食用香料的分類
食用香料用途廣泛，種類繁多,，依據(jù)不同的目的有不同的分類方法,。
1、按香料組成分類
按香料組成可以分成兩大類,。第一類為單體香料,，是指具有單一化學(xué)成分的香料。人們有時(shí)也會(huì)將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用,，通常主要用途是作為調(diào)和香料的原料,。第二類為調(diào)和香料，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實(shí)際要求,，因而人們常將各種原料經(jīng)巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料,。
2,、按香料形態(tài)分類
根據(jù)食用香料的形態(tài)大至可以分成四類：
（1）水溶性香料，也叫水質(zhì)香料,。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基,，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中。其特征主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散,，具有輕快的頭香,。（2）但對(duì)熱敏感油溶性香料，也叫油質(zhì)香精,，是普通的食用香料,，通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成。（3）乳化香料是將油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑使其在水中分散成微粒狀,。其特征是香氣溫和，有保香效果,，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生混濁作用,，可以加入著色劑。（4）粉末香料有兩種制備方法,。一種是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體,，將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后,，現(xiàn)時(shí)經(jīng)噴霧干燥而制成,。兩種產(chǎn)品均方便于使用，但易吸濕結(jié)塊,，要防止腐敗變質(zhì),。經(jīng)噴霧干燥制成的產(chǎn)品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋,，故其香料的穩(wěn)定性,、分散性較好。

3,、按香料香型分類
按香料香型分類通?？煞譃楦探坌拖懔稀⒐阈拖懔稀⒈『尚拖懔?、豆香型香料,、辛香型香料、奶香型香料,、肉類型香料,、堅(jiān)果型香料、以及酒類型,、蔬菜型香料等,。

4、按香料構(gòu)成分類
按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類方法,，分為天然香料和合成香料兩大類,。天然香料包括精油、含油樹(shù)脂,、香料提取物,、回收香料、加熱香料,、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)和香料,。合成香料是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)，以及天然等同特以外的有香氣的物質(zhì),。

食用香料的特性與分類
為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì),，稱為食用香味料，簡(jiǎn)稱食用香料,。除了直接用于食品的香料外,，其它某些香料如牙膏香料、煙草香料,、口腔清潔劑,、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類,。

（一）食用香料的特殊性
食用香料與日用或其它香料不同,。食用香料的特殊性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
（1）食用香料以再現(xiàn)食品的香氣或風(fēng)味為根本目的。因?yàn)槿祟悓?duì)未品嘗過(guò)的食品的香氣及風(fēng)味有本能的警惕性,，而日用香料則可以具有獨(dú)特的幻想型香氣,，并為人們接受。（2）食用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和,，很苦或很酸澀的香料不能用于食品,。而其它香料一般不用考慮味感的影響。（3）人類對(duì)食用香料的感覺(jué)比日用香料敏感的多,。這是因?yàn)槭秤孟懔峡梢酝ㄟ^(guò)鼻腔,、口腔等不同途徑產(chǎn)生嗅感或味感,。（4）食用香料與產(chǎn)品色澤等有著更為密切的聯(lián)系。如在使用水果型香料時(shí),，若不具備接近天然水果的顏色,，人們會(huì)產(chǎn)生其香氣是其它物質(zhì)的錯(cuò)覺(jué)，使其效果大為降低,。

（二）食用香料的分類
食用香料用途廣泛,，種類繁多，依據(jù)不同的目的有不同的分類方法,。
1,、按香料組成分類
按香料組成可以分成兩大類。第一類為單體香料,，是指具有單一化學(xué)成分的香料。人們有時(shí)也會(huì)將精油等天然香料叫做單體香料,。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用,，通常主要用途是作為調(diào)和香料的原料。第二類為調(diào)和香料,，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實(shí)際要求,，因而人們常將各種原料經(jīng)巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料,。
2,、按香料形態(tài)分類
根據(jù)食用香料的形態(tài)大至可以分成四類：
（1）水溶性香料，也叫水質(zhì)香料,。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基,，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中。其特征主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散,，具有輕快的頭香,。（2）但對(duì)熱敏感油溶性香料，也叫油質(zhì)香精,，是普通的食用香料,，通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成。（3）乳化香料是將油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑使其在水中分散成微粒狀,。其特征是香氣溫和，有保香效果,，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生混濁作用,，可以加入著色劑。（4）粉末香料有兩種制備方法,。一種是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體,，將香基混合后附在單體而上制成,。另一種是先將香基制成乳化香料后，現(xiàn)時(shí) 經(jīng)噴霧干燥而制成,。兩種產(chǎn)品均方便于使用,，但易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì),。經(jīng)噴霧干燥制成的產(chǎn)品,，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩(wěn)定性,、分散性較好,。
3、按香料香型分類
按香料香型分類通?？煞譃楦探坌拖懔?、果香型香料、薄荷型香料,、豆香型香料,、辛香型香料、奶香型香料,、肉類型香料,、堅(jiān)果型香料、以及酒類型,、蔬菜型香料等,。
4、按香料構(gòu)成分類
按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類方法,，分為天然香料和合成香料兩大類,。天然香料包括精油、含油樹(shù)脂,、香料提取物,、回收香料、加熱香料,、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)和香料,。合成香料是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)，以及天然等同特以外的有香氣的物質(zhì)

白芷是祛腥的,，作菜時(shí)不能多用,。茴香是發(fā)香的，可以適量
草扣,、良姜,、砂仁、甘草,、陳皮,、桂皮,、香葉、花椒,、大料,、丁香、回香,、白芷,。

