涼菜調(diào)味三劍客
蔥油,、辣椒油(紅油),、花椒油，這幾把“刷子”可是做好涼菜的終極法寶,！想知道在家怎么做出它們最正宗的口味嗎,？我們?yōu)槟憬颐亍?/p>
●蔥油
家里做菜，總有剩下的蔥根,、蔥的老皮和蔥葉,，這些原來(lái)你丟進(jìn)垃圾筒的東西，原來(lái)竟是大廚們的寶貝,。把它們洗凈了,，記住一定要晾干水分，與食用油一起放進(jìn)鍋里,，稍泡一會(huì)兒,，再開(kāi)最小火，讓它們慢慢熬煮,，不待油開(kāi)就關(guān)掉火,，晾涼后撈去蔥，余下的就是香噴噴的蔥油了,！
●辣椒油(紅油)
辣椒油跟蔥油煉法一樣,，但是如果你老是把干辣椒煉糊，其實(shí)還有一個(gè)更簡(jiǎn)單的辦法教給你——把干紅椒切段(更利辣味滲出)裝進(jìn)小碗,，將油燒熱立馬倒進(jìn)辣椒里瞬間逼出辣味,。在制辣椒油的時(shí)候放一些蒜，會(huì)得到味道更有層次的紅油,。
●花椒油
花椒油有很多種做法,，家庭最簡(jiǎn)單的是把鍋燒熱后下入花椒，炒出香味，然后倒進(jìn)油,，在油面出現(xiàn)青煙前就關(guān)火,，用油的余溫繼續(xù)加熱，這樣炸出的花椒油不但香,，而且花椒也不容易糊,。花椒有紅綠兩種,，用紅色花椒炸出的味道偏香一些,，而用綠色的會(huì)偏麻一些。另有一種方法,，把花椒炒熟碾成末,，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油,。
麻醬鳳尾
主料：嫩萵筍尖250克,、芝麻醬25克。
調(diào)料：醬油15毫升,、白糖10克,、鹽6克、香油10毫升,、涼白開(kāi)適量,。
妙廚法寶：醋
做法：
1.萵筍洗凈，晾干水,。整理在一起放在案板上,，切成約2寸長(zhǎng)的段，碼盤(pán),。
2.芝麻醬加進(jìn)醬油,、鹽和白糖阿調(diào)味，再加水調(diào)稀,，如果希望有更濃郁的味道,，可以再加上點(diǎn)香油，滴上幾滴醋會(huì)讓麻醬的味道增加幾分爽口感,。
3.麻醬汁兌好后澆在萵筍上或蘸食均可,。
支招：
●芝麻醬分量掌握在占萵筍分量的1/10比例比較合適。
●芝麻醬的質(zhì)量直接關(guān)系到這道菜的味道,，所以除了選擇質(zhì)量好的芝麻醬外,，調(diào)芝麻醬的方法也很重要，水要用涼白開(kāi),，一點(diǎn)點(diǎn)加,，次數(shù)盡量多,，每次加的分量要盡量少，這樣才可以保證和出的芝麻醬黏稠有力,。
泡椒鳳爪
原料：雞爪10只。
調(diào)料：野山椒50克,、甜椒30g,、鹽25克、紅糖5克,、白酒5克,、花椒少許、干辣椒5個(gè),、老姜一塊切片,、大蒜三瓣切片、涼白開(kāi)足量,。
妙廚法寶：維生素C片
1.提前先將所有調(diào)料和碾碎的維生素C片混合,，保證浸泡時(shí)間在半天以上。
2.雞爪洗凈,，剪掉爪尖,，對(duì)半切開(kāi)以便入味，開(kāi)水中煮20分鐘左右,，過(guò)涼,，放入1料中，加蓋密封腌制半天以上即可,。
支招：
●如果家里做過(guò)四川泡菜,，可以直接用泡菜壇里的水來(lái)泡野山椒，但事先要把泡菜的水煮沸放涼再用,，并適當(dāng)加一點(diǎn)鹽補(bǔ)充咸味,。
