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一、炸烹茄條
 主料：嫩茄子300克,。 配料：尖椒10克,、胡蘿卜10克、雞蛋半個(gè),、濕淀粉75克,，色拉油750克。 調(diào)料：碘鹽5克,，醬油5克,，白糖20克，醋10克，蔥,、姜,、蒜各3克,，香菜3克,。 制作： (1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長,、1厘米見方的條,，放入雞蛋和濕淀粉掛糊抓勻。 (2)蔥,、姜切絲,，蒜切片，尖椒,、胡蘿卜切線,，香菜切寸段。碗內(nèi)放醬油,、鹽,、糖、醋等兌成汁待用,。 (3)勺內(nèi)放油,，燒六七成熱，把茄條逐個(gè)下勺里,，炸呈金黃色,，倒出瀝油。 (4)勺內(nèi)放底油,，燒熱后放蔥,、姜、蒜,、尖椒絲,、胡蘿卜絲，再放炸好的茄條,，香菜,，速倒入對好的汁，顛翻幾下,，裝盤即好,。 關(guān)鍵：茄條要炸挺實(shí)，才能酥脆,。倒入汁烹炒時(shí)要速度快些,，口感好。 二、醬燜茄子  主料：長嫩茄子500克,。 配料：淀粉8克,，色拉油750克 調(diào)料：豆瓣醬50克，白糖15克,，蔥姜蒜各3克,。 制作： (1)茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀,，,，蔥切豆瓣?duì)睿z切末,，蒜切片,。 (2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱,，下入茄子炸透,，倒出瀝油。 (3)勺內(nèi)放少許底油,，燒熱,，用蔥、姜熗鍋,，放入豆瓣醬略炒,，加湯、鹽,、糖和炸好茄子,，燒開后用小火燜爛，蒜片,，汁濃后用濕淀粉勾芡,，加明油，裝盤即好,。 關(guān)鍵：湯汁少時(shí),，要勤晃勺，防止糊勺底,。 三,、魚香茄花  主料：嫩茄子400克。 配料：胡蘿卜10克,，青椒10克,，川椒10克，色拉油750克,，濕淀粉10克,。 ` 調(diào)料：碘鹽5克,，醬油8克 ,白糖10克，醋5克,，料酒5克,，紅油10克，蔥姜蒜各3克,。 制作： (1)茄子去蒂洗凈去皮,，切成兩半，剞十字花刀,，再改成5厘米的段,。胡蘿卜、青椒,、川椒、蔥,、姜切絲,，蒜切片。 (2)碗內(nèi)放醬油,、鹽,、糖、醋,、料酒,、濕淀粉、少許湯對成汁待用,。 (3)勺內(nèi)放油燒七八成熱,，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤,。 (4)勺內(nèi)放少許底油,，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋,，再放入胡蘿卜絲,、川椒絲、青椒絲略炒,，倒入對好的汁,，炒熟成流芡，加紅油,，燒淋在茄花上即好,。 關(guān)鍵：炸茄花時(shí)要熱油。 四,、糖醋茄條  主料：嫩茄子300克,。 配料：雞蛋2個(gè),，面粉50克，濕淀粉10克,，胡蘿卜5克,，色拉油750克。 調(diào)料：碘鹽6克,，,，白糖30克，米醋10克,，蔥姜蒜各3克,，香菜3克，香油5克,。 制作： (1)茄子去蒂洗凈去皮,，切成4厘米長、1厘米寬的條,，加少許鹽,，略腌，沾面粉,。 (2)雞蛋打入碗內(nèi),，加面粉，攪成全蛋糊,。蔥姜蒜切片,，胡蘿卜切絲,，香菜切段。 (3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱,，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里,，炸成金黃色,，倒出瀝油后裝盤,。 (4)勺內(nèi)放少許底油，燒熱,，放蔥,、姜、蒜熗鍋,，放入胡蘿卜絲,，香菜段，少許湯,，鹽,，糖，醋燒開,，用淀粉勾流芡,，加香油,，澆淋在茄條上即好。 關(guān)鍵：茄條要反復(fù)炸二三次,，使之挺實(shí)酥脆,。 五、釀茄墩  主料：長嫩茄子300克,，肉餡100克,。 配料：雞蛋半個(gè)，火腿末5克,，香菇末5克,，香菜末5克，濕淀粉10克,。 調(diào)料：碘鹽5克,，蔥姜各3克，料酒3克,。 制作： (1)茄子去蒂洗凈去皮,，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分,。 (2)把肉餡加蔥末、姜末,、鹽,、雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內(nèi),，撒上火腿末,，香菇末，香菜末,，上屜蒸8分鐘,，熟后取出，擺入盤內(nèi),。 (3)勺內(nèi)放少許底油,，加湯、鹽,、燒開用濕淀粉勾成流芡,，澆淋在茄墩上即好。 關(guān)鍵：掌握好蒸的時(shí)間,。 六,、菊花茄子  主料：長茄子300克。 配料：胡蘿卜5克,，面粉30克,，色拉油750克,，濕淀粉約8克。 調(diào)料：番茄醬25克,，碘鹽5克,，白糖25克，蔥姜末各3克,。 n[MIa] dK 制作： (1)把茄子去蒂洗凈去皮,，切4厘米高的墩，然后在墩的橫斷面剞上十字花刀,，撒少量鹽略腌,，再用面粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁,。 (2)勺內(nèi)入油,，燒七八成熱，放入茄花炸好,，倒出瀝油,，擺入盤內(nèi)。 (3)勺內(nèi)放底油燒熱,，放番茄醬略炒,，再入蔥末、姜末,、湯,、白糖，胡蘿卜丁,，鹽燒開,，用濕淀粉勾流芡，加明油,，燒淋在炸好的茄花眼即好,。 關(guān)鍵：切茄花時(shí)要深而不透，沾面粉時(shí)要把茄花沾均勻,。 七,、東坡茄子  主料：嫩茄子500克，豬肉餡100克,。 配料：濕淀粉10克,，色拉油750克。 調(diào)料：白糖50克,，碘鹽5克,，醬油15克，料酒5克,，蔥姜末各5克,，湯100克,。 制作： (1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊,。在茄塊平面剞十字花刀,，深度為2厘米。 (2)炒勺放油,，燒六七成熱,，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內(nèi),。 (3)勺內(nèi)留少許底油,，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥,、姜末稍炒,，放醬油、鹽,、白糖,、料酒、湯燒開后倒入裝茄塊的碗內(nèi),，上屜蒸10分鐘,。 (4)把湯瀝勺內(nèi)，茄塊扣入盤中,，再把原汁用濕淀粉勾芡,，淋明油，燒在茄塊上即好,。 關(guān)鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊,，炸成棗紅色,。 八、香酥茄子  主料：嫩茄子400克,。 配料：雞蛋1個(gè),，濕淀粉100克，色拉油750克,。 調(diào)料：碘鹽10克,，胡椒粉5克，椒鹽8克,。 制作： (1)茄子去蒂洗凈去皮,，切滾刀塊，用鹽腌10分鐘,，擠出水份,，加胡椒粉,。 (2)把雞蛋打入茄塊內(nèi)，加濕淀粉抓均勻,。 (3)勺內(nèi)放油燒六七成熱,，茄塊逐塊放入勺內(nèi)炸呈金黃色撈出，待油增溫后,，再炸一遍,，撈出瀝油，裝盤,，放椒鹽即好,。 關(guān)鍵：茄子腌后要瀝出水份，擠干后,，再掛糊,。 九、避風(fēng)塘茄子 原料：茄子 面包糠 大蒜 干辣椒生粉 面粉 調(diào)料：鹽 王守義十三香油 制作： (1)干辣椒剪碎,，大蒜切末,，茄子切片； (2)面粉 1：3 +油,，鹽調(diào)成脆皮糊（可以少加一點(diǎn)吉士粉上色）,； (3)大蒜末下鍋炸成金蒜； (4)炒避風(fēng)塘料：面包糠下鍋加十三香鹽 金蒜炒到微黃,； (5)把茄子裹上糊下鍋炸制,； (6)炸到金黃酥脆，把炒料和茄子下鍋翻炒均勻,。 十,、玻璃茄子  配料：果脯150克,，雞蛋2個(gè),，面粉50克，濕淀粉25克,，青,、紅絲20克，色拉油750克,。 調(diào)料：白糖100克,。 制作： (1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚袏A刀片,，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡,，放入茄夾內(nèi)，沾面粉備用。 (2)把雞蛋打入碗內(nèi),，加面粉,、濕淀粉攪成全蛋粉糊。勺內(nèi)放油,，燒六成熱時(shí),，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度,，撈出瀝油,。 (3)勺內(nèi)留少許底油，加水50克,，糖100克燒開溶化,，熬到糖漿發(fā)粘時(shí)，將炸好的茄夾倒入勺內(nèi),，快速顛翻,，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內(nèi),，用筷子一個(gè)個(gè)分開,，晾涼，糖漿結(jié)成光亮的硬殼后,，裝盤即好,。 關(guān)鍵：掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料,。 |
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