玻璃茄子 　　主料： 　　長嫩茄子300克。 　　配料： 　　果脯150克,，雞蛋2個,，面粉50克，濕淀粉25克,，青,，紅絲20克，色拉油750克,。 　　調(diào)料： 　　白糖100克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚袏A刀片,，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡,，放入茄夾內(nèi)，沾面粉備用,。 　　(2)把雞蛋打入碗內(nèi),，加面粉,，濕淀粉攪成全蛋粉糊。勺內(nèi)放油,，燒六成熱時,，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度,，撈出瀝油,。 　　(3)勺內(nèi)留少許底油，加水50克,，糖100克燒開溶化,，熬到糖漿發(fā)粘時，將炸好的茄夾倒入勺內(nèi),，快速顛翻,，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內(nèi),，用筷子一個個分開，晾涼,，糖漿結(jié)成光亮的硬殼后,，裝盤即好。 　　關(guān)鍵： 　　掌握好熬糖漿的火候,，糖漿必須掛滿和掛均主料,。

美味魚香茄子 　　主料: 　　茄子 　　配料: 　　姜、蔥,、蒜,、青、紅椒丁,、海米粒 　　制作方式: 　　首先,，將長茄子去皮洗凈，切成厚片再劃十字花刀,，用鹽腌漬一下,，拍上干淀粉，蘸上蛋黃液,；鍋置火上,，入油燒至四成熱時，投入茄片炸至金黃色撈出,。 　　其次,，鍋留底油，放姜,、蔥,、蒜爆香,，再加入青、紅椒丁,、海米粒,、清湯、茄片,、鹽,、胡椒粉、醬油,、白糖,、味精，燒至茄子軟透入味,，用水淀粉勾芡炒勻即成

醬塌茄子 　　用料： 　　茄子 面粉 淀粉 　　鹽 醬油 雞精 　　制作方式: 　　1 茄子切成喜歡的形狀,，只要比較小容易熟就可以。 　　調(diào)好一碗料汁：醬油,、水,、鹽和雞精按喜歡的比例攪拌好，也可以加一點點糖提味兒,。你喜歡的比例,，就是如果你喜歡茄子顏色深一點，醬油味兒多點呢,，就多放些醬油嘍,；而我還是喜歡顏色淺一點的，就少放些醬油,，有味道就可以啦,。咸淡味也是自己掌握，用鹽量和醬油量結(jié)合起來,，跟你平常炒茄子時相比一樣或者稍淡就可以,。不過上面我調(diào)的這碗有點多了，一半或者更少的量就可以啦,。第一次嘛,，要在不斷摸索中前進哈。 　　2 把料汁倒入茄子中拌好,。料汁以把茄子都沾滿還稍有富余為準,。可以稍腌一會兒,，讓茄子吸進一些味道和水分,。 　　3 把面粉和淀粉按4：1混入茄子中，讓每塊茄子都沾上一部分粉就好,，如圖,，或者比圖中再多一點也可以,，因為面也是很好吃的哈。淀粉也可以不加,，但加了會使鍋巴脆一點兒,。 　　4 鍋中入平常炒菜量的油，燒熱后把茄子倒入鍋中平攤開,，就像攤餅一樣,。用中火慢慢煎。 　　5 等面煎成金黃色,，略有一點糊也可以,，這樣比較香，就把茄子翻過來煎,。這時盡可以把茄子挑碎再翻,，咱又不是烙餅哈。等這一面也達到另一面的成熟度,，再翻炒幾下,，讓茄子形成單獨的一塊塊的，就可以出鍋啦,。

