 所以，行業(yè)里那些撐不下去的老板,，開(kāi)始頻繁地更換門(mén)頭,、店面。甚至,，有些地方的換店率,，在三年之內(nèi)達(dá)到了百分之百。 此時(shí),，行業(yè)中出現(xiàn)一種聲音：餐飲業(yè)人多,，競(jìng)爭(zhēng)也太過(guò)激烈。似乎餐飲難做,，已成共識(shí),，而“閉店潮”只是一部分寫(xiě)照而已。 這種看法過(guò)于悲觀,。經(jīng)營(yíng)不易,，真的是因?yàn)槭袌?chǎng)飽和、競(jìng)爭(zhēng)激烈嗎,？ 中國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)飽和了嗎,？ 在日本，我發(fā)現(xiàn),，整個(gè)東京好象沒(méi)有別的東西,，只有餐飲和家電行業(yè)，而餐飲甚至成為市場(chǎng)中占比最大的行業(yè),。放眼望去,，大大小小的東京樓群掛滿了餐飲招牌。  日本餐飲“上天入地”,，無(wú)處不在 日本東京的餐飲業(yè)有個(gè)特點(diǎn),，其因?yàn)楦甙旱淖饨穑瑳](méi)有太多街邊店鋪,。更多店鋪呈現(xiàn)“上天入地”的布局：所謂“上天”,，即把餐館開(kāi)在高層寫(xiě)字樓中；所謂“入地”,，則指大量餐館進(jìn)入地下商場(chǎng),。 據(jù)觀察，日本餐飲的飽和度至少是中國(guó)餐飲市場(chǎng)的五到十倍,。但即便如此,，日本也沒(méi)有出現(xiàn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此慘烈的狀況。 所以,，反觀中國(guó)餐飲市場(chǎng),，不禁要問(wèn)：市場(chǎng)真的飽和了嗎？ 內(nèi)參粉絲申華偉曾留言表示：現(xiàn)在中國(guó)的餐飲困境,，最根本是沒(méi)有跟上顧客的需求,。 這其實(shí)也給整個(gè)行業(yè)一個(gè)警醒，讓大家認(rèn)清目前餐飲行業(yè)越來(lái)越難的兩個(gè)原因： 1 中國(guó)餐飲企業(yè)體量爆增,，競(jìng)爭(zhēng)自然激烈,； 2 最近兩年，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù),、資本大量涌進(jìn)餐飲行業(yè),，很多跨界人開(kāi)始對(duì)傳統(tǒng)餐飲人造成現(xiàn)實(shí)的沖擊。  所謂的“閉店潮”并不代表市場(chǎng)已經(jīng)飽和 所以,，中國(guó)餐飲市場(chǎng)難做亦或“飽和”的假象,，最根本的原因是同質(zhì)化。同質(zhì)化導(dǎo)致的低水平競(jìng)爭(zhēng),，給整個(gè)市場(chǎng)帶來(lái)了難做的表象,。 為什么說(shuō)餐飲業(yè)處在轉(zhuǎn)型節(jié)點(diǎn)？ 從2013年“互聯(lián)網(wǎng)+”盛行開(kāi)始,，就已經(jīng)改變了餐飲行業(yè)的時(shí)代玩法,。不僅是從技術(shù)還是思維方式上，中國(guó)餐飲企業(yè)不得不面臨這一重大轉(zhuǎn)型,。未來(lái)兩到三年還將持續(xù),。 同時(shí)，大量跨界者闖入餐飲業(yè),，新進(jìn)入的跨界者不可能按照原來(lái)的思維做餐飲,，他們一定會(huì)基于自己擅長(zhǎng)去運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)，整個(gè)行業(yè)也開(kāi)始重新思考升級(jí)玩法,。 而此時(shí),，餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)端也在變,，整個(gè)市場(chǎng)服務(wù)的受眾從原來(lái)“注重好吃與不好吃”的60后、70后,、80后前期的消費(fèi)人群,，轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟠碳んw驗(yàn)的90后、95后,、甚至00后等年輕群體,。 把握合適的風(fēng)口，豬都能飛起來(lái) 上述這些變化,，不僅造成了行業(yè)體量的爆增,，行業(yè)的繁榮，也讓餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型一方面勢(shì)在必然,，一方面又手足無(wú)措,，找不到方向。 行業(yè)洗牌期也是機(jī)遇期,，只要把握了合適的風(fēng)口,，連豬都能飛起來(lái)，何況你的餐廳,。 風(fēng)口在哪,？ 【 風(fēng)口 1 】 品牌當(dāng)?shù)溃瑹o(wú)品牌餐飲終將退出 現(xiàn)如今,，沒(méi)有品牌,，年輕人很可能不會(huì)去消費(fèi)。品牌承載了太多含義,，比如食品安全,、規(guī)范化流程、良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理,。