一、我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀與存在問題

我國餐飲行業(yè)經(jīng)過奧運(yùn)的洗禮,，雖未如預(yù)期為餐飲業(yè)帶來巨大消費(fèi)人群,，但在提升全員素質(zhì)及企業(yè)管理水平，升級(jí)硬件設(shè)施等方面取得了顯著的成果,，這樣做有助國內(nèi)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí),，對今后中國整個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營水平有著深遠(yuǎn)的影響。整個(gè)經(jīng)營市場的環(huán)境應(yīng)該說是健康良好的發(fā)展態(tài)勢,，這個(gè)是我們目前所面

臨經(jīng)營的環(huán)境,。事實(shí)證明餐飲業(yè)在我國整個(gè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)板塊里是最具活力的。

六十年代,，提倡“有啥吃啥”,，強(qiáng)人以一律，巴金先生寫了一篇文章,，說是應(yīng)該“吃啥有啥”,，結(jié)果招致討伐，今日當(dāng)不致如斯也,。我國目前餐飲企業(yè)約500萬多家,，有人用比較形象的數(shù)字體現(xiàn)我們整個(gè)的市場環(huán)境，平均每年有50萬多家新張開業(yè),，同時(shí)又將近50萬家面臨倒閉或轉(zhuǎn)讓,、轉(zhuǎn)型等等,，新開業(yè)的略多于關(guān)閉的。據(jù)統(tǒng)計(jì),，我國餐飲企業(yè)的平均壽命僅是兩年零九個(gè)月,，由此說明整個(gè)行業(yè)所處的競爭環(huán)境應(yīng)該說比較激烈，需求在加大,，同時(shí)說明供給也在加大,。從而也反應(yīng)出這個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并非盡如人意，餐飲企業(yè)的管理水平還有一定差距,，隨之而來的是餐飲業(yè)越來越難做了,。那么，國內(nèi)的餐飲業(yè)在發(fā)展中所存在問題到底來源于哪些方面呢,？

 我們在以國際上的（大型）餐飲為標(biāo)準(zhǔn)作為審評中國餐飲企業(yè)的健康成長的標(biāo)準(zhǔn)以及由此所牽涉到的發(fā)展瓶頸問題時(shí)，國內(nèi)的餐飲企業(yè)確實(shí)有很多的不足之處,。

 對于目前中國餐飲企業(yè)的發(fā)展瓶頸問題,，因具體個(gè)案的原因不同，經(jīng)營界和學(xué)術(shù)界的觀點(diǎn)也是見仁見智,。從整體上看,，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高,。缺乏專門從事研究開發(fā),、企業(yè)管理、市場營銷,、品種研究的人員,，大多是在學(xué)習(xí)效仿他人之后的略加調(diào)整，至于是否符合本企業(yè)的經(jīng)營理念和決策者的經(jīng)營哲學(xué),、運(yùn)營流程等就不得而知了,，很多需要按照大健康飲食新理念策劃的事情幾乎都由老板一人決策，如裝修設(shè)計(jì),；營銷策略,；經(jīng)營布局；菜品選定,；服務(wù)流程等等,，企業(yè)會(huì)出現(xiàn)管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會(huì)很好,，發(fā)展也便成了難題,。我們與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的同行相比，其中的差距主要表現(xiàn)在管理理念上,，導(dǎo)致我們的多數(shù)企業(yè)缺失核心競爭力,，這個(gè)觀點(diǎn)大致能得到共識(shí),。再如企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、資金鏈和財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制,、經(jīng)營理念,、經(jīng)營模式，營銷管理及品牌建設(shè),、市場營銷,、人力資源方面等諸多方面都存在著差距，瓶頸的最終體現(xiàn)則是收益的停緩或下降,，但是,，針對于具體的每一個(gè)企業(yè)卻又表現(xiàn)方式不同，形成瓶頸的原因也就多種多樣,。但是樹立健康飲食新理念,，構(gòu)建企業(yè)核心競爭力是個(gè)必然趨勢。

據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì),，我們國家城鎮(zhèn)居民人均年餐飲消費(fèi)是86美元,，而美國是1600美元，法國則達(dá)到1050美元,，這就是人均的消費(fèi)水平,，這說明什么呢？說明將來的餐飲發(fā)展企業(yè)空間還是很大的,。從奧運(yùn)經(jīng)濟(jì)的研究成果來看,，奧運(yùn)會(huì)本身蘊(yùn)含著一個(gè)特有的奧運(yùn)周期變化，它有助于舉辦國經(jīng)濟(jì)促進(jìn)的作用,。奧運(yùn)周期是10～12年,，又可將這段時(shí)期分奧運(yùn)前的“前奧運(yùn)階段”，“奧運(yùn)階段”和“后奧運(yùn)階段”三個(gè)階段,。

