Arg27O ,、Pro600 mg / 100mL ,，是常乳的1.85一6 倍。

    1 . 3 免疫因子
    牛初乳是自然界富含免疫因子最多的食品之一,。主要包括免疫球蛋白（Ig ）,、乳鐵蛋白（Lf ）、乳過氧化物酶( Lp ）,、溶菌酶（Lz ）等,。
    1 . 3 . 1 免疫球蛋白：是牛初乳中最重要的免疫成分，它們是一類具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白,，過去被稱為r-球蛋白,。牛初乳中的Ig主要為3 類，即IgG ,、IgA ,、IgM 。初乳Ig的總含量約為50 一15Omg / mL ,，是常乳的50 一150 倍,，其中IgG 約占80 ％一90 % , IgM 約占7 % , IgA 約占5 ％。Ig具有多種生物活性功能,，最主要的是能與侵入人體的細(xì)菌,、病毒等抗原進(jìn)行特異性的結(jié)合，從而使它們喪失破壞人體健康的能力,。Ig 還具有活化補(bǔ)體,、溶解細(xì)胞、中和毒素以及通過胎盤向胎兒體內(nèi)傳遞免疫力,、增強(qiáng)胎兒和新生兒抗感染能力等多種功能,。
    1 . 3 . 2 乳鐵蛋白：是一種鐵結(jié)合糖蛋白，由轉(zhuǎn)鐵蛋白（Tf ）演變而來,。在牛初乳中的含量約為1 . 5 一5 . 0 mg / mL ,，是常乳的50 一100 倍。不同牛個(gè)體間含量差別很大,，同一個(gè)體常乳含量約為初乳的20 ％,。應(yīng)說明的是Lf 并非僅存在于乳中，在鼻,、支氣管,、唾液以及腸道外分泌物中也有發(fā)現(xiàn),。同時(shí)，Lf 不僅能結(jié)合鐵,，也能結(jié)合銅（CuZ + ）離子,。Lf 能通過吸附在細(xì)菌表面膜蛋白的特定部位，奪取細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的鐵,，具有強(qiáng)烈的抑菌或靜菌效應(yīng),。在嬰兒腸道中，鐵離子較少,，Lf 奪取細(xì)菌生長(zhǎng)所需的鐵源,，抑菌作用更為明顯。此外,，它還具有調(diào)整補(bǔ)體活性,、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、抑制炎癥,、刺激淋巴細(xì)胞生長(zhǎng),、抗病毒、中和毒素,、促進(jìn)鐵吸收,、抑制活性氧產(chǎn)生、防止脂肪過氧化,、調(diào)整胃腸道微生物類群等多種作用,。

    1 . 3 . 3 乳過氧化物酶：是一種約含0.07％鐵的血紅素蛋白。因碳水化合物的含量不同而分為多種形式,。在牛初乳中的含量為11 一45mg / L ,。奶牛分娩后第1 次所擠初乳中含量較低，此后迅速升高,，并在4 一5 天達(dá)到峰值,。可抑制和殺滅假單飽菌,、大腸桿菌、沙門氏菌等多種革蘭氏陰性菌,、革蘭氏陽性菌以及過氧化氫酶陽性,、陰性菌。LPS 體系還可用于生鮮牛奶保鮮,，延長(zhǎng)保存時(shí)間,，并已研制成幾種保鮮劑，在生產(chǎn)實(shí)踐中得到應(yīng)用,。
    1 . 3 . 4 溶菌酶：是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的堿性球蛋白,，又稱細(xì)胞壁溶菌酶,。在牛初乳中的含量為0 . 14 一0 . 7mg / L ，是常乳的2 倍,。對(duì)很多革蘭氏陽性菌和一些革蘭氏陰性菌有溶解能力,，具殺菌、抗病毒,、抗腫瘤細(xì)胞等作用,，并可增強(qiáng)雙歧桿菌的生長(zhǎng)能力。Lz 的生理功能首先在于抗菌,，它能降解細(xì)菌細(xì)胞壁,，包括一些病原性真菌細(xì)胞壁中所含的幾丁質(zhì)。