這里丁香和回香少放，其余的它倆的2份量放就可以了,。味道香,、嫩。

配置鹵水的關(guān)鍵是香料的比列...
其實(shí)鹵水放的越久越好
但每天都要燒開(kāi)一次.不然會(huì)壞的

食用香料
　　為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì),，稱為食用香味料,，簡(jiǎn)稱食用香料。除了直接用于食品的香料外,，其它某些香料如牙膏香料,、煙草香料、口腔清潔劑,、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類,。
　　食用香料的是是非非
　　食用香料分允許使用和暫時(shí)允許使用兩類,，根據(jù)來(lái)源不同又可分為天然和人造香料。目前我國(guó)允許使用的食用香料有534種,，包括天然香料137種,，人工合成香料397種；暫時(shí)允許使用的香料有157種,。
　　天然香料以天然植物為原料,，經(jīng)熱榨、冷榨,、蒸餾,、有機(jī)溶劑浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇制成酊劑或浸膏,，常用天然香料有八角,、茴香、花椒,、姜,、胡椒、薄荷,、丁香,、茉莉,、桂花、玫瑰,、肉豆蔻和桂皮等,。
　　食用香料因用量少，一般不會(huì)危害健康,。但近年發(fā)現(xiàn),，某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強(qiáng)烈芳香氣味的液體,，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其可引起肝臟病變,，所以天然香料對(duì)人體的潛在危害也不應(yīng)忽視。人造香料大都來(lái)自石油化工產(chǎn)品和煤焦油等原料,，分酯類,、酸類、醇類,、酚類,、酮類、醚類,、類脂等,。由于原料及配方不同，人造香精有不同的氣味,。香精單體種類繁多,，有的有毒、有的無(wú)毒,，要保證人工食用香精的安全使用,，必須從香精單體著手。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將香精單體分為①允許使用的香精單體,，②暫時(shí)允許使用的香精單體,，③禁止使用的香精單體。
以脫臭性(矯臭性)為主的香辛料,，如大蒜,、月桂、蔥類,、洋蘇葉,、玫瑰、麝香草等以芳香為主的香辛料,，如大茴香,、羅勒、芥子,、黃蒿,、小豆蔻,、丁香、肉桂,、芫荽,、蒔蘿、茴香,、肉豆蔻,、洋蘇葉等。
以芳香為主的香辛料,，如大茴香,、羅勒、芥子,、黃蒿,、小豆蔻、丁香,、肉桂,、芫荽、蒔蘿,、茴香,、肉豆蔻、洋蘇葉等,。
1 香料的作用
香料是不同芳香配料的合成物,，其目的和功效是增強(qiáng)或改善煙草產(chǎn)品的香味或口味，使產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者更具吸引力,。
對(duì)煙草產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，必須注意幾項(xiàng)重要因素,，例如口味：要通過(guò)舌頭上的味蕾來(lái)感覺(jué)出苦,、甜、酸,、咸味等,；香味：吸煙后鼻子所聞到的產(chǎn)品的氣味，這些都統(tǒng)稱為產(chǎn)品的煙味,。除此之外,，還有幾項(xiàng)比較重要的參數(shù)，例如煙草的澀度,、勁頭,、口感、豐滿度,、柔和度,、刺激性等,。而產(chǎn)品中的添加劑，即通常所說(shuō)的香料,，不僅影響產(chǎn)品的香味,，同樣也影響著產(chǎn)品的其它參數(shù)。
加料的作用是將煙草原料混合物進(jìn)行調(diào)和,，使其具備“可吸性”,。具體做法是對(duì)煙草中的化學(xué)成分，例如蛋白質(zhì),、糖份,、尼古丁等的比例進(jìn)行調(diào)配。此外,，煙草仍屬農(nóng)產(chǎn)品的范疇,，會(huì)受到種植條件的影響，因此必須通過(guò)加料來(lái)確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性,，這對(duì)香煙生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的,。
頂香（表香）是對(duì)產(chǎn)品的整體香型進(jìn)行最后的著色，所以就象香水一樣,，通常成為一個(gè)產(chǎn)品品牌特點(diǎn)的重要組成部分,，由各種名貴配料精制而成。只要打開(kāi)包裝,，包裝的香調(diào)就可令消費(fèi)者感受到特有的品牌味道,。
另外，煙草的澀度,、苦味,、酸味和口勁等也同樣需要進(jìn)行改善和掩蓋?？紤]到添加純尼古丁的做法不受歡迎,，可以在產(chǎn)品中加入特效香料，來(lái)制造尼古丁的效果,。除此之外,，還需要加入添香成分，對(duì)煙草的天然香調(diào)進(jìn)行強(qiáng)化和調(diào)和,。但是,，若想通過(guò)添加劑的作用來(lái)用劣質(zhì)煙草取代優(yōu)質(zhì)煙草的醇香，幾乎是不可能的,。
經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募恿咸幚砗?，煙料已達(dá)到吸食標(biāo)準(zhǔn)并具備了成品所應(yīng)有的大多數(shù)香調(diào)特點(diǎn)。在加料、加料添加劑,、表香和其他煙草添加劑之間,，通常并沒(méi)有明顯的區(qū)分，因?yàn)榇蠖鄶?shù)添加劑都會(huì)影響煙草的味道及其它特性,。

2 香料的配方
由于每個(gè)品牌的香料都有自己獨(dú)特的配方,，大多數(shù)常用的香料都無(wú)法進(jìn)行確切的命名。這些配方都屬于行業(yè)內(nèi)的最高機(jī)密,。但一些常見(jiàn)配料的原材料還是有名稱的,，例如保濕劑、糖,、甘草,、可可、蜂蜜等,。
從理論和法律的角度來(lái)說(shuō),，食用香料與煙草香料多少有些類似。事實(shí)上,，香料的開(kāi)發(fā)則是根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品的性能進(jìn)行的,。煙草香料的香調(diào)特點(diǎn)和物理性能往往與諸如乳制品或餅干等的香味要求有很大的差別。香味和口味是食用香料的重要標(biāo)準(zhǔn),，因此也要求煙草香料經(jīng)過(guò)高溫分解后必須格外芳香怡人,。特別是斗煙和雪茄，更注重其余香和余味,。許多公司專業(yè)從事煙草香料生產(chǎn),，例如泊格沃特香料有限公司，也有的公司利用類似的廠房進(jìn)行食品和煙草香料生產(chǎn),。

香料知識(shí)及其特性

1.羅漢果：增香,，性涼，味甘,，增香,，味道清甜醇香，具有清肺止咳,，潤(rùn)腸通便的功效,。

2.甘菘：一種毛絨絨,、黑褐色的根狀香料,，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘,，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘,，又名甘菘香。甘菘氣味辛香,，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味,，具有理氣止痛,、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛,、胃痛嘔吐,、食欲不振、消化不良的一味中藥,。

3.丁香：又叫公丁香,、子丁香，為丁香的花蕾,，烹調(diào)中常用的是干品,，香味濃，嘗之有刺舌,、麻舌感,，其性味辛溫，有暖胃,、止嗝逆,、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用,。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi),，千萬(wàn)不可多用。

4.八角：應(yīng)叫八角茴香,，又叫大茴香,、大料、八月珠,，這是人們較為熟悉的一味香料,。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜,。其性味辛,、溫，有溫中開(kāi)胃,，祛寒療疝的作用,。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒,、鹵水均可使用,。以5～10克為宜。

5.小茴香：又叫茴香,、香絲菜,、懷香、野茴香。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用,，廣泛用于紅燒,、鹵水、麻辣火鍋中,。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,，比如10～20克或更多一些。在藥用方面,，其性味辛溫,，有行氣止痛、健胃,、散寒的作用,。

6.草果：一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪,，不好受,。其藥性溫、味辛,，有燥濕健脾,、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用,。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳,。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,，放3～5個(gè)較為合適。

7.砂仁：又叫春砂仁,、陽(yáng)春砂仁,，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口,，聞之有香味,，藥性溫，味辛,。有行氣寬中,，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛,、食欲不振,、惡心嘔吐、腸炎,、痢疾,、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多,，以3克以內(nèi)為宜,。