而產(chǎn)品品牌的確立,，最終會(huì)給消費(fèi)者以安全感。所以,，新興消費(fèi)群體已經(jīng)將品牌視作其日常消費(fèi)的重要構(gòu)成,。 在過(guò)去的餐飲企業(yè)里面，70%的餐飲企業(yè)至今只有品類沒(méi)有品牌,，更談不上品牌影響力,，這就出現(xiàn)了一個(gè)品牌升級(jí)風(fēng)口。 中國(guó)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)領(lǐng)域的巨大紅利,，就隱藏在這一“有品類,，無(wú)品牌”的市場(chǎng)里，因?yàn)橹灰銓⒁粋€(gè)品類做出一個(gè)明星品牌,，這個(gè)品牌就在消費(fèi)者心里等同于品類：就像一說(shuō)黃太吉,，就想起煎餅果子,；一講巴奴，就知道是毛肚火鍋,；一提樂(lè)凱撒,，想起的就是榴蓮披薩。 【 風(fēng)口 2 】 資本決定創(chuàng)業(yè)格局 原來(lái)做互聯(lián)網(wǎng)的人被資本追捧,，現(xiàn)如今他們風(fēng)向大轉(zhuǎn)，全部涌入餐飲行業(yè),。通常,，當(dāng)資本瞄準(zhǔn)一個(gè)行業(yè)后，這個(gè)行業(yè)就會(huì)開(kāi)始加速運(yùn)轉(zhuǎn),。因此,，未來(lái)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)格局一定會(huì)在資本的助推下加速前進(jìn)，尤其是那些與資本聯(lián)姻的企業(yè),，跑得更快,，改變也更大。 【 風(fēng)口 3 】 口味不再是最核心競(jìng)爭(zhēng)力 中國(guó)有句老話,，叫“眾口難調(diào)”,。在中國(guó)，有一個(gè)特別有意思的現(xiàn)象——每個(gè)地方的人都說(shuō)當(dāng)?shù)氐臇|西好吃,，但是產(chǎn)品出了那個(gè)區(qū)域,，好吃與否就成為一個(gè)非常值得探討的問(wèn)題了。 僅靠口味已經(jīng)難以支撐核心競(jìng)爭(zhēng)力了 所謂的“口味才是核心競(jìng)爭(zhēng)力”,，往往是在傳統(tǒng)環(huán)境中,，餐飲老板為了保護(hù)菜品配方或秘方，不愿意交流,，因?yàn)榉忾]而形成的“核心競(jìng)爭(zhēng)力”,。 但如今，只要一個(gè)店的廚師到另一家店面吃飯品嘗,，回頭便可做出一模一樣口味的菜品,。這一行業(yè)“臥底現(xiàn)象”層出不窮，“口味是競(jìng)爭(zhēng)力”的原始壁壘也在被破除,。 【 風(fēng)口 4 】 用戶是準(zhǔn)則 餐飲業(yè)正在經(jīng)歷場(chǎng)景革命：從廚師/廚房模型到用戶體驗(yàn)?zāi)Ｐ偷霓D(zhuǎn)變,。 過(guò)去，總會(huì)有餐飲老板過(guò)度依靠傳統(tǒng)廚師,，而出現(xiàn)技術(shù)壓制管理的問(wèn)題,。但現(xiàn)在的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，因?yàn)槭袌?chǎng)開(kāi)始以用戶為中心,，以用戶為導(dǎo)向,，這也啟發(fā)餐企從業(yè)者將消費(fèi)者進(jìn)行“用戶化”運(yùn)作,。 所以，國(guó)內(nèi)這兩年出現(xiàn)了一些“奇葩”的餐廳,，這類餐廳以體驗(yàn)為重心,，滿足用戶的刺激感，而菜品的口味卻成為了其次,。 所以,，未來(lái)餐飲企業(yè)一定會(huì)從廚師/廚房為核心轉(zhuǎn)向以用戶端為核心。因?yàn)橛脩舨攀亲罱K付錢(qián)的上帝,，也是餐飲企業(yè)可以長(zhǎng)久走下去的關(guān)鍵支撐,。同時(shí)，數(shù)據(jù)將成為未來(lái)餐飲資源連接的通行證,。 【 風(fēng)口 5 】 餐飲分化加劇 如今,，餐飲分化已然開(kāi)始。 未來(lái),，匠心派更注重品質(zhì)與體驗(yàn),，其受眾市場(chǎng)更加高端；而大眾餐飲離開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化將難以生存,，規(guī)?；惋嬈髽I(yè)則會(huì)借助資本的力量，向去廚師化,，中央廚房化發(fā)展,，最后餐飲在品牌化的趨勢(shì)下，形成生態(tài)布局…… 就像海底撈,，從最初的賣火鍋,，到現(xiàn)在賣上游供應(yīng)鏈，將火鍋?zhàn)兂扇肟?，將企業(yè)做成生態(tài)鏈,，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化。 |
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