炒五色茄絲 　　主料： 　　茄子350克,。 　　配料： 　　青椒25克，火腿25克,，竹筍25克，川椒10克,，豬板油50克,，淀粉10克。 　　調(diào)料： 　　醬油10克,，碘鹽4克,，味精4克，蔥姜絲各3克,，蒜片5克,，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈,，切絲,。青椒，火腿,，竹筍,，川椒也切絲。 　　(2)勺內(nèi)放油,，燒熱,，用蔥,，姜絲熗鍋，放入茄絲,，川椒絲,，竹筍絲，火腿絲,，青椒絲翻炒,，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡,，淋香油出勺裝盤即好,。 　　關(guān)鍵： 　　開始炒時火不能過急，過急易糊,。

椒油茄子 　　主產(chǎn)： 　　嫩茄子500克,。 　　配料： 　　小尖椒50克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽6克,，味精4克,，醋3克，蒜泥5克,，醬油10克,，香油15克，花椒20余粒,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，上屜蒸30分鐘，蒸軟爛取出潷水晾涼,，撕成碎條裝盤,。 　　(2)將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁,，撒在茄條上,。蒜泥裝碗加入醬油，鹽,，味精,，醋調(diào)均勻，澆在茄條上,。 　　(3)勺內(nèi)放香油,，燒熱，放入花椒粒炸出味,，撈出花椒粒不用,。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。 　　關(guān)鍵： 　　選擇鮮嫩茄子蒸爛,，趁熱油澆淋味更美,。

掛漿棗泥茄盒 　　主料： 　　嫩茄子300克，紅棗300克,。 　　配料： 　　雞蛋2個,，面粉50克，濕淀粉25克,，色拉油750克,。 　　調(diào)料： 　　白糖200克，芝麻25克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切成夾刀片。紅棗洗凈,，放入開水中煮爛,，去掉皮，核,，放入勺內(nèi)加白糖100克,，炒拌均勻，即為棗泥餡,。 　　(2)把茄夾內(nèi)放入棗泥餡,，沾面粉，備用,。 　　(3)勺內(nèi)放油,，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內(nèi),，炸至金黃色,，表面有一定硬度后，撈出瀝油,。 　　(4)勺內(nèi)留少許底油，加水50克,，白糖100克,，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內(nèi),，快速顛翻,，使糖漿掛均，裝盤即好,。 　　關(guān)鍵： 　　切夾刀片時厚薄均勻深而不透,，熬糖時靈活掌握火候。

炸茄盒 　　主料： 　　長嫩茄子250克，肉餡100克,。 　　配料： 　　水發(fā)海米10克,，雞蛋2個，面粉50克,，色拉油750克,。 　　調(diào)料： 　　碘鹽4克，味精3克,，料酒3克,，蔥姜末各3克，椒鹽6克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切夾刀片。海米切末,。 　　(2)肉餡內(nèi)加海米,，蔥末，姜末,，味精,，半個雞蛋攪均后，放入茄夾內(nèi),，茄夾沾面粉備用,。剩余雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉攪成全蛋糊,，將茄夾拖全蛋糊,。 　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱,，把茄夾逐個下入勺內(nèi)炸熟,，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好,。 　　關(guān)鍵： 　　全蛋糊要調(diào)的干稀適度,，掌握炸時的油溫

香酥茄子 　　主料： 　　嫩茄子400克。 　　配料： 　　雞蛋1個,，濕淀粉100克,，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽10克,，味精5克,，胡椒粉5克，椒鹽8克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切滾刀塊,，用鹽腌10分鐘，擠出水份,，加胡椒粉,，味精。 　　(2)把雞蛋打入茄塊內(nèi),，加濕淀粉抓均勻,。 　　(3)勺內(nèi)放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內(nèi)炸呈金黃色撈出,，待油增溫后,，再炸一遍，撈出瀝油,，裝盤,，放椒鹽即好。 　　關(guān)鍵： 　　茄子腌后要瀝出水份,，擠干后,，再掛糊。

