1,、麻醬鳳尾麻醬鳳尾的制作原料：
嫩離筍尖400克,。細(xì)鹽3克、芝麻醬10克,、醬油10克,、味精0.5克、芝麻油10克

麻醬鳳尾的做法：
1,離筍尖去皮,，修整齊后,，在粗端改成四瓣（切開部分為萵筍尖長(zhǎng)度的3／5）。
2,放入沸水鍋內(nèi)焯至斷生撈出,，撒上少許細(xì)鹽拌勻攤開,，整齊擺放于盤內(nèi)，淋上由芝麻醬醬油,、味精,、芝麻油調(diào)成的味汁即成



2、青椒豬肝 青椒豬肝的制作原料：原料：新鮮豬肝225克,、胡蘿卜半根,、青椒一個(gè)、水發(fā)木耳,、蔥姜適量調(diào)料：料酒,、鹽、生抽,、糖,、醋、味精,、淀粉  

青椒豬肝的做法：
1,、蔥姜切末，木耳掰成小朵,，青椒,、胡蘿卜切片,，豬肝切薄片；
2,、胡蘿卜開水焯過(guò)備用,；
3、切好的豬肝在開水中焯一下,，變色后撈出,；
4、起油鍋,，油熱后,，爆香蔥姜末；
5,、依次加入胡蘿卜,、青椒和黑木耳大火翻炒兩分鐘,；
6,、烹入料酒、生抽,、糖、醋拌勻,；
7、加入焯水的豬肝大火翻炒一分鐘,，調(diào)入適量鹽和味精調(diào)味,；
8、淋入勾好的薄芡,，待湯汁粘稠即可關(guān)火,。
溫馨提示：
1、新鮮的豬肝不要放上烹飪,，用清水沖洗后,，在水中充分浸泡后，才可食用,；
2,、豬肝在炒的過(guò)程中，要徹底變成灰褐色,，看不到血絲才好,，不要吃太嫩的豬肝。



3,、棒棒雞絲
棒棒雞絲的制作原料：
材料：
雞脯肉200克,、小黃瓜1根,、姜片2-3片。
調(diào)料：
辣椒油5ml,、花椒油3ml,、芝麻油5ml、鹽3克,、白糖10克,、生抽10ml、醋10ml,、蒜蓉10克,、雞精適量。  

棒棒雞絲的做法：
1,、把各種調(diào)料調(diào)和在一起調(diào)勻備用,。
2、鍋內(nèi)加適量水（沒(méi)過(guò)雞肉）和姜片,，將雞脯肉放入煮10分鐘至肉熟撈起瀝干,。
3、用木棒輕錘雞脯肉使肉松軟（我用的是搟面杖）,，然后用手將肉拆成細(xì)絲,。
4,、小黃瓜切絲和雞肉絲拌在一起。
5,、淋上調(diào)料，吃前拌勻即可,。


4,、泡椒雞雜泡椒雞雜的制作原料：
雞心100克、雞胗100克,、雞肝100克,、泡椒100克、泡姜一塊（約20克）,、干木耳10克,、大蔥一小段、大蒜2-3版,、青椒一個(gè)（可無(wú)）,、料酒1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙,、鹽1/2茶匙,、油2湯匙、淀粉1/2茶匙,。
泡椒雞雜的做法：
1、雞雜洗干凈后備用,，大蒜剝好,；
2,、木耳溫水泡發(fā)，生姜,、大蒜和大蔥切片,，雞胗去掉筋膜后，用刀小心的片掉上面白色的那層,，切片備用,；雞心和雞肝切片，雞心要去掉里面較粗的血管,；將切好的雞雜用料酒,、白胡椒粉和淀粉拌勻后腌制半小時(shí)左右,；
3,、鍋中倒油，油熱至6成時(shí),，倒入蔥,、蒜、姜和泡椒爆出香味,；
4,、下片好的雞雜，翻炒至雞雜變色,；
5,、加入泡好洗凈的木耳翻炒一分鐘左右；
6,、最后下青椒絲,，加鹽翻炒均勻即可出鍋。
備注：  
1,、雞胗上的白色部分也可以不用去掉,，但會(huì)覺得稍有些老；
2,、雞心里面的血管盡量去掉,，否則會(huì)有腥味,；
3、加入青椒是為了增色提味,，也可以不用,，或者用香芹代替。