奧運(yùn)是一個(gè)注意力的行業(yè),，能夠帶動(dòng)消費(fèi)人氣旺盛，并可以間接帶動(dòng)需求,，奧運(yùn)投資在2800億,，直接帶動(dòng)的需求應(yīng)該在6000億左右，整體的贊助企業(yè)和相關(guān)國家的投入也是巨大的,，在這個(gè)領(lǐng)域?qū)Σ惋嫎I(yè)的影響也是很大的,。尤其在奧運(yùn)會(huì)后，這個(gè)人氣都是逐漸積聚上升的過程,，是商業(yè)景氣的來源,。預(yù)計(jì)今年旅游的人數(shù)從國際上能達(dá)到四百六十萬人，國內(nèi)將近一億七千萬人,，按人均的旅游消費(fèi)來看國際按1000美元消費(fèi),，國內(nèi)按1400元消費(fèi),，都能達(dá)到2300多億的整體消費(fèi)水平，其中有20%左右應(yīng)該在餐飲消費(fèi)上,，約合460億元,，因此我們餐飲企業(yè)要好好抓住、利用好這個(gè)巨大商機(jī),。

二,、怎樣準(zhǔn)確理解大健康飲食新理念

關(guān)于健康飲食的話題是近年來最熱門話題之一，研究它的專家學(xué)者很多,，專注它的餐飲企業(yè)和消費(fèi)者也越來越多,。關(guān)于健康飲食的新觀念，新理念也層出不窮,，所有這些都是21世紀(jì)新時(shí)代思想的基本觀點(diǎn)之一,。如何做到健康飲食？我認(rèn)為只有站在精神的本質(zhì)立場去分析物質(zhì)世界表象,。只有這樣才能得到正確的結(jié)果,。物質(zhì)只是精神的外在表現(xiàn)。追逐物質(zhì)表象只能是瞎子摸象,。

    準(zhǔn)確地去認(rèn)識(shí)、理解健康飲食是十分必要的,。大家知道,，健康飲食從廣義上去理解應(yīng)該是個(gè)很大的課題，我們可以稱之為大健康飲食新理念,。大健康飲食理念其中涵蓋了很多內(nèi)容,，不僅包括吃什么？怎樣吃,？什么時(shí)候吃,？還要包括吃時(shí)的環(huán)境，吃時(shí)的心情在內(nèi)等內(nèi)容,。指導(dǎo)這一理念的學(xué)說不僅是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué),，還要包括具有五千年悠久歷史的中國傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)思想，這樣才能構(gòu)成一個(gè)符合21世紀(jì)發(fā)展趨勢的,，完整的大健康飲食新理念,。

大健康飲食新理念應(yīng)該包括以下內(nèi)容：

（一）食用原料的栽培與養(yǎng)殖；

（二）食用原料采摘與宰殺,；

 （三）食用原料的運(yùn)輸與保管,；

（四）食譜設(shè)計(jì)及原料的選擇（因人因時(shí)等元素）；

（五）食用原料清洗與切配,；

（六）食用原料加工與烹制,；

（七）食品的食用服務(wù)（含環(huán)境）,；

（八）食品包裝物與器皿；

（九）食品售后服務(wù)等,。

三,、如何構(gòu)建企業(yè)核心競爭力

（一）

核心競爭力是個(gè)近年來涉及餐飲企業(yè)管理的關(guān)鍵詞之一。核心競爭力指的是企業(yè)所具備的能在市場競爭中立于不敗之地某種綜合能力,，并且是難以被競爭對手所復(fù)制和模仿的,。是一個(gè)以知識(shí)、創(chuàng)新為基本內(nèi)核的企業(yè)某種關(guān)鍵資源或關(guān)鍵能力的組合,，是能夠使本企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)保持現(xiàn)實(shí)或潛在競爭優(yōu)勢的動(dòng)態(tài)平衡系統(tǒng),。也可以理解為它是一種理念上的，看不見,，買不到,，偷不走，模仿不了的一種組合優(yōu)勢,。

也有人認(rèn)為：“掌握顧客的需求就是核心競爭力”,，讓顧客產(chǎn)生信賴、產(chǎn)生忠誠感,，實(shí)際上就是最大限度地滿足客戶的物質(zhì),、精神的兩大需求。但顧客的需求是日新月異的,，如何處理企業(yè)以不變應(yīng)萬變的經(jīng)營又要迎合顧客的需求,，甚至還要引導(dǎo)顧客的需求。道理雖簡單,，做到卻很難,。由于目前多數(shù)餐飲企業(yè)缺失核心競爭力，嚴(yán)重制約著餐飲企業(yè)的盈利水平和可持續(xù)發(fā)展能力,。

 （二）

對核心競爭力的認(rèn)識(shí)存在著誤區(qū)：

1,、薄利多銷是核心競爭力；

    2,、網(wǎng)點(diǎn)多是核心競爭力,；

3、老板事無巨細(xì),，親力親為是核心競爭力,；

4、管理人員都是自己的親屬是核心競爭力,；

4,、烹飪絕招是核心競爭力等。

 （三）

人們在實(shí)踐中逐步認(rèn)識(shí)到構(gòu)建核心競爭力對于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展是重要性，有人形象地將核心競爭力比擬為企業(yè)的“心臟”和“發(fā)動(dòng)機(jī)”,。因此樹立健康飲食信理念,，使之成為企業(yè)核心競爭力應(yīng)該列入企業(yè)管理重要議事日程。