    1 . 3 . 5 免疫細(xì)胞：牛初乳中所含免疫細(xì)胞總數(shù)為10 000000個(gè)／mL ,，有r淋巴細(xì)胞,、b淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞及嗜中性粒細(xì)胞等,。這些細(xì)胞能分泌特異性抗體,，產(chǎn)生干擾素，或者表現(xiàn)為直接的吞噬作用,。牛初乳中的免疫細(xì)胞,，特別是淋巴細(xì)胞能提高體液免疫力，對(duì)保護(hù)免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟的新生兒具有重要意義,。有人試驗(yàn),，用含淋巴細(xì)胞的初乳喂?fàn)倥＃商岣咂鋵?duì)病原體的免疫應(yīng)答,，使?fàn)倥Ｑ逯械奶禺愋訧gG ,、IgA 、IgM 含量明顯高于沒有淋巴細(xì)胞的初乳組犢牛,。
    1 . 4 生長(zhǎng)因子
    牛初乳中的生長(zhǎng)因子有胰島素樣生長(zhǎng)因子I 和n ( I GF 一I 和IGF 一II ）,、轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子a 和b（TGF 一a 和b）、成纖維細(xì)胞生長(zhǎng)因子（FGF ）,、表皮生長(zhǎng)因子（EGF ）等,。

    1 . 4 . 1 胰島素樣生長(zhǎng)因子：IGF 一I 和IGF 一II 是兩種膚類化合物，因其結(jié)構(gòu)和胰島素有相似處而得名,。在牛初乳中IGF 的濃度約為200 ug / L ,，大約為常乳的100 倍。IGF 能促進(jìn)細(xì)胞有絲分裂,，誘導(dǎo)蛋白質(zhì),、RNA 的合成和增殖，刺激糖,、氨基酸循環(huán),，并最終促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育,，為新生兒或仔畜盡快適應(yīng)環(huán)境打下基礎(chǔ),。
    1 . 4 . 2 轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子：又叫轉(zhuǎn)移生長(zhǎng)因子,，因?qū)D(zhuǎn)移細(xì)胞有生長(zhǎng)刺激作用而得名。它能促進(jìn)間質(zhì)細(xì)胞增生,，加速傷口愈合和組織修復(fù),，而在胚胎發(fā)育中,，它又是一種控制細(xì)胞增生和分化的重要介體，對(duì)骨,、肌肉,、皮膚以及各種上皮組織的分化所起的作用尤為突出。
    1 . 4 . 3 成纖維生長(zhǎng)因子：對(duì)線維芽細(xì)胞,、間葉系細(xì)胞,、神經(jīng)細(xì)胞和上皮細(xì)胞均有刺激增生的作用，也能刺激血管內(nèi)皮細(xì)胞增生,，促進(jìn)血管形成,。
    1 . 4 . 4 表皮生長(zhǎng)因子：是一種具有促進(jìn)上皮細(xì)胞增殖作用的蛋白類組分。在牛初乳中僅含微量,，且變化規(guī)律不明顯,。但在人乳中是重要的生長(zhǎng)促進(jìn)因子。具有促進(jìn)上皮細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育,、增加小腸DNA 含量及腸粘膜受體數(shù)量,、改善酸分泌及腸道酶活性水平等重要功能。牛初乳中所含的蛋白類活性物質(zhì)成分十分復(fù)雜,，除以上介紹的以外,，還有脯氨酸富多膚（PRP ）、胰蛋白酶抑制劑,、B12 一結(jié)合蛋白,、泌乳素、生長(zhǎng)激素,、?；撬岬龋鼈?cè)诖龠M(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,、維持生理功能,，增進(jìn)免疫調(diào)節(jié)、抵御疾病感染等方面發(fā)揮著重要作用,。
    1 . 5 牛初乳成分的變化
    初乳中的各種成分隨泌乳時(shí)間的延長(zhǎng)而迅速地向常乳成分轉(zhuǎn)變。據(jù)我們對(duì)部分荷斯坦牛初乳蛋白質(zhì)含量所做的測(cè)定,，分娩當(dāng)天為17 . 12 % ,，第3 天為4 . 34 % ,，第5 天為3 . 61 % ；高產(chǎn)奶牛（年產(chǎn)牛奶7.5噸以上）分娩后2h 初乳蛋白質(zhì)含量為13 . 70 ％,、24h 為5 . 06 ％,、48h 為4 . 24 ％。一份對(duì)初乳中17 種氨基酸總含量的測(cè)定結(jié)果表明,，若以分娩后2h 為100 % ,，則24h 為36 . 34 % , 48h 為26 . 18 % , 72h 為22 . 97 % ，常乳則僅為14 . 21 ％,。據(jù)郭愛珍等（1995 ）介紹,，測(cè)定母牛分娩后7 、19 ,、25h 初乳Ig 含量,，分別為121 、31 ,、24mg / mL ,。

   有的學(xué)者和生產(chǎn)者主張應(yīng)收集母牛分娩后24 一72h 即3 天內(nèi)所產(chǎn)的初乳，更有一些學(xué)者把初乳界定為母牛分娩后最初6 次擠奶所獲的乳汁,。