5,、涼拌麻辣牛肉涼拌麻辣牛肉的制作原料：
白煮熟牛肉250克,。芹菜50克，炒熟花生米25克,。香油15克,，辣椒油10克，醬油30克,，味精1克,，花椒粉2克，蔥15克,。

涼拌麻辣牛肉的做法：
1,、將熟牛肉切成片；芹菜擇洗干凈,，投入開水鍋氽燙斷生,，撈出，用冷開水浸涼,，擠干水,，切成段；蔥（去皮）洗凈,，一剖為二,，切成段；炒熟花生米放在案板上用刀面稍拍,，成為碎粒,。  
2、取碗放入味精,、辣椒油,、花椒粉、香油調(diào)勻,，成為麻辣味訐,。  
3、將芹菜段,、蔥段放在盤子內(nèi)墊底,，擺上切好的牛肉片，澆上調(diào)味汁,，撒上花生米粒,，食時(shí)拌勻即可,。


6、芹菜回鍋肉芹菜回鍋肉的制作原料：
原料：夾心五花肉500克,，香芹200克,。
調(diào)味料：陴縣紅油豆瓣醬，油,，鹽,，白酒（或料酒）均適量。
芹菜回鍋肉的做法：
1,，燒開一小鍋水,，將五花肉放入大火煮開后，小火燜5-8分鐘,；
2,，當(dāng)筷子能輕松插入肉皮中后，證明已熟,，關(guān)火,；
3，將肉放涼瀝干水后,，切成薄片,；
4，鍋內(nèi)少量油燒熱至5成,，放入豆瓣醬,，爆香，
5,，放入五花肉,，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油,，形狀微卷時(shí)，倒入白酒翻炒,；
6,，最后加入芹菜，撒上鹽,，拌炒,，淋少量生抽即可出鍋。
回鍋肉 ,，四川名菜,，又稱熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一,、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜,。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮,，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林,，因宦途失意退隱家居,，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味,，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜,。因?yàn)樵缯糁潦欤瑴p少了可溶性蛋白質(zhì)的損失,，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香,，原味不失，色澤紅亮,。自此,，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來(lái)。


7,、藤椒農(nóng)家雞藤椒農(nóng)家雞的制作原料：
主料：
農(nóng)家雞,、藤椒、黃瓜,、青椒
調(diào)料：
辣椒油,、藤椒油、紅油,、味精,、香料、香油

藤椒農(nóng)家雞的做法：
1,、將農(nóng)家雞去毛開腹后,，放入鍋中，加入清水（以淹過(guò)雞為度）,，用中火燒沸約6分鐘后熄火,，讓農(nóng)家雞泡于沸水中約20分鐘。
2,、農(nóng)家雞燙熟后,，放進(jìn)冰水泡約30分鐘，這樣可增加雞肉的彈性,，減低雞皮的肥膩感,。
3、將冰鎮(zhèn)后的雞切成厚薄勻稱的塊狀,，裝盤,。
4、根據(jù)自己口味調(diào)好味汁，均勻地淋在農(nóng)家雞上,，拌上青椒,、黃瓜即成。

要點(diǎn)支招：這道涼菜屬于“笑里藏刀型”,，初入口覺得咸鮮,，突然，藤椒的麻就在舌尖蔓延開來(lái),，當(dāng)你快忍不住的時(shí)候,，這股麻辣又悄悄地打了個(gè)彎，一絲甜味涌入喉嚨,。秘方在于藤椒油的運(yùn)用,，換成花椒油、辣椒油,，上火不說(shuō),，色香味就大不如。藤椒油一般在超市里可買到,，也可用青花椒和嫩青椒制成粉后加食油調(diào)汁代替,。


8、冬菜扣肉冬菜扣肉的制作原料：
五花肉250克,，四川冬菜100克,，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克,，鹽2克,，四川豆豉、姜,、蒜各8克,。

冬菜扣肉的做法：
(1) 豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水,，抹上些醬油,。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié),，姜,、蔥切片。
(2) 炒勺燒熱,，注少許油，油將開時(shí)把肉皮向下放入,，炸至焦黃色為度,，晾涼后把肉切成7厘米長(zhǎng)的薄片。  
(3) 皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底,，澆灑料酒,、醬油,，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜,，上屜蒸2小時(shí)即可,。食有時(shí)翻扣于盤中。