●鹽腌的雞爪中會(huì)含有較多的胺類(lèi)，放維生素C的目并非為了增加營(yíng)養(yǎng)和提高酸度,，而是要利用維生素C有效抑制亞硝胺形成,。
千層黃瓜
原料：黃瓜150克。
調(diào)料：鹽足量,、糖少許,、紅油30毫升、蔥油20毫升,、花椒油20毫升,、醋10毫升。
妙廚法寶：兩根筷子
做法：
1.黃瓜洗凈,，將筷子平行排在黃瓜兩邊,，刀呈45度角從左切到右。
2.將黃瓜翻個(gè)身，用同樣的方法處理,，會(huì)自然形成與第一步中切出的刀口呈垂直關(guān)系,。
3.將切好的黃瓜均勻地抹上鹽，放置一會(huì)兒,，再?zèng)_凈,，這樣黃瓜變得柔軟任你旋轉(zhuǎn)碼盤(pán)。
4.所有調(diào)料調(diào)和均勻,，澆在黃瓜上即可,。
支招：
●黃瓜要選擇粗細(xì)均勻、較直一些的才好切,。
●筷子墊在黃瓜兩邊,，可以使得每刀切下去遇阻，而黃瓜不斷,，最后得千層相連的效果,。
沖菜毛豆
原料：芥菜嫩莖200克、水煮黃豆50克,。
調(diào)料：鹽10克,、糖3克、花椒面5克,、生抽10毫升,、醋10毫升、烹調(diào)油20毫升,。
妙廚法寶：旋口瓶子
做法：
1.將芥菜的嫩莖洗凈,、晾干，切成顆粒,。倒入燒熱的干鍋并快速翻炒,，約有七八分熟時(shí)馬上關(guān)火，迅速裝進(jìn)瓶子并隨即旋緊蓋子,。
2.放置約半天或一夜,，見(jiàn)瓶中的菜顏色變微黃，聞起來(lái)有沖鼻感時(shí),，取出下鍋和煮熟的黃豆一起翻炒均勻,，加鹽和花椒面調(diào)味，出鍋放涼,。
3.將油燒熱,，澆在炒好的菜上，再用生抽,、醋和糖調(diào)好的味汁拌勻,，裝進(jìn)直身杯壓緊,，再倒扣盤(pán)中成型即可。
支招：
●第一步有個(gè)名字叫“十八鍋鏟”,，是這個(gè)菜的關(guān)鍵,。說(shuō)的就是動(dòng)作一定要快，炒的時(shí)間也就十幾秒,，后面的裝瓶和蓋蓋,，動(dòng)作也都要快，否則就出不來(lái)“沖”的味感了,。
冰心山藥
原料：山藥250克,、圣女果1粒,。
調(diào)料：冰糖20克,、蜂蜜35毫升、檸檬1個(gè),、鹽和薄荷少許,。
妙廚法寶：檸檬
做法：
1.檸檬帶皮和薄荷都切碎，拌上鹽放置片刻殺出水,，然后用紗布將檸檬和薄荷的水?dāng)D到蜂蜜中,，調(diào)勻備用。
2.山藥去皮,、切成片,，煮熟后過(guò)冷水，擺盤(pán),。
3.冰糖鍋中化開(kāi),，然后倒進(jìn)第一步中備好的汁炒成黏稠狀，淋在山藥上,，再裝點(diǎn)圣女果,。
支招：
●山藥的黏液會(huì)讓手很癢，可以在手上擦一些醋,，事后用火烘一下手也可以,。
●切山藥的時(shí)候用包著檸檬渣的紗布包將刀面擦一擦，可以防止山藥切開(kāi)的斷面變色,。
夫妻肺片
原料：牛肉250克,、牛雜(心、舌,、肚等)250克,。
調(diào)料：紅油20毫升、醬油15毫升,、芝麻面10克,、八角1顆,、花椒8粒、肉桂5克,、鹽15克,、白糖5克、花椒面20克,、糟鹵200毫升,、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克,。
妙廚法寶：高度白酒50毫升