8.三奈：也叫沙姜、山辣,，為根狀莖,。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,，其味芳香,。藥性溫、味辛,，能溫中化濕,、行氣止痛，主治急性腸胃炎,，消化不良,，腹痛泄瀉，胃寒疼痛,，牙痛,，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等,。在烹調(diào)中多用于燒,、鹵、麻辣火鍋,，用量多在5～10克之間,。

8.靈草：也叫靈香草，又名零陵香,，有濃烈香氣,，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用,，一般用量不超過(guò)5克,。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒,，可代替上面一種,，但屬唇形科植物，也叫零陵香,，其性味辛溫,。在藥用方面,，其性味辛溫，有治風(fēng)寒,、感冒頭痛等作用,。

9.排草：排草又叫排香，香排草,，香羊,，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物,，其性味甘平,。具有治感冒、咳嗽,、風(fēng)濕病,、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,，3～5克即可,，也可在鹵水中使用。有人說(shuō),，在麻辣火鍋和鹵水中,，“靈草增香，排草防腐”,，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用,。

10.白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩,、叩仁的,。口嘗之有澀味,，因其藥性味辛溫,，故有行氣理氣，暖胃消食,，化濕止吐,，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可,。因其香味佳,，故用量少。

11肉豆蔻：別名玉果,。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍,，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫,，具有暖脾胃,、澀腸,、下氣的作用。此物不可多用,，2－3個(gè)即可,。

12.桂皮：又稱肉桂。性味辛甘,、熱，有補(bǔ)元陽(yáng),、暖脾胃,、除積冷、通血脈的功效,。主治腎陽(yáng)虛衰,、心腹冷痛、久瀉等,。油性大,，香味濃烈。嘗之味辛辣,、回味略甜,。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜,。

13.孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.

14.香葉：香味濃郁,，即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲.

15.篳撥：增香，味道辛辣,，有特異香氣,，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐,，解酒止痢的作用,。

16.香附子：增香，氣味芳香,，味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用,。

17.白芷：（香白芷，川白芷）增香,，性溫,，味辛，去風(fēng)濕活血排膿,，生肌止痛的功效,。

18.紫草：增香，（硬紫草,，紅條紫草,，大紫草）增色,，性寒，味甘,，咸,，有活血，涼血,，解毒透疹,，瘡瘍濕疹等功效。

19.山楂：增香,，性酸味甘,，增香，去異味,，消食健胃,，行氣三淤，胃脘脹滿,，高血脂等功效,。

20.陳皮：增香，（紅橘,，大紅炮,，川橘）壓醒，去臊味,，有理氣健脾燥濕化痰,，，食少吐瀉,，咳嗽痰多等功效,。

21.草寇：增香，性溫味辛,，有燥濕健脾,，溫胃止嘔，寒食內(nèi)阻,，不思飲食,，脘腹脹滿等功效

22.良姜：增香（高良姜，小良姜）增香,，壓腥,，味辛，性溫,，有溫胃散寒,，行氣止痛的功效。

23.枝子：增香,，味辛,，性溫,，有降火，清熱解毒,，用于牙疼,，特別對(duì)火鍋清火有特別好處。

24.紫蘇：增香,，性溫,，味辛，用于解表散寒,，行氣和胃,，用與風(fēng)寒感冒，魚(yú)蟹中毒之功效,。

25.香茅草：（野香茅,，臭草）性溫,，辛,，有濃郁的香氣，不可多用,，主要用與養(yǎng)心安神,，祛風(fēng)解表等功效。

26.川木香：增香,，性溫味辛,，苦，有行氣止痛,，和胃消脹止瀉等功效,。

選購(gòu)提示：買香料時(shí)一定要選擇一家，信譽(yù)好,，價(jià)格低,，質(zhì)量好的香料店?；疱伒拿烂钫T人之處在其味,，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味,，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán),。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗,。重慶火鍋的品種較多,，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯,、清湯兩種,。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法,，處好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯,。要調(diào)制好原湯,，首先要弄清調(diào)制火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗,，質(zhì)量上乘,，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯?；疱佀玫闹饕{(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）,、豆豉、醪糟汁,、花椒,、老姜、大蒜,、精鹽,、味精、雞精,、料酒,、麻油、胡椒粉,、冰糖和五香料等,。

教你如何做羊湯
純羊肉湯,做起來(lái)很簡(jiǎn)單.選用的是羊下腹部位的肉,肉肥有瘦.頂?shù)肚斜∑?下過(guò)焯水.撈出沖去浮沫.鍋洗凈.加水燒開(kāi),下肉.不要蓋鍋蓋.隨時(shí)有油沫浮上來(lái),隨時(shí)撇出扔掉.十幾分鐘就可以出鍋裝盆.加一點(diǎn)鹽,撒上胡椒面和香菜(不喜歡可以不放).趁熱喝.配食的一般是燒餅或者蒙古餡餅(一種皮薄餡嫩的羊肉餡餅).這個(gè)湯喝起來(lái)不膻不膩,湯清肉嫩.很適合家庭制作.

一只羊除了肉以外,更多的部分是下水.除了肝膽腎以外,所有的下水都可以做湯的.最好再配上一大塊羊脖子.羊心沖凈血水直接扔進(jìn)冷水鍋,羊肺從氣管處注水,注滿以后,用拳頭各部位捶打一遍.將水?dāng)D出來(lái),再注再捶再擠,反復(fù)幾次.扔進(jìn)鍋里.羊肚做湯有點(diǎn)奢侈,收拾也比較麻煩.把它剖開(kāi),把里面翻過(guò)來(lái).反復(fù)沖洗.羊腸用筷子抵住一端把里面翻過(guò)來(lái),反復(fù)沖洗.把沖洗好的腸肚放在大盆里,上面撒上小蘇達(dá),揉搓均勻,把醋倒在上面.會(huì)冒很多白沫.繼續(xù)揉搓.所有的部分都要揉到.然后沖水漂凈.羊肚直接下鍋,羊腸要盤成卷或捆成束下鍋.羊血裝在鐵盆或鋁盆中,放在鍋里水上飄浮.大開(kāi)十五分鐘后,撈出沖去浮沫放涼.改刀.心肺肚切片,腸切寸段.鍋內(nèi)放水,把羊脖子扔進(jìn)去,大火燒一小時(shí)左右.隨時(shí)撇去浮沫.把所有的雜碎倒入鍋中.繼續(xù)煮半小時(shí).不加蓋子,把羊血切小塊或片,投進(jìn)鍋里.盯住血的顏色變化,顏色剛變深時(shí),停火.撇掉表面的油扔掉.加鹽和香菜胡椒粉就可以上桌了.當(dāng)然,也可以隨個(gè)人喜好,在做的時(shí)候加點(diǎn)姜和料酒之類的東西.不過(guò),正宗的草原羊雜是什么都不加的.湯是奶白的,喝得就是真正的羊味.喝羊雜湯最好放點(diǎn)辣椒油.喝著嚼著冒著汗.不知不覺(jué),就能整進(jìn)去半斤酒.