9,、肉末茄子肉末茄子的制作原料：
主料：茄子(紫皮,、長(zhǎng))300克
輔料： 九層塔15克,豬肉(肥瘦)50克
調(diào)料： 大蒜（白皮）5克,鹽3克,白砂糖3克,醋3克,淀粉(豌豆)3克,植物油20克
肉末茄子的做法:
1. 茄子洗凈后切成約6公分長(zhǎng)的段，再對(duì)剖成4長(zhǎng)條,；
2. 鍋中倒入適量的油燒熱,，放入茄子用中火炸軟后撈出；
3. 鍋中留油,，放入絞好的肉炒散,，再放入蒜末炒香；
4. 最后,，放入九層塔,、茄子及所有的調(diào)味料炒勻即可。


10,、香辣豬蹄香辣豬蹄的制作原料：
主料：豬蹄750克
調(diào)料：
辣椒(紅,、尖、干)10克,大蔥5克,姜3克,大蒜（白皮）4克,花椒3克,豆瓣辣醬8克,白砂糖7克,花生油35克,淀粉(豌豆)5克,料酒3克,五香粉3克
香辣豬蹄的做法:  
1. 將豬蹄刮洗干凈,，剁成小塊,，用蔥、姜,、料酒腌制入味,；
2. 鍋內(nèi)注油燒熱，放入豬蹄塊炸至金黃色撈起,；
3. 鍋內(nèi)留油少許,，下入辣豆瓣、香料,、高湯,、糖和豬蹄燒沸；
4. 撇去浮沫,，倒入高壓鍋中燜20分鐘,，取出豬蹄裝盤；
5. 鍋內(nèi)注油燒熱,，下入干辣椒,、花椒炒香，倒入燜豬蹄的原汁，勾芡,，淋在蹄塊上即成,。


11、剁椒魔芋剁椒魔芋的制作原料：
魔芋,、蒜蓉,、蔥白、剁椒,、鹽,、淀粉、香油  
剁椒魔芋的做法:  
1,、把魔芋切成塊呀片呀絲呀條呀都可以,！蒜蓉、蔥切粒,，蔥白和蔥花分開,，剁椒若干湯勺，  
2,、鍋里放2湯匙油,，燒熱，下,、蒜蓉,、蔥白、剁椒爆香,，把魔芋加進(jìn)去,，翻炒，加幾滴老抽上色,，加一點(diǎn)點(diǎn)糖,，
3、轉(zhuǎn)小火燜一下,，讓魔芋入味,，再用淀粉水勾個(gè)芡，滴幾滴麻油,，出鍋前撒上蔥花,，裝碟。


12,、辣子蒜香骨辣子蒜香骨的制作原料：
主料：豬排骨(大排)750克
調(diào)料：大蒜（白皮）20克,大蔥5克,辣椒(紅,、尖、干)8克,花椒6克,嫩肉粉5克,芡粉4克,白砂糖15克,植物油70克
辣子蒜香骨的做法：
1. 將排骨剁成塊,，洗凈,；
2. 大蒜剁成茸,，加水,，調(diào)成蒜茸水,；
3. 大蔥切成蔥花，備用,；
4. 用蒜茸水,、鹽、嫩肉粉,、白糖,、生粉把排骨段腌入味待用；
5. 炒鍋內(nèi)注油燒熱,，將排骨過(guò)油撈出,；
6. 鍋內(nèi)留少許油，下入干辣椒,、花椒炒香,，放入炸好的排骨煸炒，加入鹽,、白糖炒勻,；
7. 出鍋裝盤，撒上蔥花即可,。


13,、剁椒蒸鴨血剁椒蒸鴨血的制作原料：
鴨血、蔥,、小紅辣椒,、鹽、胡椒粉,、五香粉,、紹酒。
剁椒蒸鴨血的做法：
1,、將鴨血切成塊,，蔥切末，小紅辣椒切圈,；
2,、用鹽、胡椒粉,、五香粉,、紹酒放入鴨血腌漬半小時(shí)；
3,、鍋中放油煸香蔥末,，放入肉末煸炒出香味,，放入小紅辣椒圈、剁椒炒熟,，炒出香味加少許鹽,、雞精調(diào)味。


