美味---辣椒油
辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅,，此法可炸出紅油,。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,，不放花椒,，加蓋慢火熬，不要揭蓋,，待吱吱啦啦響過,，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可,。
加水可浸出辣椒的紅色素,，降低油溫，使辣椒油味濃,。
辣椒油：
備料：上好的辣椒粉,，胡椒粉，五香粉,，芝麻,，鹽,，混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量,，怎么酌量,，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的,，不過我喜歡多點(diǎn)花椒,。
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火,，靜置1-3分鐘（降溫,，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里,，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵,，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)）,，務(wù)求均勻。油寧多勿少,，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉,。
重慶紅油
調(diào)料 干辣椒面1500克,，白芝麻100克 ,，八角4枚，草果2個(gè),，菜油4500克,，香油500克。
制作
1.辣椒面裝入盆中備用,。
2.鍋上火加菜油煉熟,，下香油，八角,，草果炸香撈出,，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成,。
關(guān)鍵
1.重慶紅油有兩種,，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟,。
2.也可以視情況不放香油,。
3.掌握好油溫,，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味,。
4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作,。
重慶紅油
調(diào)料 辣椒面1500克，凈蔥1千克,，香菜根250克,，紫草100克，桂皮50克,，八角40克,，草果（拍破）30克，姜片750克,，蒜瓣（拍破）750克,，大紅袍花椒1千克，菜油10千克,。
制作
1.鍋上火,，下菜油，燒開后下入蔥根,、姜片,、蒜瓣、桂皮,，八角,，草果、紫草,、香菜炸香出色,，撈出所有料渣。
2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用,。
3.把大紅袍花椒放入鍋中,，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒,，將油淋入裝辣椒面的桶里,，攪勻靜置一晚即成。
關(guān)鍵
1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸,，以防油濺出燙傷,。
2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì),，把麻味都提出來,，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦,。
3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪,，油淋完了加少許清水激一下,，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
東北紅油
調(diào)料 大蒜50克,，大蔥75克,，大料20克，辣椒面500克,，豆油1500克,。
制作
1.豆油下鍋燒開，下大蔥,、大蒜,、大料炸出香味，撈出所有料渣,。
2.辣椒面裝入盆中,，淋入用大料等炸過的油即可。
關(guān)鍵
1.豆油要火靠熟,，否則有生豆油味,，吃起來澀嘴。
2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng),，以免炸糊,。
3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低,。
鮮族辣椒油
調(diào)料 鮮族辣椒面2500克,，大蔥段、大蒜瓣（拍破）,、姜片、洋蔥絲各1千克,，香菜籽500克,，八角50克，桂皮50克,，小茴香70克,，香葉30克，蘇籽250克,，豆油15千克,，花椒100克。
制作
1.豆油倒入不銹鋼桶,，上火燒開,，煉至豆油沒有黃色時(shí)關(guān)火，放置15分鐘后,，下大蔥,、大蒜,、姜片、洋蔥絲,，再下八角,、桂皮、香葉,、小茴香,、蘇籽、香菜籽炸出香味,，撈出所有料渣,。
2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面,，密漏放上面,，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成,。特點(diǎn) 鮮族風(fēng)味獨(dú)特,，色澤鮮紅，辣味適中,。
關(guān)鍵
1.豆油一定要燒開,，否則口味不佳。
2.一定要按投料的先后順序,。
3.料渣要除凈,，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾,。
4.油煉好后要過濾,，分開存放，此油可以做香辣板筋,，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜
糊辣椒油
調(diào)料 鮮海椒500克,，炒香花生米15克、熟芝麻10克,，老姜片25克,，小蔥節(jié)50克，菜油1500克,。
制作
1.鍋上火,，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色,，有小部分為糊辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）,。
2.另起鍋，入菜油,，四成熱時(shí),，下姜片,、小蔥炸至干香時(shí)，熄火,，沖入裝有糊辣椒末的盆中,，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米,、熟芝麻,，封口即成。特點(diǎn) 色澤深紅,，辣味十足,。
適用范圍 適合脆嫩動(dòng)植物涼菜制作，如筍尖,、萵筍,、茭白、蓮白,、土雞片,、大刀耳片等。
辣椒醬
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒,，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒）,，500克番茄，一塊姜,，兩頭大蒜,。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,，用中火煮,，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽,、糖（少許）,，米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精,，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去,，涼后裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美,。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪,，醬的味道特別香。
傣家油辣椒
辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!), 鹽和雞粉適量
做法1:
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯?
做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個(gè)人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請(qǐng)放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!!