炸烹茄條 　　主料： 　　嫩茄子300克,。 　　配料： 　　尖椒10克,，胡蘿卜10克，雞蛋半個,，濕淀粉75克,，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克,，味精3克,，醬油5克，白糖20克,，醋10克,，蔥，姜,，蒜各3克,，香菜3克。 　　制作： 　　(1)把茄子去蒂洗凈去皮,，切4厘米長,，1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀粉掛糊抓勻,。[美食中國] 　　(2)蔥，姜切絲,，蒜切片,，尖椒，胡蘿卜切線，香菜切寸段,。碗內(nèi)放醬油,，鹽，味精,，糖,，醋等兌成汁待用。 　　(3)勺內(nèi)放油,，燒六七成熱,，把茄條逐個下勺里，炸呈金黃色,，倒出瀝油,。 　　(4)勺內(nèi)放底油，燒熱后放蔥,，姜,，蒜，尖椒絲,，胡蘿卜絲,，再放炸好的茄條，香菜,，速倒入對好的汁,，顛翻幾下，裝盤即好,。 　　關(guān)鍵： 　　茄條要炸挺實,，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些,，口感好,。

菊花茄子 　　主料： 　　長茄子300克。 　　配料： 　　胡蘿卜5克,，面粉30克,，色拉油750克，濕淀粉約8克,。 　　調(diào)料： 　　番茄醬25克,，碘鹽5克，味精4克,，白糖25克,，蔥姜末各3克。 　　制作： 　　(1)把茄子去蒂洗凈去皮,，切4厘米高的墩,，然后在墩的橫斷面剞上十字花刀,，撒少量鹽略腌，再用面粉沾均勻備用,，胡蘿卜洗凈切筷頭丁,。 　　(2)勺內(nèi)入油，燒七八成熱,，放入茄花炸好,，倒出瀝油，擺入盤內(nèi),。 　　(3)勺內(nèi)放底油燒熱,，放番茄醬略炒，再入蔥末,，姜末,，湯，白糖,，胡蘿卜丁,，鹽，味精燒開,，用濕淀粉勾流芡,，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好,。 　　關(guān)鍵： 　　切茄花時要深而不透,，沾面粉時要把茄花沾均勻。

魚香茄花 　　主料： 　　嫩茄子400克,。 　　配料： 　　胡蘿卜10克,，青椒10克，川椒10克,，色拉油750克,，濕淀粉10克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克,，醬油8克,，味精4克，白糖10克,，醋5克,，料酒5克，紅油10克,，蔥姜蒜各3克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半,，剞十字花刀,，再改成5厘米的段,。胡蘿卜，青椒,，川椒，蔥,，姜切絲,，蒜切片。 　　(2)碗內(nèi)放醬油,，鹽,，糖，醋,，料酒,，味精，濕淀粉,，少許湯對成汁待用,。 　　(3)勺內(nèi)放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油,，裝盤,。 　　(4)勺內(nèi)放少許底油，燒熱,，放蔥姜蒜熗鍋,，再放入胡蘿卜絲，川椒絲,，青椒絲略炒,，倒入對好的汁，炒熟成流芡,，加紅油,，燒淋在茄花上即好。 　　關(guān)鍵： 　　炸茄花時要熱油,。

糖醋茄條 　　主料： 　　嫩茄子300克,。 　　配料： 　　雞蛋2個，面粉50克,，濕淀粉10克,，胡蘿卜5克，色拉油750克,。 　　調(diào)料： 　　碘鹽6克,，味精4克，白糖30克,，米醋10克,，蔥姜蒜各3克,，香菜3克，香油5克　　 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切成4厘米長,，1厘米寬的條，加少許鹽,，略腌,，沾面粉。 　　(2)雞蛋打入碗內(nèi),，加面粉,，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片,，胡蘿卜切絲,，香菜切段。 　　(3)勺內(nèi)放油,，燒六七成熱,，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色,，倒出瀝油后裝盤,。 　　(4)勺內(nèi)放少許底油，燒熱,，放蔥,，姜，蒜熗鍋,，放入胡蘿卜絲,，香菜段，少許湯,，鹽,，味精，糖,，醋燒開,，用淀粉勾流芡，加香油,，澆淋在茄條上即好,。 　　關(guān)鍵： 　　茄條要反復(fù)炸二三次，使之挺實酥脆,。

