近年來，隨著生活水平的提高,，人們的健康意識逐漸增強,，但由于缺乏正確的營養(yǎng)知識，各種營養(yǎng)相關(guān)疾病患病率大幅上升,。

      據(jù)2004年10月12日衛(wèi)生部發(fā)布的“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”顯示,，鐵、維生素A 等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題,。我國居民貧血患病率平均為15.2%,，2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人,、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%,。目前,，全世界大約有20%～50%的人有不同程度的鐵缺乏，尤其以發(fā)展中國家多見,，發(fā)生率大約是發(fā)達國家的4倍,。缺鐵性貧血已成為僅次于結(jié)核病的全球患病率最高、耗資最大的公共衛(wèi)生問題,。

      鐵是人體必需的微量元素之一,，占人體體重的0.006%，即成人含鐵約4.0克左右,，其中70%的鐵存在于血紅蛋白,、肌紅蛋白、血紅素酶類,、輔助因子及運載鐵中,，其余30%的鐵作為體內(nèi)貯存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵雪黃素的形式存在于肝,、脾和骨髓中,。幾乎所有組織中者都含有鐵，其中 肝,、脾含量最高,，其次為腎、心,、骨骼肌和腦,。鐵在體內(nèi)的含量隨年齡、性別,、營養(yǎng)狀況和健康狀況而有很大的個體差異,。此外,，在傳染病、惡性病變時,，肝臟鐵含量可極大地增加,。

      人體內(nèi)鐵的來源有兩個方面：一是來源于食物中的鐵，如動物的肝臟,、腎臟,、瘦肉、蛋黃,、魚類等,，植物的豆類、蔬菜,、水果等均含有豐富的鐵質(zhì),，其中無機鐵較多。一般每日的食物中含鐵10～15mg,，平均吸收率為5%～10%,，即每日攝入0.5～1.5mg的鐵。

      二是來源于紅細胞破壞釋放出來的鐵,，它的80%又重新用于血紅蛋白的合成,，20%貯存起來。因此鐵在體內(nèi)代謝中,，可被身體反復(fù)利用,，排出量很少。人體對鐵的生理需要量也是很少的,，并且隨年齡的變化而變化,，另外還有性別、特殊生理期等的差異,。中國營養(yǎng)學會制訂的中國居民膳食鐵參考攝人量：嬰幼兒10～12mg/d,，男青年20mg/d，女青年25mg/d,，男成人15mg/d,，女成人20mg/d，孕婦及哺乳朗1535mg/d,，老年人15mg/d,，可耐受最高量為50mg/d。

      食物中的鐵一般分為兩大類：血紅素鐵和非血紅素鐵,。血紅素鐵主要來源于動物性食物中,，可與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合，不受植酸鹽和草酸鹽等的影響,，直接被腸粘膜上皮細胞吸收,。因此,，血紅素鐵的吸收率高且不受腸腔內(nèi)影響鐵吸收因素的干擾。非血紅素鐵主要來源于植物性食物中,，在吸收前必須與結(jié)合的有機物分離,，并轉(zhuǎn)為可溶性二價離子狀態(tài)，才易被吸收,。

      非血紅素鐵的吸收在很大程度上受膳食因素的影響,，主要有以下幾方面： 一是攝入鐵的量。在一般情況下,，機體攝入鐵量增加,，吸收量也增加，雖然大量攝入時吸收的百分率很低,，但吸收的絕對量仍然增加,。其中，二價鐵比三價鐵更易吸收,。

      二是機體狀況對鐵吸收的影響：①胃腸因素,。酸性胃液對保持鐵的可溶性和還原性是有利的，因此體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵的吸收,。②造血和鐵貯存狀況。許多研究證明,，鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān),。一般貯存量多時其吸收較低，反之,，貯存量低或需要量增加時則吸收率增高,。③生長發(fā)育和年齡。鐵吸收率隨嬰兒體內(nèi)鐵貯存減少而明顯增加,，但進入中老年階段后隨著年齡增加,，機體對鐵的吸收率則逐漸降低。

      三是膳食因素,。食物的搭配是影響鐵吸收的重要因素之一,。膳食中的非血紅素鐵必須轉(zhuǎn)變?yōu)閬嗚F才能被吸收。植物性食物中的膳食纖維,、多酚類化合物,、植酸鹽、草酸鹽等影響其吸收,。另外,，維生素A、維生素C,、維生素B₂,、β-胡蘿卜素,、有機酸、動物性食物及某些單糖,、脂類可促進鐵的吸收,。

      鐵具有高度的生物學活性，參與血紅蛋白,、肌紅蛋白,、細胞色素、細胞色素氧化酶,、過氧化物酶及觸酶等的合成,，并與乙酰輔酶A、琥珀酸脫氫酶,、黃嘌呤氧化酶,、細胞色素還原酶的活性相關(guān)。鐵對人體健康的重要性在于它是血紅蛋白的一個必不可少的部分,，在造血過程中是必需的元素之一,。

    體內(nèi)缺鐵可分為三個階段：第一階段為鐵減少期，體內(nèi)儲存鐵減少,，血清鐵濃度下降,，無臨床癥狀,第二階段為紅細胞生成缺鐵期，即血清鐵濃度下降,，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高,，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床癥狀階段,；第三階段為缺鐵性貧血期,，此時血紅蛋白和紅細胞比積下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀,，如,，頭暈、氣短,、心悸,、乏力、注意力不集中,、記憶力明顯下降,、臉色蒼白等癥。

      鐵在體內(nèi)儲存過多也會中毒,。鐵中毒有急性和慢性之分,。急性鐵中毒的發(fā)生多見于兒童，多因誤服鐵制劑造成,，死亡率很高,，達20％左右,。慢性中毒是長期過量服用鐵制劑，或從食物中攝取了過多的鐵造成,，當人體內(nèi)鐵過量時,，則會因不能及時排出體外而沉積于肝臟、胰臟,、心臟和皮膚,，從而引起血色病(血色素沉積)、肝功能異常,、心肌損傷和糖尿病,、腫瘤、骨質(zhì)疏松等,。