14,、魚香荷包蛋魚香荷包蛋的制作原料：
雞蛋500克,、大油50克，凈蔥,、濕淀粉各15克,，凈姜5克，蒜瓣5克,，泡辣椒10克,，醬油35克，白糖20克,，料酒25克,，味精5克，湯50克,，醋15克,。

魚香荷包蛋的做法：
1、上述調(diào)料(除泡辣椒和油)對(duì)成汁,。蔥切蔥花,。姜、蒜均切末,。辣椒剁碎,。[美食中國(guó)]
2、將炒勺燒熱注油,，待油熱后將雞蛋分次打入,，兩面煎成黃色，取出放入盤中,。勺內(nèi)留底油少許,，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁,，汁開時(shí)把明油澆在雞蛋上即成,。


15、辣味過(guò)江雞辣味過(guò)江雞的制作原料：
鮮肉雞1只(重約2000克),，蕃茄2個(gè),，紅油辣椒20克，油酥郫縣豆瓣20克,，醬油25克,，精鹽5克,，味精2克，胡椒面1克,，料酒25克,，白糖15克，醋15克,，蒜泥15克,，蔥花15克，芝麻醬25克,，熟芝麻15克，姜片25克,，蔥節(jié)25克,，花椒20粒，清湯適量,。
辣味過(guò)江雞的做法：
1,、雞開膛洗凈，在湯鍋內(nèi)貼煮后撈出,，用溫水再洗一遍,，然后用料酒、鹽,、味精,、胡椒面，將雞全身抹勻,，裝盆,，把姜、蔥節(jié)、花椒放在雞上，腌1小時(shí),。
2,、雞上籠蒸至熟軟，取出晾涼,，從雞背上劃一刀，去盡雞么，在雞膛內(nèi)的一面劃成長(zhǎng)方塊(注意保持雞皮完整),，胸皮朝下裝碗內(nèi)，將其余雞肉切長(zhǎng)塊擺在上面,，加湯上籠蒸透,，取出翻扣圓盤中，將蒸雞原汁澆在雞上,。
3,、番茄各切4瓣,，去皮、去籽漿,，燙熱,，擺在盤邊周圍。
4,、將紅油辣椒,、油酥豆瓣、醬油,、白糖,、醋、蒜泥,、蔥花,、芝麻醬、熟芝麻,、精鹽加湯,，對(duì)成汁，裝4個(gè)小碗,，同雞一起上桌即成,。

特色：
這個(gè)菜的做法考究，吃法別致,，造型美觀,，雞肉鮮嫩，咸甜酸辣,，風(fēng)味獨(dú)特,。


16、欖菜毛豆炒雞丁欖菜毛豆炒雞丁的制作原料：
雞胸肉1小片,、毛豆50克,、橄欖菜2大匙、胡蘿卜1/3根,、蒜1瓣,。

欖菜毛豆炒雞丁的做法：
1、雞胸肉洗凈切丁,，用料酒,、蠔油、白胡椒粉和干淀粉抓勻,，腌15分鐘,；
2、胡蘿卜去皮切??；毛豆入加鹽的沸水中煮熟后撈出,，過(guò)涼水瀝干水分；蒜切片,；
3,、鍋入油，熱后放入蒜片和胡蘿卜丁煸炒至胡蘿卜微微變色,；
4,、倒入雞丁炒至發(fā)白；
5,、分別倒入毛豆和橄欖菜炒勻,，起鍋前調(diào)入香油和少許鹽即可。


17,、麻辣小龍蝦麻辣小龍蝦的制作原料：
小龍蝦200克,、干辣椒20克、花椒20克,、蔥2根、姜4片,、香葉4片,、大蒜5瓣、八角1個(gè),、桂皮1根,、生抽45ml、老抽15ml,、紅糖8克,、鹽5克、高度白酒30ml,。