1.將牛肉和牛雜洗凈,，切大片。開(kāi)水中放花椒浸泡至水涼后將牛肉和牛雜放進(jìn)去泡上一夜,。
2.撈出牛肉和牛雜放進(jìn)開(kāi)水中,，煮至呈白色時(shí)撈出。
3.另取鍋放進(jìn)牛肉和牛雜,，加水至沒(méi)過(guò)食材3個(gè)指頭寬的高度,，放進(jìn)高度白酒、八角,、肉桂,、鹽，煮到牛肉熟而不爛,，撈出晾涼,。
4.糟鹵、辣椒油,、醬油,、白糖、花椒面調(diào)勻淋在牛肉,、牛雜上,，撒花生碎和芝麻即成。
支招：
●酒精沸點(diǎn)低,，在水沒(méi)開(kāi)時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始沸騰,，出現(xiàn)氣體，不但可以幫助牛肉很快煮熟,，還能使煮出的牛肉更嫩,。
口水雞
原料：雞肉200克、竹筍50克,。
調(diào)料：花椒油和紅油各30毫升,、料酒20毫升、醬油20毫升,、鹽10克,、糖10克,、醋15毫升、蠔油少許,、蔥白1段,、姜15克、蒜3瓣,、香油少許,、烹調(diào)油10毫升、花生碎30克,、白芝麻10克,。
妙廚法寶：冰塊若干
做法：
1.雞洗凈剁成大塊，焯水去污,。
2.鍋放蔥,、姜、料酒,，加水煮10分鐘,，關(guān)火撈出雞塊,。
3.將冰塊投入煮雞的原湯中使湯迅速冷卻到低于常溫的溫度,，然后再放入雞塊浸泡半小時(shí)后取出，在雞塊表面涂抹上烹調(diào)油,，放涼備用,。將湯重新燒開(kāi)放進(jìn)竹筍煮熟，裝盤(pán),。將雞改刀成長(zhǎng)條狀碼在竹筍上,。
4.紅油、花椒油,、醬油,、鹽、糖,、醋,、蠔油、香油調(diào)勻,，淋在菜上,，白芝麻、花生碎干鍋小火炒香,，撒在雞上即可,。
支招：
●冰塊的作用是利用熱脹冷縮的原理使雞肉更易吸收湯汁的味道。
萬(wàn)年常青
原料：菠菜200克,、豆腐香干25克,、京蔥15克,。
調(diào)料：鹽10克、糖5克,、香油少許,、蔥油20毫升、姜汁少許,。
妙廚法寶：冰水
做法：
1.菠菜洗凈,，開(kāi)水中燙一下迅速撈出，浸入冰水,，再撈出瀝干,，切成段后撒上白糖拌勻。
2.豆腐香干切成細(xì)絲,。
3.將菠菜段和豆腐香干裝盤(pán),，把剩余的所有調(diào)料混合兌成味汁澆上拌勻即可。
支招：
●燙菠菜的時(shí)間一定要短,，葉子的顏色一發(fā)生變化立刻撈出,，否則葉子就失去了口感變得軟塌塌的。
●浸冰水除了有助于保持葉子嫩綠的顏色,，還可以讓爽脆的口感得到加強(qiáng),。
●先將菠菜拌上一點(diǎn)白糖，可以更好地消除菠菜的澀口感,。
蔥香木耳
原料：黑木耳150克,。
調(diào)料：小米椒20克、蔥油20毫升,、鹽10克,、白糖5克、香油和醋少許,，熟芝麻5克,。
妙廚法寶：淘米水
做法：
1.把木耳用淘米水泡軟，摘掉根部,，撕成小塊,，入開(kāi)水中燙一下，撈出,，控干水分裝盤(pán),。
2.在小碟子里將蔥油、鹽,、白糖混合均勻,，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段,，拌勻澆在木耳上即成,。
支招：