釀茄墩 　　主料： 　　長嫩茄子300克,，肉餡100克。 　　配料： 　　雞蛋半個，火腿末5克,，香菇末5克,，香菜末5克，濕淀粉10克,。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克,，味精4克，蔥姜各3克,，料酒3克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段,，用小刀挖去茄子段中間部分。 　　(2)把肉餡加蔥末,，姜末,，鹽，味精,，雞蛋攪均勻后,，抹入挖空的茄墩內(nèi)，撒上火腿末,，香菇末,，香菜末，上屜蒸8分鐘,，熟后取出,，擺入盤內(nèi)。 　　(3)勺內(nèi)放少許底油,，加湯,，鹽，味精,，燒開用濕淀粉勾成流芡,，澆淋在茄墩上即好。 　　關(guān)鍵： 　　掌握好蒸的時間,。

醬燜茄子 　　主料： 　　長嫩茄子500克,。 　　配料： 　　淀粉8克，色拉油750克 　　調(diào)料： 　　豆瓣醬50克,，白糖15克,，味精5克，蔥姜蒜各3克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈,，兩切成斜剞花刀，,，蔥切豆瓣狀,，姜絲切末,，蒜切片。 　　(2)勺內(nèi)放油,，燒六七成熱,，下入茄子炸透，倒出瀝油,。 　　(3)勺內(nèi)放少許底油,，燒熱，用蔥,，姜熗鍋,，放入豆瓣醬略炒，加湯,，鹽,，糖和炸好茄子，燒開后用小火燜爛,，再放味精,，蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡,，加明油,，裝盤即好 　　關(guān)鍵： 　　湯汁少時，要勤晃勺,，防止糊勺底,。

麻辣茄餃 　　主料： 　　長嫩茄子250克，豬肉餡100克,。 　　配料： 　　雞蛋2個,，面粉50克，色拉油750克,，濕淀粉10克,，川椒5克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克,，味精5克,，麻椒面(或花椒面)10克，紅油10克,，蔥,，姜末各3克，湯75克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段,。 　　(2)肉餡加鹽,，味精，蔥末,，姜末,，半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內(nèi),，沾面?zhèn)溆谩?　　(3)用剩下的雞蛋,，打入碗內(nèi)攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊,。用碗把鹽,，味精，麻椒面,，湯和淀粉兌成汁,。 　　(4)勺內(nèi)放油燒五六成熱,，把茄夾拖全蛋糊入勺炸,，呈金黃色后，倒出瀝油,。 　　(5)勺內(nèi)放底油，燒熱后用蔥,，姜末熗鍋，放入川椒段略炒,，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃,，顛翻均勻，加紅油,，裝盤即好。 　　關(guān)鍵： 　　切夾刀片時要深而不透,，全蛋糊要干稀適度,。

肉片燒茄子 　　主料： 　　茄子400克，豬肉75克。 　　配料： 　　青椒25克,，淀粉10克,，湯75克，色拉油1000克,。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克,，醬油10克，白糖10克,，料酒4克,，味精4克，醋4克,，蔥姜蒜5各3克,，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切滾刀塊,。肉切薄片，青椒洗凈切塊,。蔥切丁,，姜切末，蒜切片,。 　　(2)勺內(nèi)放油燒六七成熱,。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內(nèi),，稍炸倒出瀝油,。 　　(3)勺內(nèi)放底油，燒熱,，放入肉片煸炒,，再放蔥丁，姜末,，蒜片,，茄塊，青椒塊,，醋,，料酒烹，再加湯,，醬油，鹽,，味精,，糖燒開，用中小火收汁,，汁農(nóng)時，用濕淀粉勾芡,，淋香油裝盤即好,。 　　關(guān)鍵： 　　炸茄子時油溫要高,，防止浸油。