麻辣小龍蝦的做法：
1,、鍋中加入比平時(shí)炒菜燒多的油，燒到3成熱,，放入辣椒,、花椒、蔥,、姜,、蒜煸出香味；
2,、放入洗凈的小龍蝦翻炒均勻,，然后淋入白酒、生抽,、老抽,，加入白糖炒出香味,；
3、看到小龍蝦卷曲后,，放入香葉,、八角、桂皮等香料,，淋入200ml的清水加蓋用中火燜8分鐘,，最后加入適量鹽調(diào)味，火力調(diào)大將湯汁稍微收干即可,。
備注：
小龍蝦性寒,，所以適量的大蔥、和生姜是非常必要的,，大蒜也同樣可以去腥增香,。孜然和肉桂葉能增加獨(dú)特的香味，再加上花椒粉的麻和辣椒粉的辣,，這就是我做麻辣小龍蝦的主要原料,。
活得小龍蝦張牙舞抓的無(wú)從下手，我們可以放在盆里加個(gè)蓋子放入冰箱冷凍層,，大約15分鐘小龍蝦就麻醉了,，趁這個(gè)時(shí)間趕緊帶上手套用牙刷清洗趕緊即可；
小龍蝦稍微燜煮一下很容易入味,，不需要像螃蟹一樣把殼敲裂,。辣椒和花椒我還是建議多放一些這樣味道好，或者加入一勺老干媽豆豉醬,，這樣會(huì)越吃越香的,！


18、蒜香帶魚蒜香帶魚的制作材料：
帶魚,、蒜蓉,。
蒜香帶魚的做法：
1、帶魚切段,，為防止煎的時(shí)候魚皮會(huì)收縮,，在魚身上劃幾刀；
2,、鍋里放油,，如果家里沒(méi)有不粘鍋，請(qǐng)先熱鍋再倒油,，油燒至冒煙時(shí)倒出,，再重新把油倒到鍋里，然后再放帶魚煎透，如此煎魚可讓魚皮保持完整,；
3,、帶魚煎透后取出；
4,、鍋里放底油,，下蒜蓉爆香，再把煎透的帶魚放到蒜蓉上,，開小火,，讓帶魚盡量吸收蒜的香味，然后出鍋擺,。


19,、麻醬雞絲麻醬雞絲的制作材料：

原料：
黃瓜150g、雞胸肉150g,。
調(diào)料：
芝麻醬一大勺,、溫水一大勺、蒜泥一小勺,、鹽1/4小勺,。
麻醬雞絲的做法：
1、黃瓜洗凈切絲,；
2,、雞胸肉煮熟，撕絲兒,；
3、所有調(diào)料混合攪勻,；
4,、黃瓜，雞絲,，調(diào)料攪勻裝盤即可,。


20、田園小炒雞田園小炒雞的制作材料：
主料：
雞腿3個(gè),、西蘭花1個(gè)（小型）,、香菇若干。
配料：
姜末,、蒜末,、料酒、蠔油,、淀粉,。
田園小炒雞的做法：
1、雞腿去骨，去皮,，瞧那皮下厚厚的一層脂肪~,；將雞腿肉切塊，用料酒,、淀粉,、水、和蠔油腌15分鐘,；
3,、西花蘭洗凈后撕小朵，在開水里焯一下,，變色后撈出過(guò)冷水,，瀝干備用；
4,、油稍熱后,，放入姜末和蒜末；
5,、將腌好的雞肉塊倒入鍋內(nèi),，稍稍變色后放一點(diǎn)蠔油，繼續(xù)翻炒至雞肉外表略微焦黃,，然后盛出,；
6、把切好的香菇放入鍋內(nèi),，煸出香味后,，倒入一勺蒸魚豉油，繼續(xù)煸炒直到將香菇時(shí)的水分全部炒出,；不加蒸魚豉魚也可以,，只是味道會(huì)遜色一些。
7,、然后將炒好的雞肉倒入,，再放入焯好的西蘭花，翻炒均勻,；
8,、最后倒入2勺蠔油，如果沒(méi)有加蒸魚豉魚,，再用一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)味,，翻炒均勻后出鍋。


21,、煎茄子煎茄子的制作材料：
茄子,，鹽、生抽、老抽,、雞精各適量
煎茄子的做法：

1,、茄子切成厚圓片，在茄子表面劃十字刀,；
2,、用平鍋將茄子煎成兩面金黃待用；
3,、鍋里倒入油,，爆香蔥、蒜,，放入煎好的茄子,，加少量水，調(diào)入鹽,、老抽,、生抽小燉一會(huì)，再加入紅青椒,，出鍋時(shí)加入雞精即可,。