有時(shí)候,殺羊是不做手把肉的,羊肉要剔下來(lái)單獨(dú)賣錢.那做湯就只有用羊骨頭了.白白的一副骨架子.上面零星的散布著不愿意分離的肉塊.有句話叫骨頭里熬油,我猜測(cè)就是拿它做湯吧.骨頭拆開(kāi),把腿骨肋骨在中間剁斷,脊骨剁成幾大段.焯水沖凈.鍋里放水.骨頭下鍋.開(kāi)火熬.需要煮一個(gè)小時(shí).開(kāi)始時(shí)幾分鐘需要撇浮沫.以后再出現(xiàn)的少許油星不需要撇掉.這個(gè)油屬于羊骨髓油,沒(méi)有特殊味道,還很有營(yíng)養(yǎng).據(jù)說(shuō)牛羊骨髓油可以強(qiáng)身健骨.準(zhǔn)備點(diǎn)細(xì)嫩的芹菜,去葉洗凈切寸段,擺在盆中.羊骨煮好了,直接從鍋里倒出來(lái),湯砸在芹菜上,直接燙熟.湯里加點(diǎn)鹽,就可以上桌了.骨頭就不要了,精華都在湯里.不過(guò)要是肉多的話,還是啃干凈吧,不要浪費(fèi)嘛.拆骨肉蘸腌韭菜花,味道一流.純粹的羊骨湯很少見(jiàn),因?yàn)榭雌饋?lái)不出數(shù).飯館不愿意做,怕客人嫌貨少.其實(shí)這東西比吃羊肉營(yíng)養(yǎng)高.湯是清的.可以直接看到碗底.湯光碗凈.有點(diǎn)高湯的意思.應(yīng)該算上品.

羊皮湯是目前最稀少的了.基本看不到.因?yàn)檠蚱ざ贾苯淤u掉了.這個(gè)是漢民族進(jìn)入草原以后的發(fā)明.宰殺后,用開(kāi)水湯羊身,用刀刮去表面的羊毛.要細(xì)致.邊邊角角都要刮到.然后洗凈.把皮整個(gè)剝下來(lái).刮掉內(nèi)表面的脂肪.切成大塊,下鍋煮.撈出來(lái)沖水洗凈.兩面再刮一次.再仍進(jìn)凈水鍋內(nèi)大火煮.八角花椒姜一并放進(jìn)鍋內(nèi).煮半小時(shí)(當(dāng)年的羊半小時(shí)就可以.兩年羊要延長(zhǎng)時(shí)間).撈出放涼.切細(xì)絲.越細(xì)越好.取一個(gè)羊肋扇,剁開(kāi),焯水后放進(jìn)湯鍋,煮四十分鐘.加鹽,再煮半小時(shí),肉塊撈出.把羊皮絲倒進(jìn)鍋內(nèi),十分鐘后出鍋.撒上香菜,辣椒油.可以大吃了.皮絲嚼起來(lái)爽滑,有咬頭.湯鮮香.

除了這幾樣,還有很多地方特色的羊湯.那些在網(wǎng)上很多地方都可以找到,我就不一一列舉了.

羊湯最關(guān)鍵的是料要鮮.據(jù)我的經(jīng)驗(yàn),一只羊從宰殺到進(jìn)鍋,如果超過(guò)24個(gè)小時(shí),就沒(méi)有鮮味了.
http://bbs.foodmate.net/archiver/?tid-97907.html
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如何做羊湯

羊肉湯是特色小吃,，要做好要羊肉湯首先要知道羊肉,、骨頭、還有香料等的特性,，什么是特性,，可以簡(jiǎn)單的理解成一種東西所特有的性質(zhì)，比如如何處理可以做出湯來(lái)才能色澤乳白,。就要根據(jù)它的特性掌握運(yùn)用,。比如光用羊骨頭可以做成白湯嗎？是不是會(huì)想到多放骨頭長(zhǎng)時(shí)間熬制就可以了呢,？不是的,，我們做生意要考慮成本，這就要運(yùn)用羊骨頭的特有的性質(zhì)了,。其次是香料,，香料的認(rèn)識(shí)是第一步，有的香料可以出去羊肉湯的特有的膳味，（但不可全都除凈,，那就不是羊肉湯了,，要達(dá)到多數(shù)人都接受的程度最佳）有的香料放的適量即可，不是越放多越好,，多了是得其反 ,。。,。 ,。。,。

下面是一些香料基本知識(shí),，（由于技術(shù)保密考慮，以下香料不全是單縣羊肉湯中所用到的香料,、另外還有一些暫時(shí)不公布,。請(qǐng)諒解！）
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨,、黑褐色的根狀香料,，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘,，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘,，又名甘菘香,。甘菘氣味辛香,，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛,、開(kāi)郁醒脾的作用,，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐,、食欲不振,、消化不良的一味中藥。香氣“膩人”,。
2?丁香 又叫公丁香,、子丁香，為丁香的花蕾,，烹調(diào)中常用的是干品,，香味濃，嘗之有刺舌,、麻舌感,，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆,、驅(qū)風(fēng),、鎮(zhèn)痛的作用。千萬(wàn)不可多用,。
3?八角 應(yīng)叫八角茴香,，又叫大茴香、大料,、八月珠,，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香,，嘗之微甜,。其性味辛、溫,，有溫中開(kāi)胃,，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋,、紅燒,、鹵水均可使用。
4?小茴香 又叫茴香,、香絲菜,、懷香、野茴香,。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培,，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆,、茴香餡餃子等,。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然,，有特異芳香氣,。作為香料使用，廣泛用于紅燒,、鹵水,、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,，在藥用方面,，其性味辛溫，有行氣止痛,、健胃,、散寒的作用。
5?草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪,，不好受,。其藥性溫、味辛,，有燥濕健脾,、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用,。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳,。
6?砂仁 又叫春砂仁,、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí),，嘗之澀口,，聞之有香味，藥性溫,，味辛,。有行氣寬中，健胃消食之功,，藥用于胃腹脹痛,、食欲不振、惡心嘔吐,、腸炎,、痢疾、胎動(dòng)不安等癥,。
7?三奈 有的地方也叫沙姜,、山辣,，為根狀莖,。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,，其味芳香,。藥性溫、味辛,，能溫中化濕,、行氣止痛，主治急性腸胃炎,，消化不良,，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛,，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎,，跌打損傷等。
8?靈草 因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品,，故不好辨認(rèn),。應(yīng)叫靈香草，又名零陵香,，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物,。屬多年生草本，有濃烈香氣,，性味甘平,。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒,，可代替上面一種,，但屬唇形科植物，也叫零陵香,，又叫九層塔,、香草、香佩蘭,、鴨頭,、雀頭草等，其性味辛溫,。在藥用方面,，其性味辛溫，有治風(fēng)寒,、感冒頭痛等作用,。
9?排草 一味香料。排草又叫排香,，香排草,，香羊，毛柄珍珠菜,，也屬報(bào)春花科植物,，其性味甘平。具有治感冒,、咳嗽,、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用,。也可在鹵水中使用,。 “靈草增香,，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用,。
10?白豆蔻 又叫圓豆蔻,，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的,?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫,，故有行氣理氣,，暖胃消食，化濕止吐,，解酒毒的作用,。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳,，故用量少,。
11?肉豆蔻 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍,，不過(guò)嘗之味亦不好受,，其藥性味辛溫，具有暖脾胃,、澀腸,、下氣的作用。此物不可多用,。
12?桂皮 又稱肉桂,。性味辛甘、熱,，有補(bǔ)元陽(yáng),、暖脾胃、除積冷,、通血脈的功效,。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛,、久瀉等,。油性大，香味濃烈,。嘗之味辛辣、回味略甜,。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉 即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲,。
還有更多香料就不一一公布了,，但有一點(diǎn)，香料其實(shí)都是中藥,，（它們都有不同的特性) 在中藥店都可以買到,，但一般中藥店的價(jià)格要比市場(chǎng)上貴3-5倍。一般還是在市場(chǎng)上買比較劃算,。........
http://www./Intro.asp?m=9936
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如何做好喝的羊肉湯

