現(xiàn)代人類遺傳學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，促進(jìn)人體化學(xué)反應(yīng)的催化劑———酶，可以分成不同的型別,。這些酶由于遺傳所致結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同,，在功能上有時(shí)也表現(xiàn)出一定差異，從而構(gòu)成了人類體質(zhì)的千差萬(wàn)別,。研究表明,，導(dǎo)致酒量差異的是乙醛脫氫酶，乳糖酶不足的人則不能喝牛奶,。

　　乙醛脫氫酶參與酒精代謝,，是重要的催化劑，酒精在體內(nèi)降解為乙醛后,，由乙醛脫氫酶進(jìn)行酸化,，分解為二氧化碳和水。正常人的乙醛脫氫酶應(yīng)有兩個(gè)同功酶,，有些人只有一個(gè),，以致酒精的代謝速率大大降低，這種人對(duì)于酒精很敏感,，容易出現(xiàn)酒精中毒的癥狀,。這種情況是染色體隱性遺傳所致，其酒量也不可能通過(guò)由少到多的飲酒鍛煉來(lái)增加,。這種缺陷主要存在于黃種人中,，白種人、黑種人還未發(fā)現(xiàn)類似情況,。國(guó)內(nèi)發(fā)現(xiàn),，乙醛脫氫酶缺陷型漢族人約為36%，蒙古族人為29.7%,，維吾爾族人為40.1%,，壯族人為45.3%，朝鮮族人為24.9%,。

　　牛奶在人體內(nèi)的分解,，主要是依靠乳糖酶來(lái)進(jìn)行，人類和其他哺乳類動(dòng)物從出生到整個(gè)哺乳期,，乳糖酶活性最高,。斷奶后逐漸降低，成年期間一直處于低水平,。但是,，同其他酶蛋白一樣，乳糖酶的結(jié)構(gòu),、性質(zhì)也是多種多樣的,，功能差異十分明顯,。已經(jīng)查明，歐洲人的成人乳糖酶活性同嬰兒一樣高,。其中瑞典人90%以上的成人是乳糖吸收者,，他們喝了大量牛奶后，感覺很舒服,。我國(guó)漢族人乳糖吸收者只有7%左右,，蒙古族、維吾爾族,、哈薩克族牧民,，乳糖吸收者分別為12%、20%,、24%,。就是說(shuō)，我國(guó)大多數(shù)成年人,，由于乳糖酶不足,，活性低下，喝奶之后容易表現(xiàn)出不耐受乳糖的癥狀,，如脹氣,、惡心、腸鳴,、腹瀉等,。