22、雪魔芋燒鴨
雪魔芋燒鴨的原料;
鮮鴨500克,、雪魔芋200克,、郫縣豆瓣30ml、新鮮尖紅辣椒,、姜10克,、干花椒5克、香葉3片,、料酒40ml,、醬油15ml、鹽5克,、胡椒粉和蔥適量。
雪魔芋燒鴨的做法：
1,、將雪魔芋用清水泡發(fā)1個(gè)小時(shí)以上,，然后擠干水分備用用；將鴨子洗凈后切成塊,，鍋中水燒開后放入鴨塊,，大火煮開后撈起備用；    
2,、鍋內(nèi)油7成熱后,，放入干花椒、尖紅辣椒、姜片,、香葉,、郫縣豆瓣炒香，再加入鴨塊翻炒均勻,；加入半鍋開水,，放入雪魔芋、料酒大火燒開,；  
3,、轉(zhuǎn)小燉30分鐘，加入醬油,、鹽胡椒粉調(diào)味,；起鍋的時(shí)撒上香蔥即可。


23,、麻油雞麻油雞的原料;
雞腿,、花椒粉、辣椒粉,、紅油,、鹽、蒜泥,、姜泥,、蔥碎，生抽,、糖,、胡蘿卜絲、香菜,、香油,、芝麻、花生碎,。
麻油雞的做法：
1,、兩只雞腿放在水里煮30分鐘。關(guān)火泡在熱湯中,，燜涼,；
2、一只碗里放花椒粉,、辣椒粉,、熱油澆一下做成紅油。我家那個(gè)吃辣椒太差了,，我沒(méi)放多少,，就那點(diǎn),，還把他辣的哈拉哈拉的；
3,、紅油碗里加入鹽,、蒜泥、姜泥,、蔥碎,，生抽、糖,；
4,、胡蘿卜絲用水焯熟撈出來(lái)，跟雞肉,、香菜拌在一起,，把調(diào)料都到進(jìn)來(lái)，放點(diǎn)香油,、芝麻,、花生碎ok!


24、拌黑豆苗拌黑豆苗的原料：
原料：
黑豆苗250g,、花生米50g,。
調(diào)料：
香醋一大勺、糖半小勺,、生抽一小勺,、香油一小勺。
拌黑豆苗的做法：
1,、所有調(diào)料調(diào)勻,，黑豆苗洗凈；
2,、花生米放涼油里小火慢慢炸熟,，撈出；
3,、黑豆苗焯熟,，焯豆苗的時(shí)候滴幾滴油可以使豆苗翠綠，焯好的豆苗過(guò)涼,；
4,、用料汁拌勻黑豆苗，吃的時(shí)候上面灑上炸好的花生米即可,！


25、川香水煮魚川香水煮魚的原料：
草魚一條,、黃豆芽,、榨菜,、蒜、姜各適量,、油,、花椒、小干辣椒,、綠茶水適量,、鹽、雞精,、郫縣豆瓣,、白胡椒粉、椒鹽粉,、料酒,、淀粉、蛋清少量,。
川香水煮魚的做法：
1,、魚肉片成3~5毫米的魚片，魚主刺剁成段,，魚頭留下,。
2、將魚片用蛋清,，加少許鹽,，干淀粉和料酒，用手抓勻,。
3,、蒜瓣拍散，姜切片,；黃豆芽洗凈,，在沸水中汆熟，撈出,，和榨菜一起放入容器里,。
4、中火加熱炒鍋中的1碗油,，微微冒煙時(shí),，先放花椒，后放入干辣椒,，改小火慢炸,；到香味很濃了，留一半的油和花椒,，辣椒,，備用,。
5、大火,，放入拍好的蒜瓣和姜片,，加入郫縣豆瓣，出香味后,，將魚頭魚骨入鍋,；翻炒兩下，加入料酒,，鹽,，2碗沸水和1碗茶水。
6,、湯沸騰出味,，將魚片一片一片平放到滾湯中；煮熟后,，出鍋前放入雞精,，白胡椒粉和椒鹽粉，然后將連湯帶魚一起到入盛著豆芽和榨菜的容器里,。
7,、將那半碗撈出的花椒，辣椒和油,，加熱,，淋上。