單縣羊肉湯已有200多年的歷史,，是單縣最有代表性的傳統(tǒng)名吃。單縣羊肉湯的的特點(diǎn)是："色澤光亮,，呈乳白色,；湯質(zhì)優(yōu)美，營(yíng)養(yǎng)豐富,；不膻不腥,，味道鮮美異常。羊肉湯品種繁多,，各有特色,，天花（羊腦）湯有健腦明目之
功，尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱者飲用,；口條湯有壯身補(bǔ)血之能,，最宜病愈大補(bǔ)者常食；肚絲湯肥中帶瘦,，奶渣湯沙酥帶甜,，還有馬峰窩湯、三孔橋湯,、羊雜湯等,，達(dá)72種之多。
單縣羊肉湯制作精細(xì),，在用肉,、燒煮、配料,、加工,、器皿等方面均十分講究。用肉選用單縣東南大沙河兩岸的" 捶羯”,、"蒙羊”等青山羊肉,。 燒煮方法是：先將50斤清水添入鍋內(nèi)，待鍋燒響放進(jìn)鮮肉30斤,，羊雜和骨架各一副,，用大火燒開(kāi)（以木柴火為好），頂出血沫,，爾后將佐料下鍋,，同時(shí)外加大蔥,、生姜各半斤和鹽適量，再熬40分鐘即成,。佐料主要有白芷,、肉桂、草果,、陳皮,、杏仁等，要按一定比例適量下鍋,，多了則藥味出頭,，少了則腥膻除不凈。食用時(shí),，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中,，再盛上羊湯，加上蒜苗末,、香辣油即可,。
單縣羊肉湯色香味俱佳，在國(guó)內(nèi)享有盛譽(yù),。各地賓客到單縣,，均以品嘗單縣羊肉湯為快事?；春?zhàn)役后,，劉伯承、陳毅兩位將軍回西柏坡匯報(bào)工作路過(guò)單縣,，對(duì)單縣羊肉湯大加贊揚(yáng),。胡耀邦總書記、喬石委員長(zhǎng),、楊得志參謀長(zhǎng)等到單縣視察,，都品嘗了單縣羊肉湯，一致贊揚(yáng)味道鮮美,，別具風(fēng)味,。
http://www./FamilyLife/Diet/200612/37498.html

先將50斤清水添入鍋內(nèi)，待鍋燒響放進(jìn)鮮肉30斤,，羊雜和骨架各一副,，用大火燒（以木柴火為好），頂出血沫,，爾后將佐料下鍋,，同時(shí)外加大蔥、生姜各半斤和適量,，再熬40分鐘即成,。佐料主要有白芷,、肉桂,、草果,、陳皮、杏仁等,，要按一比例適量下鍋,，多了則藥味出頭，少了則腥膻除不凈,。食用時(shí),，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯,，加上蒜苗末,、香辣油即可。
把羊的骨骼,、內(nèi)臟下鍋煮至熟爛,，去掉骨骼，內(nèi)臟切成小丁,，盛入湯碗中,，澆入原湯，加鹽,、味精,、胡椒粉、白醋,、香菜段,、青椒丁、西紅柿丁即可,。
【原料】
羊肉500克,。 花椒5克、桂皮5克,、陳皮5克,、香菜50克、草果5克,、良姜10克,、白芷5克、蔥10克精鹽15克,、紅油25克,、花椒水15克、丁香面5克,、桂子面5克,、醬油5克,、芝麻油25克。

【制法】
將羊肉洗凈切成長(zhǎng)10厘米,、寬3.3厘米,、厚3.3厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底,，上面放上羊肉,，加水至過(guò)肉，旺火燒沸,，撇凈血沫,，將湯潷出不用。另加清水,，用旺火燒沸,，撇去浮沫。再加上適量清水,，沸后再撇去浮沫,，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫,。將花椒,、桂皮,、陳皮,、草果,、良姜、白芒等用紗布包起成香料包,，一同與姜片,、蔥段、精鹽放入鍋內(nèi),，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時(shí),，加入紅油?；ń匪?，煮約二小時(shí)左右即成。此時(shí)湯鍋要始終保持滾沸,，撈出煮熟的羊肉,，頂絲切成薄片，放入碗內(nèi),，撒上香菜末即成肉湯,。可將辣椒油、大蔥段裝味碟,，荷葉餅裝大盤,，一并隨羊肉湯上桌。食用時(shí)放少許辣椒油,，荷葉餅夾大蔥段,，可與羊肉湯同食。

【特點(diǎn)】
投料考究,，制作精細(xì),，調(diào)味豐富,，湯汁乳白,，不腥不膻，香醇不膩,，味道鮮美,，并有補(bǔ)虛壯陽(yáng)，溫中暖下.