蒸瓤茄子 　　主料： 　　長嫩茄子400克,，豬肉餡100克。 　　配料： 　　雞蛋半個,，色拉油750克，濕淀粉10克,。 　　調(diào)料： 　　碘鹽4克，味精3克,，醬油6克,，料酒3克,，蔥姜末3克,，鮮湯100克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末,，姜末,，鹽，味精,，醬油,，雞蛋攪均勻。 　　(2)勺內(nèi)放油,，燒六七成熱,，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟,，色黃,，撈出瀝油。 　　(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起,，中間夾入肉餡,，整齊碼在碗內(nèi)，上屜蒸約10分鐘,，蒸熟后,，瀝湯扣入盤內(nèi),。 　　(4)勺內(nèi)放少許油,，燒熱，下入蒜末熗鍋,，再加醬油,，鹽,，味精,，鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油,，燒在茄子上即好,。 　　關(guān)鍵： 　　茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間,。

芝麻茄條 　　主料： 　　茄子400克,。 　　配料： 　　熟芝麻30克,，色拉油750克,。 　　調(diào)料： 　　醬油15克,，碘鹽4克,，白糖10克,，味精4克，料酒5克,，蔥姜末各4克,，蒜片5克,，香油5克，湯75克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長,，1厘米寬的條。 　　(2)勺內(nèi)放油,，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘,，呈金黃色時撈出瀝油。 　　(3)勺留少許底油,，燒熱，下蔥末,，姜末，蒜片熗鍋,，放入茄條后，再倒入醬油,，白糖，料酒,，鹽,，味精，湯,，淀粉對好的汁,，翻炒后出勺裝盤,，撒入芝麻，即好,。 　　關(guān)鍵： 　　掌握炸茄條的油溫,。

番茄茄餅 　　主料： 　　長嫩茄子250克，肉餡100克,。 　　配料： 　　面包渣100克，雞蛋2個,，面粉30克，胡蘿卜10克,，濕淀粉8克，色拉油750克,。 　　調(diào)料： 　　番茄醬30克，白糖20克,，米醋5克,，碘鹽5克，味精4克,，蔥姜末各克。 　　制作：(1)茄子去蒂洗凈去皮,，頂?shù)肚泻?,。3厘米的圓片。肉餡內(nèi)加蔥末,，姜末，鹽,，味精,，雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片,，兩片疊落，中間夾入肉餡,，沾面粉,。胡蘿卜切成象眼片,。 　　(2)把剩下的雞蛋打入碗內(nèi),，攪均勻,。把沾面粉的茄片掛蛋液后,，再沾面包渣拍實,。 　　(3)勺內(nèi)放油,，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里,，炸成棗紅色,，撈出瀝油擺盤,。 　　(4)勺內(nèi)加底油,，燒熱,，放入番茄略炒,，再加湯,，胡蘿卜片，糖,，醋，鹽,，味精燒開，用濕淀粉勾流芡,，澆淋在茄餅上即好。 　　關(guān)鍵： 　　茄餅沾面色渣時要均勻拍實,，避免油炸時脫落,。