 在餐飲市場越來越細(xì)分化,，突出個(gè)性化,、多樣化的新形勢下，餐飲品牌明顯的呈兩大趨勢：

一是弘揚(yáng)大健康飲食新理念為特色餐飲,，實(shí)施集團(tuán)化,、多品牌戰(zhàn)略成為餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢，為企業(yè)發(fā)展探索了新的發(fā)展模式,。

二是創(chuàng)建弘揚(yáng)大健康飲食新理念為全國名牌,、國際名牌正成為餐飲企業(yè)的自覺行動(dòng)。而其中自主創(chuàng)新將成為餐飲業(yè)又好又快發(fā)展的中心環(huán)節(jié),。

      餐飲創(chuàng)新指的是把大健康飲食新理念注入到管理創(chuàng)新,、服務(wù)創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新,、業(yè)態(tài)創(chuàng)新為重點(diǎn),。其中業(yè)態(tài)創(chuàng)新更是如雨后春筍，適應(yīng)人們健康和休閑生活發(fā)展的健康餐飲,、休閑餐飲不斷發(fā)展,，豐富了人們的健康品質(zhì)飲食生活。

 （四）

    所謂小企業(yè)有小企業(yè)的管理方法,，大企業(yè)則有大企業(yè)的管理方法,。餐飲業(yè)長大了，管理理念也必然隨之變化,。變化的結(jié)果不僅僅是管理范疇的增加，而更主要的是管理在縱深方向上的精細(xì)化發(fā)展,，因?yàn)?，精?xì)化的結(jié)果就是要降低運(yùn)營成本。   

 由于中國的餐飲業(yè)發(fā)展起步較晚,，和國際先進(jìn)和管理水平有著相當(dāng)?shù)氖聦?shí)差距也是事實(shí),，這多數(shù)體現(xiàn)在管理理念、技巧與執(zhí)行水平上,，如：如何充分利用外腦,，如何培訓(xùn)員工，如何培養(yǎng)高素質(zhì)管理團(tuán)隊(duì),，如何有效地開展公關(guān)及對公關(guān)事件的處理等等,。由于餐飲的管理經(jīng)驗(yàn)多數(shù)是來源于以往企業(yè)發(fā)展初期的管理經(jīng)驗(yàn)的積累，企業(yè)的文化更多的是老板文化，這將導(dǎo)致企業(yè)對新環(huán)境的適應(yīng)調(diào)整期的延長而影響市場,。同樣,，餐飲業(yè)“大廚文化”也是隱性地影響著企業(yè)的生命周期。

盡管大眾媒體對于麥當(dāng)勞和肯德基等洋快餐稱之為垃圾食品,，可是其生意依舊火爆,，這其中有一個(gè)原因就是它滿足了消費(fèi)者的視覺衛(wèi)生心理，即店堂和器皿消毒,，環(huán)境和生產(chǎn)機(jī)械的清潔是常年堅(jiān)持不懈的,，在這方面的投資相比中餐業(yè)是巨大的，而這一點(diǎn),，在中式餐館中是很難做到的,。

 上述現(xiàn)象說明了中國餐飲業(yè)在管理理念上的存在欠缺。因?yàn)椴⒉皇钦f花樣各異的中式菜肴替代管理理念,，而是企業(yè)沒有在管理思想和管理流程中導(dǎo)入大健康飲食新理念,，沒有把大廚的烹飪的“感覺”功夫與大健康飲食新理念緊密相連，僅把大健康飲食新理念狹義理解為菜品的葷素搭配,。

企業(yè)全員要普及健康飲食新理念：（1）現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和中國傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué),；（2）消費(fèi)者的消費(fèi)需求、消費(fèi)心理變化和發(fā)展趨勢,；（3）經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家同行業(yè)的發(fā)展趨勢,。

3、針對本企業(yè)具體情況做出戰(zhàn)略性調(diào)整：（1）梳理企業(yè)現(xiàn)狀,；（2）找出本企業(yè)缺失健康飲食理念存在的短板,；（3）制定切實(shí)可行的不同（中長期）時(shí)期的改進(jìn)和整合措施。

綜上所述,，如同春運(yùn)之于中國鐵路一樣,，后奧運(yùn)商機(jī)以一種極限方式檢驗(yàn)著中國餐飲業(yè)，真實(shí)的問題與可思考的方向,，不是總量,，而是呈現(xiàn)總量過程中所展現(xiàn)的管理水平和營銷思路。餐飲企業(yè)要走出自身的發(fā)展瓶頸,，就是要用市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展眼光理性地看待自身問題,。環(huán)境變了，時(shí)位移人,，企業(yè)只有與時(shí)俱進(jìn)地應(yīng)用科學(xué)發(fā)展觀認(rèn)真對待市場才是穩(wěn)步發(fā)展的根本所在,。