單縣羊湯方法:附圖...
http://blog.csdn.net/lordofthering/archive/2004/12/10/211625.aspx

單縣最有代表性的傳統(tǒng)名吃,，已有200多年的歷史,。
單縣羊肉湯的的特點(diǎn)是：色澤光亮，呈乳白色,；湯質(zhì)優(yōu)美,，營(yíng)養(yǎng)豐富；不膻不腥,，味道鮮美異常,。羊肉湯品種繁多，各有特色,，天花（羊腦）湯有健腦明目之功,，尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱者飲用；口條湯有壯身補(bǔ)血之能,，最宜病愈大補(bǔ)者常食,；肚絲湯肥中帶瘦，奶渣湯沙酥帶甜,，還有馬峰窩湯,、三孔橋湯、羊雜湯等,達(dá)72種之多,。

單縣羊肉湯制作精細(xì),，在用肉、燒煮,、配料,、加工、器皿等方面均十分講究。

用肉選用單縣東南大沙河兩岸的" 捶羯”,、"蒙羊”等青山羊肉,。

燒煮方法是：

先將50斤清水添入鍋內(nèi)，待鍋燒響放進(jìn)鮮肉30斤,，羊雜和骨架各一副,，用大火燒（以木柴火為好），頂出血沫,，爾后將佐料下鍋,，同時(shí)外加大蔥、生姜各半斤和適量,，再熬40分鐘即成,。佐料主要有白芷、肉桂,、草果,、陳皮、杏仁等,，要按一比例適量下鍋,，多了則藥味出頭，少了則腥膻除不凈,。食用時(shí),，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯,，加上蒜苗末,、香辣油即可。

單縣羊肉湯色香味俱佳,，在國(guó)內(nèi)享有盛譽(yù),。各地賓客到單縣，均以品嘗單縣羊肉湯為快事,?；春?zhàn)役后，劉伯承,、陳毅兩位將軍回西柏坡匯報(bào)工作路過(guò)單縣,，對(duì)單縣羊肉湯大加贊揚(yáng)。胡耀邦總書記,、喬石委員長(zhǎng),、楊得志參謀長(zhǎng)等到單縣視察,都品嘗了單縣羊肉湯，一致贊揚(yáng)味道鮮美,，別具風(fēng)味,。
山奈
【高級(jí)香料,、具有獨(dú)特的味道】

八角
【具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲(chóng),、溫中理氣,、健胃止嘔、祛寒,、興奮神經(jīng)】

茴香
【溫陽(yáng)散寒,，理氣止痛。用于寒疝腹痛,，腎虛腰痛,，胃寒嘔吐，脘腹冷痛,。小茴香還有抗?jié)?、?zhèn)痛、性激素樣作用等,，茴香油有不同程度的抗菌作用,。

桂皮
【溫中健胃，暖腰膝,，治腹冷，氣脹】

白蔻
【性味歸經(jīng)：辛,，溫,，入肺、脾經(jīng),。功能：化食和胃,，行氣寬中。主治：濕阻脾胃,，胸腹脹滿,，舌苔白膩，濕溫發(fā)熱,，胸中痞悶,，食欲缺乏，胃寒嘔吐】

白芷
【祛風(fēng)散寒,，通竅止痛,，消腫排膿，燥濕止帶】

砂仁
【化濕開(kāi)胃,，溫脾止瀉,，理氣安胎。用于濕濁中阻,，脘痞不饑,，脾胃虛寒，嘔吐泄瀉，妊娠惡阻,，胎動(dòng)不安】

丁香
【頭痛,，牙痛，口臭,，支氣管炎,，腹痛腹瀉，消化不良,，反胃嘔吐,，脹氣，關(guān)節(jié)炎,，風(fēng)濕痛,，陽(yáng)萎早泄性冷感，抗蜂窩組織炎,，增進(jìn)記憶力,，消除睡意，催情】

香葉
【治風(fēng)濕,，疝氣】

草果
【除寒,、燥濕、開(kāi)郁,、化食,，利膈上痰，解面食,，魚(yú)肉諸毒】

香果
【氣虛頭痛,、風(fēng)熱頭痛、產(chǎn)后頭痛,、偏頭風(fēng),、頭暈?zāi)垦！⑿耗X熱,、牙爛口臭,、牙痛、各種瘡腫,、產(chǎn)后乳懸,、崩中下血】

天然食用植物香料的特點(diǎn)和烹調(diào)應(yīng)用

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中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) （2007年6月1日11:04）
天然食用植物香料的特點(diǎn)和烹調(diào)應(yīng)用
　　摘要:主要介紹了天然食用植物香料的分類及其特點(diǎn),比較了幾種產(chǎn)品形式。目前主要有完整型香辛料,、粉碎型香辛料和香辛料提取物,前兩種產(chǎn)品形式較為傳統(tǒng),在烹調(diào)中運(yùn)用較為普遍;后一種則是近年來(lái)較為先進(jìn)的形式,有自身的優(yōu)勢(shì),應(yīng)用前景廣闊,。文章對(duì)食用植物香辛料如何合理地在烹調(diào)中進(jìn)行應(yīng)用,作了較為詳細(xì)的闡述,有助于烹飪工作者更好地掌握食用植物香料的調(diào)香和調(diào)味技術(shù),具有一定的實(shí)際指導(dǎo)作用。

　　關(guān)鍵詞:食用植物香料;分類;產(chǎn)品形式;烹調(diào)應(yīng)用

　　當(dāng)今,天然食用植物香料正得到越來(lái)越多的烹飪工作者的青睞,。由于國(guó)內(nèi)外飲食文化的相互滲透,無(wú)論是在中式烹調(diào)還是在西式烹調(diào)中,我們都可以注意到各種各樣的食用植物香料,。食用香料即食用香辛料,是指可用于各類食品加香調(diào)味,能賦予食物以香辛,、辣等風(fēng)味,并有增進(jìn)食欲作用的植物性物質(zhì)總稱[1]。在傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中,對(duì)于食用植物香料的運(yùn)用則顯得更加廣泛,。在人們生活中用于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的植物幾乎都屬于天然香料植物,。我國(guó)利用食用香料植物調(diào)味源遠(yuǎn)流長(zhǎng),早在公元前551～79年就有有關(guān)文字記載[2]。以茴香,、花椒,、桂皮、姜,、丁香,、辣椒、芥末,、杏仁等香辛料為主體佐料,與食用油脂巧妙地調(diào)和,構(gòu)成中國(guó)烹飪的特色復(fù)合風(fēng)味,。最早是用天然食用香料物質(zhì)掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味,而現(xiàn)在天然食用植物香料在食品中的賦香、矯臭,、抑臭及賦予辣味等機(jī)能,不僅產(chǎn)生出變換無(wú)窮的美味,而且有增進(jìn)食欲的效果,使人胃口大開(kāi),更成為人們的嗜好因子,有些甚至是地區(qū),、民族飲食的標(biāo)志。另外,很多天然食用香料植物還具有著色,、防腐,、抗氧化等機(jī)能。目前已被國(guó)際組織確認(rèn)的天然食用香料植物有70多種,通常使用含香最濃的植物部位,。較為常見(jiàn)的有蔥,、姜、大蒜,、辣椒、八角,、茴香,、肉桂、花椒,、胡椒,、小茴香、洋蔥,、丁香,、草果、橘皮,、白芷,、薄荷、砂仁,、肉豆蔻,、芫荽,、月桂葉等[2]。