26,、蔥油餅蔥油餅的原料：
6杯高筋面粉,、2杯水、2茶勺鹽,、3棵蔥,，取蔥葉，切成細(xì)蔥花,、油適量,。
蔥油餅的做法：
面加水和鹽揉成面團(tuán)，醒2個(gè)小時(shí)后,，搟成薄片,，刷一層油，  撒上蔥花,，卷起,，然后盤成小圓餅，再度輕輕搟薄后,，表面刷點(diǎn)油,，放鍋里用小火慢慢的烙到兩面金黃色即可,。


27、梅菜扣肉梅菜扣肉的制作原料：
花豬肉1000克,、梅菜150克、肉湯150克,、淀粉10克,、白糖30克、老抽30克,、蒜幾瓣,、姜一小塊、八角1個(gè),、草果1個(gè),。

梅菜扣肉的做法：
1、梅干菜洗凈,，用清水浸泡30分鐘,；
2、五花肉,，加入姜,、八角、草果,，在清水里煮30分鐘,；
3、熱鍋熱油,，放入煮好的五花肉,，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色,；
4,、將肉切成1厘米左右的片；
5,、肉皮朝下擺在碗中,；
6、熱鍋熱油,，爆香蒜茸,、八角，放入梅菜,、白糖炒勻,，加入肉湯燒5分鐘；
7,、把炒好的梅菜覆蓋在肉上,，上籠屜用旺火蒸1小時(shí),。
把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進(jìn)盤里,。原汁加入少量淀粉勾芡,，淋在肉上就可以了。


28,、芋頭燒肉芋頭燒肉的制作原料：
芋頭,、五花肉、蔥姜蒜,、八角,、干紅辣椒
芋頭燒肉的做法：
1、芋頭洗凈,，去皮,，泡在水中待用；
2,、五花肉切麻將大的塊兒備用,；
3、鍋燒熱后,，下入花肉中小火干煎,；
4、煎至花肉表面微黃,，把肉推至鍋邊,，下入蔥姜蒜、八角和紅椒爆出香味,；
5,、添加少量糖，烹入料酒和生抽,，給肉炒上色,；
6、下入芋頭大火翻炒2分鐘,；
7,、鍋內(nèi)添加剛沒(méi)過(guò)原料的熱水，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火,；
8,、湯汁收過(guò)半時(shí)添加適量鹽；
9,、湯汁基本受盡,，調(diào)入味精即可出鍋。
溫馨提示：
1、清洗芋頭和去皮時(shí),，為了防癢,，請(qǐng)戴上手套操作；
2,、在剝洗芋頭時(shí),，如果手部皮膚會(huì)發(fā)癢，在火上烤一烤就可緩解,，也可用姜汁擦拭以解之,；
3、現(xiàn)在的新鮮芋頭去皮很容易,，無(wú)須單個(gè)去皮，一股腦放在盆里或袋子里,，一起搓搓,，皮就會(huì)很輕易地擦掉了；
4,、干煎五花肉時(shí),，為了避免油重口味膩，可以視情況盛出鍋內(nèi)部分油脂,，只留點(diǎn)點(diǎn)剩油爆香即可,，因?yàn)樵跓踔蟮倪^(guò)程中，五花肉還會(huì)析出部分油脂,；
5,、芋頭不要一次過(guò)多食用，否則會(huì)引起腹脹的,；
6,、芋頭忌與香蕉同食。


29,、辣仔雞辣仔雞的制作原料：
雞一只,，郫縣豆瓣，干辣椒,，花椒,，菜油，鹽,，味精,，蔥，姜,，辣椒油,，醬油，醋，香油,，料酒,。
辣仔雞的做法：
1，將雞卸開剁成小塊,，雞塊內(nèi)加料酒,，醬油，精鹽,，味精,，蔥姜拌均勻入味。
2,，鍋內(nèi)燒熱油倒入雞塊炸至斷生后撈出,。再副炸一次，炸至中紅色,。
3,鍋內(nèi)放少于油放入胡椒,，干辣椒煸炒，加入少量郫縣豆瓣,。加入雞塊翻炒,，放入蔥姜，精鹽,，味精,，炒香后放料酒，淋辣椒油,，香油,，在火上翻炒均勻即可。