回鍋肉的做法美食 2009-04-25 14:51:11 閱讀0 評(píng)論0 字號(hào)：大中小 訂閱 烹調(diào)工藝流程：
 1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水,，再改中小火煮至斷生（剛熟之意）,，撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。 （注意：煮肉時(shí)應(yīng)該加入少去大蔥,，老姜,，料酒，精鹽） 2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切斜刀段,，綠色葉子部位切寸節(jié)（約4CM） 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長(zhǎng)約8CM*寬5CM*厚0.2CM） 4.回鍋工藝：4--1.鍋內(nèi)放少許油,，下白肉，煸炒,，肥肉變的卷曲,，透明后（肉的部位選擇正確可以起燈盞窩）  （把肉鏟到鍋邊這個(gè)是懶人的做法!呵呵!其實(shí)應(yīng)該是把肉先鏟出來(lái)在炒豆瓣醬的) 4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮） 4-3.先下青蒜苗頭（白色部位）,，略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒 4-4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎）,，白糖，味精,，即可,。（咸味可根據(jù)此時(shí)菜肴具體咸度或個(gè)人口味酌加） 5.注意事項(xiàng)：5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來(lái)水沖涼） 5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量 5-3：甜面醬用水按1：2比列進(jìn)行稀釋后再用  |
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