　　天然食用植物香料的種類和特點(diǎn)

　　天然食用植物香料是非常重要和歷史悠久的食用香料,來(lái)源多樣,、種類繁多,、用途各異、特點(diǎn)突出,。一般而言,天然食用香料植物分為烹調(diào)香草和香辛料兩大類,。

　　1.1　烹調(diào)香草(Ｃｕｌｉｎａｒｙｈｅｒｂ)

　　烹調(diào)香草主要來(lái)自于亞熱帶和非熱帶植物,是具有特殊芳香氣味的軟莖植物,如羅勒、牛至,、皮草,、薄荷、百里香及桂葉等[3],用于食品調(diào)味時(shí)多取其枝梢部分,鮮品,、干品都可使用,。香草通常含有較高濃度的由萜烯生物合成的對(duì)-薄荷烷類化合物。因多產(chǎn)自溫帶地區(qū),精油含量較低,且干燥時(shí)揮發(fā)性香氣成分有損失,故鮮品香氣比干品強(qiáng),。用干品時(shí)還應(yīng)剝掉其硬質(zhì)的外皮,。

　　1.2　香辛料(Ｓｐｉｃｅｓ)

　　烹調(diào)香辛料多產(chǎn)自熱帶和亞熱帶地區(qū),通常含有高濃度的苯丙基類化合物,它是由莽草酸途徑產(chǎn)生的[3],具有明顯芳香氣味,精油含量高的干燥芳香植物,使用其果實(shí)、種子,、花及花蕾,、球根、鱗莖,、樹(shù)皮等部分,常用香辛料約有20種,。我國(guó)傳統(tǒng)上用香辛料作各式肉制品調(diào)料。我國(guó)北方生產(chǎn)各種傳統(tǒng)醬制品使用的香辛料就有八角,、肉桂,、陳皮、肉蔻,、丁香,、山奈、白芷,、良姜,、砂仁、草果等18種之多,其肉制品香味醇厚,。各地方依當(dāng)?shù)厥秤昧?xí)慣和傳統(tǒng)風(fēng)味都有獨(dú)特的香辛料配方,。所以能生產(chǎn)出多種多樣、風(fēng)味各異的肉制品,。日本人喜愛(ài)在烤鱔魚(yú)時(shí)加入花椒,五香菜串中加入芥末,壽司和金槍魚(yú)做的生魚(yú)片,、魚(yú)糕中要加入辣根(山崳菜),鯉魚(yú)醬要用生姜和大蒜調(diào)味。所用香辛料也多與當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)有關(guān),這是構(gòu)成區(qū)域風(fēng)味特點(diǎn)的基礎(chǔ)之一,。

　　天然食用植物香料的產(chǎn)品形式和特點(diǎn)

　　香辛料使用時(shí)主要有3種形式,即完整香辛料,、粉碎香辛料和香辛料提取物[4],。目前,常用的是食用香料植物的原來(lái)形態(tài)或者粉末產(chǎn)品,但也有實(shí)驗(yàn)證明[5],在傳統(tǒng)的烹調(diào)方法中,使用香辛料提取物對(duì)菜肴進(jìn)行科學(xué)的調(diào)味,其調(diào)味效果與傳統(tǒng)的香辛料在置信度95%時(shí)有顯著性差異,優(yōu)于傳統(tǒng)的調(diào)味方式。而且,可將提取物根據(jù)傳統(tǒng)調(diào)味配方進(jìn)行復(fù)合,并通過(guò)一定的工藝進(jìn)行粉末化,具有無(wú)渣,、味濃,、速溶性好、使用方便等優(yōu)點(diǎn),應(yīng)用前景廣闊,。

　　2.1　完整香辛料

　　完整的香辛料是指其原形保持完好,不經(jīng)任何加工,這樣不僅用它來(lái)增香,而且還可利用其口感和視覺(jué)的特點(diǎn),使食品具有特色,。當(dāng)然有的情況下,我們?cè)谑褂玫臅r(shí)候,也用紗布袋將植物香料包裹起來(lái)再使用,這樣可以更好的滿足菜肴品質(zhì)的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用時(shí)香氣成分釋放緩慢,香味不能均勻分布和完全釋放在食物中,。

　　2.2　粉碎香辛料

　　粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料經(jīng)過(guò)曬干,、烘干等干燥過(guò)程后,再粉碎成顆粒狀或粉末狀,在使用時(shí)直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的優(yōu)點(diǎn)是香氣釋放速度快,味道純正,。其缺點(diǎn)是有時(shí)會(huì)影響食品的感官,如在食品中分布粗糙,這樣就影響了食物的口感,。香辛料單獨(dú)使用,香氣和口味比較單調(diào)、生硬,、不協(xié)調(diào),因此在更多的情況下,是多種香辛料一起使用,。由于粉末狀的香辛料更易混勻、使用方便,、效果更好等優(yōu)點(diǎn),人們也發(fā)明了專用的復(fù)合香辛調(diào)味料,也稱混合香辛料,利用其特殊的混合香氣,。它的代表性品種有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等,。此外,為了適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏生活和飲食的方便化而開(kāi)發(fā)出越來(lái)越多的各色餐桌調(diào)味鹽和調(diào)味醬,。粉碎香辛料是傳統(tǒng)使用方法,用量最大的是黑胡椒,特別是美國(guó)人食用較多,而歐洲人偏愛(ài)白胡椒。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等,粒子大小隨各地食用習(xí)慣而定,。

淺談天然食用植物香料的特點(diǎn)及應(yīng)用
http://www. 2007年9月12日09:14 中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)

　　目前,，天然食用植物香料正受到越來(lái)越多烹飪工作者的青睞。由于國(guó)內(nèi)外飲食文化的相互滲透,，無(wú)論是在中式烹調(diào)還是在西式烹調(diào)中,，我們都可以注意到各種各樣的食用植物香料。食用香料即食用香辛料,，是指可用于各類食品中的加香調(diào)味，能賦予食物以香辛,、辣等風(fēng)味,，并有增進(jìn)食欲作用的植物性物質(zhì)的總稱。

　　天然食用植物香料的基本特點(diǎn)

　　一般而言,，天然食用香料植物分為烹調(diào)香草和香辛料兩大類,。烹調(diào)香草主要來(lái)自于亞熱帶和非熱帶植物，是具有特殊芳香氣味的軟莖植物,，如羅勒,、牛至,、皮草、薄荷,、百里香及桂葉等,，用于食品調(diào)味時(shí)多取其枝梢部分。香草多產(chǎn)自溫帶地區(qū),，精油含量較低,，且干燥時(shí)揮發(fā)性香氣成分有損失，故鮮品香氣比干品強(qiáng),。用干品時(shí)還應(yīng)剝掉其硬質(zhì)的外皮,。