燒熘茄盒 　　主料： 　　長嫩茄子300克,，豬肉餡150克,。 　　配料： 　　尖椒25克,，雞蛋2個，水發(fā)海米15克,，面粉50克,，濕淀粉30克，色拉油750克,。 　　調(diào)料： 　　醬油8克，碘鹽4克,，味精4克，白糖10克，蔥,，姜各4克，蒜5克,，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切成夾刀片,。海米切末,，尖椒切滾刀塊，蔥,，姜2克切末，2克切絲,，蒜切片。 　　(2)肉餡加鹽,，味精，蔥,，姜末,，海米末，雞蛋半個攪均勻,，放入茄夾內(nèi),，制成茄盒，沾面粉備用,。 　　(3)用雞蛋1,。5個，加淀粉20克,，面粉30克制成蛋粉煳,。 　　(4)勺內(nèi)放油燒六七成熱時,，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油,。 　　(5)勺內(nèi)放少許底油,，燒熱用蔥姜絲熗鍋,，加湯，尖椒塊,，醬油，鹽,，糖，炸好的茄盒,，略燒一會,，加味精，蒜片,，用濕淀粉勾芡,，加香油，顛翻均勻,，裝盤即好。 　　關(guān)鍵： 　　制糊干稀適度,，燒時不易過長

松仁茄花 　　主料： 　　長嫩茄子400克,。 　　配料： 　　松籽50克,，濕淀粉10克，色拉油750克,。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克。味精4克,，白糖10克，醋5克,，醬油6克，蔥丁3克,，姜末3克，蒜片3克,，湯75克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，一切兩半，再切十字花刀后,，改成6厘米X6厘米的塊。 　　(2)勺內(nèi)放油,，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色,，撈出瀝油。 　　(3)勺內(nèi)留少許底油,，燒三四成熱，放入松籽炒出香味,，加蔥丁，姜末,，蒜片，醬油,，湯,，鹽，味素,，醋，糖,，料酒，炸好的茄花,，燒開，用濕淀粉勾芡,， 　　點香油,，裝盤即好。 　　關(guān)鍵： 　　炒松籽時油溫不易太熱,，逐步加熱香味大。

素燒什錦茄丁 　　主料： 　　茄子300然,。 　　配料： 　　紅，綠柿子椒各25克,，竹筍25克，胡蘿卜25克,，黃瓜25克，濕淀粉10克,，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克,，醬油8克，味精4克,，白糖10克，料酒5克,，蔥丁3克,，姜末3克,，蒜片3克，湯75克,。 　　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成1,。2厘米見方的丁,，紅,，綠柿子椒，竹筍,，胡蘿卜，共同瓜均切1厘米見方的丁,。 　　(2)勺內(nèi)放油,，燒七八成熱,，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁,，胡蘿丁，紅,，綠椒丁用油略炸倒出瀝油。 　　(3)勺內(nèi)留少許底油,，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁,，紅椒丁,，綠椒丁，胡蘿卜丁,，黃瓜丁，醋,，料酒烹一下，再加醬油,，湯,，鹽,，糖，味精燒開后再用濕淀粉勾芡,，淋香油顛翻均勻裝盤即好。 　　關(guān)鍵： 　　茄丁切的要均勻,，配料丁要小于茄丁,。

椒鹽茄餅 　　主料： 　　嫩茄子300克,，豬肉餡150克,。 　　配料： 　　雞蛋2個,，面粉30克，色拉油75克,。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克，味精4克,，蔥姜末各3克,，椒鹽6克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切成厚度0,。3厘米的圓片,。 　　(2)肉餡內(nèi)加鹽，味精,，蔥末,，姜末，雞蛋半個攪均勻后,，每兩片茄片中夾肉餡,，沾面粉備用。 　　(3)剩余雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪均勻,。勺內(nèi)放油燒三四成熱,，將茄餅逐個拖蛋液入勺煎，兩面煎成金黃色熟后,，擺入盤內(nèi)撒椒鹽即好,。 　　關(guān)鍵： 　　煎時火不要急。

法式茄排 　　主料： 　　茄子400克 　　配料： 　　雞蛋2個,，面粉50克,，面包渣100克，色拉油750克,。 　　調(diào)料： 　　番茄醬50克,，白糖10克，碘鹽5克,，味精3克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成0,。6厘米厚的片,，加鹽腌制10分鐘。 　　(2)雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪成蛋液,。將腌后的茄片擠去水份,，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍實,。 　　(3)勺內(nèi)放油,，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油,，改一字條,，擺入盤內(nèi),。 　　(4)番茄醬放入勺內(nèi)略炒，加鹽,，白糖裝入小碗，食用時蘸用,。 　　關(guān)鍵： 　　茄片腌后盡量擠干水份，再沾面粉,。