●泡木耳的時(shí)候雖然用熱水會(huì)更快些,，但卻沒(méi)有用冷水泡出的體積大，口感也沒(méi)有用冷水的好,。推薦的淘米水,，可以比用冷水泡得更大口感更好，而且淘米水還很方便將木耳表面的頑污祛除,。
蕨根粉
原料：蕨根粉200克,、花生碎30克、小米辣25克,。
調(diào)料：鹽,、醬油、香醋40毫升,，姜,、蒜、蔥各少許,。
妙廚法寶：廚用剪刀
1.把小米辣洗凈,，切成碎末，泡在醋中,。蔥和姜切成末,，蒜剁碎。
2.蕨根粉在沸水中煮5～6分鐘,，直到硬芯消失,，然后撈出用涼水淘洗一下,，控水,，用廚用剪刀剪成自己滿(mǎn)意的長(zhǎng)度，裝盤(pán),。
3.在泡著小米辣的醋中先撒上鹽,，然后兌入醬油，放蔥,、姜,、蒜，攪拌均勻后澆在蕨根粉上,，再撒上炒香的花生碎即可,。
支招：
●蕨根粉先泡軟再煮，不但縮短時(shí)間節(jié)約煤氣,，還可避免糊鍋底,，因?yàn)檗Ц壑械牡矸郾容^多，煮的時(shí)候也要不斷攪動(dòng),。
●事先將小米辣切碎泡在醋里,，是為了將辣味溶解在醋中,，這樣拌的時(shí)候會(huì)很均勻，不會(huì)出現(xiàn)吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一點(diǎn)辣味沒(méi)有的現(xiàn)象,。
糟香蕓豆
原料：蕓豆150克,、醪糟500毫升。
調(diào)料：冰糖30克,、紅棗和枸杞少許,。
妙廚法寶：鹽
做法：
1.蕓豆用冷開(kāi)水泡軟備用。
2.將300毫升的醪糟倒在鍋里,，放上蕓豆,、紅棗和枸杞，再加水使豆子完全被浸沒(méi),，放上一點(diǎn)鹽用中火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火,，慢煮到蕓豆酥軟，關(guān)火晾涼,。
3.倒進(jìn)可以密封的容器,，然后加進(jìn)剩余的200毫升醪糟攪拌均勻，密封好后放進(jìn)冰箱,。
支招：
●蕓豆用生水泡易出現(xiàn)異味,，用冷開(kāi)水會(huì)好一些。
●蕓豆含有一種毒蛋白,，必須在高溫下才能被破壞,，所以食用蕓豆必須煮熟煮透，用小火慢煮最安全,，而且不容易出現(xiàn)內(nèi)部夾生的現(xiàn)象,。
●鹽的味道以吃不出咸味為主，放一點(diǎn)鹽的目的是為了讓醪糟的甜鮮味道更明顯,。
●最后再加一些醪糟,，可以讓成品味道更濃郁。
桂花木瓜
原料：木瓜150克,。
調(diào)料：糖桂花醬30克,、蜂蜜10毫升、水淀粉少許,。
妙廚法寶：烹調(diào)油幾滴
做法：
1.木瓜去掉皮,，將果肉部分切成菱形塊裝碗。
2.將蜂蜜加3倍的水稀釋?zhuān)缓笈c桂花醬混合均勻,，再加少許的水淀粉并滴上幾滴烹調(diào)油,，在鍋中用小火慢慢熬稠。待涼后澆在木瓜上即可。
支招：
●桂花醬有甜,、咸兩種口味,，買(mǎi)的時(shí)候一定要仔細(xì)看標(biāo)簽，做這個(gè)菜需要甜味的,。
●這道菜中的水淀粉,，采用淀粉和水的比例在1:1.5左右比較合適。
●熬汁的時(shí)候用慢火,，不但可以減少香味的流失,，也比較好控制水分的減少，而且還能讓水淀粉不至于渾濁,。
●熬汁的時(shí)候滴進(jìn)的幾滴烹調(diào)油,，可以讓汁出現(xiàn)很好看的亮澤感。
