干燥是最古老又常用的農(nóng)產(chǎn)品中加工的方法,，農(nóng)產(chǎn)品的干燥方法種類有：自然干燥——曬干,、風干——如柿餅、菜干,、掛面,、魚干、蘑菇……
干燥過程是在有氧環(huán)境下進行,，維生素C,、E和A及β胡蘿卜素是易氧化損失的，常規(guī)干燥中,，維生素C的損失可達20－50％，維生素A也在10－20％,，要保存它們,，采用真空干燥，噴霧干燥,、冷凍干燥及微波干燥比較好,。
干燥加工遇到糊狀液體時，表面失水后會形成一層膜,，妨礙水分進一步蒸發(fā),，內(nèi)部的水份難以揮發(fā),，就會大大地延長干燥時間；對較大塊的物體,，也會延長干燥時間,。如果前期用熱風，后期用微波或微波真空相結合的方法,，對提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量,、效率及降低成本都大有好處。采用真空技術把新鮮蔬菜變成脫水蔬菜,，是色澤,、形狀及營養(yǎng)成份基本保全的蔬菜。
①熱風干燥法——是把經(jīng)加熱的空氣強制通過待干燥物品,，此法已廣泛用于固體食品的干燥,。從室外送風入干燥室的方式有旋風式和熱風式?？筛鶕?jù)食品的種類,、所需干燥的程度調(diào)節(jié)溫度、溫度及風速等工作條件,，選擇適合自己的方式,。
②變壓干燥——把食品置高壓密封容器中，或通入加熱蒸氣,，當達到一定溫度和壓力時,， 迅速打開容器蓋子使產(chǎn)品噴出，被干燥的食品因膨脹而呈多孔狀態(tài),，將所含水份在瞬間進行蒸發(fā),，此適于含水量較少的食品加工。
③噴霧干燥法——是把液態(tài)食品噴成霧狀在熱風中進行干燥,。由于它增大了食品的蒸發(fā)面積,，故可在瞬間被干燥，且能在較低溫度下工作,。實際生產(chǎn)中已被廣泛應用,，所需設備有離心噴霧式和噴嘴噴霧式。
④滾筒干燥法——液體或糊狀食品以很薄的被膜狀附著于加熱滾筒而被干燥,，對高粘度不宜采用噴霧干燥或含有粗顆粒的糊狀食品的干燥,，用此法卓有成效。
⑤泡沫干燥法——在液態(tài)食品中加入CIVIC(纖維素乙二醇酸鈉)之類的增稠劑或表面活性劑后,，再充氮氣,，使之發(fā)泡(擴大其干燥面積)。通入熱風即可獲得良好的干燥效果,。
⑥紅外線干燥法——用紅外線燈泡放出的輻射能作熱源,，進行食品的干燥,。
⑦吸水劑法——先用透水性玻璃紙包好待干物，再以高分子糖類構成的吸水劑埋好它,，壓緊后放入冷庫中存放一定時期,，水被吸水劑吸去而達到脫水干燥。
⑧真空干燥法——用這種方法可減少食品與空氣的直接接觸,，并可在較低的溫度下進行食品的干燥,。所以食品的成分變化小，復原性能好,，其缺點是能量消耗較大,。
⑨凍干法——是把食品先進行凍結，再置真空中干燥,，因水份升華而去除,。這種方法的優(yōu)點是食品未受熱，成份變化小,，形狀幾乎無變化,，貯藏性能優(yōu)良、也具有很好的復原功能,。缺點在于食品失去一定的硬度,，易吸濕和發(fā)生脂肪的氧化及費用較高。
⑩微波干燥,、冷凍真空干燥及吸水膜脫水均是在溫度較低下進行,，對保持熱敏、氧敏物質(zhì)都是比較好的方法,。微波干燥深度達17cm,，比遠紅外線還大，里表水分一齊趕,、干燥快,、復水性好(含水量20％以下者才比較合算)。
冷凍真空干燥,、能耗大,、設備投資多(除致冷系統(tǒng)外，還需抽真空裝置),，吸水劑法(只需冷藏條件),，更不如穿透的穿透力強的微波法。不過,，微波干燥對含水量高的產(chǎn)品也不甚經(jīng)濟。