脆皮茄卷 　　主料： 　　長茄子300克,，豬肉餡150克。 　　配料： 　　脆皮粉100克,，雞蛋半個,，面粉25克，色拉油750克,。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克,，味精4克，蔥姜末各3克,，椒鹽6克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片,，用少許鹽略腌制。 　　(2)肉餡加鹽,，味精，蔥末,，姜末，雞蛋攪均勻后,，再放入腌好的茄片內(nèi)卷好，沾面粉,。 　　(3)脆皮粉放入碗內(nèi),，加水攪成適度的煳,，勺內(nèi)放油,，燒五成熟時,，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油,，裝盤撒椒鹽即好。 　　關(guān)鍵： 　　脆皮糊攪好立即用,。

東坡茄子 　　主料： 　　嫩茄子500克,，豬肉餡100克,。 　　配料： 　　濕淀粉10克,，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　白糖50克,，碘鹽5克，味精4克,，醬油15克,，料酒5克,，蔥姜末各5克,，湯100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀,，深度為2厘米。 　　(2)炒勺放油,，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油,，擺入大碗內(nèi)。 　　(3)勺內(nèi)留少許底油,，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥,，姜末稍炒，放醬油,，鹽，味精,，白糖，料酒,，湯燒開后倒入裝茄塊的碗內(nèi),，上屜蒸10分鐘,。 　　(4)把湯瀝勺內(nèi),，茄塊扣入盤中,，再把原汁用濕淀粉勾芡,，淋明油,，燒在茄塊上即好,。 　　關(guān)鍵： 　　此菜仿東坡肉做法,，茄塊要切大塊,，炸成棗紅色。

一品茄子 　　主料： 　　長嫩茄子500克,，豬五花肉75克,。 　　配料： 　　油菜心100克，濕淀粉10克,，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克,，醬油8克，味精5克,，白糖10克,，蔥,，姜絲3克，蒜片4克,，香菜3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成長條形,，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半,，香菜切段。 　　(2)勺內(nèi)放油燒七八成熱,，把茄條放入勺內(nèi)炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內(nèi),。 　　(3)勺內(nèi)留底油，燒熱后放入肉片煸炒變色,，放蔥絲,，姜絲,，醬油,，鹽,，味精，糖,，油菜，湯燒開,，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘,，取出。 　　(4)把湯瀝在勺里,，再把蒸好的茄條扣在盤內(nèi)，加蒜片,，燒開用濕淀粉勾芡,，香油燒淋在茄條上,，點香菜段即好,。 　　關(guān)鍵： 　　茄條要切的均勻,，掌握蒸的時間。

焦熘茄條 　　主料： 　　嫩茄子300克,。 　　配料： 　　尖椒50克,，濕淀粉75克,，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　醬油6克,，碘鹽5克,，味精4克，白糖6克,，醋3克，料酒4克,，蔥丁姜末各3克，蒜片4克,，湯50克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切成4厘米長，1厘米寬的條,。尖椒也切成條,。 　　(2)茄條加淀粉掛糊,。用醬油,，鹽,，味精,，湯，淀粉兌成汁,。 　　(3)勺內(nèi)放油,，燒六成熱,，把掛糊的茄條逐個下入勺內(nèi),，炸成金黃色撈出,，油溫增高后再炸一遍,，撈出瀝油,。 　　(4)勺內(nèi)留底油,，燒熱，放入蔥,，姜,，蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條,，用醋,，料酒速烹,，再倒入兌好的汁，顛翻幾下,，點香油出勺裝盤即成,。 　　關(guān)鍵： 　　淀粉糊不能太稀,，炸兩遍保持外焦脆。