　　烹調(diào)香辛料多產(chǎn)自熱帶和亞熱帶地區(qū)，通常含有高濃度的苯丙基類化合物,。它具有明顯的芳香氣味,，是一種精油含量高的干燥芳香植物，一般使用其果實(shí),、種子,、花及花蕾、球根,、鱗莖,、樹(shù)皮等部分。目前常用的香辛料約有20種,。我國(guó)傳統(tǒng)上用香辛料制作各式各樣的肉制品調(diào)料,。

　　香辛料使用時(shí)主要有3種形式，即完整香辛料,、粉碎香辛料和香辛料提取物,。目前常用的是食用香料植物的原來(lái)形態(tài)或者粉末產(chǎn)品，但也有實(shí)驗(yàn)證明,，在傳統(tǒng)的烹調(diào)方法中,，使用香辛料提取物對(duì)菜肴進(jìn)行科學(xué)的調(diào)味，其調(diào)味效果與傳統(tǒng)的香辛料在置信度95%時(shí)有顯著性差異,，優(yōu)于傳統(tǒng)的調(diào)味方式,。而且，可將提取物根據(jù)傳統(tǒng)調(diào)味配方進(jìn)行復(fù)合,，并通過(guò)一定的工藝進(jìn)行粉末化,，使其具有無(wú)渣、味濃,、速溶性好,、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用前景廣闊,。

　　完整的香辛料是指其原形保持完好,，不經(jīng)過(guò)任何加工,，這樣不僅可以用它來(lái)增香，而且還可以利用其口感好的特點(diǎn),，使食品具有特色,。當(dāng)然我們?cè)谶@種情況下使用時(shí)，也可以用紗布袋將植物香料包裹起來(lái),，這樣便可以更好地滿足菜肴品質(zhì)的需要,。但是使用完整香辛料的缺陷是其香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布和完全釋放在食物中,。

　　粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料經(jīng)過(guò)曬干,、烘干等干燥過(guò)程后，再粉碎成顆粒狀或粉末狀,，在使用時(shí)直接添加到食品中,。使用粉碎香辛料的優(yōu)點(diǎn)是香氣釋放速度快，味道純正,。其缺點(diǎn)是有時(shí)會(huì)影響食品的感官,。如在食品中分布粗糙，這樣就影響了食物的口感,。香辛料單獨(dú)使用,，香氣和口味比較單調(diào)、生硬,、不協(xié)調(diào),，因此在更多的情況下，是多種香辛料一起使用,。由于粉末狀的香辛料具有更易混勻,、使用方便、效果更好等優(yōu)點(diǎn),，所以人們也發(fā)明了專用的復(fù)合香辛調(diào)味料,，也稱混合香辛料。

　　粉碎香辛料是傳統(tǒng)的使用方法,，用量最大的是黑胡椒,，特別是美國(guó)人食用較多，而歐洲人偏愛(ài)白胡椒,。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等,，粒子大小隨各地食用習(xí)慣而定。

　　天然食用植物香料在烹飪中的應(yīng)用

　　在傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中,，對(duì)于食用植物香料的運(yùn)用則顯得更加廣泛。在人們生活中用于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的植物幾乎都屬于天然香料植物,。我國(guó)利用食用香料植物調(diào)味源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，早在公元前551～79年就有文字記載,。以茴香、花椒,、桂皮,、姜、丁香,、辣椒,、芥末、杏仁等香辛料為主體的佐料,，與食用油脂巧妙地調(diào)和,，構(gòu)成了中國(guó)烹飪的特色復(fù)合風(fēng)味。

　　最早是用天然食用香料物質(zhì)掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味,，而現(xiàn)在天然食用植物香料在食品中的賦香,、矯臭、抑臭及賦予辣味等功能,，不僅產(chǎn)生出變換無(wú)窮的美味,，而且有增進(jìn)食欲的效果，使人胃口大開(kāi),。另外,，很多天然食用香料植物還具有著色、防腐,、抗氧化等功能,。

　　目前已被國(guó)際組織確認(rèn)的天然食用香料植物有70多種，通常使用含香最濃的植物部位,。較為常見(jiàn)的有蔥,、姜、大蒜,、辣椒,、八角、茴香,、肉桂,、花椒、胡椒,、小茴香,、洋蔥、丁香,、草果,、橘皮、白芷、薄荷,、砂仁,、肉豆蔻、芫荽,、月桂葉等,。

蔥、姜,、桂皮,、八角、胡椒,、丁香,、砂仁、豆以,、薄荷
姜粉,、五香粉、咖喱粉
苜蓿提取液,、靈香草提取物,、香草藥提取物
漿果、可可,、蔥,、蒜、香莢蘭
芪(補(bǔ)氣),大棗(生津),肉寇,蓮子,茯苓(安神),銀羊霍(泡酒),人參(人工栽培的便宜補(bǔ)氣),蔥,姜(合胃),蒜,枸杞(補(bǔ)腎),胡椒,，花椒,，大料，肉桂,，茴香,，孜然，尖椒,，等等

一,、月桂葉（Bay leah），樟科常綠樹(shù)甜月桂的干葉,，其用途非常廣泛,，是一種基本的植物香料，在實(shí)際使用上需要較長(zhǎng)的烹煮時(shí)間才能有效釋放其獨(dú)特的香味,；普通使用于湯汁類,、肝醬 類和燴肉類菜中。

二,、他力根（Tarragon）,，菊科叢生狀芳香草本植物,，其味略似茴香。其干葉和花頭用于食品烹調(diào),。也是高級(jí)法國(guó)菜式中不可缺少的香草,，常用于調(diào)制 香料醋、混合香料,、香草黃油、伴雞及魚(yú)的汁料,、醋料,、鮮香茄汁及各種沙拉， 尤其是雞及魚(yú)沙拉,。在實(shí)際使用上其與雞,、肉、魚(yú)及雞蛋能產(chǎn)生最傳統(tǒng)的絕佳效 果,，尤其是雞肉,，除了有效減低膩程度外，更能突出雞肉的鮮美,。它是一種非常清香的食用香料種類,。

三、鼠尾草（Sage）,，是一種半灌木狀植物,，葉呈灰綠色，味辛辣而芳香,，常用于各種釀餡,。香腸類、牛仔肉及豬扒菜式中,，如燒火雞配餡,。

四、蒔蘿（Dill）,，原產(chǎn)于地中海地區(qū),，為傘形科一年生草本植物，用于食品調(diào)味,。一般做沙拉,、湯汁、醬汁,、魚(yú),、尤其是腌制泡菜的調(diào)料，其氣味強(qiáng)烈而刺鼻,。進(jìn)入 chinahrd.net 獲取