【1.家庭版-辣椒油做法】

主料：辣椒粉230克，菜籽油500克,。（本做法和蒸面皮做法一樣,。）

輔料：十三香、芝麻各20克，鹽10克,。

做法：

1.燒一鍋熱油（油要冒煙）,，關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫,，關(guān)鍵）,。

2.之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵,，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)）,，務(wù)求均勻,。

【2.地?cái)偘?-辣椒油做法】

主料：辣椒粉1500克，菜油10千克（等級(jí)3級(jí)）,。（本做法和涼皮辣油一樣）

輔料：蔥段1千克（不能水洗）,，香菜根250克（去泥），紫草100克（枝干）,，桂皮50克,，八角40克，草果（拍破）30克,，姜片750克,，蒜瓣750克，漢源花椒1千克純度：95%,，白芝麻：300克,、冰糖：30克。

做法：

1.鍋上火,，下菜油,，燒開后下入蔥根、姜片,、蒜瓣,、桂皮，八角,，草果,、紫草、香菜炸香出色,，撈出所有料渣,。

2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。

3.把大紅袍花椒放入鍋中,，入菜油炸出香味和麻味,，撈出花椒，放入芝麻來測(cè)量油溫，將油溫測(cè)好后,，倒入裝辣椒面的桶里,，攪勻靜置一晚即成。

關(guān)鍵：

1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸,，以防油濺出燙傷,。

2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì),，把麻味都提出來,，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦,。

3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪,，油淋完了加少許清水激一下，油潑過的辣椒油出來顏色更紅,。

【3.內(nèi)蒙涼皮-辣油做法】

（本做法工藝和搟面皮做法雷同）

主料：辣椒粉500克,，胡麻油1500克。

輔料：大蒜50克,，大蔥75克,，朱哥（涼皮8號(hào)）香料20克，芝麻：20克,。

做法：

1.豆油下鍋燒開,，下大蔥、大蒜,、大料炸出香味,，撈出所有料渣。

2.辣椒面裝入盆中,，淋入用大料和芝麻即可,。

1.胡麻油不要買到假的，否則有生油味,，吃起來澀嘴,。

2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng)，以免炸糊,。

3.油溫應(yīng)掌握好,，不要太高或太低。

【4.東北涼皮--辣椒油做法】

主料：辣椒粉2500克,，豆油15千克,。

輔料：蔥段、大蒜瓣（拍破）,、姜片,、洋蔥絲各1千克,，香菜籽500克，八角50克,，桂皮50克,，小茴香70克，香葉30克,，蘇籽250克,，花椒100克。芝麻：20克,。

做法：

1.   豆油倒入不銹鋼桶,，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時(shí)關(guān)火,，放置15分鐘后,，下大蔥、大蒜,、姜片、洋蔥絲,，再下八角,、桂皮、香葉,、小茴香,、蘇籽、香菜籽炸出香味,，撈出所有料渣,。

2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面,，密漏放上面,，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成,。特點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特,，色澤鮮紅，辣味適中,、堪比陜西油潑辣油還要好,。

關(guān)鍵：

1.豆油一定要燒開，否則口味不佳,。

2.一定要按投料的先后順序,。

3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽,，要用密漏過濾,。

4.油煉好后要過濾,，分開存放，此油可以做香辣板筋,，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜,。

【5.廣東涼皮—辣椒油做法】

主料：鮮海椒500克，菜油1500克,。

輔料：芝麻：20克,、炒香花生米15克、芝麻10克,，姜片25克,，小蔥50克，

做法：

1.鍋上火,，擦干鍋內(nèi)水珠,，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）,。

2.另起鍋,，入菜油，四成熱時(shí),，下姜片,、小蔥炸至干香時(shí)，熄火,，沖入裝有糊辣椒末的盆中,，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米,、熟芝麻,，封口即成。特點(diǎn)色澤深紅,，辣味十足,。

【6.臺(tái)灣涼皮---蒜蓉辣醬做法】

主料：新鮮的朝天椒100克，500克番茄

輔料：生姜20克,，大蒜50克,、芝麻：20克、味精：10克,。

做法：

1.以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀,。

2.炒鍋放水一小碗，用中火煮,，各種糊下鍋中,，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許5-18克）,，米醋50克（根據(jù)醋的度數(shù)來定使用量）,。

3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精,，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去,，涼后裝瓶。

（本文由中國(guó)涼皮商學(xué)院供稿）