鲇魚燉茄子 　　主料： 　　鲇魚400克,，嫩茄子400克。 　　配料： 　　豬五花肉50克,，香菜10克,。 　　調(diào)料： 　　碘鹽10克，味精5克,，醋5克,，料酒3克，胡椒粉5克,，蔥姜絲各3克，香油5克,，湯500克,。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條,，香菜切段,，五花肉切片,。 　　(2)將鲇魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙,，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液,。大個鲇魚改6-7厘米的段，小個整條即可,。 　　(3)勺內(nèi)放少許油,，放入茄條煸炒,，變軟倒入碗內(nèi)備用,。 　　(4)勺內(nèi)放湯,，鲇魚,，肉片,，茄條，蔥絲,，姜絲，燒開撇沫,，加鹽,，料酒用小火燉20分鐘左右,，撿出五花肉,，倒入碗內(nèi)。 　　(5)碗內(nèi)加醋,，味精，胡椒粉,，點香油撒上香菜即好,。 　　關(guān)鍵： 　　鲇魚水焯刮表面粘液,，可減少腥味,。茄子煸炒后味更好,。

柱侯茄子煲 　　主料： 　　嫩茄子500克。 　　配料： 　　豬肉50克,，胡蘿卜25克，濕淀粉10克,，色拉油750克,，香菜5克,。 　　調(diào)料： 　　柱侯醬15克，味精4克,，白糖5克,，料酒3克，湯100克,，蔥,，姜絲各3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗凈去皮,，切成4厘米長,，1厘米寬的條。胡蘿卜切條,，油菜洗凈切7厘米的段,。 　　(2)勺內(nèi)放油,，燒六七成熱,，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油,。胡蘿卜條過油撈出,。油菜條放入勺內(nèi)煸炒后倒入碗內(nèi)備用,。 　　(3)勺內(nèi)留底油燒熱后，先加入蔥姜蒜,，隨后加湯,，柱侯醬，糖,，料酒,，味精,，炸好的茄條，胡蘿卜條燒開撇浮沫,，用濕淀粉勾芡。 　　(4)砂鍋內(nèi)加入半勺油,，放在火上燒熱熱,，先將油菜倒入,，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點香菜即好,。 　　關(guān)鍵： 　　汁長流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好,。

吉利茄卷 　　主料： 　　茄子300克,，豬肉餡100克,。 　　配料： 　　面包渣75克,，雞蛋1.5個，面粉50克,，色拉油750克。 　　調(diào)料： 　　碘鹽5克,，味精4克,，料酒3克，蔥,，姜末各3克，椒鹽6克。 　　制作： 　　(1)將肉餡裝碗,，加鹽,，味精，料酒,，蔥末,，姜末，雞蛋半個攪均勻,。 　　(2)茄子去蒂洗凈去皮,，切成長6厘米段，再用刀旋成片,，撒少許鹽腌制5分鐘(或用開水略燙),，使茄片變軟。茄片里撒少許面粉,，再加入肉餡卷好,，表面再沾面粉，掩全蛋液,，沾上面粉渣,。 　　(3)勺內(nèi)放油，燒五六成熱,，放入卷好的茄卷,，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油,，擺入盤內(nèi),，放椒鹽即好。 　　關(guān)鍵： 　　茄片腌軟后再卷,，沾面粉渣要沾實,，掌握好炸制的油溫。

蒜泥茄子 　　材料： 　　綠茄子,，蒜頭,，麻油，味精 　　做法： 　　1,、茄子去把,，洗凈切滾刀塊，用鹽腌3個小時,，擠去水,，入開水鍋焯熟,，過涼,，擠去水分。 　　2,、蒜頭兩瓣搗成泥，加少許水,，麻油,，味精兌成味汁，與茄子拌勻即成,。如不咸,，可適當再加些鹽。